| D | 1. 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於(A)麵包項(B)餅乾項(C)中點項(D)西點項。 |
| D | 2. 下列何種產品不需經過油炸而成(A)開口笑(B)沙其瑪(C)道納司(D)鬆餅。 |
| C | 3. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是(A)麵糊類蛋糕(B)乳沫類蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)磅蛋糕。 |
| C | 4. 那一種蛋糕之烤溫最低(A)輕奶油(B)海綿蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。 |
| C | 5. 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深(A)低酸性(B)中性(C)鹼性(D)強酸性。 |
| D | 6. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕(A)海綿類(B)戚風類(C)麵糊類(D)天使類。 |
| D | 7. 下列何種為硬式麵包(A)全麥麵包(B)甜麵包(C)可鬆麵包(D)法國麵包。 |
| C | 8. 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹(A)輕奶油蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)水果蛋糕。 |
| B | 9. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(A)魔鬼蛋糕(B)水果蛋糕(C)果醬捲(D)戚風蛋糕。 |
| B | 10. 派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)玉米粉。 |
| C | 11. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉(A)海綿蛋糕(B)比薩餅(C)白土司麵包(D)天使蛋糕。 |
| B | 12. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為(A)二大類(B)三大類(C)四大類(D)五大類。 |
| B | 13. 長崎蛋糕屬於(A)麵糊類蛋糕(B)乳沫類蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)重奶油蛋糕。 |
| C | 14. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕(A)水果蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)輕奶油蛋糕。 |
| D | 15. 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？(A)鬆餅(B)酥鬆性小西餅(C)綠豆椪(D)丹麥式甜麵包。 |
| C | 16. 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品(A)擠出小西餅(B)魔鬼蛋糕(C)法國麵包(D)天使蛋糕。 |
| B | 17. 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於(A)戚風類蛋糕(B)麵糊類蛋糕(C)乳沫類蛋糕(D)天使蛋糕。 |
| D | 18. 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(A)奶油小西餅(B)蛋黃酥(C)廣式月餅(D)美式甜麵包。 |
| A | 19. 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(A)蘇打餅乾(B)口糧餅乾(C)戚風蛋糕(D)海綿蛋糕。 |
| D | 20. 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮(A)廣式月餅(B)太陽餅(C)天使蛋糕(D)奶油空心餅。 |
| D | 21. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100(A)麵包(B)鬆餅(C)中點(D)蛋糕。 |
| D | 22. 下列何種產品，不需經烤焙過程(A)法國麵包(B)戚風蛋糕(C)奶油空心餅(D)開口笑。 |
| A | 23. 奶油雞蛋布丁派是屬於(A)生派皮生派餡(B)熟派皮熟派餡(C)雙皮派(D)油炸派。 |
| C | 24. 牛肉派是屬於(A)生派皮生派餡(B)熟派皮熟派餡(C)雙皮派(D)油炸派。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目02：原料之選用 |
| D | 1. 下列材料中，甜度最低的是(A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。 |
| C | 2. 台灣目前使用的白油，每桶重量約為(A)5公斤(B)10 公斤(C)16 公斤(D)30 公斤。 |
| B | 3. 奶粉的重量2.2 磅相當於公制單位的(A)半公斤(B)1公斤(C)1.5 公斤(D)4.4 公斤。 |
| B | 4. 一般天使蛋糕的主要原料為(A)太白粉(B)蛋白(C)乳酪(D)鮮奶油。 |
| B | 5. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(A)低筋粉(B)中筋粉(C)高筋粉(D)太白粉。 |
| B | 6. 塔塔粉是屬(A)中性鹽(B)酸性鹽(C)鹼性鹽(D)低鹼性鹽。 |
| D | 7. 不需要使用酵母的烘焙產品是(A)包子(B)饅頭(C)麵包(D)重奶油蛋糕。 |
| A | 8. 蛋黃中含量最多的成分(A)水(B)油脂(C)蛋白質(D)灰分。 |
| D | 9. 蛋白成分除了水以外含量最多的是(A)油脂(B)葡萄糖(C)灰分(D)蛋白質。 |
| D | 10. 一般最適合於麵包製作的水是(A)軟水(B)蒸餾水(C)鹼水(D)中硬度水。 |
| C | 11. 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔20以上的是(A)土司麵包(B)法國麵包(C)甜麵包(D)全麥麵包。 2 |
| A | 12. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含(A)鹽(B)酵母(C)麵粉(D)水。 |
| C | 13. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(A)發粉(B)小蘇打(C)酵母(D)阿摩尼亞（碳酸氫銨）。 |
| C | 14. 無水奶油是來自於下列那種原料？(A)牛肉(B)豬肉(C)牛奶(D)植物油。 |
| B | 15. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是(A)油條(B)奶油空心餅(C)甜麵包(D)小西餅。 |
| D | 16. 下列烘焙用原料較不常使用的是(A)新鮮奶油(B)全脂奶粉(C)脫脂奶粉(D)煉乳。 |
| C | 17. 下列那種油脂約含有10的氣體（氮氣）(A)清香油(B)瑪琪琳(C)雪白乳化油(D)奶油。 |
| B | 18. 有香味、顏色，不含水的油脂是(A)雪白乳化油(B)酥油(C)沙拉油(D)派酥瑪琪琳。 |
| D | 19. 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化(A)顏色加深(B)黏度增加(C)有蟹泡並提前冒煙(D)酸價為 1.0。 |
| C | 20. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快(A)油脂(B)蛋黃(C)酵母(D)細砂糖。 |
| C | 21. 國產麵粉每袋的重量以何種最多(A)22 磅(B)30 磅(C)22 公斤(D)30 公斤。 |
| D | 22. 海綿蛋糕配方主要原料為(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。 |
