| A | 1. 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積 (A)固體油(B)鹽(C)液體油(D)糖。 |
| A | 2. 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為(A)短(B)時間長短不影響(C)長(D)相同。 |
| B | 3. 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性(A)花生油(B)豬油(C)鮮奶油(D)黃豆油。 |
| B | 4. 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確(A)黴菌＞酵母菌＜細菌(B)黴菌＞酵母菌＞細菌(C)黴菌、酵母菌、細菌都一樣(D)黴菌＜酵母菌＜細菌。 |
| D | 5. 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時(A)不得使用新鮮酵母(B)相同(C)減少一半(D)增 加一倍。 |
| B | 6. 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是(A)蒸的時間不足(B)小蘇打未充分拌勻(C)糖量過多(D)火力太 強。 |
| C | 7. 油脂的可塑性與下列何項有關？(A)油脂純化處理是否良好(B)油脂的發煙點(C)油脂的融點(D)油 脂的脂肪酸含量。 |
| A | 8. 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食(A)全麥麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)高筋麵粉。 |
| A | 9. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)發粉(B)蛋黃粉(C)奶水(D)細糖。 |
| D | 10. 下列何項因子不會影響油脂之貯存性(A)潮濕(B)高溫貯放(C)日晒(D)塑膠桶貯放。 |
| D | 11. 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險(A)用麵棍壓入(B)手掌壓入(C)用手指壓入(D)停機重新調整麵糰。 |
| B | 12. 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為(A)相差無幾(B)高(C)低(D)相同。 |
| D | 13. 操作烤爐下述何者不正確？(A)應戴隔熱手套(B)使用完畢應關電源(C)冷熱烤盤應分開放置(D)產 品進爐後才開電源。 |
| A | 14. 麵糰中添加 3％鹽比添加 2％鹽之發酵作用(A)慢(B)不影響(C)相同(D)快。 |
| D | 15. 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母(A)沙琪瑪(B)開口笑(C)巧果(D)兩相好(雙胞胎)。 |
| A | 16. 叉燒包的熟製方法是(A)蒸(B)油炸(C)烙(D)烘烤。 |
| C | 17. 下列何者屬於發粉麵食(油炸)(A)燒賣(B)菜肉包(C)開口笑(D)烏龍麵。 |
| A | 18. 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題(A)濕度增加(B)微生物敗壞(C)油脂裂解酸敗(D)產品老化。 |
| B | 19. 要製作發酵類的產品，不需要控制(A)時間(B)光線(C)濕度(D)溫度。 |
| B | 20. 食品包裝材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯單體必須在(A)1000ppm 以下(B)1ppm 以下(C)100ppm 以下(D)沒有規定。 |
| C | 21. 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該(A)使用高溫油炸(B)經日光適當照射(C)密封保存(D)通氣使有害物質氣化。 |
| B | 22. 下列何者為非觸電直接影響因素？(A)電流大小(B)電磁場大小(C)電流流通途徑(D)電流流經的時 間。 |
| C | 23. 下列何種性質與蛋的主要功能無關(A)具有乳化性(B)增進營養(C)增進產品貯存性(D)增進產品顏 色。 |
| B | 24. 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料(A)酵母(B)碳酸氫銨(C)蛋(D)小蘇打。 |
| B | 25. 下列何種產品含水量較高(A)生鮮麵條(B)馬拉糕(C)乾麵條(D)饅頭。 |
| D | 26. 冷凍完成後之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度於(A)-100℃(B)-5℃(C)-50℃(D)-18℃ 以下。 |
| B | 27. 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白?(A)全麥粉(B)精製粉(C)統粉(D)次級粉。 |
| A | 28. 鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入(A)糖粉(B)熟麵粉(C)奶油(D)糕仔粉。 |
| B | 29. 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A)還 原作用(B)氧化作用(C)發酵作用(D)呼吸作用。 |
| B | 30. 食醋、豆腐乳是(A)調理食品(B)發酵食品(C)冷凍食品(D)生鮮食品。 |
| B | 31. 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要(A)高(B)低(C)相同(D)無法比較。 |
| B | 32. 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生(A)蛋殼變粗糙(B)蛋白變稀(C)pH 值降低(D)蛋黃體積變小。 |
| A | 33. 發粉麵食的膨脹是靠(A)發粉產生的二氧化碳(B)發粉產生的氧與水蒸氣(C)酵母產生之氧與水蒸氣(D)酵母產生之二氧化碳。 |
| C | 34. 油條製作最適合麵粉為(A)低筋粉(B)澄粉(C)特高筋粉(D)粉心粉。 |
| C | 35. 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為 (A)溴酸鉀(B)碳酸氫銨(C)碳 酸鈉(D)碳酸氫鈉。 |
| C | 36. 腸炎弧菌是來自(A)肉類(B)空氣(C)海鮮類(D)土壤。 |
| B | 37. 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟(A)鹽(B)油脂(C)奶粉(D)熟黃豆粉。 |
| A | 38. 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊 rongalit)，其對人體有害的主要成分是(A)甲醛(B)甲苯(C)過氧 化氫(D)二氧化硫。 |
| A | 39. 下列何者為常被加入食品中，當作乳化劑使用？ (A)蛋黃(B)鹽(C)蒜頭(D)醬油。 |
| B | 40. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)棕櫚油(B)豬油(C)花生油(D)黃豆油。 |
| B | 41. 下列何種產品不適合加阿摩尼亞(A)桃酥(B)巧果(C)油條(D)沙其瑪。 |
| C | 42. 下列何種麵食製品具有較強的韌性？(A)咖哩餃(B)餡餅(C)刀削麵(D)叉燒包。 |
| C | 43. 蒸叉燒包使用的火力應(A)微火(B)小火(C)大火(D)中火。 |
| B | 44. 下列何者非燙麵產品之特性？(A)可塑性好(B)韌性強(C)較濕潤(D)柔軟。 |
| D | 45. 蛋白質 1 公克可供給多少熱量？(A)9 大卡(B)7 大卡(C)5 大卡(D)4 大卡。 |
| C | 46. 預防葡萄球菌的污染應注意(A)用水(B)餐具(C)手指之傷口、膿瘡(D)砧板。 |
| C | 47. 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑 (A)鹽水(B)丙二醇(C)75％酒精(D) 鹼水。 |
| A | 48. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確(A)蛋黃變稀(B)蛋白黏稠度增加(C)氣室愈小(D)越容 易沉入水中。 |
| C | 49. 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口？(A)4 瓣(B)5 瓣(C)3 瓣(D)2 瓣。 |
| D | 50. 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小 (A)生糯米粉(B)糕仔粉(C)麵粉(D)鹽。 |
| A | 51. 使用食品添加物應優先考慮(A)安全性(B)方便性(C)有用性(D)經濟性。 |
| D | 52. 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是(A)產生毒素(B)產品吸水(C)油脂氧化(D)產生黴菌。 |
| D | 53. 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至(A)拾起(B)麵筋擴展(C)捲起(D)完成階段。 |
| A | 54. 下列何種原料不會增加麵條的韌性(A)油(B)鹽(C)鹼(D)澱粉。 |
| A | 55. 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自(A)未攪勻的發粉(B)鹽(C)糖(D)酵母。 |
| A | 56. 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白(A)黃豆粉(B)漂白粉(C)增白劑(D)吊白塊。 |
| A | 57. 發糕龜裂的原因是(A)足夠的火力(B)配方水分太多(C)麵糊量不足(D)膨大劑用量不足。 |
