| C | 1. 下列有關水活性(water activity)的敘述，何者不正確？ (A) 水活性低於 0.60以下，絕大多數的微生物無法生長 (B) 自由水的沸點比結合水低 (C) 結合水的水活性比純水高 (D) 水活性降低至0.3 時，油脂氧化安定性佳 |
| A | 2. 下列有關食品中「自由水 (free water)」的敘述何者正確？ (A) 在加工過程容易將其蒸發去除 (B) 不可視為食品中的溶劑 (C) 在加工過程中不容易凍結 (D) 微生物不能利用 |
| A | 3. 下列有關食品中「水活性(water activity)」控制的敘述，何者正確？ (A) 油炸過程中水分含量及水活性均降低 (B) 冷凍通常不會減少水分含量，因此對水活性沒有影響 (C) 加入甘油因為減少水分含量，因而降低水活性 (D) 包裝方式對食品的水活性完全沒有影響 |
| D | 4. 下列有關「水活性(water activity)」對微生物生長的敘述，何者不正確？ (A) 細菌生長的水活性下限約為0.91 (B) 一般酵母菌生長下限約為0.88 (C) 黴菌生長下限約為0.80 (D) 耐滲透壓酵母菌生長下限可低至0.30 |
| B | 5. 下列關於澱粉(starch )的敘述，何者不正確？ (A) 葡萄糖( glucose )為其構成單元 (B) 直鏈澱粉( amylose )與碘分子反應呈深褐色 (C) 支鏈澱粉( amylopectin )分子量大於直鏈澱粉 (D) α-化澱粉是指糊化( gelatinization )狀態的澱粉 |
| B | 6. 甜味是醣類的重要性質，下列有關甜度的敘述，何者正確？ (A) 醣類的甜度可以用高效能液相層析儀測定 (B) 單醣類通常都具有甜味 (C) 蔗糖是所有醣類甜度最高的 (D) 多醣類只有纖維素不具有甜味 |
| B | 7. 下列有關雙醣( disaccharides)結構上敘述，何者不正確？ (A) 果糖(fructose )與葡萄糖( glucose )結合產生蔗糖(sucrose ) (B) 甘露糖(mannose )與葡萄糖結合產生海藻糖(trehalose ) (C) 半乳糖( galactose )與葡萄糖結合產生乳糖(lactose ) (D) 二個葡萄糖結合產生麥芽糖(maltose ) |
| D | 8. 下列何者是大豆寡醣的主要成分？ (A) 果寡糖(fructooligosaccharide ) (B) 環狀糊精( cyclodextrin ) (C) 海藻糖(trehalose ) (D) 棉子糖(raffinose ) |
| A | 9. 下列何者是構成「果膠( pectin )」分子主要的單糖？ (A) 半乳糖醛酸 (B) 葡萄糖醛酸 (C) 胺基葡萄糖 (D) 鼠李糖 |
| A | 10. 市售油炸之速食麵是屬於何種型態澱粉？ (A) 預糊化澱粉( pregelatinyed starch ) (B) 酯化澱粉( esterized starch ) (C) 氧化澱粉( oxidized starch ) (D) 醚化澱粉(β-starch ) |
| A | 11. 高甲氧基果膠( high methoxy pectin )凝膠的條件為何？ (A) 55%以上的糖，pH=3 (B) 55%以上的糖，pH=7 (C) 35%以下的糖，pH=3 (D) 35%以下的糖，pH=7 |
| A | 12. 下列甜味物質，何者甜度最低？ (A) 海藻糖(Trehalose ) (B) 麥芽糖 (C) 醋磺內酯鉀(Acesulfame Potassium) (D) 蔗糖 |
| B | 13. 食品工業中常用的山梨醇(sorbitol)是由葡萄糖經由何者反應產生？ (A) 氧化 (B) 還原 (C) 水解 (D) 架橋 |
| A | 14. 葡萄糖在氧化酵素的作用下，第六個碳原子上的醇基被氧化，所產生的氧化產物是： (A) 葡萄糖醛酸( glucuronic acid ) (B) 山梨糖醇(sorbitol) (C) 糠醛(furfural) (D) 木糖醇( xylitol) |
| D | 15. 下列何者是蒟蒻形成熱不可逆凝膠的原因？ (A) 經過酸處理脫除分子中的甲氧基 (B) 經過鹼處理脫除分子中的甲氧基 (C) 經過酸處理脫除分子中的乙醯基 (D) 經過鹼處理脫除分子中的乙醯基 |
| C | 16. 構成「單純脂質(simple lipids)」的主要成分是： (A) 糖醛酸和醇類 (B) 胺基酸和醛類 (C) 脂肪酸和醇類 (D) 脂肪酸和醛類 |
| C | 17. 影響油脂自氧化( autoxidation )反應的因子，下列敘述何者不正確？ (A) 脂肪酸分子雙鍵數目越多，自氧化越快 (B) 溫度升高，自氧化反應加快 (C) 油脂水分含量愈高，自氧化速度慢 (D) 光線會促進自由基的形成 |