| C | 23. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性(A)鹽(B)水(C)糖(D)蛋。 |
| B | 24. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的(A)等量(B)1/3(C)1/2(D)2 倍。 |
| D | 25. 製作某種麵包，使用新鮮酵母4，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為(A)4(B)2(C)1.6(D)1.33。 |
| C | 26. 配方內使用60鮮奶製作麵包，比用4的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量(A)較少(B)相同(C)較多(D)大同小異。 |
| D | 27. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料(A)蛋(B)動物膠(C)玉米澱粉(D)奶油水。 |
| B | 28. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質(A)柔性原料(B)韌性原料(C)酸性原料(D)中性原料。 |
| B | 29. 利用中種法製作土司麵包，那一種材料不屬於中種麵糰(A)水(B)油(C)酵母(D)麵粉。 |
| C | 30. 蛋白的含水量為(A)50(B)75(C)88(D)95。 |
| B | 31. 巧克力融化加熱方式，最好使用(A)直火加熱(B)隔水加熱(C)烤爐加熱(D)自然融化。 |
| A | 32. 蛋黃成份中所含的油脂具有(A)乳化作用(B)起泡作用(C)安定作用(D)膨大作用。 |
| C | 33. 製作蛋糕時，奶粉應屬於(A)柔性材料(B)鹼性材料(C)韌性材料(D)芳香材料。 |
| C | 34. 奶水中含固形物（奶粉）量為(A)4(B)8(C)12(D)16。 |
| A | 35. 做蘇打餅乾應注意油脂的(A)安定性好、不易酸敗(B)打發性好(C)乳化效果好(D)可塑性好。 |
| D | 36. 蒸發奶水含固形份為(A)40(B)35(C)30(D)26。 |
| D | 37. 麵包配方使用2的細砂糖如將糖量增加至4，則發酵時間會(A)縮短很多(B)縮短很少(C)延長(D)不變。 |
| C | 38. 麵包配方中正常用糖量如從5增加為10，則烤好後的麵包最明顯的不同是(A)表皮顏色變淺(B)表皮變薄而軟(C)表皮顏色加深(D)表皮變粗糙。 |
| C | 39. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮(A)顏色深(B)厚(C)柔軟(D)硬。 |
| D | 40. 蛋黃之水份含量為(A)30～34(B)35～39(C)40～44(D)50～55。 |
| C | 41. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為(A)6～10(B)11～13(C)14～22(D)24～30。 |
| C | 42. 乳化劑在蛋糕中的功能是(A)使蛋糕風味佳(B)使蛋糕顏色加深(C)融和配方內水和油使組織細膩(D)縮短攪拌時間減少人工。 |
| B | 43. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1時，則麵粉之吸水量約可提高(A)1(B)1.5(C)2(D)2.5。 |
| C | 44. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為(A)45～50(B)55～60(C)65～70(D)80～85。 |
| B | 45. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指(A)發粉(B)蘇打粉(C)酵母(D)酵素。 |
| B | 46. 沙拉油必須密封保存，是因為(A)遇空氣易於變色(B)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(C)易揮發(D)易感染其他不良味道。 |
| B | 47. 雞蛋中水份含量(A)70(B)75(C)80(D)85。 3 |
| B | 48. 乳化劑在麵包中的功能(A)增加麵包風味(B)使麵包柔軟不易老化(C)防止麵包發黴(D)促進酵母活力。 |
| C | 49. 全蛋的固形物為(A)10(B)15(C)25(D)35。 |
| A | 50. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了(A)酵母(B)發粉(C)小蘇打(D)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。 |
| C | 51. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加(A)膨大劑(B)麥芽酵素(C)乳化劑(D)丙酸鈣。 |
| A | 52. 控制發酵最有效的原料是(A)食鹽(B)糖(C)改良劑(D)奶粉。 |
| D | 53. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是(A)沙拉油(B)水(C)蛋(D)稀糖漿。 |
| D | 54. 一般油炸用油發煙點應在(A)150～160℃(B)160～170℃(C)170～180℃(D)200℃以上。 |
| A | 55. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用(A)細砂糖(B)糖粉(C)糖漿(D)麥芽糖。 |
| C | 56. 製作水果蛋糕應選用(A)新鮮水果(B)罐頭水果(C)蜜餞水果(D)脫水水果。 |
| A | 57. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用(A)無水奶油或精製豬油(B)瑪琪琳(C)含水奶油(D)沙拉油。 |
| A | 58. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用(A)玉米澱粉(B)動物膠(C)洋菜粉(D)甘藷粉。 |
| B | 59. 食品工廠用的油炸用油最好選用(A)沙拉油(B)氫化油(C)黃豆油(D)奶油。 |
| A | 60. 麵包可使用的防腐劑為(A)丙酸鈣(B)去水醋酸(C)硼酸(D)苯甲酸。 |
| B | 61. 蛋糕可使用的防腐劑為(A)苯甲酸(B)丙酸鈉(C)對羥苯甲酸丁酯(D)異抗壞血酸。 |
| B | 62. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為(A)-10～0℃(B)2～10℃(C)11～20℃(D)21～27℃。 |
| A | 63. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為(A)高筋麵粉(B)洗筋粉(C)粉心粉(D)低筋麵粉。 |
| C | 64. 下列那一種油脂其烤酥性最大(A)純奶油(B)人造奶油(C)豬油(D)雪白油。 |
| B | 65. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為(A)0.1(B)1(C)5(D)10。 |
| A | 66. 下列那一種糖的甜度最高？(A)果糖(B)轉化糖漿(C)砂糖(D)葡萄糖。 |
| D | 67. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用(A)豬油(B)雪白奶油(C)白油（烤酥油）(D)瑪琪琳。 |
| C | 68. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內(A)增加鹽的用量(B)減少糖的用量(C)使用脫脂奶粉(D)增加乳化劑。 |
| C | 69. 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用(A)全脂奶粉(B)太白粉(C)小麥澱粉(D)乳清粉 代替。 |
| A | 70. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加(A)戚風蛋糕(B)麵包(C)海綿蛋糕(D)奶油霜飾。 |