| D | 58. 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道(A)黏稠劑(B)乳化劑(C)丙二醇(D)鹼水。 |
| D | 59. 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於 (A)對氧不敏感(B)好氣性菌(C)嫌氣性菌(D)半嫌氣性菌。 |
| C | 60. 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？(A)瓦楞紙(B)白紙(C)玻璃紙(D)牛皮紙。 |
| B | 61. 最適於發酵麵食的水質為(A)地下水(B)中硬度水(C)逆滲透水(D)超軟質水。 |
| B | 62. 油炸千層酥，油溫如何控制較佳(A)高溫(B)前段低溫後段高溫(C)低溫(D)前段高溫後段低溫。 |
| D | 63. 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用(A)中筋麵粉(B)高筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉。 |
| C | 64. 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？(A)鍋內物料不能超過限量規定(B)仔細檢查密封性(C)鍋子可不限期使用(D)有壓力情況下不得開鍋。 |
| A | 65. 下列食品包裝容器，哪一種不能用來包裝汽水飲料？(A)紙容器(B)金屬容器(C)玻璃容器(D)塑膠 容器。 |
| D | 66. 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)生產線減縮(B)無正當理由曠工一日(C)遷廠(D)無正當理 由連續曠工三日以上。 |
| A | 67. 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏(A)60(B)30(C)50(D)40 ℃以上。 |
| D | 68. 包裝食品不需標示(A)維生素 E(B)反式脂肪酸(C)飽和脂肪酸(D)順式脂肪酸。 |
| D | 69. 純水之水活性為(A)0.2(B)0.7(C)0.5(D)1.0。 |
| D | 70. 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻(A)蛋打發(B)高溫烤焙(C)提高蛋的含量(D)蛋拌勻過濾。 |
| A | 71. 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?(A)配方水量少宜用快速(B)麵粉筋性弱宜用慢速(C)配 方糖量多宜用快速(D)須經壓延之麵糰應用慢速。 |
| A | 72. 下列何種產品貯存成本最高(A)冷凍水餃(B)乾麵(C)廣式月餅(D)巧果。 |
| A | 73. 有關高架作業墜落的預防下列何者不正確？(A)醉酒及睡眠不足仍可上高架工作(B)平面兩公尺 高以上即屬高架作業(C)應架設防護欄網(D)高架作業應戴安全帽、安全吊索。 |
| A | 74. 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料(A)麥芽糖(B)二砂糖(C)粗砂糖(D)細砂糖。 |
| D | 75. 下列何種產品無法使用包餡機生產(A)月餅(B)鳳梨酥(C)豆沙包(D)發糕。 |
| B | 76. 下列何者常作為積層袋之熱封層(A)聚酯(PET)(B)聚乙烯(PE)(C)鋁箔(D)耐龍(Ny)。 |
| A | 77. 下列何者是屬於水溶性維生素(A)維生素 B(B)維生素 A(C)維生素 E(D)維生素 D。 |
| B | 78. 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於(A)作業員帽子(B)作業員手部(C)作業員頭部(D) 作業員褲子。 |
| B | 79. 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?(A)饅頭(B)開口笑(C)叉燒包(D)馬拉糕。 |
| A | 80. 配合環保，麵食的包裝最好不用(A)塑膠製品(B)生物可分解性材料(C)紙製品(D)光分解性材料。 |
| B | 1. 麵食的包裝容器，最不需要考慮(A)熱封性(B)透光度(C)耐熱性(D)強韌度。 |
| C | 2. 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性，應以何種麵糰來製作(A)冷水麵食(B)酥油皮麵食(C)燙麵食(D) 油炸麵食。 |
| C | 3. 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用(A)抗氧化劑(B)充氮包裝(C)防腐劑(D)脫氧包裝。 |
| C | 4. 職場倫理契約是在約定雇主與員工、員工與員工之間的規範事項，此種契約基本原則為 (A)利 益迴避(B)利潤共享(C)公平對等(D)不溯既往。 |
| C | 5. 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止(A)餃皮變黑(B)餃皮變硬(C)外界污染(D)數量變化。 |
| D | 6. 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用(A)快速(B)中速(C)超高速(D)慢速。 |
| D | 7. 碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品(A)饅頭(B)菜肉包(C)花捲(D)沙琪瑪。 |
| A | 8. 下列何者較適宜採用烘烤熟製法？(A)酥油皮麵糰(B)冷水麵糰(C)發粉麵糰(D)燙麵麵糰。 |
| D | 9. 空氣中有害物進入人體之最常見途徑為何？(A)食入(B)皮膚接觸(C)眼睛接觸(D)呼吸道吸入。 |
| A | 10. 食品工廠之工作檯面，依規定光度要求為幾米燭光以上？(A)200(B)100(C)50(D)150。 |
| B | 11. 下列那一項包裝材料在預備(成型)使用時，會產生大量的塵埃、屑末等，對食品是一污染(A) 真空包裝袋(B)紙箱(C)保鮮（縮收）膜(D)腸衣。 |
| A | 12. 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為(A)高糖高油脂的配方(B)含化學膨大劑(C)油皮油 酥的包捲層次(D)水分含量高。 |
| D | 13. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？(A)麵粉筋性太強(B)火力過強(C)發酵溫度(D)酵母種類。 |
| B | 14. 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是(A)配方鹽量不同(B)配方水量不同(C)蒸 的火力小火不同(D)饅頭的大小不同。 |
| A | 15. 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？(A)增加轉軸間距以提高產能(B)機器使用完畢 必須切斷電源(C)在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器(D)操作者必須瞭解操作基本知識。 |
| C | 16. 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關(A)鹽(B)酵母(C)發粉(D)小蘇打。 |
| D | 17. 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關(A)溫度(B)酵母用量(C)酸鹼度(D)添加乳糖。 |
| A | 18. 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食(A)全麥麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)高筋麵粉。 |
| B | 19. 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏(A)奶油(B)高筋麵粉(C)水(D)地瓜粉。 |
| D | 20. 下述何者不是麵糰壓延的功能(A)將麵糰內空氣擠出(B)使麵筋充分擴展(C)使表皮細緻有光澤(D) 加速麵粉吸水。 |
| C | 21. 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約(A)4-5％(B)5-6％(C)1-2％(D)3-4％。 |
| B | 22. 從植物組織中萃取的色素是屬於(A)食用合成色素(B)食用天然色素(C)合成色素(D)化學合成色 素。 |
| B | 23. 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代替(A)絲瓜(B)冬瓜(C)西瓜(D)胡瓜。 |
| A | 24. 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性，蛋黃酥的包裝材料最好採用(A)KOP/CPP(B)紙/聚乙烯 PE(C)油紙袋(D)玻璃紙。 |
| B | 25. 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為(A)乳化劑(B)食用色素(C)防腐劑(D)食品香料。 |
| C | 26. 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想(A)冷藏(B)常溫(C)冷凍(D)保溫。 |
| D | 27. 麵條壓麵機的安全使用應注意事項，下列何者為非？(A)操作員需接受職前訓練(B)使用結束需 切斷電源及清潔機具(C)使用前應檢視投料槽之清潔(D)發現機器異常時，應加速處理製程。 |
| D | 28. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？ (A)犯罪 未起訴前(B)預備犯罪前(C)犯罪未遂前(D)犯罪未發覺前。 |
| D | 29. 下列敘述何者有誤？(A)生鏽的鐵片碰到大量的純氧可能會燃燒(B)瓦斯中的臭味主要是其中添加的硫醇(C)氫氣燃燒的火焰通常是無色的(D)易燃液體或氣體之鋼瓶外洩所引起的火災，當火焰撲滅後，在鋼瓶降溫階段不可能再產生火焰復燃。 |
