| D | 1. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(A)提供之 餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留(B)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內(C)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作(D)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施。 |
| C | 2. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(A)食用色素(B)殺菌劑過氧化氫(C)蝦、蟹、 芒果、花生、牛奶、蛋及其製品(D)防腐劑己二烯酸。 |
| C | 3. 市售冷藏肉於 5℃以下約可保存(A)14 天(B)28 天(C)7 天(D)21 天。 |
| A | 4. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)檢查杯子是否乾淨(B)使杯子水分快速散去(C)多此一舉(D)展 示杯子的造型。 |
| B | 5. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)商品宣傳(B)視覺嗅覺(C)價格高低(D)外觀包 裝。 |
| C | 6. 下列何者不會增加肉製品乳化性？(A)酪蛋白鈉(B)單離黃豆蛋白(C)澱粉(D)乳清蛋白。 |
| D | 7. 欲降低由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？(A)裝設百葉窗(B)換裝雙層玻璃(C)貼隔熱 反射膠片(D)加裝深色窗簾。 |
| B | 8. 原料肉絞碎過程，下列何者不正確(A)需先去除筋膜、軟骨(B)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理(C) 使用鋒利的絞肉刀(D)絞肉盤之孔徑依產品大小區分。 |
| C | 9. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板(B) 淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(C)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用(D)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用。 |
| D | 10. 肉製品貯藏時最危險溫度為(A)65℃以上(B)-18℃以下(C)0～7℃(D)15～50℃。 |
| D | 11. 某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他，請問下列回應方式何者正確？(A)由於 該項文件係由該離職員工製作，因此可以傳送文件(B)視彼此交情決定是否傳送文件(C)若其目的僅為保留檔案備份，便可以傳送文件(D)可能構成對於營業秘密之侵害，應予拒絕並請他直接向公司提出請求。 |
| D | 12. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)回收再生(B)降低成本(C)環保選購(D)重複使用。 |
| A | 13. 下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法？(A)為確保重要的個人資料可即時取得，將登入密 碼標示在螢幕下方(B)規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍(C)個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式，不得留置於電腦中(D)利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人。 |
| A | 14. 下列何者為不合法之食品添加物(A)甲醛(B)蔗糖素(C)己二烯酸(D)亞硝酸鹽。 |
| C | 15. 肉乾產品大多選用(A)高透水與低透氧(B)低透水與高透氧(C)低透水與低透氧(D)高透水與高透氣 之材質 作為內包裝，以提高產品之保存性。 |
| B | 16. 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備(A)成型機(B)加壓二重釜(C)細切機(D)絞肉機。 |
| D | 17. 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(A)前段水煮時(B)焙炒後段時(C)冷卻時(D)乾燥焙炒前段時。 |
| D | 18. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出廠日期(B)出現凍燒情形(C)中心溫度達 0℃(D)包裝 完整。 |
| B | 19. 肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性？(A)鋁箔紙(B)聚乙烯(PE)(C)玻璃紙(D)聚苯乙烯(P S)。 |
| D | 20. 選用原料豬肉下列何者是正確的(A)外表不具光澤(B)色澤越深越好(C)色澤越淺越好(D)色呈淡紅色並且 有光澤。 |
| D | 21. 肉製品最簡易品質鑑定方法為(A)化學分析(B)微生物分析(C)物理分析(D)感官品評。 |
| B | 22. 下列何者不屬公務員廉政倫理規範禁止公務員收受之「財物」？(A)運動中心免費會員證(B)公司印製之 月曆(C)旅宿業公關票(D)農特產禮盒。 |
| A | 23. 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分(A)脂肪(B)灰分(C)碳水化合物(D)蛋白質。 |
| B | 24. 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？(A)18％(B)14％(C)22％(D)26％。 |
| A | 25. 以腹脇肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備(A)加壓式模具及切片機(B)高溫烘烤 機(C)蒸氣二重釜(D)細切機。 |
| A | 26. 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(A)20~25℃，50~60%RH(B)25~30℃，70 ~80%RH(C)15~20℃， 30~35%RH(D)90%RH。 |
| C | 27. 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生(A)結冰(B)長黴(C)凍燒(D)腐敗。 |