| C | 71. 蛋糕所用的發粉應為(A)快性發粉(B)次快性發粉(C)雙重反應發粉(D)慢性發粉。 |
| B | 72. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加(A)水(B)油(C)糖(D)高筋麵粉。 |
| A | 73. 依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為(A)20(B)30(C)40(D)50 以上。 |
| D | 74. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量(A)等量使用(B)1/3 蒸發奶水加 2/3 水(C)2/3 蒸發奶水加 1/3 水(D)1/2 蒸發奶水加 1/2 水。 |
| D | 75. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是(A)好的原料(B)純熟的技術(C)好的設備(D)好的裝潢。 |
| D | 76. 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用(A)花生油(B)沙拉油(C)葵花油(D)椰子油。 |
| B | 77. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性(A)愈好(B)愈差(C)無關(D)差不多。 |
| B | 78. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過(A)50ppm(B)200ppm(C)400ppm(D)0.1。 |
| B | 79. 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏(A)丙苯胺酸(B)離胺酸(C)麩胺酸(D)半胱胺酸 因此必須添加奶粉。 |
| D | 80. 不是派餡用來做膠凍原料有(A)玉米澱粉(B)動物膠(C)雞蛋(D)果膠。 |
| B | 81. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是(A)酵母(B)發粉(B.P)(C)油脂(D)小蘇打(B.S)。 |
| C | 82. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是(A)蛋黃(B)全蛋(C)蛋白和糖(D)蛋黃和糖。 |
| A | 83. 一個中型雞蛋去殼後約重(A)50 公克(B)70 公克(C)80 公克(D)100 公克。 |
| A | 84. 麵粉中的蛋白質每增加1，則吸水量約增加(A)2(B)4(C)6(D)不影響。 |
| B | 85. 製作轉化糖漿使用何種糖原料(A)葡萄糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。 |
| C | 86. 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為(A)灰粉(B)澱粉(C)蛋白質(D)醣。 4 |
| A | 87. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應(A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。 |
| C | 88. 下列何種油脂含有反式脂肪酸(A)麻油(B)花生油(C)牛油(D)完全氫化植物油。 |
| C | 89. 下列材料中何者不屬於膨脹劑(A)發粉(B)阿摩尼亞(C)可可粉(D)小蘇打粉。 |
| D | 1. 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非(A)洋菜、水、糖(B)桔子果醬、水(C)杏桃果膠、水(D)糖、水。 |
| A | 2. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均(A)白紙打濕置於空盤處(B)報紙打濕置於空盤處(C)將多餘麵糊倒掉不用(D)空盤處墊錫鉑紙。 |
| C | 4. 派皮自模型中取出易破碎原因為(A)鬆弛時間不夠(B)配方中油脂含量太少(C)派皮過熱自盤中取出(D)烤焙不足。 |
| C | 5. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在(A)100℃±5℃(B)80℃±5℃(C)60℃±5℃(D)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間。 |
| C | 6. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在(A)100℃±5℃(B)150℃±5℃(C)190℃±5℃(D)210℃±5℃。 |
| B | 7. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用(A)冷水(B)溫水(C)開水(D)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。 |
| C | 8. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(A)3 折法×1 次(B)3 折法×2 次(C)3 折法×4 次(D)3 折法×6 次。 |
| B | 9. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在(A)5℃±5℃(B)20℃±5℃(C)35℃±5℃(D)45℃±5℃。 |
| B | 10. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用(A)100℃(B)150℃(C)200℃(D)250℃。 |
| A | 11. 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意(A)分次攪拌(B)一次攪拌完成(C)糖油不需打發即可與粉拌勻(D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。 |
| C | 12. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為(A)起泡狀(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀。 |
| C | 13. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用(A) 狀(B)漿狀(C)網狀（球狀）(D)螺旋狀。 |
| B | 14. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60以下者，其麵糊攪拌不宜用(A)糖油拌和法(B)麵粉油脂拌和法(C)直接拌和法(D)兩步拌和法。 |
| A | 15. 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡(A)酒(B)清水(C)糖水(D)食醋。 |
| D | 16. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂(A)大理石蛋糕(B)蜂蜜蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)天使蛋糕。 |
| B | 17. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在(A)0.35(B)0.45(C)0.65(D)0.85。 |
| C | 18. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的(A)沙拉油(B)味素(C)檸檬汁(D)食鹽。 |
| B | 19. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為(A)上小／下大(B)上大／下小(C)上大／下大(D)上小／下小。 |
| A | 20. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量(A)蛋黃(B)蛋白(C)麵粉(D)食鹽。 |