| D | 30. 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險(A)手掌壓入(B)用手指壓入(C)用麵棍壓入(D)停機重新調整麵糰。 |
| B | 31. 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為(A)增加油脂(B)延緩老化(C)增加色澤(D)增加風味。 |
| C | 32. 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)小麥澱粉(D)低筋麵粉。 |
| B | 33. 葵花籽油是取自於向日葵的(A)根(B)種子(C)莖(D)花。 |
| B | 34. 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是(A)增加美感(B)加速膨脹(C)增加香氣(D)防腐作用。 |
| D | 35. 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱 ?(A)氣體(B)粉漿(C)水(D)油溫。 |
| C | 36. 夏天製麵條最理想用水為(A)溫水(B)地下水(C)冰水(D)井水。 |
| A | 37. 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?(A)配方水量少宜用快速(B)配方糖量多宜用快速(C)麵 粉筋性弱宜用慢速(D)須經壓延之麵糰應用慢速。 |
| C | 38. 下列何者屬不安全的行為？(A)不適當之警告裝置(B)不適當之支撐或防護(C)未使用防護具(D)有 缺陷的設備。 |
| B | 39. 預防調理食品中毒下列何者有誤？(A)清潔(B)室溫存放(C)迅速(D)加熱或冷藏。 |
| B | 40. 下列何者符合專業人員的職業道德？(A)利用雇主的機具設備私自接單生產(B)盡力維護雇主及客戶的權益(C)未經雇主同意，於上班時間從事私人事務(D)未經顧客同意，任意散布或利用顧客資料。 |
| C | 41. 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是(A)26-30℃(B)20-25℃(C)46-50℃(D)15-20℃。 |
| A | 42. 油炸麵食油炸條件應使用(A)配合產品需求選擇溫度與時間(B)高溫短時間(C)低溫短時間(D)低溫 長時間。 |
| A | 43. 醣類 1 公克可供給多少熱量？(A)4 大卡(B)5 大卡(C)9 大卡(D)7 大卡。 |
| B | 44. 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少 (A)糖(B)奶粉(C)油脂(D)乳化劑。 |
| A | 45. 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)全麥麵粉。 |
| B | 46. 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自(A)鹽(B)未攪勻的發粉(C)糖(D)酵母。 |
| C | 47. 叉燒包的熟製方法是(A)烘烤(B)烙(C)蒸(D)油炸。 |
| C | 48. 菜肉包以微波爐加熱，下列何種容器不可使用(A)紙盒(B)玻璃(C)鋁箔(D)瓷器。 |
| C | 49. 下列何種材料會使麵糰變軟(A)鹽(B)奶粉(C)蛋黃(D)蛋白。 |
| A | 50. 製作叉燒包之麵種必需加入(A)酵母(B)發粉(C)蘇打粉(D)鹽。 |
| A | 51. 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關(A)油酥含油量(B)餃皮含糖量(C)刷蛋水之濃度(D)烤焙溫 度高低。 |
| A | 52. 冷水麵食口感比燙麵麵食(A)強韌(B)柔軟(C)一樣(D)酥鬆。 |
| A | 53. 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？(A)過濾、靜置、去泡、熟製(B)去泡、過濾、靜置、熟製(C)熟製、 過濾、去泡、靜置(D)靜置、去泡、過濾、熟製。 |
| C | 54. 交流電焊機須裝置自動電擊防止裝置，以抑制電焊機二次側無載電壓在多少伏特以下？ (A)42 (B)30(C)24(D)50。 |
| D | 55. 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的(A)能進行發酵(B)具活性(C)糖會影響發酵(D)是細 菌的一種。 |
| C | 56. 下列食物何者含膽固醇量較高(A)麵粉(B)米(C)蛋(D)雞肉。 |
| C | 57. 製作饅頭不宜使用(A)粉心麵粉(B)低筋麵粉(C)小麥澱粉(澄粉)(D)中筋麵粉。 |
| A | 58. 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?(A)中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短(B)中種麵 糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長(C)中種麵糰醱酵不足，則主麵糰醱酵可縮短(D)中種麵糰比例增加，則主麵糰醱酵時間需延長。 |
| B | 59. 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應(A)調快轉速(B)調慢轉速(C)以手提高攪拌(D)放低攪拌缸。 |
| A | 60. 油條製作時已切條之麵片應(A)盡早二條互疊再行鬆弛其油性(B)抹上充足水分再互疊壓緊密合(C)灑上充足麵粉再互疊(D)刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行油炸。 |
| A | 61. 購買香腸應選擇(A)具優良肉品標誌之產品(B)價格較貴者(C)不加硝之產品(D)肉攤加工者。 |
| B | 62. 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關(A)糖量(B)油皮含水量(C)烤焙時間(D)烤焙溫度。 |
| B | 63. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確(A)氣室愈小(B)蛋黃變稀(C)蛋白黏稠度增加(D)越容 易沉入水中。 |
| D | 64. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理(A)炸(B)蒸(C)煎(D)烤。 |
| B | 65. 發粉麵食的膨脹是靠(A)發粉產生的氧與水蒸氣(B)發粉產生的二氧化碳(C)酵母產生之二氧化碳(D)酵母產生之氧與水蒸氣。 |
| D | 66. 水煎包在煎的過程中，麵糰胚的擺放應是下列何項最適合？ (A)隨機擺放(B)先中間後四周(C)從 一側順序到另一側(D)先四周後中間。 |
| B | 67. 甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術，授權乙公司使用，下列何者不得為之？ (A)約定授權使用限於一定之地域、時間(B)乙公司因此可以未經甲公司同意，再授權丙公司(C)要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務(D)約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法。 |
| B | 68. 饅頭組織要細，製作時不必注意的是(A)發酵程度(B)蒸爐(箱)大小(C)壓麵技巧(D)水份。 |
| D | 69. 下列產品中那一項不屬於中式麵食(A)鳳梨酥(B)咖哩餃(C)太陽餅(D)南瓜派。 |
| D | 70. 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少 (A)花捲(B)饅頭(C)潤餅皮(D) 火燒。 |
| A | 71. 下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆(A)油量＞糖量＞蛋量(B)油量=糖量＞蛋量(C)油量＜ 糖量＜蛋量(D)油量=糖量＜蛋量。 |
| D | 72. 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間 (A)室溫(B)任何方法均可達成(C) 冷藏(D)冷凍。 |
| D | 73. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性(A)水餃(B)荷葉餅(C)豆沙包(D)春捲。 |
| A | 74. 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝(A)100℃(B)60℃(C)80℃(D)70℃ 以上之食品。 |
| D | 75. 麵糰壓延主要功能為(A)改進麵帶色素(B)麵帶切條(C)麵帶鬆弛(D)促進麵筋形成。 |
| D | 76. 冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想(A)軟水(B)蒸餾水(C)逆滲透水(D)山泉水。 |
| A | 77. 下列何種產品貯存成本最高(A)冷凍水餃(B)廣式月餅(C)乾麵(D)巧果。 |
| D | 78. 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵 (A)水煎包(B)饅頭(C)刈包/荷葉包(D)沙琪瑪。 |
| D | 79. 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項，下列何者為非？(A)故障時要請專業維修人員維修(B)使 用結束後要切斷總電源(C)定期執行低電壓設備安檢(D)使用人員不需接受操作訓練。 |
| B | 80. 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上(A)40℃(B)60℃(C)30℃(D)50℃。 |
| D | 1. 下列何種原料不會增加麵條的韌性(A)鹽(B)澱粉(C)鹼(D)油。 |
| C | 2. 麵糰於發酵作用時產生(A)一氧化碳(B)氧氣(C)二氧化碳(D)氮氣。 |