| C | 18. 下列有關油脂氫化( hydrogenation )的敘述，何者不正確？ (A) 油脂雙鍵數目變少 (B) 易產生反式脂肪酸(trans fatty acid ) (C) 油脂融點變低 (D) 氫化後油脂安定性較佳 |
| B | 19. 有關檢測油脂品質之判定敘述，下列何者不正確？ (A) 油脂發煙點降低，代表油脂發生氧化劣變 (B) 油脂碘價升高，代表油脂發生氧化劣變 (C) 皂化值可以計算油脂的平均分子量 (D) 油脂加熱泡沫增加，代表油脂發生氧化劣變 |
| B | 20. 下列有關油脂「皂化反應(saponification )」的敘述，何者正確？ (A) 氫氧化鈉不可用於此反應 (B) 甘油是產物之一 (C) 可獲得游離脂肪酸 (D) 反應需要在0℃ 以下進行 |
| D | 21. 下列有關油脂「碘價(iodine value )」的敘述，何者正確？ (A) 油脂劣變時，碘價會上升 (B) 固態油脂的碘價通常較液態油脂高 (C) 桐油的碘價比橄欖油低 (D) 用以測定油脂的不飽和程度 |
| B | 22. 下列關於油脂抗氧化劑( antioxidant )的敘述，何者不正確？ (A) 抗氧化劑是自由基(free radical)的清除劑 (B) 抗氧化劑是氧原子供應者 (C) 維生素E是天然的抗氧化劑 (D) 同時使用二種以上抗氧化劑有相乘作用(synergism) |
| C | 23. 將三酸甘油酯上的三個「醯基( acyl group )」經過人為的方式，使其彼此置換或分子間醯基 互換的反應稱為？ (A) 氫化作用( hydrogenation ) (B) 凝膠作用( gelation ) (C) 交酯化作用(interesterification ) (D) 乳化作用( emulsification ) |
| B | 24. 若胺基酸其等電點 ( isoelectric point ) 為 5.6，此胺基酸處在 pH 7 的環境時，其淨電荷帶 何種電荷？ (A) 正電荷 (B) 負電荷 (C) 零電荷 (D) 不可判定 |
| A | 25. 蛋白質加水分解後，只能產生胺基酸的蛋白質是屬於下列何種蛋白質？ (A) 簡單蛋白質 (B) 複合蛋白質 (C) 不完全蛋白質 (D) 完全蛋白質 |
| D | 26. 下列何者屬於「簡單蛋白質(simple protein )」？ (A) 卵黃球蛋白 (B) 酪蛋白 (C) 血紅蛋白 (D) 乳清白蛋白 |
| C | 27. 下列何者不是蛋白質的主要功能特性？ (A) 水合性 (B) 乳化性 (C) 氧化性 (D) 凝膠性 |
| D | 28. 具有抗菌活性的「乳酸鏈球菌素( nisin)」是屬於下列哪一類物質？ (A) 寡醣 (B) 多醣 (C) 脂肪 (D) 蛋白質 |
| D | 29. 下列何者是豆腐形成凝膠的機制？ (A) 藉由加熱的方式形成 (B) 經蛋白質部分水解而形成 (C) 經乳酸菌發酵產生酸而形成 (D) 藉由添加二價的鈣離子而形成 |
| A | 30. 下列有關雞蛋中蛋白質的敘述，何者正確？ (A) 伴白蛋白( conalbumin )具有抑制微生物生長的能力 (B) 溶菌酶(lysozyme )可破壞細菌的細胞膜 (C) 軟黏蛋白( ovomucin )含有大量的脂質 (D) 抗生物素蛋白( avidin )可與維生素E結合 |
| A | 31. 下列有關蛋白質變性( denaturation )的敘述，何者不正確？ (A) 會造成一級結構的破壞 (B) 有機溶劑常會造成蛋白質的變性作用 (C) 高溫可促進蛋白質的變性作用 (D) 在pH4 - 8之間多數蛋白質呈現較穩定狀態 |
| C | 32. 下列有關維生素的敘述，何者不正確？ (A) 維生素E具有抗氧化性 (B) 維生素C缺乏會引起牙齦發炎 (C) 維生素B6為素食人士常會缺乏的維生素 (D) 維生素D可預防軟骨症 |
| D | 33. 下列哪一種維生素可由人體腸道中的微生物所合成？ (A) 維生素A (B) 維生素C (C) 維生素E (D) 維生素K |
| D | 34. 下列關於脂溶性維生素的敘述，何者不正確？ (A) 維生素K促進血液凝固 (B) 缺乏維生素A會引起夜盲症 (C) 維生素D調節鈣和磷代謝 (D) 維生素E參與許多醣類能量代謝 |
| C | 35. 下列何種食物是維生素D的良好來源？ (A) 柑橘 (B) 橄欖油 (C) 乳製品 (D) 綠色蔬菜 |
| C | 36. 維生素B12化學結構中含有何種金屬元素？ (A) 鎂 (B) 鐵 (C) 鈷 (D) 鋅 |
| C | 37. 下列有關維生素B 1 的敘述，何者正確？ (A) 又稱為抗壞血酸 (B) 只存在於動物性食品中 (C) 會被二氧化硫破壞 (D) 生理上與脂肪的代謝有關 |
| D | 38. 下列有關礦物質的敘述，何者不正確？ (A) 鈣參與骨骼生長 (B) 鉀維持細胞電解質平衡 (C) 硒是麩胱甘肽過氧化酶( glutathione peroxidase )的輔因子( cofactor) (D) 鈷是葉酸結構的一部份 |