| A | 21. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(A)攪拌開始時(B)鮮奶油即將凝固時(C)鮮奶油體膨脹兩倍時(D)攪拌終了前。 |
| B | 22. 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62，如今已知使用3 公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水？(A)1,520g(B)1,620g(C)1,720g(D)1,820g。 |
| D | 23. 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關(A)室溫(B)粉溫（或材料溫度）(C)機器攪拌所產生的摩擦溫度(D)中種麵糰溫度。 |
| C | 24. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。 |
| C | 25. 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(A)5/28(B)35/35 5(C)23～25/27～29(D)32/10 ℃。 |
| A | 26. 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應(A)提早(B)延後(C)不變(D)隨便。 |
| A | 27. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點(A)省人力，省設備(B)味道較好(C)體積較大(D)產品較柔軟。 |
| C | 28. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜(A)42℃、90(B)38℃、85(C)35℃、75(D)10℃、60。 |
| C | 29. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？(A)20 分(B)30 分(C)40 分(D)50 分。 |
| C | 30. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當(A)35℃、85(B)20℃、85(C)28℃、75～80(D)38℃、85。 |
| B | 31. 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH值）會(A)上升(B)下降(C)不變(D)有時高、有時低。 |
| B | 32. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物(A)二氧化碳(CO )(B)氨(NH )(C)熱(D)酒精。 |
| B | 33. 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：(A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻(B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢(C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大(D)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。 |
| C | 34. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因(A)蘇打粉(B)酵母(C)砂糖(D)攪拌時拌入油脂之空氣。 |
| C | 35. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250，若使用麵粉25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰(A)100 公斤(B)75 公斤(C)62.5 公斤(D)50 公斤。 |
| A | 36. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至(A)捲起階段(B)麵筋擴展階段(C)麵筋完成階段(D)麵筋斷裂階段。 |
| C | 37. 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至(A)捲起階段(B)擴展階段(C)完成階段(D)斷裂階段。 |
| A | 38. 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7 個，每個麵糰重10 公克，機器轉速(r.p.m)為50 次/分，現有麵糰35 公斤，需幾分鐘擠完(A)10 分鐘(B)20 分鐘(C)40 分鐘(D)50 分鐘。 |
| A | 39. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次/分，現有麵糰28公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為(A)5公克(B)7公克(C)8公克(D)10 公克。 |
| A | 40. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好(A)瓦斯(B)電(C)柴油(D)重油。 |
| A | 41. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較(A)厚(B)薄(C)軟(D)不影響。 |
| C | 42. 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是(A)酵母產生的二氧化碳(B)發粉分解產生的二氧化碳(C)水經加熱形成水蒸氣(D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。 |
| D | 43. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為(A)糖(B)油脂(C)水(D)麵粉。 |
| D | 44. 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的(A)70(B)80(C)90(D)100。 |
| A | 45. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是(A)蛋白中攪拌入空氣(B)塔塔粉(C)蛋黃麵糊部份的攪拌(D)水。 |
| B | 46. 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的(A)0(B)2(C)4(D)6。 |
| D | 47. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為(A)30(B)40(C)50(D)60。 |
| C | 48. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在(A)58±2(B)68±2(C)78±2(D)88±2。 |
| C | 49. 標準土司麵包配方內水的用量應為(A)45～50(B)51～55(C)60～64(D)66～70。 |
| B | 50. 一般餐包的油脂用量為(A)4～6(B)8～14(C)15～20(D)25～30。 |
| A | 51. 依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(A)20(B)30(C)40(D)50。 |
| A | 52. 一般餐包配方內糖的含量應為(A)4～6(B)8～14(C)16～20(D)21～24。 |
| D | 53. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用(A)10～20(B)21～30(C)31～39(D)40～50。 |
| B | 54. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的(A)油脂(B)蛋(C)發粉(D)麵粉。 |
