| D | 1. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)(B)粥 1 碗(約 250 公克)(C)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)(D)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)。 |
| A | 2. 何者為叉燒包的品質標準(A)表面會有良好的裂紋現象(B)咀嚼時會有較強的彈韌性(C)有強烈的發酵 酸味(D)雪白而平坦的外表。 |
| B | 3. 製作饅頭有直接法與中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優點(A)味道較好(B)省 人力、省設備(C)體積較大(D)產品較柔軟。 |
| D | 4. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)腹部易破裂、內臟外露(B)眼睛混濁、出血(C)魚腮呈灰綠色、有 黏液產生(D)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。 |
| D | 5. 下列何者是正確的洗手方式(A)洗手後用圍裙將手部擦乾(B)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使 用洗手乳(C)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略(D)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖 洗手部。 |
| A | 6. 廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食，下列產品中何者餅皮製作方法與其近似(A)龍鳳喜餅(B)台式月餅(C)鳳 梨酥(D)老婆餅。 |
| C | 7. 當使用 60 公升容量的攪拌缸，攪拌蒸蛋糕的麵糊時，其麵糊總重應為多少公斤較適當(A)45 公斤 (B)30 公斤(C)18 公斤(D)24 公斤。 |
| C | 8. 酥油皮麵食半成品，最常使用的保存方法為(A)加防腐劑(B)脫水(C)冷凍(D)包裝殺菌。 |
| D | 9. 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(A)油炸超過 1 小 時(B)出現泡沫時(C)油炸豬肉後(D)總極性化合物超過 25%。 |
| D | 10. 醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於(A)資源回收物(B)一般廢棄物(C) 一般事業廢棄物(D)有害事業廢棄物。 |
| A | 11. 電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時，最應該優先檢查及確認的措施是(A)有無在線路上裝設漏電 斷路器(B)有無過載及過熱保護設備(C)電氣設備上有無安全保險絲(D)有無可能傾倒及生鏽。 |
| C | 12. 下列何種產品回軟後比較好吃(A)菊花酥(B)蛋黃酥(C)廣式月餅(D)蘿蔔絲酥餅。 |
| D | 13. 下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因(A)烤溫不足(B)攪拌不足(C)餅皮太軟(D)月餅模太大。 |
| A | 14. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用 (B)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(C)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(D)食品 添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號。 |
| B | 15. 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目(A)烹調方法(B)牛肉產地(C)廚師 姓名(D)牛肉部位。 |
| D | 16. 素食者可藉由菇類食物補充(A)水分(B)碳水化合物(C)脂肪(D)菸鹼酸。 |
| A | 17. 為減少日照增加空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然 對流(B)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙(C)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水(D)於屋頂進行薄層綠化。 |
| A | 18. 桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕(A)水氣(B)光線(C)氧氣(D)香味。 |
| A | 19. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是下列何種物質污染水體有關？(A)銅(B)磷(C)汞(D)鎘。 |
| D | 20. 下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？(A)合梯應具有堅固之構造(B)合梯材質不得有顯著之損 傷、腐蝕等(C)有安全之防滑梯面(D)梯腳與地面之角度應在 80 度以上。 |
| D | 21. 水調麵食以冷水調製麵條時，下列何者不是其熟製方法之一(A)蒸、水煮(B)水煮、油炸(C)水煮(D)曬 乾。 |
| B | 22. 甲公司之受雇人 A，因執行業務，觸犯營業秘密法之罪，除依規定處罰行為人 A 外，得對甲公司 進行何種處罰？(A)拘役(B)罰金(C)褫奪公權(D)有期徒刑。 |
| B | 23. 攪拌燒賣餡，下列何者較不重要(A)原料肉溫度(B)餡量的多寡(C)蔬菜添加時機(D)攪拌後餡的溫度。 |
| C | 24. 麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌(A)鹼水或小蘇打水(B)清潔劑(C)酒精或醋酸(D)漂白水。 |
| D | 25. 油皮蛋塔之製作，為使塔皮易於整形，通常可在擀捲完成後(A)立即整形(B)加熱後再整形(C)室溫下 隔夜再整形(D)冷藏鬆弛後再整形。 |
| B | 26. 任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該電 腦程式重製之權利歸屬下列何者？(A)編寫程式之工程師(B)公司(C)公司與編寫程式之工程師共有(D) 公司全體股東共有。 |
| B | 27. 廣式月餅皮傳統上使用的油脂是(A)豬油(B)花生油(C)奶油(D)雪白油。 |
| A | 28. 綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝(A)玻璃紙(B)牛皮紙(C)臘紙(D)棉紙。 |
| A | 29. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)均須符合溶出試驗及材質試驗(B) 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售(C)紙類容器無須符合塑膠類規定(D)容器具允許偶有 變色或變形。 |
| A | 30. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中 (B)指甲應留長以利剝除蝦殼(C)指甲剪短就可以不用洗手(D)應擦指甲油保持手部的美觀。 |
| D | 31. 某水餃廠製作的水餃皮之製成率為 80％，其材料成本為每公斤 7.5 元，若製成率為 86％時，則材 料成本將降為(A)4.50 元(B)4.19 元(C)6.45 元(D)6.98 元。 |
| A | 32. 下列何組產品的麵糰最適合使用沸水(A)蒸餃與餡餅(B)蒸餃與水餃(C)油麵與鍋貼(D)芝麻燒餅與發麵 燒餅。 |
| C | 33. 製作麵龜時，何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關(A)麵糰溫度未能有效控制(B)筋度與發酵時間之 關係未適當調整(C)整型之樣式不妥(D)蒸箱(鍋)蒸汽(火力)未做調整。 |
| B | 34. 油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積，同時也利於配方中氨氣之完全排除，配方 中使用水量應(A)低於 50％(B)維持在 60～70％(C)不得超過 40％(D)高於 80％。 |
| C | 35. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供即期或重新標示食品之供應商 (B)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(C)完成食品業者登錄之食材供應商(D)提供廉價食材之供應 商。 |
| B | 36. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)鹽基性介黃(B)黃色五號(C)二甲基黃(D)皂素。 |
| B | 37. 使用壓延(麵)機製作麵帶，麵帶厚度主要受何影響(A)滾輪轉速(B)滾輪間距(C)滾輪直徑(D)滾輪長度。 |
| D | 38. 事業單位僱用勞工多少人以上者，應依勞動基準法規定訂立工作規則？(A)100 人(B)200 人(C)50 人 (D)30 人。 |
| B | 39. 下列何種麵食產品的韌性最強(A)淋餅(B)刀削麵(C)蒸餃(D)麵龜。 |
| C | 40. 麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關(A)灰分的含量(B)纖維的含量(C)澱粉的含量(D)維生 素 B 的含量。 |
| D | 41. 生產油麵與涼麵時，下列敘述何者不正確(A)二者均需包裝冷藏(B)二者可使用相同的刀碼(C)二者均 有使用鹼水(D)二者均為完全煮熟麵。 |
| A | 42. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間(B)冷藏溫度 應控制在 10℃以下(C)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間(D)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範 圍。 |
| A | 43. 使用油水分離式油炸機油炸巧果，其介質為(A)油(B)空氣(C)油與水(D)水。 |
| D | 44. 下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因？(A)霧霾(B)臭氧層破洞(C)颱風(D)溫室效應。 |
| D | 45. 二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一，下列何種飲食方式也能降低碳排 放量，對環境保護做出貢獻：A.少吃肉，多吃蔬菜；B.玉米產量減少時，購買玉米罐頭食用；C. 選擇當地食材；D.使用免洗餐具，減少清洗用水與清潔劑？(A)AD(B)AB(C)ACD(D)AC。 |
| B | 46. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫 菜(B)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜(C)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(D)避免日 曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等。 |
| D | 47. 為了增進油麵之貯存性，下列何項操作較正確(A)適量使用防腐劑(B)於水煮時適量使用硼砂(C)添加 適量酸調整麵條之 pH(D)添加適量鹼調整麵條之 pH。 |