| D | 39. 礦物質依人體需求量分類，下列組合何者皆屬於微量礦物質(Trace Minerals)？ (A) 鈉、碘 (B) 磷、鎂 (C) 氯、氟 (D) 鐵、鋅 |
| C | 40. 下列哪種物質不會降低礦物質的吸收與利用？ (A) 植酸鹽 (B) 草酸鹽 (C) 醋酸鹽 (D) 磷酸鹽 |
| C | 41. 下列何者是天然著色劑？ (A) 亮藍( bright blue ) (B) 櫻桃紅( cherry red ) (C) 胭脂紅( carmine ) (D) 檸檬黃(lemon yellow) |
| A | 42. 下列有關「銅葉綠素鈉(sodium copper chlorophyllin )」的敘述，何者正確？ (A) 以天然葉綠素為原料而製得 (B) 結構中的金屬原子仍然以鎂原子為主 (C) 在食品中已無使用限制 (D) 化學穩定性比天然葉綠素差 |
| D | 43. 下列有關肌紅蛋白(myoglobin )的敘述，何者不正確？ (A) 肌紅蛋白呈紫紅色 (B) 變性肌紅蛋白(metmyoglobin )呈棕色 (C) 氧合肌紅素蛋白( oxymyoglobin )呈鮮紅色 (D) 亞硝酸肌紅蛋白( nitrosomyglobin )呈棕色 |
| D | 44. 下列有關色素物質的敘述，何者不正確？ (A) 類胡蘿蔔素為脂溶性，且對熱安定 (B) 脫鎂作用可使葉綠素產生褪色 (C) 花青素和類黃酮有共色作用( copigmentation ) (D) 變性肌紅蛋白顏色是紫紅色 |
| A | 45. 下列有關類胡蘿蔔素( carotenoids)的敘述，何者正確？ (A) 為含有異戊二烯(isoprene )的一群化合物 (B) 胡蘿蔔素( carotene )中均含有氧原子 (C) 動物體可合成類胡蘿蔔素 (D) 是一群深綠色的天然色素 |
| A | 46. 蔬菜烹煮上如何使葉綠素(chlorophylls)不褪色，保持綠色的方式，下列敘述何者不正確？ (A) 降低pH值，在酸性下加熱 (B) 加入適量的銅離子 (C) 以高溫短時加熱 (D) 於低溫下除氧避光貯藏 |
| B | 47. 下列何者屬於營養性甜味劑？ (A) 糖精 (B) 麥芽糖醇 (C) 甘草精 (D) 甜菊精 |
| D | 48. 下列何者和麩胺酸鈉(monosodium glutamate )共存時，鮮味會增強？ (A) 甘草素( glycyrrhizin) (B) 醋酸( acetic acid ) (C) 氯化鈉(sodium chloride ) (D) 5 ’-鳥苷酸( 5 ’- guanylic acid ) |
| C | 49. 下列有關呈味物質的敘述，何者不正確？ (A) 磷酸( phosphoric acid )可提供溫和爽快酸味 (B) 乙基麥芽酚(Ethyl Maltol)有增強甜味之作用 (C) 啤酒花中的咖啡因是啤酒苦味物質來源 (D) 未成熟柿子澀味主要是來自於其酚類化合物 |
| A | 50. 下列何者是十字花科蔬菜(如包心菜)中重要的風味物質？ (A) 含硫化合物 (B) 氧化三甲胺 (C) 三甲胺 (D) 雜醇油 |
| C | 1. 壞血病(scurvy)是因為缺乏何種維生素？ (A) 維生素A (B) 維生素B (C) 維生素C (D) 維生素D |
| B | 2. 餐盤以碘液檢測，結果呈現藍色斑點，代表殘留何種物質？ (A) 油脂 (B) 澱粉 (C) 蛋白質 (D) 人工色素 |
| D | 3. 佝僂病(rickets)是因為缺乏何種維生素？ (A) 維生素A (B) 維生素B (C) 維生素C (D) 維生素D |
| D | 4. 廠商進行食品油炸，添加哪一型維生素E的抗氧化效果最佳？ (A) α 型 (B) β 型 (C) γ 型 (D) δ 型 |
| D | 5. 哪一種維生素與活化前凝血酶原( prothrombin )有關？ (A) 維生素A (B) 維生素C (C) 維生素E (D) 維生素K |
| A | 6. 缺乏菸鹼酸( niacin )易發生下列何種疾病？ (A) 癩皮病 (B) 貧血 (C) 口角炎 (D) 牙齦腫脹 |
| B | 7. 有關維生素B12的敘述，何者錯誤？ (A) 含有礦物質鈷(Co ) (B) 為黃色針狀結晶物 (C) 對氧氣極為敏感 (D) 與貧血有關 |
| A | 8. 缺乏下列何種礦物質會引起甲狀腺腫大、毛髮粗大及高膽固醇血症？ (A) 碘 (B) 鈉 (C) 鉀 (D) 錳 |
| B | 9. 菠菜中的哪一種物質會與鈣離子結合，阻礙人體對鈣的吸收？ (A) 葡萄糖 (B) 草酸 (C) 脂肪 (D) 蛋白質 |
| A | 10. 位於血紅素( hemoglobin )及肌紅素( myoglobin ) 上的哪一種物質是負責人體運輸氧氣的主要 物質？ (A) 正二價鐵離子 (B) 正三價鐵離子 (C) 正二價鎂離子 (D) 負一價氯離子 |