| D | 55. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3的可可粉，則配方中的吸水應該(A)減少3(B)增加3(C)減少4.5(D)增加 4.5。 6 |
| B | 56. 麵粉含水量比標準減少1時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(A)0(B)2(C)4(D)6 。 |
| C | 57. 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確(A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(B)油脂煮沸即加水麵粉拌勻(C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(D)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。 |
| A | 58. 小西餅的烤焙原則：(A)高溫短時間(B)高溫長時間(C)低溫短時間(D)低溫長時間。 |
| B | 59. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以(A)140～150℃(B)180～190℃(C)210～220℃(D)230～240℃ 為佳。 |
| A | 60. 奶油空心餅成型後應該(A)馬上進爐烘烤(B)鬆弛10 分鐘後進爐(C)鬆弛15 分鐘進爐(D)鬆弛30 分鐘進爐。 |
| B | 61. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(A)快速(B)中速(C)慢速(D)先用快速再改慢速。 |
| B | 62. 裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的(A)20(B)25(C)30(D)35。 |
| C | 63. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用(A)直接法攪拌(B)糖油拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)兩步拌合法。 |
| C | 64. 麵糰分割重量600 公克，烤好麵包重量為540 公克，其烤焙損耗是(A)5(B)6(C)10(D)15。 |
| A | 65. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為(A)0～5℃(B)6～10℃(C)11～15℃(D)16～20℃。 |
| C | 66. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為(A)壓力大，量小(B)祇要有蒸汽產生就好(C)壓力低，量大(D)壓力大，量大。 |
| C | 67. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至(A)25℃以下(B)25～30℃(C)35～43℃(D)50℃以上。 |
| D | 68. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180，已知麵糊總量為9 公斤，其麵粉的用量應為(A)3.5 公斤(B)4公斤(C)4.5 公斤(D)5 公斤。 |
| B | 69. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是(A)起泡狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。 |
| B | 70. 製作某一烘焙食品，麵粉用量為22 公斤，乳化劑用量為0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為(A)1.2(B)1.5(C)1.8(D)2。 |
| C | 71. 麵包製程中之醒麵即是(A)基本發酵(B)延續發酵(C)中間發酵(D)滾圓。 |
| B | 72. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因(A)烤爐溫度不平均(B)冷卻不足(C)發酵(D)整型的關係。 |
| B | 73. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為(A)20～22℃(B)23～26℃(C)28～30℃(D)31～33℃。 |
| A | 74. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為(A)17～22℃(B)26～30℃(C)31～35℃(D)36～40℃。 |
| B | 75. 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到(A)液體狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。 |
| B | 76. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳(A)乾性發泡(B)濕性發泡(C)棉花狀(D)顆粒狀。 |
| B | 77. 麵包麵糰的中間發酵時間約為(A)25～30 分鐘(B)8～15 分鐘(C)3～5 分鐘(D)0 分鐘 即可。 |
| B | 78. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為(A)配方中麵粉用量太多(B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻(C)加蛋時麵糊溫度太高(D)配方中蛋的用量太多。 |
| B | 79. 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式(A)用抹布擦淨(B)洗淨烤乾(C)洗淨用抹布擦乾(D)洗後自然涼乾。 |
| C | 80. 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的(A)蛋(B)麵粉(C)碳酸氫銨(D)油脂。 |
| B | 81. 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時(A)技術好(B)烤盤油擦太多(C)底火太弱(D)上火太強。 |
| D | 82. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴(A)油(B)膨脹劑(C)蛋白(D)水 於麵糊表面。 |
| A | 83. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為(A)麵糊太乾(B)配方內油的用量太少(C)使用化學膨脹劑(D)麵糊糊化程度良好。 |
| C | 84. 酵母油炸甜圈餅 （道納司，doughnuts） 的麵糰應攪拌至(A)拾起階段(B)捲起階段(C)麵筋擴展階段(D)麵筋斷裂階段。 |
| C | 85. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)洗筋粉。 |
| D | 86. 派皮過度收縮的原因是(A)派皮中油脂量太多(B)麵粉筋度太弱(C)水份太少(D)揉捏整型過久。 |
| C | 87. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有(A)防腐(B)流散(C)凝固(D)容易烤焙 的功能。 |
| C | 47. 新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍(A)-20℃(B)-10℃～-5℃(C)1～10℃(D)20℃以上。 13 |
| D | 48. 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(A)液體蛋應冷藏以防變質(B)液體蛋變質時初期 pH值會升高(C)液體蛋可加糖冷凍保存(D)液體蛋可以常溫保存。 |
| B | 49. 下列何種油脂貯存於較高溫（如35℃）易變質(A)氫化棕櫚油(B)自製豬油(C)氫化豬油(D)椰子油。 |
| C | 50. 巧克力應貯存於(A)高濕度之場所(B)高溫日照之地區(C)低溫乾燥之場所(D)隨處均可放置。 |