| D | 48. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)再利用(B)再循環 (C)減少使用(D)再創新。 |
| D | 49. 製作芝麻喜餅 4,800 個，要費時 8 小時，若欲製作 7,200 個時則需要(A)9 小時(B)10 小時(C)11 小時 (D)12 小時。 |
| B | 50. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)減少清理次數(B)避免引來病媒(C)美觀大方(D)上面 可放置東西。 |
| D | 51. 蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作，可使餅皮更酥鬆(A)延長鬆弛時間(B)加塔塔粉(C)縮短鬆弛時間(D) 增加油酥之比例。 |
| D | 52. 燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短(A)14℃(B)-18℃(C)4～7℃(D)70℃。 |
| D | 53. 勞工工作時右手嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)基本工資(B)前 1 年平均工資(C)前 6 個月平均工資(D)原領工資。 |
| B | 54. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(A)2 公尺(B)3 公尺(C)1.5 公尺(D)1 公尺。 |
| B | 55. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)蛋白質(B)維生素(C)醣類(D)油脂。 |
| C | 56. 受雇人於職務上所完成之著作，如果沒有特別以契約約定，其著作人為下列何者？(A)由雇用人指 定之自然人或法人(B)雇用公司或機關法人代表(C)受雇人(D)雇用人。 |
| D | 57. 下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現？(A)保守顧客隱私(B)遵守時間約定(C)遵守法律規定(D)隱 匿公司產品瑕疵訊息。 |
| B | 58. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入，對勞工的生(心)理工 作負荷之影響一般為何？(A)不一定(B)增加(C)減少(D)無。 |
| B | 59. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器(B)直 接換裝沒有省水標章的水龍頭(C)加裝節水墊片或起波器(D)直接調整水龍頭到適當水量。 |
| C | 60. 我國國內製作及銷售之中式麵食，其包裝標示如兼用外文，其字樣大小應(A)與中文同大(B)可大可 小(C)不得大於中文(D)可大於中文。 |
| A,B,D | 複選題： 61. 包裝流通之鳳梨酥，依我國食品安全衛生管理法，下列何者是強制性標示項目(A)品名(B)食品添加 物名稱(C)製造方法(D)原料名稱。 |
| A,B,C,D | 62. 為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範(A)包裝後成品標示成分(B)使用膨脹劑秤量與投料應建立重 複檢核制度(C)烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準(D)每批成品經確認後方可出貨。 |
| B,D | 63. 下列何項因素造成酥皮蛋塔表面縮皺(A)低溫短時間烘焙(B)高溫長時間烘焙(C)低溫長時間烘焙(D)蛋 塔內餡含蛋量太高。 |
| A,C,D | 64. 下列何者不屬於發粉麵食(A)糖麻花(B)黑糖糕(C)金露酥(D)叉燒包。 |
| A,B,D | 65. 麵條的熟成作用，其目的包括(A)水分均勻擴散(B)防止麵筋破壞(C)蛋白質變性(D)鬆弛。 |
| A,B,C | 66. 何者是銀絲捲的品質標準(A)組織細緻(B)表面色澤均勻(C)有彈韌性的質地(D)有發酵酸味。 |
| B,D | 67. 某乾麵條廠自銀行借款 1,000,000 元，年利率為 2.4%，其每月產製乾麵條 1,000 公斤，則此一借 款利息於其產品的資金成本為(A)每公斤麵條 2.4 元(B)每包 250 公克麵條 0.5 元(C)每公斤麵條 20 元 (D)每公斤麵條 2 元。 |
| B,D | 68. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因，下列說明何者正確(A)配方使用較多奶粉(B)使用蛋白糖增加生麵糊充氣量 (C)提高麵粉筋性(D)配方使用發粉作為膨大劑。 |
| A,B | 69. 發麵類油炸麵食，下列產品何者使用高溫油炸，產品效果較好(A)沙琪瑪(B)油條(C)蓮花酥(D)開口笑。 |
| A,C,D | 70. 下列何種產品使用酥油皮製作(A)蛋黃酥(B)韭菜盒子(C)太陽餅(D)咖哩餃。 |
| A,B | 71. 某包子店每天營收 20,000 元，而其蒸炊的能源費用為營收的 3%；當其將蒸炊能源由電力改為燃 油，則能源費用為原來的一半，故其蒸炊能源費用為(A)每個月（30 天）的電力費用為 18,000 元(B) 燃油費用為每天 300 元(C)每天電力費用 60 元(D)每個月（30 天）的燃油費用為 900 元。 |
| A,B,C,D | 72. 下列敘述何者為正確(A)中筋麵粉適合製作一般麵條(B)特高筋麵粉適合製作油條(C)小麥澱粉(澄粉) 適合製作水晶餃(D)低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕。 |
| A,B,C,D | 73. 蛋黃酥使用大型電熱式烤(爐)箱的優點是(A)可調節烘烤時間(B)溫度散佈均勻(C)控溫穩定(D)可調節 溫度。 |
| C,D | 74. 為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全(A)烘烤後立即密封包裝，以免水分蒸散(B)以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長(C)以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長(D)烘烤後冷卻包裝，防止凝結水增加產品表面水活性。 |
| A,C | 75. 判定乾麵條產品品質不及格之項目有(A)外觀平滑且表面含粉(B)製作成品重量不足＜5%(C)乾麵條 成品厚度為 2.4mm(D)乾燥箱內乾麵條掛麵斷裂率小於產品總重的 5％。 |
| C,D | 76. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼(B)將冷凍絞肉盛盤解 凍，不覆蓋以加速解凍(C)餡料冷卻後冷藏貯存(D)溫度記錄管理。 |
| B,D | 77. 下列哪一種麵粉，適用製作發糕(A)濕麵筋含量較高者(B)濕麵筋含量較低者(C)蛋白質含量較高者(D) 蛋白質含量較低者。 |
| A,B,C | 78. 下列何組產品製作時，可使用壓延機壓延以提高品質(A)饅頭、水餃皮(B)麵條、貓耳朵(C)千層糕、 花捲(D)馬拉糕、油條。 |
| A,B,C | 79. 鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應(A)作成紀錄(B)建立矯正措施(C)建立防止再發措 施(D)通報衛生機關。 |
| B,C | 80. 鍋貼煎製用之平底鍋(平底煎盤)的材質為(A)鐵皮打造(B)合金鑄造(C)生鐵鑄造(D)鋁合金鑄造。 |
| D | 1. 按菸害防制法規定，對於主管每天在辦公室內吸菸，應如何處理？(A)未違反菸害防制法(B)開空氣 清淨機，睜一隻眼閉一隻眼(C)因為是主管，所以只好忍耐(D)撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)。 |
| B | 2. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？(A)選擇快洗行程(B)兩、三件衣 服也丟洗衣機洗(C)選擇有自動調節水量的洗衣機，洗衣清洗前先脫水 1 次(D)使用低水位清洗。 |
| A | 3. 何者為叉燒包的品質標準(A)表面會有良好的裂紋現象(B)雪白而平坦的外表(C)咀嚼時會有較強的彈 韌性(D)有強烈的發酵酸味。 |
| B | 4. 下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長(A)兩相好、糖麻花(B)鳳梨酥、太陽餅(C)廣式月餅、餡 餅(D)巧果、黑糖糕。 |
| B | 5. 使用攪拌機攪拌麵糰，於麵粉中加水時，攪拌機速度應設為(A)中速(B)低速(C)高速(D)超高速。 |
| D | 6. 下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高(A)棕櫚油(B)純豬油(C)大豆油(D)黑芝麻油。 |
| C | 7. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)電弧灼傷(B)靜電危害(C)雷電閃爍(D)電氣火災。 |
| B | 8. 奶粉一磅 50 元，製作油皮蛋塔餡一批需使用奶粉 600 公克，其材料成本為(A)60 元(B)66 元(C)30 元 (D)12 元。 |
| A | 9. 下列何者是海洋受污染的現象？(A)形成紅潮(B)臭氧層破洞(C)溫室效應(D)形成黑潮。 |
| A | 10. 中式麵食使用之發酵設備，主要控制之操作條件為(A)溫度、濕度(B)濕度、氣流(C)溫度、壓力(D)溫 度、高度。 |
| B | 11. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/5(B)1/3(C)1/4(D)1/2。 |
| B | 12. 若咖哩餃餡配方之絞肉用量為 300 公克，而所使用豬絞肉的含水率為 20％，則實際應稱取多少鮮 絞肉(A)240 公克(B)375 公克(C)320 公克(D)360 公克。 |
| B | 13. 芝麻喜餅餡中的肥肉粒，一般需先經過何種處理(A)醬油漬(B)糖漬(C)醋漬(D)鹽漬。 |
| B | 14. 全麥饅頭包裝上不可標示(A)有效日期(B)療效(C)成分(D)價格。 |
| B | 15. 下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化？(A)多吃速食(B)多吃天然蔬果(C)多選擇吃到飽的餐館(D)多吃牛 肉。 |
| D | 16. 叉燒包製作時若將麵糰攪拌過度，則會導致(A)成品裂紋佳(B)成品組織鬆發(C)麵糰溫度太低(D)成品 外型不佳。 |
| D | 17. 活性脫脂大豆粉常使用於何種麵食之製作(A)發麵燒餅(B)馬拉糕(C)水晶餃(D)菜肉包。 |
| D | 18. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者 為比較基準？(A)N2 O(B)CH4(C)SF 6(D)CO2。 |
| D | 19. 因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任。該損害賠償之請求權，自請求權 人知有行為及賠償義務人時起，幾年間不行使就會消滅？(A)10 年(B)7 年(C)5 年(D)2 年。 |
| C | 20. 下列何者不是廣式月餅的營養標示所必須標示的營養素(A)鈉(B)碳水化合物(C)膽固醇(D)蛋白質。 |
| C | 21. 下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食(A)麵龜、銀絲捲(B)饅頭、千層糕(C)巧果、開口笑(D)水煎包、 菜肉包。 |
| D | 22. 使用包餡機製作菜肉包，收口不良時，最不適當的調整方式是(A)調整承接板的高度(B)試用其他包 著盤(C)調整麵糰的軟硬度(D)增加蔬菜量。 |
| B | 23. 職業災害勞工保護法之立法目的為保障職業災害勞工之權益，以加強下列何者之預防？(A)公害(B) 職業災害(C)交通事故(D)環境汙染。 |