| D | 3. 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明 (A)中筋麵粉(B)低筋麵粉(C)高筋 麵粉(D)小麥澱粉。 |
| B | 4. 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為 (A)煮麵槽(B)壓延機(C)乾燥機(D)切麵機。 |
| D | 5. 下列何者為允許可使用之人工食用紅色素？(A)食用紅色三號(B)食用紅色四號(C)食用紅色五號(D)食用紅色六號。 |
| C | 6. 冬天壓延麵帶時，水分滲透性(A)相同(B)不影響(C)低(D)高。 |
| C | 7. 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率 (A)溫度低、配方水量多、酵母量少(B)溫度低、配方水量少、酵母量少(C)溫度高、配方水量多、酵母量多(D)溫度高、配方水量少、酵母量少。 |
| C | 8. 下列產品製作時，何者使用蛋量最多(A)發糕(B)倫教糕(白糖糕)(C)馬拉糕(D)黑糖糕。 |
| A | 9. 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用(A)耐凍又耐熱性(B)耐凍性(C)耐熱性(D)任何包 裝材料皆可。 |
| A | 10. 下列氣體中何者最容易溶解在水中？(A)二氧化碳(B)氦氣(C)氧氣(D)氮氣。 |
| A | 11. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)高溫(B)常溫(C)弱光(D)低溫。 |
| D | 12. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確(A)氣室愈小(B)越容易沉入水中(C)蛋白黏稠度增加(D)蛋黃變稀。 |
| C | 13. 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料(A)細砂糖(B)二砂糖(C)麥芽糖(D)粗砂糖。 |
| A | 14. 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳(A)依產品特性而選擇(B)高筋麵粉(C)低筋麵粉(D)中筋麵粉。 |
| C | 15. 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎(A)皮餡分明(B)酥脆(C)焦黑(D)層次分明。 |
| D | 16. 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮(A)環保(B)作業的方便性(C)包裝材質(D)透氣性。 |
| A | 17. 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋(A)千層糕(B)兩相好(C)沙琪瑪(D)巧果。 |
| C | 18. 對於墜落危險之預防措施，下列敘述何者正確？(A)高度 2m 以上之開口緣處應圍起警示帶(B)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(C)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(D)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶。 |
| D | 19. 口角炎是飲食中缺乏(A)維生素 C(B)維生素 A(C)維生素 B1 (D)維生素 B2 。 |
| C | 20. 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存(A)室溫(B)冷藏(C)高溫(D)冷凍。 |
| B | 21. 甲公司開發部主管 A 掌握公司最新技術製程，並約定保密協議，離職後就任同業乙公司，將甲公司之機密技術揭露於乙公司，使甲公司蒙受巨額營業上損失，下列何者「非」屬 A 可能涉及之刑事責任？(A)刑法之背信罪(B)營業秘密法之以不正方法取得營業秘密罪(C)營業秘密法之未經授權洩漏營業秘密罪(D)刑法之洩漏工商秘密罪。 |
| A | 22. 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為(A)深度(B)顏色(C)材質厚度(D)直徑。 |
| C | 23. 麵條製作時，可添加適量(A)沙拉油(B)黃豆粉(C)鹽(D)細砂糖 對抑制生麵長黴，延長貯存期限 很有幫助。 |
| B | 24. 雞仔餅是用何種餅皮製作的(A)發酵麵皮(B)糕(漿)皮(C)燙麵麵皮(D)酥(油)皮。 |
| C | 25. 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助(A)6％(B)4％(C)2％(D)0％。 |
| D | 26. 下列何者不屬於發粉麵食 (A) 發糕 (B) 馬拉糕 (C) 蒸蛋糕 (D) 叉燒包。 |
| C | 27. 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關 (A) 溫度 (B) 酵母用量 (C) 添加乳糖 (D) 酸鹼度。 |
| A | 28. 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的 (A) 是細菌的一種 (B) 能進行發酵 (C) 具活性 (D) 糖會 影響發酵。 |
| D | 29. 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是 (A)26 - 30℃(B)20 - 25℃(C)15 - 20℃(D)46 - 50℃ 。 |
| A | 30. 麵食的包裝容器，最不需要考慮 (A) 透光度 (B) 強韌度 (C) 耐熱性 (D) 熱封性。 |
| A | 31. 製作叉燒包之麵種必需加入 (A) 酵母 (B) 蘇打粉 (C) 發粉 (D) 鹽。 |
| A | 32. 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成 (A) 水煎包 (B) 油條 (C) 綠豆椪 (D) 芝麻喜餅。 |
| D | 33. 生煎包使用之壓縮 ( 新鮮 ) 酵母的敘述下列何者為非 ?(A) 稱量與用量較精準 (B) 較易與麵粉混合均勻 (C) 保存期限較乾燥酵母短 (D) 容易以管路輸送。 |
| A | 34. 製作饅頭使用之即 ( 速 ) 溶酵母 (instant yeast) 的使用量是壓縮 ( 新鮮 ) 酵母 (compressed yeast) 的幾倍 ?(A)0.3~0.5(B)1.5~1.9(C)1.0~1.4(D)2.0~3.0 。 |
| C | 35. 下列何者應適用個人資料保護法之規定？ (A) 自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為 (B) 將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄 (C) 與公司往來客戶資料庫之個人資料 (D) 自然人為單純個人活動目的，而將其個人照片或電話，於社群網站 FACEBOOK 分享予其他友人等利用行為。 |
| B | 36. 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當 (A) 炒 (B) 炸 (C) 蒸 (D) 煎。 |
| C | 37. 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性 (A) 玉米澱粉 (B) 油脂 (C) 磷酸鹽 (D) 糖。 |
| B | 38. 蔥油餅成品應具備何種品質 (A) 內外皆軟 (B) 外脆內軟 (C) 外脆內硬 (D) 內外皆硬。 |
| C | 39. 下列何種麵粉的灰份最低 (A) 特高筋麵粉 (B) 全麥麵粉 (C) 粉心麵粉 (D) 洗筋麵粉。 |
| D | 40. 冷藏櫃中的照明來源最好使用 (A) 鎢絲燈 (B) 白熱燈 (C) 霓虹燈 (D) 日光燈。 |
| B | 41. 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生 (A) 組織柔軟 (B) 顏色變白 (C) 二氧化碳產生較多 (D) 體 積膨大。 |
| B | 42. 麵糰壓延主要功能為 (A) 麵帶切條 (B) 促進麵筋形成 (C) 麵帶鬆弛 (D) 改進麵帶色素。 |
| A | 43. 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料 (A) 蛋 (B) 碳酸氫銨 (C) 酵母 (D) 小蘇打。 |
| D | 44. 速食麵每包材料費 10.4 元，售價 40 元，則其材料費用佔售價的 (A)27%(B)28%(C)25%(D)26% 。 |
| A | 45. 煮麵槽或鍋的材質宜選用 (A) 不鏽鋼 (B) 鋁 (C) 生鐵 (D) 銅。 |
| D | 46. 公務機關或公司行號對於含有個資之廢棄書面文件資料，應如何處理 (A) 直接丟棄垃圾桶 (B) 集 中後賣予資源回收商 (C) 送給鄰居小孩當回收紙利用 (D) 統一集中保管銷毀。 |
| D | 47. 下列何種麵食要用蒸的方式製成 (A) 抓餅 (B) 淋餅 (C) 兩相好 (D) 銀絲捲。 |
| C | 48. 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用 (A) 白芝麻 (B) 葡萄乾 (C) 麥芽糖漿 (D) 檸檬汁。 |
| A | 49. 消除靜電的有效方法為下列何者？ (A) 接地 (B) 絕緣 (C) 隔離 (D) 摩擦。 |
| B | 50. 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之 (A) 怕底部產生氣泡 (B) 會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之 水合作用 (C) 使成品蒸熟產生沉澱物 (D) 不會影響。 |
| C | 51. 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A) 發 酵作用 (B) 呼吸作用 (C) 氧化作用 (D) 還原作用。 |