| B | 51. 下列敘述何者不正確(A)食品包裝標示應合乎法律規定(B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(C)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變(D)包材選擇亦應考慮環保因素。 |
| C | 52. 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？(A)水份含量(B)澱粉的老化(C)pH 值(D)未變性蛋白質的存在。 |
| D | 1. 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於？ (A)麵包項(B)餅乾項(C)中點項(D)西點項。 |
| D | 2. 下列何種產品不需經過油炸而成？ (A)開口笑(B)沙其瑪(C)道納司(D)鬆餅。 |
| C | 3. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？ (A)麵糊類蛋糕(B)乳沫類蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)磅蛋糕。 |
| C | 4. 那一種蛋糕之烤溫最低？ (A)輕奶油(B)海綿蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。 |
| C | 5. 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？ (A)低酸性(B)中性(C)鹼性(D)強酸性。 |
| D | 6. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？ (A)海綿類(B)戚風類(C)麵糊類(D)天使類。 |
| D | 7. 下列何種為硬式麵包？ (A)全麥麵包(B)甜麵包(C)可鬆麵包(D)法國麵包。 |
| C | 8. 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？ (A)輕奶油蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)水 果蛋糕。 |
| B | 9. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？ (A)魔鬼蛋糕(B)水果蛋糕(C)果醬捲(D)戚風蛋糕。 |
| B | 10. (本題刪題)派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用？ (A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)玉米粉。 |
| C | 11. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？ (A)海綿蛋糕(B)比薩餅(C)白土司麵包(D)天使蛋糕。 |
| B | 12. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (A)二大類(B)三大類(C)四大類(D)五大類。 |
| B | 13. 長崎蛋糕屬於？ (A)麵糊類蛋糕(B)乳沫類蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)重奶油蛋糕。 |
| C | 14. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？ (A)水果蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)輕奶油蛋糕。 |
| D | 15. 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？ (A)鬆餅(B)酥鬆性小西餅(C)綠豆椪(D)丹麥式甜麵包。 |
| C | 16. 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？ (A)擠出小西餅(B)魔鬼蛋糕(C)法國麵包(D)天使蛋糕。 |
| B | 17. 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？ (A)戚風類蛋糕(B)麵糊類蛋糕(C)乳沫類蛋糕(D)天使蛋糕。 |
| D | 18. 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？ (A)奶油小西餅(B)蛋黃酥(C)廣式月餅(D)美式甜麵包。 |
| A | 19. 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？ (A)蘇打餅乾(B)口糧餅乾(C)戚風蛋糕(D)海綿蛋糕。 |
| D | 20. 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？ (A)廣式月餅(B)太陽餅(C)天使蛋糕(D)奶油空心餅。 |
| D | 21. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？ (A)麵包(B)鬆餅(C)中點(D)蛋糕。 |
| D | 22. 下列何種產品，不需經烤焙過程？ (A)法國麵包(B)戚風蛋糕(C)奶油空心餅(D)開口笑。 |
| A | 23. 奶油雞蛋布丁派是屬於？ (A)生派皮生派餡(B)熟派皮熟派餡(C)雙皮派(D)油炸派。 |
| C | 24. 牛肉派是屬於？ (A)生派皮生派餡(B)熟派皮熟派餡(C)雙皮派(D)油炸派。 |
| A | 25. 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ (A)輥輪推壓小西餅(B)硬質餅乾(C)蘇打餅乾(D)瑪莉餅乾。 |
| B | 26. 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？ (A)煎餅(B)蘇打餅乾(C)乳沫類小西餅(D)線切成型小西餅。 |
| B | 27. 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ (A)塊狀成型(B)擠出成型(C)線切成型(D)推壓成型。 |
| D | 28. 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之酥鬆性產品是？ (A)小西餅(B)脆餅(C)煎餅(D)鬆餅、派、起酥。 |
| D | 29. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須 平或用模型壓出的產品是？ (A)軟性小西餅 (B)酥硬性小西餅(C)鬆酥性小西餅(D)脆硬性小西餅。 |
| D | 1. 下列材料中，甜度最低的是？ (A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。 |
| C | 2. 台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ (A)5公斤(B)10公斤(C)16公斤(D)30公斤。 |
| B | 3. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？ (A)半公斤(B)1公斤(C)1.5公斤(D)4.4公斤。 |
| B | 4. 一般天使蛋糕的主要原料為？ (A)太白粉(B)蛋白(C)乳酪(D)鮮奶油。 |
| B | 5. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？ (A)低筋粉(B)中筋粉(C)高筋粉(D)太白粉。 |
| B | 6. 塔塔粉是屬？ (A)中性鹽(B)酸性鹽(C)鹼性鹽(D)低鹼性鹽。 |
| D | 7. 不需要使用酵母的烘焙產品是？ (A)包子(B)饅頭(C)麵包(D)重奶油蛋糕。 |
| A | 8. 蛋黃中含量最多的成分？ (A)水(B)油脂(C)蛋白質(D)灰分。 |
| D | 9. 蛋白成分除了水以外含量最多的是？ (A)油脂(B)葡萄糖(C)灰分(D)蛋白質。 |
| D | 10. 一般最適合於麵包製作的水是？ (A)軟水(B)蒸餾水(C)鹼水(D)中硬度水。 |