| A | 28. 家畜禽的燙毛作業是屬於(A)一般作業區(B)污染區(C)準清潔作業區(D)清潔作業區。 |
| D | 29. 下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中(A)鞭蟲(B)鉤蟲(C)蛔蟲(D)旋毛蟲 故豬肉應完全煮熟後食用。 |
| B | 30. 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者(A)無煙鹽酸(B)食品級清潔劑(C)漂白水(D)酒精。 |
| C | 31. 電氣設備接地之目的為何？(A)防止短路發生(B)防止電阻增加(C)防止人員感電(D)防止電弧產生。 |
| D | 32. 下列何者非為職業病預防之危害因子？(A)物理性危害(B)人因工程危害(C)化學性危害(D)遺傳性疾病。 |
| A | 33. 製作牛肉乾通常未添加(A)亞硝酸鈉(B)味精(C)砂糖(D)食鹽。 |
| C | 34. 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確(A)於室溫下進行攪拌處理(B)使用來路不明原料肉(C)控制原 料肉之肥瘦比(D)延長乾燥時間。 |
| D | 35. 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時(A)應直接置放於地面上(B)可隨意放置(C)在高溫下保存 (D)不得直接與地面接觸。 |
| C | 36. 製作熱狗，需用到下列何種設備？(A)蒸氣二重釜(B)揉絲機(C)細切機(D)注射機。 |
| C | 37. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)紅莧菜半碗(約 3 兩)(B)葡萄 8 粒(C)牛肉 1 兩(D)雞蛋 1 個。 |
| B | 38. 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(A)箱型車(B)冷藏或冷凍運輸車(C)一般小貨車(D)一般 大貨車。 |
| D | 39. 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(A)1.0％(B)2.0％(C)3.0％(D)0.1％以下。 |
| C | 40. 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(A)烤鴨(B)肉絨(C)肉酥(D)肉絲。 |
| A | 41. 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(A)降低微生物的繁殖速率(B)殺滅病原菌(C)殺滅腐敗 性微生物(D)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。 |
| A | 42. 里脊肉指的是(A)背脊肉(B)背脊肉與小里肌之總稱(C)梅花肉(D)小里肌。 |
| B | 43. 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？(A)可添加大豆蛋白(B)可添加碎冰(C)可添加食鹽(D)可 添加磷酸鹽。 |
| D | 44. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增長使用期限(B)增加油色之美觀(C)能殺菌、容易保存(D)會產生有害 物質。 |
| A | 45. 下列關於營業秘密的敘述，何者不正確？(A)受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密，仍歸雇用人所 有(B)營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有(C)營業秘密不得為質權及強制執行之標的(D)營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密。 |
| A | 46. 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(A)愈多(B)一樣多(C)無影響(D)愈少。 |
| D | 47. 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存(A)西式火腿(B)西式香腸(C)貢丸(D)肉乾。 |
| C | 48. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)糖(B)飽和脂肪(C)膳食纖維(D)鈉。 |
| B | 49. CA S 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確(A)脂肪 3.5％以下(B)水分 4. 0％以下(C) 灰分 8％以下(D)澱粉 12％以下。 |
| A | 50. 對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行 使而消滅(B)須視雇主確有過失責任，勞工方具有受領補償權(C)勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保(D)勞工若離職將喪失受領補償。 |
| C | 51. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)北極熊棲地減少(B)氣溫升高而使海平面上升(C)造成臭氧層 產生破洞(D)造成全球氣候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象。 |
| A | 52. 肉製品包裝中，常使用積層包裝，與製品接觸面(內層)，需具下列何種特性(A)熱黏性(B)印刷性(C)抗拉、 撕裂、抗衝擊(D)阻水、阻氣、保香。 |
| D | 53. 製作豬肉乾需用到下列何種設備(A)充填機(B)絞肉機(C)細切機(D)高溫烘烤機。 |
| D | 54. 製作肉絨時，下列何者不正確(A)使用新鮮豬油(B)豆粉需在焙炒前段即加入(C)原料肉需完全煮至纖維鬆 開，再加以揉絲(D)使用冷凍肉。 |
| D | 55. 下列哪一項的能源效率標示級數較省電？(A)2(B)3(C)4(D)1。 |
| A | 56. 下列那一種產品不得添加防腐劑？(A)冷凍貢丸(B)香腸(C)板鴨(D)肉角。 |
| C | 57. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷運 工程；C.採礦。(A)BC(B)AC(C)ABC(D)A B。 |
| D | 58. 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成(A)不變(B)鮮紅色(C)粉紅色(D)綠色或褪色。 |
| B | 59. 奶粉應購買(A)呈黑色(B)無不良氣味(C)有雜質(D)有結塊。 |
| C | 60. 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為(A)45℃以下(B)70℃以上(C)60℃左右(D)45～50℃。 |