| B | 24. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 (E) 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)ADEFJ(B)ADFG J(C)BDFHJ(D)DEFIJ。 |
| C | 25. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)吹風機(B)刮鬍機(C)乾手器或擦手紙巾(D)牙線 等設施。 |
| D | 26. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)可以留在身邊(B)可以攜入作業場所(C)可以幫 忙看門(D)應予管制。 |
| C | 27. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應 全程戴口罩(B)戴口罩可避免頭髮污染到食品(C)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(D)為了環 保，口罩需重複使用。 |
| B | 28. 下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食(A)椰蓉酥、巧果(B)鳳梨酥、雞仔餅(C)蒜蓉酥、太陽餅(D)蛋塔、 香妃酥。 |
| B | 29. 製作饅頭時添加鮮奶，主要的目地是(A)鮮奶中的乳糖可促進酵母生長(B)鮮奶可緩衝酸鹼值(C)鮮奶 中的礦物質可促進麵筋軟化(D)鮮奶中的乳脂肪可促進麵糰軟化。 |
| D | 30. 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(A)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）(B)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）(C)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）(D)每天吃 1 個葡式蛋塔。 |
| D | 31. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(A)維 生素 E(B)維生素 A(C)維生素 K(D)維生素 D。 |
| D | 32. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)程式(B) 生產製程 (C)設計圖(D)客戶名單。 |
| C | 33. 要使巧果、麻花產品酥脆，油炸後要(A)室溫下隔天再包裝(B)立即包裝(C)室溫下完全冷卻後再包裝 (D)放入冰箱冷卻有空再包裝。 |
| A | 34. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)分開使用(B)共一塊即可(C)依工作量大小而定(D)依經濟 情況而定 以避免二次污染。 |
| B | 35. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)施工架組配 (B)屋頂(C)擋土支撐組配(D)模板支撐。 |
| B | 36. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)登革熱(B)痢疾(C)日本腦炎(D)瘧疾。 |
| C | 37. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(B)複方 食品添加物的內容，絕對不可對外公開(C)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(D) 只要是業務員介紹的新產品，一定要試用。 |
| C | 38. 依職業安全衛生教育訓練規則規定，新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練，不得少於幾小時？ (A)2(B)0.5(C)3(D)1。 |
| A | 39. 製作酥油皮麵食，選用何種油脂，可使產品具有較鬆酥之特性(A)豬油(B)橄欖油(C)大豆油(D)花生油。 |
| B | 40. 廢食用油處理，下列敘述何者正確(A)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄 物(B)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理(C)依環境保護法規定處理(D)環境 保護署將廢食用油列為應回收廢棄物。 |
| C | 41. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增長使用期限(B)能殺菌、容易保存(C)會產生有害物質(D)增加油 色之美觀。 |
| B | 42. 下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋(A)麵筋太低(B)蛋白質含量太高(C)蒸的溫度太高(D)攪 拌太久。 |
| A | 43. 廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是(A)泡打粉攪拌未均勻(B)砂糖未攪拌均勻(C)泡打粉攪 拌過度(D)酵母未攪拌均勻。 |
| D | 44. 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C 自行開車，請將 前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？(A)BAC(B)ACB(C)CBA(D)ABC。 |
| D | 45. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食 品(B)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品(C)只有發燒沒有咳嗽 就可以放心處理食品(D)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品。 |
| A | 46. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)以精美包裝為主要首選(B)採購的產品對環境及人類健康 有最小的傷害性(C)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(D)採購回收材料製造之物品。 |
| B | 47. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)鍋具存放櫃(B)辦公室的文件保存區(C)乾料庫房 (D)主廚自家。 |
| A | 48. 油條麵粉每袋 22 公斤售價為 330 元，若每公斤麵粉可製作油條 30 條，而麵粉佔油條材料成本的92％，則每條油條的材料總成本約為(A)0.54 元(B)0.50 元(C)1.00 元(D)0.46 元。 |
| B | 49. 煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想(A)1：1(B)1：10(C)1：3(D)1：5。 |
| C | 50. 為求沙琪瑪或巧果品質穩定，油炸時應嚴格控制(A)油炸之色澤(B)產品之酥脆度(C)油溫與時間(D)油 鍋之油量。 |
| C | 51. 製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤，在餡調製完成時應(A)多次重覆過濾(B)過濾後立即快速充 填(C)靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去(D)不停激烈攪拌使徹底均勻。 |
| B | 52. 我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示(A)每 100 磅(B) 每 100 公克(C)每 100 兩(D)每 1 公斤。 |
| D | 53. 公司的車子，假日又沒人使用，你是鑰匙保管者，請問假日可以開出去嗎？(A)可以，反正假日不 影響公務(B)不可以，應該是讓公司想要使用的員工，輪流使用才可(C)可以，只要付費加油即可(D) 不可以，因為是公司的，並非私人擁有。 |
| D | 54. 麵食加工廠當樣品數大於 10 個時，就不用 |
| B | 55. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其 製品等(B)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(C)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日 至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分(D)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾 病的發生。 |
| C | 56. 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為(A)甲烷(B)辛烷(C)丙烷(D)乙炔 及丁烷。 |
| B | 57. 下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形(A)低溫高濕(B)高溫低濕(C)低溫低濕(D)中溫高濕。 |
| B | 58. 洗手之衛生，下列何者正確(A)手上沒有污垢就可以不用洗手(B)洗手是預防交叉污染最好的方法(C) 戴手套之前可以不用洗手(D)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。 |
| D | 59. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(B)建立標準 作業程序書，現場操作仍依經驗為準(C)必要時實施食品良好衛生規範準則(D)掌握製程重要管制 點，預防、降低或去除危害。 |
| A | 60. 使用老麵製作叉燒包，下列何者與製作技術無直接相關(A)蒸箱大小(B)蒸汽大小(C)攪拌條件(D)pH 控 制。 |
| A,D | 61. 麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣，乾燥時應力求(A)溫溼度控制(B)以攝氏 100 度高溫乾燥(C)加快麵 條的水分表面蒸發速度(D)內部擴散速度的平衡。 |
| A,B,C,D | 62. 下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份(A)澱粉(B)脂質(C)水(D)蛋白質。 |
| A,B,C,D | 63. 每袋麵粉 22 公斤可產製銀絲捲 352 個，每個售價 10 元，若將 22 公斤一袋 440 元的麵粉更換為 2 5 公斤一袋售價 600 元的麵粉，則其所造成的成本及獲利變動為(A)每公斤麵粉的營收皆為 160 元 (B)一袋麵粉的產品營收變為 4,000 元(C)每個銀絲捲成本增加 0.25 元(D)每公斤麵粉貴了 4 元。 |
| A,D | 64. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)溫度記錄管理(B)餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼(C)將 冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍(D)餡料冷卻後冷藏貯存。 |
| A,C,D | 65. 中式麵食包裝常使用脫氧劑，下列有關脫氧劑之敘述何者正確，(A)成分含鐵粉(B)主要功用為去除 包裝中的水分(C)成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣(D)主要功用為去除包裝中的氧。 |