| B | 52. 油炸麵食使用之油脂不適宜放在 (A) 陰涼處 (B) 高溫 (C) 冷凍 (D) 冷藏。 |
| A | 53. 若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀況較差，較容易遭遇下列何種危害？ (A) 組織外部不法侵害 (B) 組織內部不法侵害 (C) 多發性神經病變(D) 潛涵症。 |
| C | 54. 下列何種麵粉含有最高之纖維素？ (A) 粉心粉 (B) 高筋粉 (C) 全麥麵粉 (D) 低筋粉。 |
| A | 55. 下列有關工廠通道的清潔與維護之敘述，何者不正確？(A)為了存貨及提貨方便，可將成品放置於通道或樓梯間(B)地面應隨時保持乾燥清潔(C)防止油類濺灑地面，遇汙染應立即清洗乾燥(D)通道應保持暢通及清潔。 |
| D | 56. 麵條麵粉品質要求為(A)礦物質高(B)維生素高(C)脂肪低(D)灰分低。 |
| B | 57. 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存(A)無色透明(B)褐色(C)淡紅色(D)淡綠色。 |
| C | 58. 味精顯出的味道是(A)鹹味(B)酸味(C)鮮味(D)甜味。 |
| D | 59. 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為(A)乳化劑(B)食品香料(C)防腐劑(D)食用色素。 |
| B | 60. 不飽和油脂是指(A)棕櫚油(B)沙拉油(C)豬油(D)牛油。 |
| C | 61. 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆(A)糖粉(B)細砂糖(C)油脂(D)蛋。 |
| A | 62. 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是(A)糖量(B)油脂量(C)水質軟硬度(D)麵粉量。 |
| A | 63. 較不受歡迎的水餃品質是(A)有油耗味(B)皮薄(C)肉多(D)有湯汁。 |
| A | 64. 下列產品中那一項不屬於中式麵食(A)南瓜派(B)太陽餅(C)咖哩餃(D)鳳梨酥。 |
| C | 65. 下列何種麵食不經壓麵處理(A)饅頭(B)水餃皮(C)淋餅(D)油麵。 |
| D | 66. 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤(A)中筋麵粉(B)轉化糖漿(C)液體油(D)鹼水。 |
| C | 67. 下列何者屬於發粉麵食(油炸)(A)烏龍麵(B)菜肉包(C)開口笑(D)燒賣。 |
| D | 68. 最適於發酵麵食的水質為(A)超軟質水(B)地下水(C)逆滲透水(D)中硬度水。 |
| A | 69. 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應(A)可由外觀看出(B)暗藏於內(C)若隱若現(D)可有可無。 |
| C | 70. 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高(A)塑膠(B)紙(C)金屬(D)玻璃。 |
| C | 71. 增進油麵之保存性不宜(A)使用冰水冷卻(B)增加 pH(C)添加過氧化氫(雙氧水)(D)降低噴油用量。 |
| B | 72. 特砂與細粒砂糖甜度比較時(A)細粒砂糖高(B)相同(C)特砂高(D)特砂低。 |
| C | 73. 麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾 燥時，最先被蒸發的水是(A)同時被蒸發(B)都不會被蒸發(C)自由水(D)結合水。 |
| D | 74. 「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待，及遭受顧客、服務對象或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件，致發生精神或身體上的傷害」此等危害可歸類於下列何種職業危害？ (A)物理性(B)生物性(C)化學性(D)社會心理性。 |
| B | 75. 下列那一項包裝材料在預備(成型)使用時，會產生大量的塵埃、屑末等，對食品是一污染(A) 腸衣(B)紙箱(C)保鮮（縮收）膜(D)真空包裝袋。 |
| B | 76. 使用食品添加物應優先考慮(A)經濟性(B)安全性(C)方便性(D)有用性。 |
| D | 77. 水晶餃能有透明的品質主要是(A)使用低筋麵粉(B)使用在來米粉(C)使用玉米澱粉(D)使用小麥澱 粉。 |
| A | 78. 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是(A)油(B)水(C)糖粉(D)細砂糖。 |
| D | 79. 麵條使用之食品添加物應優先考慮(A)有用性(B)經濟性(C)方便性(D)安全性。 |
| C | 80. 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方 式清除較不適合(A)水洗(B)濕布擦拭(C)鋼刷消除(D)浸泡。 |
| B | 1. 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母(A)巧果(B)兩相好(雙胞胎)(C)沙琪瑪(D)開口笑。 |
| A | 2. 小麥澱粉(澄粉)不適合製作(A)水餃(B)廣式粉果(C)蝦餃(D)水晶餃。 |
| D | 3. 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙(A)只能加大(B)隨意(C)只能減小(D)看壓延比。 |
| B | 4. 良好的饅頭不宜具有下列何種品質(A)發酵香味(B)氣孔粗大(C)外表光滑(D)內部細緻。 |
| A | 5. 燙麵之比例高，產品的質地越(A)柔軟(B)韌(C)沒差異(D)硬。 |
| D | 6. 下列產品中那一項不屬於中式麵食(A)太陽餅(B)咖哩餃(C)鳳梨酥(D)南瓜派。 |
| C | 7. 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(A)20 天(B)15 天(C)25 天(D)35天。 |
| B | 8. 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以(A)螺絲起子(B)高壓氣槍(C)鋼刷(D)鋼釘 予以清除。 |
| A | 9. 下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質(A)塑膠製品(B)紙製品(C)保力龍製品(D)鋁箔製品。 |
| C | 10. 下列哪些廢紙類不可以進行資源回收？(A)報紙(B)雜誌(C)紙尿褲(D)包裝紙。 |
| A | 11. 中筋麵粉蛋白質含量為(A)9～12％(B)12～13.5％(C)13.5％以上(D)7～8％。 |
| A | 12. 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生(A)蛋白變稀薄(B)p H 降低(C)蛋殼變粗糙(D)蛋黃體積變小。 |
| B | 13. 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是(A)夏(B)冬(C)春(D)秋。 |
| A | 14. 為減少日照所增加空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流(B)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水(C)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙(D)於屋頂進行薄層綠化。 |
| D | 15. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)商品宣傳(B)外觀包裝(C)價格高低(D)視覺嗅覺。 |
| C | 16. 如欲得到軟 Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮?(A)酥油皮之製作方法(B)半燙麵法(C)全燙麵法(D)冷水麵法。 |
| C | 17. 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自(A)糖(B)鹽(C)未攪勻的發粉(D)酵母。 |
| D | 18. 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是(A)增加香氣(B)防腐作用(C)增加美感(D)加速膨脹。 |
| B | 19. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題(A)乳化劑(B)化學膨大劑(C)細砂糖(D)油脂。 |
| C | 20. 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題(A)產品老化(B)油脂裂解酸敗(C)濕度增加(D)微生物敗壞。 |
| C | 21. 冷藏櫃中的照明來源最好使用(A)白熱燈(B)霓虹燈(C)日光燈(D)鎢絲燈。 |
| A | 22. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)單糖加雙糖(B)蔗糖(C)單糖加蔗醣(D)單糖 之總和。 |
| D | 23. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際照明需求？(A)全面調低照度需求(B)加裝 DALI 全自動控制系統(C)晚上關閉所有公共區域的照明(D)走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈。 |
| C | 24. 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)全麥麵粉(D)中筋麵粉。 |
| B | 25. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)常溫(B)高溫(C)弱光(D)低溫。 |
| B | 26. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)截切生菜(B)罐頭食品(C)馬鈴薯泥(D)油飯。 |