| C | 11. 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (A)土司麵包(B)法國麵包(C)甜麵包(D)全麥麵包。 |
| A | 12. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ (A)鹽(B)酵母(C)麵粉(D)水。 |
| C | 13. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (A)發粉(B)小蘇打(C)酵母(D)阿摩尼亞（碳酸氫銨）。 |
| C | 14. 無水奶油是來自於下列那種原料？(A)牛肉(B)豬肉(C)牛奶(D)植物油。 |
| B | 15. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？ (A)油條(B)奶油空心餅(C)甜麵包(D)小西餅。 |
| D | 16. 下列烘焙用原料較不常使用的是？ (A)新鮮奶油(B)全脂奶粉(C)脫脂奶粉(D)煉乳。 |
| C | 17. 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？ (A)清香油(B)瑪琪琳(C)雪白乳化油(D)奶油。 |
| B | 18. 有香味、顏色，不含水的油脂是？ (A)雪白乳化油(B)酥油(C)沙拉油(D)派酥瑪琪琳。 |
| D | 19. 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？ (A)顏色加深(B)黏度增加(C)有蟹泡並提前冒 煙(D)酸價為 1.0。 |
| C | 20. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (A)油脂(B)蛋黃(C)酵母(D)細砂糖。 |
| C | 21. 國產麵粉每袋的重量以何種最多？ (A)22磅(B)30磅(C)22公斤(D)30公斤。 |
| D | 22. 海綿蛋糕配方主要原料為？ (A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、 細砂糖、蛋。 |
| C | 23. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ (A)鹽(B)水(C)糖(D)蛋。 |
| B | 24. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？ (A)等量(B)1/3(C)1/2(D)2 倍。 |
| D | 25. 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？ (A)4％(B)2％(C)1.6％(D)1. 33％。 |
| C | 26. 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ (A)較少(B)相同(C)較多(D)大同 小異。 |
| D | 27. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (A)蛋(B)動物膠(C)玉米澱粉(D)奶油水。 |
| B | 28. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？ (A)柔性原料(B)韌性原料(C)酸性原料(D)中性原料。 |
| B | 29. (本題刪題)利用中種法製作土司麵包，那一種材料不屬於中種麵糰？ (A)水(B)油(C)酵母(D)麵粉。 |
| C | 30. 蛋白的含水量為？ (A)50％(B)75％(C)88％(D)95％。 |
| B | 31. 巧克力融化加熱方式，最好使用？ (A)直火加熱(B)隔水加熱(C)烤爐加熱(D)自然融化。 |
| A | 32. 蛋黃成分中所含的油脂具有？ (A)乳化作用(B)起泡作用(C)安定作用(D)膨大作用。 |
| C | 33. 製作蛋糕時，奶粉應屬於？ (A)柔性材料(B)鹼性材料(C)韌性材料(D)芳香材料。 |
| C | 34. 奶水中含固形物（奶粉）量為？ (A)4％(B)8％(C)12％(D)16％。 |
| A | 35. 做蘇打餅乾應注意油脂的？ (A)安定性好、不易酸敗(B)打發性好(C)乳化效果好(D)可塑性好。 |
| D | 36. 蒸發奶水含固形物為？ (A)40％(B)35％(C)30％(D)26％。 |
| D | 37. 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？ (A)縮短很多(B)縮短很少(C)延長(D)不變。 |
| C | 38. 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (A)表皮顏色變淺(B)表皮變薄而 軟(C)表皮顏色加深(D)表皮變粗糙。 |
| C | 39. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (A)顏色深(B)厚(C)柔軟(D)硬。 |
| D | 40. 蛋黃之水分含量為？ (A)30～34％(B)35～39％(C)40～44％(D)50～55％。 |
| C | 41. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？ (A)6～10％(B)11～13％(C)14～22％(D)24～30％。 |
| C | 42. 乳化劑在蛋糕中的功能是？ (A)使蛋糕風味佳(B)使蛋糕顏色加深(C)融和配方內水和油使組織細膩(D)縮短攪拌時 間減少人工。 |
| B | 43. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (A)1％(B)1.5％(C)2％(D)2.5％。 |
| C | 44. 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (A)45～50％(B)55～60％(C)65～70％(D)80～85％。 |
| B | 45. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ (A)發粉(B)蘇打粉(C)酵母(D)酵素。 |
| B | 46. 沙拉油必須密封保存，是因為？ (A)遇空氣易於變色(B)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(C)易揮發(D)易感染其他不 良味道。 |
| B | 47. 雞蛋中水分含量？ (A)70％(B)75％(C)80％(D)85％。 |
| B | 48. 乳化劑在麵包中的功能？ (A)增加麵包風味(B)使麵包柔軟不易老化(C)防止麵包發黴(D)促進酵母活力。 |
| C | 49. 全蛋的固形物為？ (A)10％(B)15％(C)25％(D)35％。 |
| A | 50. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？ (A)酵母(B)發粉(C)小蘇打(D)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。 |
| C | 51. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (A)膨大劑(B)麥芽酵素(C)乳化劑(D)丙酸鈣。 |
| A | 52. 控制發酵最有效的原料是？ (A)食鹽(B)糖(C)改良劑(D)奶粉。 |
| D | 53. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ (A)沙拉油(B)水(C)蛋(D)稀糖漿。 |
| D | 54. 一般油炸用油發煙點應在？ (A)150～160℃(B)160～170℃(C)170～180℃(D)200℃以上。 |
| A | 55. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？ (A)細砂糖(B)糖粉(C)糖漿(D)麥芽糖。 |
| C | 56. 製作水果蛋糕應選用？ (A)新鮮水果(B)罐頭水果(C)蜜餞水果(D)脫水水果。 |
| A | 57. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ (A)無水奶油或精製豬油(B)瑪琪琳(C)含水奶油(D)沙拉油。 |