| C,D | 66. 饅頭麵糰攪拌過程，由於理化效應而產生下列何種變化(A)氫化作用(B)氫鍵轉換為硫氫鍵(C)硫氫鍵 轉換為雙硫鍵(D)氧化作用。 |
| A,D | 67. 若每袋麵粉可產製水餃皮 40 台斤，當麵粉價格每袋上漲 80 元，在配方及其他材料價格不變下， 水餃皮的成本變動為(A)每公斤增加 3.33 元(B)每公斤增加 2 元(C)每台斤增加 3.33 元(D)每台斤增加 2 元。 |
| B,C,D | 68. 何者是銀絲捲的品質標準(A)有發酵酸味(B)表面色澤均勻(C)組織細緻(D)有彈韌性的質地。 |
| A,D | 69. 依中式麵食檢定規範之產品分類，以下何者正確(A)桃酥屬於糕漿皮麵食(B)台式喜餅屬於酥油皮麵 食(C)芝麻燒餅屬於冷水麵食(D)燙麵食屬於水調和麵類。 |
| A,B,D | 70. 運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃，回收再使用前須經(A)洗滌(B)烘乾(C)噴漆(D)消毒。 |
| A,B,C,D | 71. 中式麵食加工機具需(A)定時消毒(B)生熟器具分開使用(C)天天消毒(D)使用後要洗刷乾淨。 |
| A,B | 72. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因，下列說明何者正確(A)使用蛋白糖增加生麵糊充氣量(B)配方使用發粉作為 膨大劑(C)提高麵粉筋性(D)配方使用較多奶粉。 |
| C,D | 73. 有關發糕之敘述何者有誤(A)富彈性且不黏牙(B)有 3 瓣或以上之自然裂口(C)底部組織密實(D)以高筋 麵粉製作。 |
| B,C | 74. 蒸餃產品銷售貯存應遵行(A)冷藏銷售溫度保持攝氏 7°C 以上(B)販售場所光線達 200 米燭光以上(C) 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝(D)熱藏銷售溫度保持攝氏 40°C 以上。 |
| A,B | 75. 菊花酥所需原材料保存時應注意(A)砂糖-防濕(B)麵粉-防濕(C)豆餡-隔絕空氣(D)油脂-防濕、陰涼貯 放。 |
| A,B,D | 76. 酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因(A)塔餡量偏多(B)爐溫過高(C)內餡量太少(D)烤焙時間不 足。 |
| B,C,D | 77. 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)茼蒿(B)蔥(C)高麗菜(D)韭菜。 |
| A,B,C,D | 78. 含水量 40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是(A)pH 值下降(B)體積增加(C)澱粉量減少(D) 溫度上升。 |
| A,B,C,D | 79. 下列何者是燙麵產品之特性(A)成品色澤較深(B)柔軟(C)較濕潤(D)可塑性好。 |
| A,B,C,D | 80. 蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後，其品質變化為(A)黏蛋白之 pH 增加(B)球蛋白之 pH 增加(C)蛋 白黏度降低(D)溶菌素活性降低。 |
| B | 1. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問 下列何者屬於「技術性營業秘密」？(A)客戶名單(B)產品配方(C)人事管理(D)經銷據點。 |
| A | 2. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝 區域進行菜餚的傳送(B)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物(C)如果地板看起來很乾淨，掉落於地 板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(D)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人。 |
| B | 3. 一袋麵粉 22 公斤可製成生鮮麵條 50 台斤，若每袋麵粉漲價 60 元，則每台斤麵條之材料成本增 加(A)2.7 元(B)1.2 元(C)3.0 元(D)2.0 元。 |
| B | 4. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)蔗糖加熱後容易失去甜味(B)高 果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用(C)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重 有利(D)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的。 |
| D | 5. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(A)每日攝取高含「碘」食物，如海帶(B)食用 高單位碘補充劑(C)多攝取海鮮(D)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調。 |
| D | 6. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加價格(B)縮短貯存期限(C)增加重量(D)避免交叉污染。 |
| A | 7. 有關吹風機使用注意事項，下列敘述何者有誤？(A)可用來作為烘乾棉被及床單等用途(B)應避免 長時間使用，使用時應保持適當的距離(C)請勿在潮濕的地方使用，以免觸電危險(D)應保持吹風 機進、出風口之空氣流通，以免造成過熱。 |
| D | 8. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)氣溫升高而使海平面上升(B)北極熊棲地減少(C)造成全 球氣候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象(D)造成臭氧層產生破洞。 |
| D | 9. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)物理性(B)自然性(C)生物性(D)化學性。 |
| C | 10. 製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為(A)油(B)白醋(C)鹼水(D)玉米澱粉。 |
| A | 11. 澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？(A)清晨或傍晚(B)下午時段(C)半夜十二 點(D)正中午。 |
| C | 12. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)貪污治罪條例(B)未違 反法令(C)公職人員利益衝突迴避法(D)刑法。 |
| B | 13. 紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是(A)較高的發酵溫度(B)較乾的表皮(C)刷紅色素造成的(D)較高 的發酵濕度。 |
| C | 14. 勞工服務對象若屬特殊高風險族群，如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者，則此勞工較易遭受下 列何種危害？(A)聽力損失(B)白指症(C)身體或心理不法侵害(D)中樞神經系統退化。 |
| C | 15. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)可以留在身邊(B)可以幫忙看門(C)應予管制 (D)可以攜入作業場所。 |
| D | 16. 下列何種產品在室溫的保存期間最短(A)廣式月餅(B)巧果(C)兩相好(D)餡餅。 |
| A | 17. 下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因(A)月餅模太大(B)餅皮太軟(C)攪拌不足(D)烤溫不 足。 |
| C | 18. 為使酥油皮產品的表皮層次分明而細緻，下列何者較具正面效益(A)油皮攪拌至筋性最強時立即 包酥(B)油皮攪拌均勻即可立即包酥(C)油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥(D)油皮須攪拌至 麵糰出油才能包酥。 |
| B | 19. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)設計圖(B)客戶 名單(C)程式(D)生產製程。 |
| C | 20. 酥(油)皮麵食，油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品(A)咖哩餃(B)蛋黃酥(C)綠豆凸(D)老婆餅。 |
| A | 21. 下列何者之工資日數得列入計算平均工資？(A)發生計算事由之前 6 個月(B)職災醫療期間(C)放無 薪假期間(D)請事假期間。 |
| B | 22. 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(A)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此 份產品可以視為高蛋白質來源的食品(B)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡(C)包裝食品上營養標示所 列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量(D)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表 此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用。 |
| D | 23. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)應擦指甲油保持手部的美觀(B)指甲剪短就可以 不用洗手(C)指甲應留長以利剝除蝦殼(D)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中。 |
| A | 24. 月餅傳統使用下列何種材料個別包裝(A)玻璃紙(B)保鮮膜(C)白報紙(D)牛皮紙。 |
| A | 25. 製作餡餅包餡時要有良好的操作性，其內餡之溫度要(A)冷藏或輕微冷凍(B)微溫(C)高(D)與麵皮同 溫。 |
| D | 26. 以包餡機製作豆沙包，生產速率為 30 個/分，若包餡後包子重 45 公克/個，皮餡比例為 2：1， 則一小時生產所需之豆沙總量為(A)45 公斤(B)37 公斤(C)40 公斤(D)27 公斤。 |
| A | 27. 生魚片之衛生標準，何者正確(A)總生菌數：100,000 CFU/g 以下(B)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上(C)大腸桿菌群(Coliform)：陰性(D)「大腸桿菌((E) coli)」：1,000 MPN/g 以下。 |
| A | 28. 如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷？(A)先將水煮沸，打開壺蓋再煮三分鐘以上(B)先將水煮 沸，加氯消毒(C)先將水過濾，打開壺蓋使其自然蒸發(D)先將水過濾，加氯消毒。 |
| C | 29. 夏天氣溫高，攪拌發酵麵食的麵糰可使用(A)溫水(B)沸水(C)冰水(D)熱水。 |
| D | 30. 麵食加工廠室內工作場所，各機械間或其他設備通道應至少保持多少公尺(A)1.0(B)2.0(C)1.2(D)0.8。 |
| D | 31. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)澱粉(B)礦物質(C)蛋白質(D)維生素。 |
| D | 32. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)中心溫度達 0℃(B)出廠日期(C)出現凍燒情形(D) 包裝完整。 |