| D | 11. 下列何者完全不具維生素A的活性？ (A) α-胡蘿蔔素(α- carotene ) (B) β-胡蘿蔔素(β- carotene ) (C) γ-胡蘿蔔素( γ- carotene ) (D) 番茄紅素(lycopene ) |
| A | 12. 下列有關葉綠素的敘述，何者不正確？ (A) 加入鹼會形成褐色的葉綠酸 (B) 加入酸會形成棕橄欖色的脫鎂葉綠素 (C) 可溶於酒精及乙醚 (D) 葉綠素的中心離子為鎂 |
| C | 13. 有關鮮肉之肌紅素的敘述，下列何者正確？ (A) 為非水溶性蛋白質 (B) 肌紅素的鐵為Fe3+，呈紫紅色 (C) 氧合肌紅素的鐵為Fe2+，呈鮮紅色 (D) 氧化肌紅素的鐵為Fe2+，呈棕色 |
| A | 14. 下列哪一種色素的溶解特性屬於油溶性？ (A) 類胡蘿蔔素( carotenoid ) (B) 花青素( anthocyanin ) (C) 類黃酮(flavonoid ) (D) 甜菜苷( betanin ) |
| D | 15. 下列哪一種色素不是來自動物？ (A) 胭脂紅( carmine ) (B) 血紅素( hemoglobin ) (C) 肌紅素(myoglobin ) (D) 單寧(tannin ) |
| B | 16. 蘆筍中的芸香苷(rutin )與下列何者作用會引起蘆筍罐頭黑變？ (A) 銅離子 (B) 鐵離子 (C) 錫離子 (D) 鉀離子 |
| A | 17. 下列何者不是營養性甜味劑？ (A) 甘草苷( glycyrrhizin ) (B) 山梨糖醇(sorbitol) (C) 麥芽糖(maltose ) (D) 蔗糖(sucrose ) |
| B | 18. 下列何者甜度最高？ (A) 葡萄糖( glucose ) (B) 果糖(fructose ) (C) 蔗糖(sucrose ) (D) 麥芽糖(maltose ) |
| B | 19. 市售低鈉鹽常以下列何者取代氯化鈉？ (A) 氯化鐵 (B) 氯化鉀 (C) 氯化鎂 (D) 氯化銨 |
| B | 20. 舌頭的前端對哪一種味覺最靈敏？ (A) 酸味 (B) 甜味 (C) 苦味 (D) 辣味 |
| A | 21. 下列何者具有檸檬香味？ (A) 香茅醛( citronellal) (B) 苯甲醛( benzaldehyde ) (C) 肉桂醛( cinnamaldehyde ) (D) 茴香醛( anisaldehyde ) |
| D | 22. 下列何者具有類似柳橙的味道？ (A) 庚醇( heptyl alcohol) (B) 辛醇( octyl alcohol) (C) 壬醇( nonyl alcohol) (D) 癸醇( decyl alcohol) |
| D | 23. 下列何者具有奶油香味？ (A) 1 -辛烯- 3 -酮( 1 - octen - 3 - one ) (B) 苯乙醛( phenylacetaldehyde ) (C) 覆盆子酮( 4 - hydroxyphenyl- 2 - butanone ) (D) 雙乙醯( diacetyl) |
| B | 24. 下列何者會使水產品有腥臭味，可做為魚類新鮮度判定的指標？ (A) 氧化三甲胺 (B) 三甲胺 (C) 二甲胺 (D) 甲硫醇 |
| D | 25. 牛乳以透明容器包裝且經日光照射後，因哪一種成分分解會產生日光臭？ (A) 離胺酸(lysine ) (B) 酪胺酸(tyrosine ) (C) 甘胺酸( glycine ) (D) 甲硫胺酸(methionine ) |
| C | 26. 自食品萃取香氣成分後，應使用下列哪一種方法進行分離？ (A) 紫外線可見光分光光度法( ultraviolet- visible spectrophotometry) (B) 高效液相層析法( high performance liquid chromatography) (C) 氣相層析法( gas chromatography) (D) 紅外線分光光度法(infrared spectrophotometry) |
| C | 27. 有關食品中水分的敘述，下列何者錯誤？ (A) 結合水的水活性較純水低 (B) 含水率固定下，溫度愈高水活性愈大 (C) 同一食品的等溫吸濕曲線和等溫脫濕曲線一致 (D) 澱粉含量高的食品，水分吸附曲線趨近S型 |
| B | 28. 水活性下降至0.3以下時，下列何者反應會有增加趨勢？ (A) 澱粉酶活性 (B) 油脂氧化 (C) 微生物生長 (D) 非酵素性褐變 |
| A | 29. 有關澱粉的敘述，下列何者正確？ (A) 綠豆種子含大量澱粉 (B) 由葡萄糖以 β- 1,4糖苷鍵連結而成 (C) 糯性澱粉中直鏈澱粉含量高 (D) 碘分子可與澱粉結合形成棕色複合物 |