| A | 58. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (A)玉米澱粉(B)動物膠(C)洋菜粉(D)甘藷粉。 |
| B | 59. 食品工廠用的油炸用油最好選用？ (A)沙拉油(B)氫化油(C)黃豆油(D)奶油。 |
| A | 60. 麵包可使用的防腐劑為？ (A)丙酸鈣(B)去水醋酸(C)硼酸(D)苯甲酸。 |
| B | 61. 蛋糕可使用的防腐劑為？ (A)苯甲酸(B)丙酸鈉(C)對羥苯甲酸丁酯(D)異抗壞血酸。 |
| B | 62. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？ (A)-10～0℃(B)2～10℃(C)11～20℃(D)21～27℃。 |
| A | 63. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ (A)高筋麵粉(B)洗筋粉(C)粉心粉(D)低筋麵粉。 |
| C | 64. 下列那一種油脂其烤酥性最大？ (A)純奶油(B)人造奶油(C)豬油(D)雪白油。 |
| B | 65. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (A)0.1％(B)1％(C)5％(D)10％。 |
| A | 66. 下列那一種糖的甜度最高？ (A)果糖(B)轉化糖漿(C)砂糖(D)葡萄糖。 |
| D | 67. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (A)豬油(B)雪白奶油(C)白油（烤酥油）(D)瑪琪琳。 |
| C | 68. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (A)增加鹽的用量(B)減少糖的用量(C)使用脫脂奶粉 (D)增加乳化劑。 |
| C | 69. 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (A)全脂奶粉(B)太白粉(C)小麥澱粉(D)乳 清粉 代替。 |
| A | 70. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？ (A)戚風蛋糕(B)麵包(C)海綿蛋糕(D)奶油霜飾。 |
| C | 71. 蛋糕所用的發粉應為？ (A)快性發粉(B)次快性發粉(C)雙重反應發粉(D)慢性發粉。 |
| B | 72. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？ (A)水(B)油(C)糖(D)高筋麵粉。 |
| A | 73. 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ (A)20％(B)30％(C)40％(D)50％ 以上。 |
| D | 74. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ (A)等量使用(B)1/3蒸發奶水加2/3水(C)2/3蒸發奶水加1/3水(D)1/2蒸 發奶水加1/2水。 |
| D | 75. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？ (A)好的原料(B)純熟的技術(C)好的設備(D)好的裝潢。 |
| D | 76. 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (A)花生油(B)沙拉油(C)葵花油(D)椰子油。 |
| B | 77. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ (A)愈好(B)愈差(C)無關(D)差不多。 |
| B | 78. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (A)50ppm(B)200ppm(C)400ppm(D)0.1％。 |
| B | 79. 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ (A)丙苯胺酸(B)離胺酸(C)麩胺酸(D)半胱胺酸 因此必須添加奶粉。 |
| D | 80. 不是派餡用來做膠凍原料有？ (A)玉米澱粉(B)動物膠(C)雞蛋(D)果膠。 |
| B | 81. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？ (A)酵母(B)發粉(B.P)(C)油脂(D)小蘇打(B.S)。 |
| C | 82. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？ (A)蛋黃(B)全蛋(C)蛋白和糖(D)蛋黃和糖。 |
| A | 83. 一個中型雞蛋去殼後約重？ (A)50公克(B)70公克(C)80公克(D)100公克。 |
| A | 84. 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？ (A)2％(B)4％(C)6％(D)不變。 |
| B | 85. 製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (A)葡萄糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。 |
| C | 86. 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ (A)灰粉(B)澱粉(C)蛋白質(D)醣。 |
| A | 87. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。 |
| C | 88. 下列何種油脂含有反式脂肪酸？ (A)麻油(B)花生油(C)牛油(D)完全氫化植物油。 |
| C | 89. 下列材料中何者不屬於膨脹劑？ (A)發粉(B)阿摩尼亞(C)可可粉(D)小蘇打粉。 |
| C | 90. 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？ (A)硬紅春麥(B)硬紅冬麥(C)軟質小麥(D)杜蘭小麥。 |
| D | 91. 下列何種性質不是為小麥分類的依據？ (A)蛋白質(B)吸水量(C)麵筋品質(D)破損澱粉。 |
| D | 92. 小麥胚乳的主要色素為？ (A)葉綠素(B)葉紅素(C)葉黃素(D)胡蘿蔔素。 |
| B | 93. 胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (A)75%(B)83%(C)92%(D)100%。 |
| C | 94. 下列何者為小麥的製粉主要的目的？ (A)熟成(B)漂白(C)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離(D)增加彈性。 |
| B | 95. 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？ (A)油酸(B)亞麻仁油酸(C)次亞麻仁油酸(D)花生四烯酸。 |
| B | 96. 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？ (A)水分含量(B)灰分含量(C)蛋白質含量(D)醣含量。 |
| A | 97. 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用，為？ (A)熟成作用(B)漂白作用(C)熟成及漂白作用(D)殺菌作用。 |
| D | 98. 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ (A)硬紅春麥(B)硬紅冬麥(C)琥珀色硬質小麥(D)軟質冬麥。 |
| A | 99. 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介 於？ (A)3.5～6(B)8～18(C)20～25(D)26～30。 |
| B | 100. 食品用油溶於水（O／W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍 介於？ (A)3.5～6(B)8～18(C)20～25(D)26～30。 |