| B | 33. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)三年(B)五年(C)一年(D)七年。 |
| C | 34. 低糖月餅包裝上不可標示(A)價格(B)有效日期(C)療效(D)成分。 |
| C | 35. 何者為麵龜外部品質標準(A)有強烈的鹼味(B)深黃的外表色澤(C)色紅而有光滑的外表(D)表面會有 良好的龜裂現象。 |
| D | 36. 下列那一組中式麵食屬於發酵麵食(A)麵龜、春捲皮(B)小籠包、燒賣(C)水晶餃、千層糕(D)饅頭、 銀絲捲。 |
| D | 37. 老婆餅之內餡要 Q 而柔軟宜選用下列何種原料(A)熟麵粉(B)麥芽糖漿(C)葡萄糖漿(D)糕仔粉。 |
| C | 38. 製作蔥油餅最不適用的拌打器是(A)鉤狀拌打器(B)螺旋拌打器(C)鋼絲拌打器(D)槳狀拌打器。 |
| D | 39. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條 件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)法院公證處(B)勞動部(C)勞動檢查機構(D)當地主管 機關。 |
| D | 40. 下列何者不是潔淨能源？(A)風能(B)太陽能(C)地熱(D)頁岩氣。 |
| D | 41. 麵食加工廠要增加麵粉之貯存性，下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的(A)使用篩網(B) 使用殺蟲機(Enterlator)(C)增強麵粉廠之衛生管理(D)使用燻蒸方式處理麵粉。 |
| C | 42. 饅頭製作時若麵糰溫度太高將會(A)發酵愈快產品組織細緻(B)易於獲得光滑細緻的產品(C)壓麵時 麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作，致使產品組織不理想(D)發酵愈慢產品組織粗糙。 |
| D | 43. 常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌(A)蛋黃酥、鳳梨酥(B)糖麻花、太陽餅(C)巧果、沙琪瑪(D) 咖哩餃、酥皮蛋塔。 |
| C | 44. 工業化生產餛飩皮時，原料攪拌至何種程度即可壓延(A)粉狀(B)條狀(C)均勻顆粒狀(D)成麵糰。 |
| B | 45. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？(A)保護未成年免於菸害(B)促進菸品的使用(C)防制菸 害(D)保護孕婦免於菸害。 |
| B | 46. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(A)可供生食(B)僅供熟食(C) 烹調方法(D)製作流程。 |
| C | 47. 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(A)水果(B)蔬菜(C)禽肉(D)海產。 |
| A | 48. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是 環境保護署(B)只要批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照(C)滅蟑藥是藥，中央主管機 關為衛生福利部(D)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限。 |
| A | 49. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示(B) 產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示(C)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2% (D)食品添加物含基因改造原料時，無須標示。 |
| C | 50. 中式麵食工廠以鍋爐供應蒸汽，其所有有關機具配置之壓力表，應採用(A)Ｗ型(B)Ｌ型(C)Ｕ型(D) Ｃ型。 |
| C | 51. 下列何者為多元不飽和脂肪酸(A)癸酸(B)棕櫚酸(C)次亞麻仁油酸(D)油酸。 |
| B | 52. 某麵條廠自銀行借款 800,000 元，每月利率為 2.5％，半年後要還本利共(A)930,000 元(B)920,000 元(C)935,000 元(D)900,000 元。 |
| D | 53. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？(A)速請醫師(B)不輕易移動傷患(C)向急救中心聯絡(D)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運。 |
| D | 54. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)魚貝類(B)蔬果類(C)肉類 (D)熟食。 |
| A | 55. 下列何者為節能標章？(A) |
| A | 56. 製作菜肉包時，蒸炊之控制應(A)火力之大小及蒸炊時間皆適當控制(B)火力愈大時間愈長愈好(C)嚴控火力不論時間(D)精確計時不論火力。 |
| A | 57. 下列何者不是噪音的危害所造成的現象？(A)精神很集中(B)煩躁、失眠(C)緊張、焦慮(D)工作效率 低落。 |
| B | 58. 依照食品安全衛生管理法之規定，乾麵條製作方法(A)只標示製造條件即可(B)無需標示(C)必需標 示(D)只標示使用設備即可。 |
| D | 59. 下列何組添加劑適合饅頭包子使用(A)碳酸銨、碳酸鉀(B)丙酸鈣、丙酸鈉(C)磷酸鹽類、溴酸鉀(D) 碳酸氫鈉、碳酸鈉。 |
| D | 60. 當使用 60 公升容量的攪拌缸，攪拌蒸蛋糕的麵糊時，其麵糊總重應為多少公斤較適當(A)45 公斤 (B)24 公斤(C)30 公斤(D)18 公斤 |
| A,B | 61. 有關發糕之敘述何者有誤(A)底部組織密實(B)以高筋麵粉製作(C)富彈性且不黏牙(D)有 3 瓣或以上 之自然裂口。 |
| A,B,C,D | 62. 何者是判定中式麵食成品品質之項目(A)成品熟製度(B)成品的風味口感(C)成品的製作重量(D)成品的形狀和大小。 |
| A,D | 63. 下列那些組合符合中式麵食技檢規範之同一分類(A)乾麵條、水餃、餛飩(B)芝麻燒餅、糖鼓燒 餅、白豆沙月餅(C)太陽餅、咖哩餃、蒸餃(D)兩相好、蓮花酥、千層酥。 |
| A,B,C | 64. 中式麵食考場設置之箱型電烤(爐)箱的優點是(A)可自行調節溫度(B)操作容易(C)佔地空間小(D)縮短 烤焙時間。 |
| A,B,D | 65. 銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是(A)攪拌-時間、溫度(B)發酵-時間、溫度、濕度(C) 分割-濕度、重量(D)蒸炊-溫度、時間。 |
| B,C | 66. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼(B)餡料冷卻後冷藏 貯存(C)溫度記錄管理(D)將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍。 |
| A,B,D | 67. 夾心鹹蛋糕店每天生產 150 盒，耗用雞蛋 40 台斤，當雞蛋價格由每台斤 30 元上漲 15%，則由 雞蛋所造成的成本或獲利變動為(A)每台斤雞蛋上漲 4.5 元(B)每盒蛋糕增加 1.2 元成本(C)每天成本 因而增加 150 元(D)每天獲利減少 180 元。 |
| A,B,C,D | 68. 依據術科測試試題規定，叉燒包的製作，下列何者正確(A)使用發麵麵糰製作外皮(B)麵皮：餡的 比例為 2：1(C)表面有三瓣或以上自然裂口(D)產品表面需色澤均勻無異常斑點。 |
| B,C,D | 69. 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)茼蒿(B)高麗菜(C)韭菜(D)蔥。 |
| A,B | 70. 為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範，哪些項目需作成紀錄，以供查核(A)成品回收之處 理(B)消費者申訴案件之處理(C)運輸車輛裝備(D)檢驗設備與空間。 |
| A,D | 71. 為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全(A)烘烤後冷卻包裝，防止凝結水增加產品表面水活性(B) 烘烤後立即密封包裝，以免水分蒸散(C)以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長(D)以氣調包裝增加二 氧化碳減少黴菌生長。 |
| A,B,C,D | 72. 某太陽餅工廠每天作業 8 小時，共可產製太陽餅 1,600 個，每 10 個裝一盒；該工廠之電力裝置 設備共 30kw（瓩），且平均電力負載為 70%，若每度電費為 3.2 元，則其平均電力成本為(A)每 盒太陽餅負擔 3.36 元(B)每個太陽餅負擔 0.336 元(C)每 20 盒太陽餅負擔 67.2 元(D)每天 537.6 元。 |
| A,D | 73. 有關油條整型時，將麵片重疊，中間壓緊的敘述，何者不正確(A)應先撒粉噴水再互疊壓緊(B)可 用塑膠袋覆蓋保持表面不結皮(C)重疊壓緊是為確保體積膨脹(D)重疊壓緊是為入鍋炸時較快浮 起。 |
| A,C,D | 74. 下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤(A)奶粉(B)鹽(C)糖(D)油脂。 |
| A,B,C,D | 75. 下列那一種麵食產品製作時，可使用酵母(A)小籠包(B)兩相好(C)菜肉包(D)水煎包。 |
| A,B,C,D | 76. 老婆餅產品爆餡原因(A)擀皮不當(B)表面未扎洞或扎洞不當(C)包餡密合不完全(D)油皮酥水份太少 乾裂。 |
| A,C,D | 77. 下列何者對於餡餅的包餡整型較有助益(A)內餡需冷藏(B)麵糰攪拌後立即包餡(C)麵糰可適當加油 以軟化餅皮(D)麵糰有足夠鬆弛時間。 |
| A,D | 78. 大型連續式麵條壓延(麵)機，其滾輪轉速可使用(A)35-50RPM 用於麵帶壓延(B)120-150RPM 用於 麵帶壓延(C)90-120RPM 用於麵帶複合(D)10-18RPM 用於麵帶複合。 |
| B,D | 79. 鳳梨酥適用之包裝材料，下列那二種有較佳的氧氣阻隔性(A)低密度聚乙烯 LDPE(B)鋁箔(C)紙(D)高 密度聚乙烯 HDPE。 |
| A,B,D | 80. 以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因(A)烤焙時間太長(B)外皮太硬(C)外皮太軟(D)內餡太 硬。 |
| A | 1. 下列何者不是全球暖化帶來的影響？(A)地震(B)熱浪(C)洪水(D)旱災。 |
| A | 2. 中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存，最不易影響品質的是下列何種產品(A)綠豆凸(B)水餃(C)韭菜 盒子(D)燒賣。 |
| B | 3. 要使巧果、麻花產品酥脆，油炸後要(A)室溫下隔天再包裝(B)室溫下完全冷卻後再包裝(C)放入冰 箱冷卻有空再包裝(D)立即包裝。 |
| D | 4. 下列何種產品較不會受到糖漿的影響(A)廣式月餅(B)糖麻花(C)薩其馬(D)兩相好。 |
| C | 5. 製作饅頭時，有助產品氣室均一細緻之設備為(A)攪拌機(B)發酵箱(C)壓延(麵)機(D)分割機。 |
| C | 6. 不影響蛋黃酥外表著色之原料為(A)糖(B)蛋(C)鹽(D)奶粉。 |
| C | 7. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增加油色之美觀(B)增長使用期限(C)會產生有害物質(D)能殺 菌、容易保存。 |
| A | 8. 綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝(A)玻璃紙(B)棉紙(C)臘紙(D)牛皮紙。 |