| C | 30. 下列何種雙醣含有 α- 1,4糖苷鍵？ (A) 乳糖(lactose ) (B) 蔗糖(sucrose ) (C) 麥芽糖(maltose ) (D) 海藻糖(trehalose ) |
| A | 31. 有關醣類的敘述，下列何者正確？ (A) 天然單醣大多屬D型 (B) 葡萄糖為酮醣 (C) 乳糖不具有還原性 (D) 肝醣為異系多醣( heteropolysaccharide ) |
| C | 32. 澱粉在下列何者溫度回凝速度最快？ (A) 80℃ (B) 20℃ (C) 5℃ (D) -10 ℃ |
| C | 33. 有關澱粉糊化的敘述，下列何者正確？ (A) 提高糖濃度會促進糊化 (B) 鹼性pH會抑制糊化 (C) 水分不足會提高糊化溫度 (D) 溫度高低不影響糊化 |
| C | 34. 有關澱粉的敘述，下列何者正確？ (A) 澱粉顆粒中結構鬆散區域會形成結晶區 (B) 澱粉顆粒糊化會出現偏光複曲折性( birefringence ) (C) 糊化澱粉冷卻後會形成凝膠 (D) 支鏈澱粉回凝現象較直鏈澱粉明顯 |
| B | 35. 綠豆澱粉久煮不爛是利用澱粉的哪一種作用？ (A) 糊化 (B) 回凝 (C) 水解 (D) 凝膠 |
| A | 36. 番茄成熟果實軟化，主要是下列哪一種酵素之作用？ (A) 聚半乳醣醛酸酶( polygalacturonase ) (B) 過氧化酶( peroxidase ) (C) 蛋白酶( protease ) (D) 澱粉酶( amylase ) |
| D | 37. 下列何者不是膳食纖維的生理機能？ (A) 減少齲齒 (B) 降低膽固醇 (C) 促進腸蠕動 (D) 提供能量 |
| C | 38. 下列哪一種分析可用於測定油脂的平均分子量？ (A) 酸價 (B) 碘價 (C) 皂化價 (D) 過氧化價 |
| B | 39. 卵磷脂屬於下列哪一種脂質？ (A) 蠟質 (B) 複合脂質 (C) 衍生脂質 (D) 簡單脂質 |
| A | 40. 利用下列哪一種反應可將植物油製成可可脂代替品？ (A) 交酯化作用(interesterification ) (B) 氫化作用( hydrogenation ) (C) 冬化作用(winterization ) (D) 聚合作用( polymerization ) |
| C | 41. 下列哪一種脂質不具有乳化特性？ (A) 單醯基甘油 (B) 雙醯基甘油 (C) 三醯基甘油 (D) 卵磷脂 |
| B | 42. 下列哪一種物質不可作為油脂抗氧化劑？ (A) 生育酚(tocopherol) (B) 抗壞血酸( ascorbic acid ) (C) 丁基羥基甲氧苯(BHA) (D) 丁基羥基甲苯(BHT) |
| B | 43. 下列何者胺基酸側鏈可形成雙硫鍵？ (A) 丙胺酸( alanine ) (B) 半胱胺酸( cysteine ) (C) 甲硫胺酸(methionine ) (D) 絲胺酸(serine ) |
| C | 44. 有關胺基酸的敘述，下列何者正確？ (A) 自然界中存在者多為D-型 (B) 不具有吸光性 (C) 為二性離子( zwitterion ) (D) 大多具疏水性 |
| A | 45. 下列何者是維持蛋白質一級結構的主要鍵結？ (A) 胜肽鍵 (B) 氫鍵 (C) 雙硫鍵 (D) 疏水鍵 |
| D | 46. 次單元體(subumit)可出現在蛋白質哪一級結構？ (A) 一 (B) 二 (C) 三 (D) 四 |
| A | 47. 有機溶劑如何造成蛋白質變性？ (A) 降低介電常數 (B) 破壞雙硫鍵 (C) 斷裂氫鍵 (D) 改變蛋白質電荷 |
| D | 48. 寧海得靈反應( ninhydrin reaction )可用來檢測哪一種食品成分？ (A) 醣類 (B) 脂質 (C) 維生素C (D) 蛋白質 |
| D | 49. 有關梅納反應(Maillard reaciotn )的敘述，下列何者不正確？ (A) 可賦予食品色香味 (B) 羰基與胺基會縮和生成希夫氏鹼(Schiff’s base ) (C) 單醣反應速率較多醣快 (D) 可提升蛋白質生物利用率 |
| C | 50. 藉由下列哪一種反應可使L型胺基酸轉換為D型胺基酸？ (A) 熱裂解( pyrolysis) (B) 交聯反應( cross-linking ) (C) 消旋光(racemization ) (D) 氧化( oxidation) |
| D | 1. 下列有關自由水(free water)的敘述，何者錯誤？ (A) 自由水的水活性可達0.95以上 (B) 自由水的凝固點與純水的凝固點非常接近 (C) 自由水在食品加工過程中容易蒸發去除 (D) 微生物無法利用自由水 |
| A | 2. 下列單糖何者屬於酮糖( ketose )？ (A) 果糖(fructose ) (B) 葡萄糖( glucose ) (C) 甘露糖(mannose ) (D) 半乳糖( galactose ) |