| A | 27. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(A)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品(B)食用色素(C)殺菌劑過氧化氫(D)防腐劑己二烯酸。 |
| A | 28. 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠(A)竹(B)不銹鋼(C)鋁(D)鐵。 |
| A | 29. 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)若依標示，奶精主要成分為氫化棕櫚油及玉米糖漿，則代表其含有反式脂肪酸(B)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利(C)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸(D)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分。 |
| A | 30. 流行病學實證研究顯示，輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹病風險之相關性一般為何？(A)正(B)負(C)可正可負(D)無。 |
| B | 31. 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(A)透明者(B)淡灰白者(C)潔白者(D)暗灰色者。 |
| A | 32. 下列何者不屬於發粉麵食(A)叉燒包(B)發糕(C)蒸蛋糕(D)馬拉糕。 |
| D | 33. 各產業中耗能佔比最大的產業為(A)服務業(B)農林漁牧業(C)公用事業(D)能源密集產業。 |
| C | 34. 為保持廣式月餅良好品質，除選用適當包材亦須配合採用(A)防腐劑(B)膨大劑(C)脫氧劑(D)乾燥劑。 |
| D | 35. 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?(A)配方糖量多宜用快速(B)麵粉筋性弱宜用慢速(C)須經壓延之麵糰應用慢速(D)配方水量少宜用快速。 |
| B | 36. 下列一茶匙的調味料，何者含鈉量最低？(A)雞精(B)白醋(C)香菇精(D)醬油。 |
| B | 37. 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合(A)產品適當包裝(B)添加防腐劑(C)水質經過處理(D)麵條適當殺菌。 |
| A | 38. 下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？(A)梯腳與地面之角度應在 80 度以上(B)有安全之防滑梯面(C)合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等(D)合梯應具有堅固之構造。 |
| A | 39. 中式麵食包裝不可標示(A)療效(B)品名(C)重量(D)成分。 |
| D | 40. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是下列何種物質污染水體有關？(A)鎘(B)汞(C)磷(D)銅。 |
| B | 41. 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因(A)糖量太高(B)發酵時間不足(C)未蒸熟(D)麵粉筋性偏低。 |
| D | 42. 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為(A)辛烷(B)甲烷(C)乙炔(D)丙烷及丁烷。 |
| B | 43. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用回收代碼數字高的塑膠材質(B)應瞭解材質特性及使用方式(C)應選用不含金屬錳之不鏽鋼(D)應選用含螢光增白劑之紙類容器。 |
| B | 44. 下列何項不是酵母之特性(A)單細胞(B)是一種具有生命的細菌(C)發酵時會產生氣體與酒精(D)生長與溫度有關。 |
| C | 45. 下列何者，非屬法定之勞工？(A)被派遣之工作者(B)部分工時之工作者(C)委任之經理人(D)受薪之工讀生。 |
| A | 46. 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？(A)烤箱電壓(B)含糖量(C)烤焙時間(D)烤焙溫度。 |
| A | 47. 依照食品良好衛生規範準則，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(A)總極性化合物超過 25%(B)油炸超過 1 小時(C)油炸豬肉後(D)出現泡沫時。 |
| A | 48. 下列何者是由醱酵麵糰所製作？(A)饅頭(B)巧果(C)蛋黃酥(D)鳳梨酥。 |
| B | 49. 油脂不宜存放於(A)冷藏(B)高溫下(C)密閉容器(D)陰涼處。 |
| B | 50. 大型麵食工業所使用的理想蒸具是(A)不鏽鋼蒸籠(B)蒸櫃(箱)(C)鋁蒸籠(D)竹蒸籠。 |
| A | 51. 中式麵食用何種貯存方式成本最高(A)冷凍(B)保溫(C)冷藏(D)室溫。 |
| A | 52. 有關高風險或高負荷、夜間工作之安排或防護措施，下列何者不恰當？(A)若受威脅或加害時，在加害人離開前觸動警報系統，激怒加害人，使對方抓狂(B)考量人力或性別之適任性(C)獨自作業，宜考量潛在危害，如性暴力(D)參照醫師之適性配工建議。 |
| C | 53. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)大量製備，一次完成(C)處理迅速，避免疏忽(D)提早製備，隨時供應。 |
| B | 54. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)擺放誘餌於工作檯面(B)妥善收藏已開封的食品(C)使用紙箱作為防滑墊(D)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理。 |
| B | 55. 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加(A)硬度(B)韌性(C)柔軟度(D)脆度。 |
| D | 56. 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏(A)奶油(B)地瓜粉(C)水(D)高筋麵粉。 |
| C | 57. 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快(A)與含水量無關(B)60-100％(C)30-60％(D)0-30％。 |
| A | 58. 麵條麵粉品質要求為(A)灰分低(B)脂肪低(C)礦物質高(D)維生素高。 |
| B | 59. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性(A)荷葉餅(B)春捲(C)水餃(D)豆沙包。 |
| B | 60. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)三分鐘(B)五分鐘(C)一分鐘(D)四分鐘。 |
| A | 61. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)材質與使用方法(B)國內外品牌(C)花色樣式(D)價格高低。 |
| A | 62. 公司員工執行業務時，下列敘述何者「錯誤」？(A)在公司利益不受損情況下，可藉機收受利益或接受款待(B)不得以任何直接或間接等方式向客戶索取個人利益(C)應避免與客戶有業務外的金錢往來(D)執行業務應客觀公正。 |
| D | 63. 下列何者非燙麵產品之特性？(A)可塑性好(B)柔軟(C)較濕潤(D)韌性強。 |
| A | 64. 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？(A)圓明酥(B)直明酥(C)半暗酥(D)暗酥。 |
| C | 65. 何者非攪拌機之功能(A)使麵糊拌入更多的空氣(B)原料混合(C)增加風味(D)擴展麵筋。 |
| B | 66. 製作饅頭不宜使用(A)粉心麵粉(B)小麥澱粉(澄粉)(C)低筋麵粉(D)中筋麵粉。 |
| D | 67. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤礦化(B)土壤液化(C)土壤更肥沃(D)土壤中的重金屬釋出。 |
| C | 68. 下列何者應適用個人資料保護法之規定？(A)將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄(B)自然人為單純個人活動目的，而將其個人照片或電話，於臉書分享予其他友人等利用行為(C)與公司往來客戶資料庫之個人資料(D)自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為。 |
| B | 69. 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？(A)上層膨脹(B)外軟內酥(C)外酥內軟(D)芝麻著色。 |
| D | 70. 奶類應在(A)10~12(B)-18(C)22~24(D)5~7 ℃儲存，以保持新鮮。 |
| B | 71. 蒸蛋糕屬於(A)糕漿皮麵食(B)發粉麵食(C)冷水麵食(D)發酵麵食。 |
| C | 72. 製作油麵時，以麵粉 100％計算較適宜的加水量為(A)10％(B)70％(C)30％(D)50％。 |
| B | 73. 下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料？(A)公司行號運用員工差勤系統之個人差勤資料，作為年終考核或抽查員工差勤之用(B)學校要求學生於制服繡上姓名、學號(C)內政部警政署函請中央健康保險局提供失蹤人口之就醫時間及地點等個人資料(D)金融機構運用所建置的客戶開戶資料行銷金融商品。 |
| B | 74. 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大(A)糖(B)豬油(C)麵粉(D)奶粉。 |