| A | 9. 「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之？(A)5.0(B)6.0(C)8.0(D)7.0。 |
| C | 10. 在相同規格下，水分含量 15.0％，每袋(22kg)售價 450 元的麵粉，比水分含量 11.0％，每袋(22k g)售價 470 元的麵粉(A)水分與成本無關(B)便宜(C)貴(D)相同。 |
| C | 11. 調製牛肉餡餅之內餡，下列何種辛香料較不常被使用(A)八角粉(B)胡椒粉(C)香草粉(D)小茴香粉。 |
| A | 12. 行（受）賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」，下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？(A)開工邀請公務員觀禮(B)招待吃米其林 等級之高檔大餐(C)送百貨公司大額禮券(D)免除債務。 |
| A | 13. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(B) 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩(C)為了環保，口罩需重複使用(D)戴 口罩可避免頭髮污染到食品。 |
| A | 14. 豆沙包內餡加糖熬煮，除增加風味外主要的目地是(A)降低水活性(B)降低甜度(C)容易攪拌均勻(D) 降低豆的顆粒大小。 |
| B | 15. 水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水，其配方加水量差異很大，下列何者較不適合冷水麵作法(A) 魚翅餃(B)燒賣皮(C)餛飩皮(D)春捲皮。 |
| B | 16. 使用煎或烙熟製的水調麵食，以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性(A)老麵(B)燙麵(C)溫 水麵(D)冷水麵。 |
| A | 17. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)工作時謹守本分，以 積極態度解決問題(B)服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益(C)將公司逾期的產品更 改標籤(D)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質。 |
| C | 18. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示 (A)保存期限(B)製造日期(C)有效日期(D)賞味期限。 |
| C | 19. 下列何者屬於發酵麵食的官能檢查項目(A)外包裝材質(B)製作日期標示(C)外觀式樣(D)一般成分。 |
| B | 20. 就生產與品管而言，一般乾麵條之理想水分含量(A)5～10％(B)12～13％(C)15～17％(D)5％以下。 |
| C | 21. 事業單位之勞工代表如何產生？(A)由產業工會推派之(B)由勞工輪流擔任之(C)由企業工會推派之 (D)由勞資雙方協議推派之。 |
| C | 22. 廣式月餅用何種包裝不能防止長黴(A)充氮包裝(B)使用脫氧劑(C)含氧之調氣包裝(D)真空包裝。 |
| C | 23. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)乾料庫房(B)主廚自家(C)辦公室的文件保存區 (D)鍋具存放櫃。 |
| D | 24. 選用發芽的馬鈴薯(A)可增加顏色(B)可增加口味(C)可增加香味(D)可能發生中毒。 |
| C | 25. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(B)眼睛混濁、出血(C)魚鱗緊附於 皮膚、色澤自然(D)腹部易破裂、內臟外露。 |
| B | 26. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)妥善包裝後低溫貯存(B)室溫 下隨意放置(C)冷凍貯存(D)冷藏貯存。 |
| D | 27. 阿哲是財經線的新聞記者，某次採訪中得知 A 公司在一個月內將有一個大的併購案，這個併購 案顯示公司的財力，且能讓 A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後，可以立刻購買該公 司的股票嗎？(A)可以，有錢大家賺(B)可以，不賺白不賺(C)可以，這是我努力獲得的消息(D)不可 以，屬於內線消息，必須保持記者之操守，不得洩漏。 |
| D | 28. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(A)攝氏 55 度以上(B)攝氏 50 度以上(C)攝氏 45 度以上(D)攝氏 60 度以上。 |
| A | 29. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(A)搶救罹災勞工迅速送醫(B)搶救材料減少 損失(C)災害場所持續工作減少損失(D)2 4 小時內通報勞動檢查機構。 |
| D | 30. 下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化？(A)多吃牛肉(B)多吃速食(C)多選擇吃到飽的餐館(D)多吃天然 蔬果。 |
| C | 31. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄 洗菜使用(B)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板(C)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利 用(D)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上。 |
| B | 32. 製作叉燒包，下列何種機械無法利用(A)分割機(B)乾燥機(C)攪拌機(D)包餡機。 |
| C | 33. 白豆沙月餅經整形成扁圓形後，需在中心壓一凹痕，烤焙時則應(A)待壓凹處再漲平才能烤(B)鬆 弛後將凹痕整平再烤(C)壓凹面朝下先烤(D)壓凹面向上先烤。 |
| D | 34. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)花生油(B)棕櫚油(C)黃豆油(D)豬油。 |
| B | 35. 蛋類最容易有(A)金黃色葡萄球菌(B)沙門氏桿菌(C)螺旋桿菌(D)大腸桿菌 汙染。 |
| C | 36. 依職業安全衛生教育訓練規則規定，新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練，不得少於幾小 時？(A)1(B)2(C)3(D)0.5。 |
| D | 37. 生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是(A)無變化(B)紅色或橘色斑點(C)蟲卵(D)褐變。 |
| D | 38. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜 減量，對健康就不影響(B)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(C)牛奶營養豐富， 鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利(D)全穀可提供豐富的維生素、礦物質 及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食。 |
| C | 39. 有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？(A)20(B)17(C)18(D)19。 |
| C | 40. 下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用(A)增進營養(B)增強麵筋(C)降低吸水量(D)增進風味。 |
| D | 41. 某麵條廠每日生產油麵 420 公斤、生鮮麵條 360 公斤，僱用 4 位員工，每位員工日薪 800 元， 則平均每公斤麵條負擔多少人工費用(A)2.46 元(B)5.12 元(C)5.30 元(D)4.10 元。 |
| A | 42. 下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味(A)炸(B)烤(C)蒸(D)煮。 |
| C | 43. 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)多人以上攝取相同的食品而發生不同的 症狀(B)有嘔吐腹瀉症狀即成立(C)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀(D)民眾檢舉 即成立。 |
| A | 44. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？ (A)熱泵熱水系統(B)重油熱水系統(C)電能熱水系統(D)瓦斯熱水系統。 |
| A | 45. 熟製荷葉餅應(A)用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品(B)以大火煎至二片自行分開(C)以小火長 時間煎較易使二片分開(D)於平底鍋多放油才能煎香。 |
| C | 46. 油麵配方中每袋麵粉使用 300 公克的鹼粉，若改用 15％濃度的鹼水時，需用多少亳升(A)3,000 亳 升(B)5,000 亳升(C)2,000 亳升(D)1,000 亳升。 |
| B | 47. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)外觀包裝(B)視覺嗅覺(C)價格高低(D) 商品宣傳。 |
| B | 48. 麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化(A)配方(B)操作人員(C)製程(D)原料。 |
| B | 49. 蒸魚翅餃應使用何種火力較佳(A)中火(B)大火(C)小(D)微火。 |
| C | 50. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)對流最旺盛的區域(B)保持溫度(C)吸收紫外線(D)造成光害。 |
| A | 51. 淋餅屬於(A)冷水麵食(B)發酵麵食(C)燙麵食(D)發粉麵食。 |
| C | 52. 饅頭壓延的最主要目的是(A)增加產品的數量(B)會使產品的吸水性增加(C)改善產品的內部組織與 結構(D)可縮短一半的發酵時間。 |
| A | 53. 對於勞動部公告列入應實施型式驗證之機械、設備或器具，下列何種情形不得免驗證？(A)輸入 僅供收藏使用之限量品(B)輸入僅供科技研發之專用機(C)依其他法律規定實施驗證者(D)供國防軍 事用途使用者。 |
| D | 54. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)濫用水資源(B)水庫淤積(C)超抽地下水(D)雨水 酸化。 |
| B | 55. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)蘇打粉(B)硝(C)香料(D)酒。 |
| A | 56. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)膽固醇(B)鈉(C)飽和脂肪(D)蛋白 質。 |
| D | 57. 為了避免漏電而危害生命安全，下列何者不是正確的做法？(A)有濕氣的用電場合，線路加裝漏 電斷路器(B)做好用電設備金屬外殼的接地(C)加強定期的漏電檢查及維護(D)使用保險絲來防止漏 電的危險性。 |
| B | 58. 鍍鋁聚酯膜(VMPET)常做為下列何種產品之包材(A)冷凍水餃(B)鳳梨酥(C)油條(D)蘿蔔絲餅。 |