| D | 3. 下列有關雙醣的敘述，何者錯誤？ (A) 麥芽糖(maltose )由兩個葡萄糖以alpha - 1,4鍵結構成 (B) 蔗糖(sucrose )由一個葡萄糖及一個果糖以alpha - 1,2鍵結構成 (C) 乳糖(lactose )由一個半乳糖及一個葡萄糖以beta - 1,4鍵結構成 (D) 海藻糖(trehalose )由兩個半乳糖以beta - 1,4鍵結構成 |
| A | 4. 酵素性褐變發生需要哪些物質的參與？ ①氧化酵素 ②氧氣 ③酚類化合物 ④維生素C ⑤還原糖 (A) ①②③ (B) ①③⑤ (C) ③④⑤ (D) ②③④ |
| A | 5. 勾芡或煮玉米濃湯時湯品的黏稠度增加，是因為澱粉的何種現象？ (A) 糊化作用( gelatinization ) (B) 凝膠作用( gelation ) (C) 糊精化作用( dextrinization ) (D) 回凝作用(retrogradation ) |
| C | 6. 下列有關油脂理化性質的敘述，何者錯誤？ (A) 脂肪酸不飽和度增加，油脂的熔點降低 (B) 脂肪酸平均鏈長增加，油脂的黏度增加 (C) 飽和脂肪酸較多的油脂比重較小 (D) 脂肪酸不飽和度較高的油脂，其折射率較高 |
| B | 7. 下列有關果膠質( pectin substances)的敘述，何者錯誤？ (A) 主要由半乳糖醛酸( glacturonic acid )及其甲基酯化物所構成 (B) 存在於植物細胞膜中作為黏合性物質 (C) 柑橘類及蘋果的果皮中含量很多 (D) 原果膠質( protopectin )主要在未成熟的水果中，其分子量較大 |
| D | 8. 油脂與氫氧化鈉(NaOH)混合加熱產生脂肪酸鈉鹽及甘油，此反應稱為： (A) 中和反應( neutralization ) (B) 氫化反應( hydrogenation ) (C) 交酯化反應(interesterification ) (D) 皂化反應(saponification ) |
| A | 9. 下列有關胺基酸的敘述，何者正確？ (A) 甘胺酸( glycine )是分子量最小的胺基酸 (B) 異白胺酸(isoleucine )為含硫胺基酸 (C) 甲硫胺酸(methionine )結構中有芳香環 (D) 麩胺酸( glutamic acid )支鏈含有醯胺結構 |
| C | 10. 以紫外線吸收法測定蛋白質含量的敘述，何者正確？ (A) 樣品需要經過濃硫酸分解 (B) 測定氮的含量後要乘上6.25氮係數 (C) 需要由已知蛋白質製作標準曲線 (D) 測定時溶液顏色需要為藍紫色 |
| C | 11. 下列有關蛋白質凝膠性( gelation )的敘述，何者錯誤？ (A) 明膠所形成的凝膠為熱可逆性凝膠 (B) 乳清蛋白所形成的凝膠為熱不可逆性凝膠 (C) 大豆蛋白質因鈉離子的存在下可形成凝膠 (D) 魚肉蛋白質添加食鹽及加熱後可形成有彈性的凝膠 |
| C | 12. 下列有關澱粉分解酶( amylase )的敘述，何者正確？ (A) alpha -澱粉酶( alpha - amylase )又稱為澱粉糖化酶 (B) beta -澱粉酶( beta - amylase )又稱為澱粉液化酶 (C) alpha -澱粉酶( alpha - amylase )水解alpha - 1,4糖苷鍵 (D) beta -澱粉酶( beta - amylase )水解產物主要是葡萄糖 |
| A | 13. 生產高果糖糖漿時，會使用的酵素包括： ①alpha -澱粉酶( alpha - amylase ) ②葡萄糖澱粉酶( glucoamylase ) ③葡萄糖異構化酶( glucose isomerase ) ④纖維素酶( cellulose ) (A) ①②③ (B) ②③④ (C) ①③④ (D) ①②④ |
| A | 14. 下列有關維生素K( vitamin K)的敘述，何者正確？ (A) 維生素K是一種脂溶性維生素 (B) 維生素K分為K1、K2及K3三種形式 (C) 維生素K缺乏會造成眼睛的疾病，如乾眼症及夜盲症 (D) 食品中維生素K的主要來源是動物的腎臟 |
| D | 15. 下列有關鎂(magnesium)的敘述，何者錯誤？ (A) 人體內一半以上的鎂離子儲存於骨質中 (B) 鎂離子可以抑制肌肉收縮及啟動凝血機制 (C) 酗酒及長期服用利尿劑會造成鎂離子的缺乏 (D) 動物內臟是食品中鎂離子的主要來源 |
| C | 16. 下列有關苦味物質的敘述，何者正確？ (A) 咖啡因( caffeine )只存在咖啡中，茶葉中沒有咖啡因 (B) 奎寧( quinine )是存在於巧克力中的苦味物質 (C) 啤酒花( hop )中的苦味物質也具有防腐能力 (D) 可可鹼(theobromine )是柑橘中的主要苦味物質 |