| C | 75. 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(A)不耐冷，冷凍即可破壞(B)不耐熱，加熱即可破壞(C)耐熱，加熱很難破壞(D)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞。 |
| B | 76. 小狗在道路或其他公共場所便溺時，應由何人負責清除？(A)土地所有權人(B)主人(C)警察(D)清潔隊。 |
| B | 77. 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助(A)低筋麵粉、發粉量少、小火蒸(B)低筋麵粉、發粉量多、大火蒸(C)高筋麵粉、發粉量多、小火蒸(D)高筋麵粉、發粉量少、小火蒸。 |
| A | 78. 甲公司受雇人 A 於職務上研究或開發之營業秘密，契約未約定時，歸何人所有？(A)歸甲公司所有(B)歸受聘人所有(C)歸受雇人 A 所有(D)歸出資人所有。 |
| D | 79. 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？(A)溫度(B)顏色(C)品評(D)糖度。 |
| C | 80. 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料(A)油量(B)麵粉量(C)酵母量(D)鹽量。 |
| B | 1. 夏天製麵條最理想用水為(A)溫水(B)冰水(C)地下水(D)井水。 |
| A | 2. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)膽固醇(B)飽和脂肪(C)蛋白質(D)鈉。 |
| D | 3. 操作烤爐下述何者不正確？(A)應戴隔熱手套(B)冷熱烤盤應分開放置(C)使用完畢應關電源(D)產品進爐 後才開電源。 |
| C | 4. 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度(A)70℃(B)60℃(C)沸水(D)人體的溫度。 |
| A | 5. 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關(A)鹽(B)泡打粉(C)碳酸氫銨(D)酵母。 |
| B | 6. 麵食的包裝容器，最不需要考慮(A)熱封性(B)透光度(C)強韌度(D)耐熱性。 |
| A | 7. 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為(A)高糖高油(B)高糖少油(C)低糖高油(D)低糖低油。 |
| B | 8. 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮(A)作業的方便性(B)透氣性(C)環保(D)包裝材質。 |
| B | 9. 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅(A)金屬容器(B)玻璃容器(C)紙容器(D)木質容器。 |
| B | 10. 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為(A)呼吸作用(B) 氧化作用(C)發酵作用(D)還原作用。 |
| B | 11. 蒸煮用水，通常使用下列何者(A)礦泉水(B)自來水(C)井水(D)蒸餾水。 |
| C | 12. 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度(A)發粉(B)明礬(C)鹼水(D)小蘇打。 |
| C | 13. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)超抽地下水(B)濫用水資源(C)雨水酸化(D)水庫淤積。 |
| B | 14. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？(A)麵粉筋性太強(B)酵母種類(C)發酵溫度(D)火力過強。 |
| C | 15. 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非?(A)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度 較難控制(B)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短(C)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓 延次數增加(D)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低。 |
| C | 16. 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？(A)使用前應檢視燃氣的壓力(B)經常清潔和維修點火裝 置(C)檢驗燃氣設備時可用明火實驗(D)要正確調節風板，使火焰成淡藍色。 |
| B | 17. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(A)三年至少清理一次 (B)一年至少清理一次(C)二年至少清理一次(D)一月至少清理一次。 |
| A | 18. 廚師證書有效期間為幾年(A)4 年(B)3 年(C)1 年(D)2 年。 |
| B | 19. 下列何種麵食使用煮的方式熟製(A)韭菜盒子(B)餛飩(C)燒賣(D)雞仔餅。 |
| B | 20. 下列何種產品不屬於酥油皮類(A)椰蓉(香妃)酥(B)桃酥(C)老婆餅(D)芝麻喜餅。 |
| B | 21. 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是(A)細砂糖(B)鹽(C)油(D)水。 |
| D | 22. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類(B)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜 糧類(C)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類(D)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。 |
| A | 23. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作(A)水晶餃(B)饅頭(C)鮮肉包(D)叉燒包。 |
| C | 24. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？(A)參加安全衛生教育訓練(B)遵守安全衛生工作 守則(C)實施自動檢查(D)定期接受健康檢查。 |
| C | 25. 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深?(A)精製粉(B)一級次級粉(C)二級次級粉(D)統粉。 |
| C | 26. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關(A)麵粉的顆粒大小(B)麵粉的蛋白質含量(C)麵粉的白度(D)麵粉的 破損澱粉量。 |
| C | 27. 蛋黃酥的層次與下列何者有關(A)油脂種類(B)油皮含油量(C)摺疊次數(D)烤焙時間。 |
| B | 28. 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好(A)燒賣(B)饅頭(C)蘿蔔絲餅(D)貓耳朵。 |
| A | 29. 目前電費單中，係以「度」為收費依據，請問下列何者為其單位？(A)kWh(B)kW(C)kJh(D)kJ。 |
| B | 30. 貯存時較易氧化變質的產品為(A)饅頭(B)開口笑(C)水晶餃(D)乾麵條。 |
| C | 31. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？(A)倒在偏遠山坡地(B)交給清潔隊 垃圾車(C)委託合法清除機構清運(D)河岸邊掩埋。 |
| C | 32. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是肉腐敗所產生之細菌(B)是肉變臭之前兆(C)是會產生神經 毒素(D)是肉條發霉。 |
| B | 33. 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適(A)煮(B)炸或烤(C)蒸(D)炒。 |
| C | 34. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)物理性(B)自然性(C)化學性(D)生物性。 |
| A | 35. 製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是(A)顏色較淺(B)重量增加(C)顏色相同 (D)顏色較深。 |
| B | 36. 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀(A)麵粉(B)糖粉(C)小麥澱粉(D)玉米澱粉。 |
| D | 37. 集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質，又要兼顧節能效益，下列的排風扇控制方式 何者是不恰當的？(A)淘汰老舊排風扇，改裝取得節能標章、適當容量高效率風扇(B)設定每天早晚二次 定期啟動排風扇(C)結合一氧化碳偵測器，自動啟動/停止控制(D)兩天一次運轉通風扇就好了。 |
| B | 38. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)低溫(B)高溫(C)常溫(D)弱光。 |
| B | 39. 下列產品製作時，何者使用蛋量最多(A)倫教糕(白糖糕)(B)馬拉糕(C)發糕(D)黑糖糕。 |
| A | 40. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)蝦仁(B)豬腱(C)雞腿肉(D)牛腩。 |
| B | 41. 叉燒包內餡所使用之肉材為(A)牛肉(B)豬肉(C)羊肉(D)雞肉。 |