| D | 59. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(A)0.5 公克(B)3 公克(C)1 公克(D)0.3 公克。 |
| C | 60. 使用包餡機製作肉包時，其重量大小主要由何者控制(A)承接輸送帶速度(B)皮餡裝填量(C)包著盤 兩次包夾時間(D)承接盤高度。 複選題： |
| A,B,D | 61. 製作沙琪瑪下列何者正確(A)麵粉筋性需較高(B)可使用 180-200℃油炸(C)產品成型需使用 105℃左 右的熱糖漿(D)可使用碳酸氫銨。 |
| B,C,D | 62. 下列何組產品使用燙麵製作(A)貓耳朵、乾麵條(B)蒸餃、荷葉餅(C)蔥油餅、韭菜盒(D)蛋餅、捲 餅。 |
| B,C,D | 63. 麵食加工生產時原料管理應把握之原則(A)先進後出(B)先進先出(C)保存期限內使用(D)可追溯來源。 |
| B,C,D | 64. 鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應(A)通報衛生機關(B)建立矯正措施(C)建立防止再發措施(D)作成紀錄。 |
| B,C,D | 65. 下列何組產品製作時，可使用壓延機壓延以提高品質(A)馬拉糕、油條(B)麵條、貓耳朵(C)饅頭、 水餃皮(D)千層糕、花捲。 |
| B,D | 66. 菜肉包原料為維護品質，貯存時應注意(A)為增加風味將蔥細切後冷凍貯存(B)肉類原料置於冷藏 庫下層以防止滲出液滴落(C)酵母存放於 40° C 以上增加活性(D)內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作 性。 |
| A,C,D | 67. 有關中式麵食之感官品評敘述何者正確(A)屬於主觀的品質分析方法(B)屬於客觀的品質分析方法 (C)在新產品開發時常被使用(D)感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致。 |
| C,D | 68. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍(B)餡料 炒製後於鍋內以冷風吹涼(C)餡料冷卻後冷藏貯存(D)溫度記錄管理。 |
| B,D | 69. 下列何種原料會降低麵條韌性(A)鹼水(B)小麥澱粉(C)活性麵筋(D)麩皮。 |
| B,D | 70. 有關燙麵的敘述，下列何者正確(A)燙麵的沸水比例越高產品質地越硬(B)添加冷水可調節麵糰軟 硬度(C)燙麵水溫越高麵糰越不黏手(D)燙麵麵糰加水量可達 70-90%。 |
| B,C | 71. 可用於熟水餃微波加熱之包裝有(A)鐵罐(B)聚丙烯 PP/聚偏氯乙烯 PV DC/聚丙烯 PP(C)結晶性聚酯 c-PET(D)鋁箔袋。 |
| B,C,D | 72. 發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點(A)產品風味較佳(B)可大量連續生產(C)提高工作效率(D)可 節省燃料。 |
| A,C | 73. 下列敘述何者為是(A)燙麵製作牛肉捲餅(B)冷水麵製作燒賣(C)冷水麵製作春捲皮(D)冷水麵製作荷 葉餅。 |
| A,B,C | 74. 有關太陽餅品質之敘述何者正確(A)皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明(B)外型完整不可 露餡(C)酥油皮需有明顯的層次(D)皮酥餡之最佳比值分別為 2：1：3。 |
| C,D | 75. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因，下列說明何者正確(A)提高麵粉筋性(B)配方使用較多奶粉(C)配方使用發 粉作為膨大劑(D)使用蛋白糖增加生麵糊充氣量。 |
| C,D | 76. 下列那些中式麵食組合屬於酥油皮麵食(A)金露酥、油皮蛋塔(B)廣式月餅、椰蓉酥(C)蒜蓉酥、咖 哩餃(D)芝麻喜餅、泡餅。 |
| A,B,C,D | 77. 麵條用壓延(麵)機的主要目的是(A)使水分分佈更均勻(B)使麵筋的形成更均勻(C)使麵帶進一步展延 (D)切條方便。 |
| B,D | 78. 某乾麵條廠自銀行借款 1,000,000 元，年利率為 2.4%，其每月產製乾麵條 1,000 公斤，則此一借 款利息於其產品的資金成本為(A)每公斤麵條 2.4 元(B)每包 250 公克麵條 0.5 元(C)每公斤麵條 20 元(D)每公斤麵條 2 元。 |
| C,D | 79. 因使用不同麵粉而加水率提高，使新鮮麵條製成量由每袋麵粉製成 48 台斤增加為 52 台斤，若 麵條售價為每台斤 30 元，在麵粉價格相同之下，其成本與營收之變動為(A)每公斤麵條成本降了2.3 元(B)每袋麵粉的總營收增加為 1440 元(C)每台斤麵條的成本相對降低(D)每袋麵粉的營收可增 加 120 元。 |
| A,B,D | 80. 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)韭菜(B)蔥(C)茼蒿(D)高麗菜。 |
| D | 1. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)外觀包裝(B)商品宣傳(C)價格高低(D)視覺嗅覺。 |
| B | 2. 預防職業病最根本的措施為何？(A)實施僱用前體格檢查(B)實施作業環境改善(C)實施特殊健康檢查(D)實施定期健康檢查。 |
| A | 3. 工業上量產水餃時，最適當而理想的成型設備是(A)自動成型包餡機(B)自動分割滾圓機(C)壓延(麵)機(D)雙面壓延(麵)機。 |
| A | 4. 為確保酥油皮擀捲之操作及品質，油皮與油酥之軟硬度應(A)皮與酥之軟硬度力求一致(B)油皮要硬油酥要軟(C)油皮愈硬油酥就要愈軟(D)油皮要軟油酥要硬。 |
| D | 5. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用範圍及使用量均無限制(B)使用範圍無限制(C)使用量並無限制(D)使用範圍及使用量均有限制。 |
| C | 6. 製作酥油皮類麵食，下列何種油脂的油性較差(A)奶油(B)豬油(C)大豆油(D)雪白油。 |
| A | 7. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A)熱泵熱水系統(B)電能熱水系統(C)重油熱水系統(D)瓦斯熱水系統。 |
| B | 8. 馬拉糕製作使用之油脂，最宜使用(A)乳化白油(B)大豆油(C)純豬油(D)人造奶油。 |
| D | 9. 以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？(A)每日正常工作時間得超過 8 小時(B)屬短期工作者，加班只能補休(C)工資不得低於基本工資之 80％(D)國定假日出勤，工資加倍發給。 |
| A | 10. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)產生酸味(B)更美味(C)香氣濃郁(D)重量減輕。 |
| A | 11. 在相同售價下，生鮮麵條的加水率由 30％提高至 35％時，將可使最終產品的總營收增加(A)超過0.5％(B)等於 5％(C)超過 5％(D)不到 0.5％。 |
| C | 12. 廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食，下列產品中何者餅皮製作方法與其近似(A)鳳梨酥(B)老婆餅(C)龍鳳喜餅(D)台式月餅。 |
| A | 13. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(A)鈉(B)鉀(C)鈣(D)鐵。 |
| A | 14. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)品質仍然在下降(B)可永遠存放(C)新鮮度不變(D)不會變質。 |
| A | 15. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高(B)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國(C)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(D)使用在地食材，增加碳足跡。 |
| A | 16. 公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用，但是發現根本很少在使用，為了讓它有效的利用，所以將它拿回家給親人使用，這樣的行為是(A)不可以的，因為這是公司的財產，不能私用(B)可以的，因為，反正如果放在那裡不用它，是浪費資源的(C)不可以的，因為使用年限未到，如果年限到報廢了，便可以拿回家(D)可以的，這樣就不用花錢買。 |
| A | 17. 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？(A)ABC(B)BAC(C)ACB(D)CBA。 |
| B | 18. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔二天後再一併清洗消毒(B)當天用清水洗淨(C)隔天用清水洗淨消毒(D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。 |
| D | 19. 下列何者是海洋受污染的現象？(A)形成黑潮(B)溫室效應(C)臭氧層破洞(D)形成紅潮。 |
| C | 20. 目前電費單中，係以「度」為收費依據，請問下列何者為其單位？(A)kJ(B)kJh(C)kWh(D)kW。 |
| D | 21. 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝何種溫度之開口笑油炸類食品(A)80℃(B)60℃(C)70℃(D)100℃以上。 |
| B | 22. 油麵條為增進貯存性，可使用下列何種品管方式(A)嚴格管制防腐劑之最低使用量(B)嚴格管制麵條之 pH(C)嚴格管制色素之添加量(D)嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制。 |
| B | 23. 當麵條製作時，麵帶的壓延比太大將會導致壓延(麵)機空轉或速度變慢，此時對壓延(麵)機那一部份傷害最大(A)滾輪(B)傳動離合器(C)馬達(D)傳動齒輪。 |
| C | 24. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(A)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中(B)可任意添加於食品中(C)不得作食品添加物用(D)視其安全性認定是否可添加於食品中。 |
| C | 25. 紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是(A)較高的發酵濕度(B)較高的發酵溫度(C)較乾的表皮(D)刷紅色素造成的。 |
| D | 26. 某中式麵食廠的直接人工成本為營收的 20％，該廠直接人工費用為每月(30 天計)60 萬元，在不使直接人工成本比例升高的每日最低產值應為(A)2 萬元(B)8 萬元(C)4 萬元(D)10 萬元。 |
| A | 27. 常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌(A)咖哩餃、酥皮蛋塔(B)蛋黃酥、鳳梨酥(C)巧果、沙琪瑪(D)糖麻花、太陽餅。 |
| D | 28. 何者為叉燒包的品質標準(A)雪白而平坦的外表(B)咀嚼時會有較強的彈韌性(C)有強烈的發酵酸味(D)表面會有良好的裂紋現象。 |
| A | 29. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性別歧視？(A)有未滿 2 歲子女之男性員工，也可申請每日六十分鐘的哺乳時間(B)雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時優先資遣女性(C)雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事，必須離職(D)雇主考量男性賺錢養家之社會期待，提供男性高於女性之薪資。 |