| A | 17. 下列何者是奶油、乳酪、乾酪等乳製品中重要的香氣成分？ (A) 雙乙醯( diacetyl) (B) 苯甲醛( benzaldehyde ) (C) 乙酸戊酯( amyl acetate ) (D) 丙酸( propionic acid ) |
| B | 18. 蘿蔔、花椰菜、芥菜等蔬菜中主要的香辛味成分是屬於： (A) 芳香酮類( aromatic ketones) (B) 含硫化合物(sulfur- containing compounds) (C) 內酯類(lactones) (D) 芳香醇類( aromatic alcohols) |
| D | 19. 下列有關水產品風味物質的敘述，何者正確？ (A) 氧化三甲胺(trimethylamine oxide )具有腥臭味 (B) 氧化三甲胺經微生物作用生成無味道的三甲胺(trimethylamine ) (C) 魚肉中的尿素( urea )可因為被分解成氨( ammonia )而臭味消失 (D) 胺基酸分解產物是魚肉臭味的來源之一 |
| D | 20. 下列有關類胡蘿蔔素( carotenoids)的敘述，何者錯誤？ (A) 分子結構具有八個異戊二烯(isoprene )單位 (B) 分子結構中不含氧原子的稱為胡蘿蔔素類( carotenes) (C) 分子結構中含氧原子的稱為葉黃素類(xanthophyll) (D) 動物及植物均可自行合成類胡蘿蔔素 |
| B | 21. 下列有關無色花青素( proanthocynain )的敘述，何者錯誤？ (A) 是一群結構與花青素相似，但沒有顏色的聚合物 (B) 在鹼性條件下加熱後，可產生花青素而呈色 (C) 在多種水果如蘋果、梨中可發現 (D) 無色花青素與蛋白質作用，可能產生澀味 |
| B | 22. 下列有關肌紅蛋白(myoglobin )的敘述，何者錯誤？ (A) 氧合肌紅蛋白( oxymyoglobin )中鐵原子為正二價 (B) 氧化肌紅蛋白(metmyoglobin )為紫紅色 (C) 氧化肌紅蛋白中鐵原子為正三價 (D) 氧化肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白可互相轉換 |
| C | 23. 下列有關焦糖化反應( caramelization )及其產物的敘述，何者錯誤？ (A) 在沒有胺基化合物存在下，將醣類高溫下進行處理 (B) 焦糖化反應可添加酸或鹼進行處理 (C) 焦糖色素( caramel)只限定添加於焦糖布丁中，不可以添加於其他食品 (D) 蔗糖可作為焦糖化反應的原料 |
| C | 24. 下列有關油脂自氧化作用( autoxidation )的敘述，何者錯誤？ (A) 脂肪酸雙鍵較多，自氧化速率較快 (B) 氧氣濃度低時，自氧化速率與氧氣濃度成正比 (C) 水活性約0.4時，自氧化速率最快 (D) 二價金屬離子會催化自氧化反應 |
| D | 25. 下列何者不是天然抗氧化劑？ (A) 維生素E( vitamin E) (B) beta -胡蘿蔔素( beta - carotene ) (C) 黃酮(flavone ) (D) 沒食子酸丙酯( propyl gallate ) |
| D | 26. 下列有關蛋白質起泡的敘述，何者正確？ (A) pH值高時，起泡性會增加 (B) 鹽可以增加起泡性 (C) 糖可以減低起泡性 (D) 新鮮蛋起泡性比陳舊蛋大 |
| D | 27. 何者氣體對於水果後熟和葉綠素分解有促進作用？ (A) 氦氣 (B) 二氧化碳 (C) 氮氣 (D) 乙烯 |
| A | 28. 茶葉在製作過程中進行殺菁的目的為： (A) 使茶葉酵素失活，增加茶青的柔軟度 (B) 使茶葉中的多酚氧化酵素失去活性，避免褐變 (C) 增加茶葉的滲透性 (D) 使茶葉中的多酚氧化酵素與兒茶素接觸進行發酵 |
| C | 29. 下列有關澱粉老化的敘述，何者錯誤？ (A) 在2 - 5 °C 老化的速度最快 (B) 糯米較玉米老化的速度慢 (C) 支鏈澱粉含量高者易老化 (D) 麵包中添加乳化劑可以防止老化現象 |
| D | 30. 有關果膠的成膠機制，何者正確？ (A) 果膠的甲氧基(methoxy group )含量超過10%者稱為高甲氧基果膠( high methoxy pectin ,HMP) (B) 低甲氧基果膠在成膠時，需要調整pH值至2.8 - 3.2，且需要65 -70%的糖來促進凝膠 形成 (C) 高甲氧基果膠在成膠時，需要65 - 70%的糖來促進凝膠形成，但不需要調整pH值 (D) 製作愛玉凍，添加二價金屬陽離子(如鈣或鎂)，因為其會與已解離的羧基離子形成 架橋作用，因此可以成膠並能強化膠體強度 |
| C | 31. 下列何種糖的吸濕性最高？ (A) 葡萄糖 (B) 麥芽糖 (C) 果糖 (D) 乳糖 |
| C | 32. PUFA指的是： (A) 飽和脂肪酸 (B) 單元不飽和脂肪酸 (C) 多元不飽和脂肪酸 (D) 反式脂肪酸 |