| A | 42. 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性(A)使產品變硬(B)使產品變軟(C)乳化性(D)增加產品色澤。 |
| A | 43. 發酵麵食若要做長期保存宜使用(A)低溫貯存(B)防腐劑(C)抗氧化劑(D)乾燥劑。 |
| C | 44. 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應(A)調快轉速(B)以手提高攪拌(C)調慢轉速(D)放低攪拌缸。 |
| A | 45. 防治蟲害最好的方法是(A)清除孳生源(B)網子捕捉(C)拍打(D)使用殺蟲劑。 |
| B | 46. 臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)？(A)臺灣全年不缺水(B)11 月至次年 4 月(C)9 月至 12 月(D)6 月至 9 月。 |
| B | 47. 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？(A)品評(B)糖度(C)溫度(D)顏色。 |
| C | 48. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(B)為了 預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(C)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時 禁止吃東西(D)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃。 |
| C | 49. 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用(A)抗氧化劑(B)充氮包裝(C)防腐劑(D)脫氧包裝。 |
| C | 50. 下列何種產品不屬於水調類麵食(A)餡餅(B)蔥油餅(C)水煎包(D)韭菜盒子。 |
| D | 51. 水晶餃能有透明的品質主要是(A)使用在來米粉(B)使用玉米澱粉(C)使用低筋麵粉(D)使用小麥澱粉。 |
| C | 52. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性(A)荷葉餅(B)水餃(C)春捲(D)豆沙包。 |
| B | 53. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確(A)越容易沉入水中(B)蛋黃變稀(C)蛋白黏稠度增加(D)氣室愈小。 |
| C | 54. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含 量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食(B)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋 白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(C)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米 飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用(D)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」 的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用。 |
| C | 55. 餐具洗淨後應(A)以毛巾擦乾(B)以操作者方便的方法入櫃貯存(C)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(D)立即放 入櫃內貯存。 |
| D | 56. 公司的車子，假日又沒人使用，你是鑰匙保管者，請問假日可以開出去嗎？(A)可以，反正假日不影響 公務(B)不可以，應該是讓公司想要使用的員工，輪流使用才可(C)可以，只要付費加油即可(D)不可以， 因為是公司的，並非私人擁有。 |
| A | 57. 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。 |
| D | 58. 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在(A)冷水時即放上產品蒸煮(B)溫水後再放上產品蒸煮(C)不必考慮蒸 鍋的水溫(D)水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟。 |
| C | 59. 油麵製作宜選用(A)低筋粉(B)特高筋粉(C)粉心粉(D)澄粉。 |
| B | 60. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)顏面、手腳燒傷(B)血壓降低、呼吸急促、精神 亢奮(C)痛覺(D)強烈痙攣。 |
| A | 61. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)客戶名單(B) 生產製 程(C)程式(D)設計圖。 |
| C | 62. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)洗地板(B)澆花(C)飲用 水(D)沖馬桶。 |
| B | 63. 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作(A)蒸(B)烤(C)煎(D)煮。 |
| C | 64. 依勞動基準法規定，雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間，每日不得超過多少小時？(A)15(B)11(C)12(D)10。 |
| A | 65. 下列何者屬地下水超抽情形？(A)地下水抽水量「超越」天然補注量(B)地下水抽水量「低於」降雨量(C) 地下水抽水量「低於」天然補注量(D)天然補注量「超越」地下水抽水量。 |
| B | 66. 低筋麵粉表示(A)纖維含量低(B)蛋白質含量低(C)灰份含量低(D)澱粉含量低。 |
| A | 67. 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)腸炎弧菌(B)曲狀桿菌(C)李斯特菌(D)葡萄球菌。 |
| D | 68. 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關(A)水(B)蛋(C)碳酸氫銨(D)糖。 |
| A | 69. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)滅菌(B)商業滅菌(C)消毒(D)巴斯德殺菌。 |
| C | 70. 下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則？(A)維護社會公益(B)發展永續環境(C)加強個人資 料揭露(D)落實公司治理。 |
| D | 71. 下列何項不是酵母之特性(A)發酵時會產生氣體與酒精(B)生長與溫度有關(C)單細胞(D)是一種具有生命 的細菌。 |
| A | 72. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(A)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生(B)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生(C)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生(D)6 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生。 |
| C | 73. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(A)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊 (B)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物(C)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜(D)為防止品質劣變， 剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫。 |
| B | 74. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)人力提舉、搬運及推 拉重物(B)駕駛運輸車輛(C)輪班及夜間工作(D)長時間站立姿勢作業。 |
| C | 75. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)可直接在操作台旁會客(B)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 (C)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(D)可直接以口對著湯勺試吃。 |
| D | 76. 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次(A)麵粉(B)蛋(C)鹽(D)油脂。 |
| D | 77. 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想(A)冷藏(B)常溫(C)保溫(D)冷凍。 |
| A | 78. 下列何者「不」屬於職業素養的範疇？(A)獲利能力(B)正確的職業價值觀(C)職業知識技能(D)良好的職業 行為習慣。 |
| A | 79. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)各種洗潔劑的性質(B)使用者口碑(C)經濟便宜(D)廠牌名 氣的大小。 |
| C | 80. 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?(A)饅頭(B)叉燒包(C)開口笑(D)馬拉糕。 |