| D | 30. 下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食(A)餛飩、淋餅(B)水餃、刀削麵(C)生鮮麵條、春捲皮(D)燒賣、貓耳朵。 |
| A | 31. 製作油麵時，國內切麵刀最常使用之刀碼為(A)8～10 號(B)4～5 號(C)16 號(D)12～15 號。 |
| A | 32. 蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作，可使餅皮更酥鬆(A)增加油酥之比例(B)加塔塔粉(C)延長鬆弛時間(D)縮短鬆弛時間。 |
| C | 33. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數(B)冰箱內上下層間不要塞滿，以利冷藏對流(C)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高(D)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速更新修復。 |
| B | 34. 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)100℃加熱半分鐘(B)100℃加熱 1 分鐘(C)90℃加熱半分鐘(D)90℃加熱 1 分鐘。 |
| C | 35. 老婆餅之內餡要 Q 而柔軟宜選用下列何種原料(A)熟麵粉(B)葡萄糖漿(C)糕仔粉(D)麥芽糖漿。 |
| D | 36. 春捲皮熟製的熱源一般採用(A)瓦斯、蒸汽(B)柴油、蒸汽(C)瓦斯、柴油(D)瓦斯、電熱。 |
| C | 37. 素食者可藉由菇類食物補充(A)脂肪(B)碳水化合物(C)菸鹼酸(D)水分。 |
| A | 38. 煎製蔥油餅的理想火力應為(A)中小火雙面均勻加熱(B)煎板燒熱即熄火以餘溫悶熟(C)烈火瞬間爆香(D)大火短時間加熱。 |
| A | 39. 為能製作 2,000 個 65g 菜肉包，麵糰與內餡比為 8 比 5，所需麵糰總重量為(A)80kg(B)55kg(C)50kg(D)130kg。 |
| A | 40. 下列何者之工資日數得列入計算平均工資？(A)發生計算事由之前 6 個月(B)職災醫療期間(C)請事假期間(D)放無薪假期間。 |
| B | 41. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供廉價食材之供應商(B)完成食品業者登錄之食材供應商(C)提供即期或重新標示食品之供應商(D)提供解凍再重新冷凍食材之供應商。 |
| C | 42. 若以機器攪拌油條麵糰，下列那一方法可製作理想的麵糰(A)將配方中弱鹼與酸鹽先完全溶解在一起再加入麵粉攪拌(B)保留酸鹽於麵糰成形後再分次均勻撒入(C)弱鹼與酸鹽分別以配方中部分水溶解後，先加入一種略攪之後停機再加另一種接續攪拌(D)弱鹼與酸鹽先與麵粉拌勻後再加水攪拌。 |
| C | 43. 對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)須視雇主確有過失責任，勞工方具有受領補償權(B)勞工若離職將喪失受領補償(C)受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行使而消滅(D)勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保。 |
| D | 44. 下列何種產品回軟後比較好吃(A)菊花酥(B)蛋黃酥(C)蘿蔔絲酥餅(D)廣式月餅。 |
| C | 45. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共一塊即可(B)依工作量大小而定(C)分開使用(D)依經濟情況而定 以避免二次污染。 |
| C | 46. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)高毒性(B)半揮發性(C)生物累積性(D)持久性。 |
| C | 47. 實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何：A.減少家戶垃圾費用支出 B.全民主動參與資源回收C.有效垃圾減量？(A)AB(B)BC(C)ABC(D)AC。 |
| D | 48. 麵食加工廠要增加麵粉之貯存性，下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的(A)使用篩網(B)使用殺蟲機(Enterlator)(C)增強麵粉廠之衛生管理(D)使用燻蒸方式處理麵粉。 |
| D | 49. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是肉變臭之前兆(B)是肉腐敗所產生之細菌(C)是肉條發霉(D)是會產生神經毒素。 |
| C | 50. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(A)孕婦低血壓(B)女性貧血(C)嬰兒低智商(D)老人低血糖。 |
| C | 51. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質(B)服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益(C)工作時謹守本分，以積極態度解決問題(D)將公司逾期的產品更改標籤。 |
| D | 52. 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)運輸條件無須驗收(B)現場合格者驗收，無須記錄(C)採購及驗收應同一人辦理(D)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收。 |
| A | 53. 依照食品安全衛生管理法之規定，乾麵條製作方法(A)無需標示(B)只標示製造條件即可(C)必需標示(D)只標示使用設備即可。 |
| A | 54. 蒸製四喜燒賣時，下列何者較不會使底部沾黏破裂(A)整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上(B)整形好立即放在濕蒸布待蒸(C)整形好底部沾粉立即放在濕蒸布待蒸(D)整形好底部沾水立即放在濕蒸布待蒸。 |
| A | 55. 要使巧果、麻花產品酥脆，油炸後要(A)室溫下完全冷卻後再包裝(B)室溫下隔天再包裝(C)放入冰箱冷卻有空再包裝(D)立即包裝。 |
| A | 56. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)70%(B)60%(C)85%(D)75%。 |
| C | 57. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？(A)將個人資料傳送給日本的委託公司(B)將個人資料傳送給法國的人事部門(C)將個人資料傳送給經濟部(D)將個人資料傳送給美國的分公司。 |
| B | 58. 下列何者為非再生能源？(A)太陽能(B)焦煤(C)水力能(D)地熱能。 |
| A | 59. 製作酥油皮麵食，使用抗氧化劑時，不需在包裝上標示之項目為(A)輸入國名(B)品名(C)用途(D)通用名稱。 |
| A | 60. 製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素(A)全麥麵粉的顏色是否潔白(B)全麥麵粉的新鮮度(C)全麥麵粉的顆粒細度與吸水量(D)全麥麵粉的筋度。 |
| A,C,D | 61. 泡餅的品質標準是(A)表面色澤均勻(B)外型完整呈扁平狀(C)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次(D)底部不可焦黑或未烤熟。 |
| A,C,D | 62. 某燒餅店僱用員工 2 人，每人日薪 800 元，每天總共生產 1,000 個燒餅，每個燒餅售價 15 元，則該店的直接人工成本為(A)每個燒餅負擔 1. 6 元(B)每個燒餅負擔 8 元(C)每個月 48,000 元(D)佔總營收的 10.66%。 |
| A,D | 63. 製作油麵所使用液狀油脂保存方式應注意(A)隔絕空氣(B)保存於凍藏室(C)防濕(D)陰涼場所貯存。 |
| A,B,C,D | 64. 下列敘述何者為正確(A)低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕(B)中筋麵粉適合製作一般麵條(C)小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃(D)特高筋麵粉適合製作油條。 |
| A,C | 65. 欲防止廣式月餅長黴，適合之包裝方法有(A)真空包裝(B)含氧包裝(C)充氮包裝(D)紙包裝。 |
| B,C | 66. 為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項(A)燙麵溫度(B)麵糰加水量(C)乾燥室濕度(D)冷卻水槽溫度。 |
| A,B,C,D | 67. 含水量 40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是(A)體積增加(B)pH 值下降(C)溫度上升(D)澱粉量減少。 |
| A,C,D | 68. 酥油皮麵食所用之油脂，其氧化作用受下列何種因子影響(A)水(B)鹽(C)抗氧化物(D)紫外線。 |
| A,B,D | 69. 發酵麵食使用蒸箱的熱源為(A)瓦斯產生的蒸汽(B)電熱管產生的蒸汽(C)燃燒木材產生的蒸汽(D)鍋爐產生的蒸汽。 |
| B,D | 70. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼(B)餡料冷卻後冷藏貯存(C)將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍(D)溫度記錄管理。 |
| A,B | 71. 依中式麵食檢定規範之產品分類，淋餅屬於(A)水調和類麵食(B)冷水麵食(C)燙麵食(D)糕漿皮麵食。 |
| A,B,C,D | 72. 下列何項製作因素可增進巧果品質(A)油炸油乾淨不起泡(B)麵皮鬆馳，減少收縮(C)定溫、定時、定量油炸，品質一致(D)麵皮適當薄片，油炸顏色均勻。 |
| A,D | 73. 油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為(A)使麵條熟化(B)提高酸鹼值(C)降低水活性(D)使麵條糊化。 |
| B,D | 74. 老婆餅不加包裝每個售價 20 元，毛利為售價的 20%，若個別包裝後再裝盒，則每盒 10 個售價 250 元（含包裝成本 50 元）；今逢促銷季，盒裝一律打 9 折出售，則此時盒裝的毛利為 (A)平均每個老婆餅 4 元(B)促銷價的 6.7%(C)每盒 25 元(D)每盒 15 元。 |
| A,B,C,D | 75. 下列何者是燙麵產品之特性(A)可塑性好(B)柔軟(C)成品色澤較深(D)較濕潤。 |
| B,C,D | 76. 依據術科測試試題規定，有關菜肉餡餅之敘述何者正確(A)皮餡之比值為 1：2(B)產品表面需具均勻的金黃色澤(C)以燙麵方法製作(D)產品底部不可有硬厚麵糰。 |
| A,B,C,D | 77. 酥油皮類麵食進行油皮包油酥，當壓延桿捲時容易爆酥，以下何者為其原因(A)包酥不完整(B)油酥太軟油皮太硬(C)油酥太硬油皮太軟(D)包酥後鬆弛不足。 |
| A,B | 78. 下述何者是饅頭麵糰壓延的功能(A)使麵糰光滑(B)將麵糰內空氣擠出(C)使麵糰體積增加(D)加速麵粉吸水。 |
| A,B,C | 79. 製作油條的麵粉應選用(A)特高筋麵粉(B)蛋白質含量較高者(C)灰分含量較高者(D)澱粉含量較高者。 |
| A,D | 80. 菊花酥所需原材料保存時應注意(A)麵粉-防濕(B)豆餡-隔絕空氣(C)油脂-防濕、陰涼貯放(D)砂糖-防濕。 |
-Ｒ管制圖，可用下列何項來代替Ｒ圖(A)樣本數(B)平
均值(C)不良數(D)標準差。
(B) 
(C) 
(D) 