| A | 33. 利用蛋黃的卵磷脂，使油、水混合均勻而製成沙拉醬，此作用稱為： (A) 乳化 (B) 起泡 (C) 凝膠 (D) 糊化 |
| A | 34. 高澱粉含量的食物經高溫油炸或燒烤會產生丙烯醯胺( acrylamide )，且丙烯醯胺已經被 公認為致癌物，目前研究發現哪一種胺基酸與丙烯醯胺的生成最有關係？ (A) 天門冬醯胺( asparginine ) (B) 丙胺酸( alanine ) (C) 離胺酸(lysine ) (D) 甲硫胺酸(methionine ) |
| A | 35. 下列有關蔬菜的敘述，何者錯誤？ (A) 酚類是蔬菜香味的主要成分 (B) 控氣保藏是利用增加二氧化碳濃度來降低蔬果的呼吸作用 (C) 蔬菜所含的水分較高，故保存上應注意溫度及濕度的控制 (D) 葉綠素為綠色色素，在鹼性條件下較為安定 |
| A | 36. 下列有關胺基酸的敘述，何者錯誤？ (A) 自然界存在的胺基酸大部分是D型 (B) 胺基酸溶液中添加酸，則 α-羧基會質子化，當[COO－ ]和[COOH]濃度相等時的pH 稱為pK1 (C) 胺基酸溶液中若添加鹼，則 α-胺基將去質子化，當[NH3 ＋ ]和[NH2 ]濃度相等時的pH 稱為pK2 (D) 胺基酸可做為酸或做為鹼的特性稱為酸鹼兼性，屬於兩性電解質 |
| C | 37. 構成油脂之脂肪酸中，下列何者最容易於室溫、空氣中產生自氧化作用？ (A) 油酸( oleic acid ) (B) 亞麻油酸(linoleic acid ) (C) 次亞麻油酸(linolenic acid ) (D) 軟脂酸( palmitic acid ) |
| C | 38. 什麼是「油脂的交酯化」？ (A) 將油脂置於低溫環境中使高熔點的油脂先結晶析出的操作 (B) 脫除油脂中磷脂質和脂蛋白等膠狀物的操作 (C) 使三酸甘油酯分子上的脂肪酸交換位置或重新排列的操作 (D) 降低脂肪酸飽和度的操作 |
| A | 39. 硫代巴比妥酸價(thiobarbituric acid value；TBA value )是用來測定油脂的： (A) 氧化程度 (B) 不飽和度 (C) 平均分子量 (D) 飽和度 |
| D | 40. 下列哪種處理方式無法防止酵素性褐變？ (A) 加熱處理 (B) 降低pH值 (C) 添加二氧化硫或亞硫酸鹽 (D) 輻射照射 |
| A | 41. 下列有關葉綠素的敘述，何者錯誤？ (A) 葉綠素a為黃綠色色素，可利用添加鹼來穩定色素 (B) 葉綠素b為黃綠色色素，在酸性pH值加熱，葉綠素會發生脫鎂作用而褪色 (C) 葉綠素可溶於酒精、乙醚等有機溶劑中 (D) 葉綠素a、b在高等植物中的含量約為3：1 |
| D | 42. 下列哪一種維生素對光最敏感，容易因為照光而被破壞？ (A) 生物素 (B) 泛酸 (C) 維生素B1 (D) 維生素B2 |
| C | 43. 為了澄清果汁或水果酒而添加的澄清劑是： (A) 澱粉分解酵素 (B) 蛋白質分解酵素 (C) 果膠分解酵素 (D) 纖維分解酵素 |
| D | 44. 乾性油指的是： (A) 含有多量飽和脂肪酸的植物性油脂 (B) 埋藏在動物肌肉、組織內的不可見油脂 (C) 含有較多不飽和的油酸，在空氣中不容易固化的植物油 (D) 含有較多亞麻油酸及次亞麻油酸的植物性油脂，暴露於空氣中容易與氧氣作用發生 固化現象 |
| C | 45. 下列有關茶的敘述何者正確？ (A) 烏龍茶是全發酵茶 (B) 茶葉所含的兒茶素對光線不敏感 (C) 兒茶素在茶葉製造過程中會被氧化成縮合丹寧，造成茶色的改變 (D) 茶胺酸是茶葉香味的主要成分 |
| B | 46. 食品中常添加EPA、DHA，此二者是屬於： (A) 胺基酸 (B) 脂肪酸 (C) 醣類 (D) 維生素 |
| A | 47. 下列何者與葡萄糖作用後會有紅色沉澱產生？ (A) 斐林試劑(Fehling’s reagent) (B) 丙烯醛( acrolein ) (C) 縮二脲( biuret) (D) 茚三酮( ninhydrin ) |
| A | 48. 油脂皂化價之單位是： (A) mg KOH/ g試樣 (B) g碘/ 100 g試樣 (C) mg KOH/ 100 g試樣 (D) g碘/ g試樣 |
| A | 49. 下列何種物質在氫化油中可能會出現，食用過多會導致心血管疾病罹患率增加而對人體 有危害？ (A) 反式脂肪酸 (B) 飽和脂肪酸 (C) 乳糜微粒 (D) 硬脂酸 |
| B | 50. 下列有關修飾澱粉(modified starch )的敘述，何者錯誤？ (A) 酸化澱粉( acid -modified starch )是經稀酸處理而得 (B) 糊化澱粉( gelatinized starch )使用時須先加熱 (C) 架橋澱粉( cross-linked starch )具有耐酸鹼的特性 (D) 酯化澱粉( esterized starch )儲存安定性高 |