| B | 61. 下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油 各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻(B)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟(C)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮(D)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋。 |
| C | 62. 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)包裝機(B)醃漬室(C)細切機(D)蒸煮鍋。 |
| B | 63. 下列何種設備屬 220V 三相之電源(A)桌上型切片機(B)自動成型真空充氮包裝機(C)桌上型充填機(D)手動 封口機。 |
| A | 64. 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(A)包裝及貯存不良(B)溫度太低(C)溫度太高(D)自然現象。 |
| A | 65. 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優(A)冷凍(B)常溫保存(C)煮沸(D)冷藏。 |
| A | 66. 實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何：A.減少家戶垃圾費用支出 B.全民主動參與資源回收 C.有 效垃圾減量？(A)ABC(B)BC(C)AB(D)AC。 |
| C | 67. 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成(A)柔軟(B)潮濕(C)堅硬、捲起(D)鬆散。 |
| C | 68. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(B)色澤非常亮艷(C)是否乾 燥完全且沒有發霉或腐爛(D)外觀完整，乾溼皆可。 |
| A | 69. 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達(A)73℃以上(B)45~50℃(C)55~60℃(D)40℃以下 即可。 |
| C | 70. 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？(A)凍燒(B)失重(C)綠變(D)乾燥。 |
| C | 71. 肉酥依據中華民國國家標準(CN S)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的(A)20％(B)5％(C)15％(D)10％。 |
| B | 72. 屋頂隔熱可有效降低空調用電，下列何項措施較不適當？(A)鋪設隔熱磚(B)屋頂儲水隔熱(C)於適當位置 設置太陽能板發電同時加以隔熱(D)屋頂綠化。 |
| A | 73. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)拿取刀叉餐具時，應握其把手(B)戴了手套，偶而觸摸杯 子或碗盤內部並無大礙(C)以玻璃杯直接取用食用冰塊(D)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物。 |
| A | 74. 解凍僵直對肌肉品質之影響(A)肉汁游離及肉質變韌(B)保水性增加(C)改善肉色(D)肉質變軟。 |
| B | 75. 鹽水鴨之製作技術(A)配料醃漬後油炸(B)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻(C)與配料醃漬、乾燥(D)塗抹配料後 水煮再燒烤。 |
| D | 76. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)生物性(B)自然性(C)物理性(D)化學性。 |
| C | 77. 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？(A)抽菸(B)聊天(C)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋(D)穿著便 服、便鞋即可。 |
| B | 78. 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下(A)食鹽(B)熱豬油(C)熱糖漿(D)醬油。 |
| C | 79. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者非為適當處理原則？(A)向急救中心聯絡(B)不輕易移動傷患(C)如無 合用的器材，需 2 人作徒手搬運(D)速請醫師。 |
| B | 80. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(A)花生油(B)奶油(C)沙拉油(D)麻油。 |
| D | 1. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每半年(B)想到再檢查即可(C)每三個月(D)每一年。 |
| C | 2. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)水質偏酸(B)分解污染物時不需消耗太 多氧(C)有機污染物多(D)水為硬水。 |
| A | 3. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人制度？(A)吹哨者（whistleblower）管道及 保護制度(B)告訴乃論制度(C)不告不理制度(D)非告訴乃論制度。 |
| A | 4. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)罐頭食品(B)油飯(C)截切生菜(D)馬鈴薯泥。 |
| C | 5. 目前電費單中，係以「度」為收費依據，請問下列何者為其單位？(A)kJ(B)kW(C)kWh(D)kJh。 |
| D | 6. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)冰箱內上下層間不要塞滿， 以利冷藏對流(B)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速更新修復(C)食物存放位置紀錄 清楚，一次拿齊食物，減少開門次數(D)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高。 |
| C | 7. 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳(A)開放式按摩機(B)立式真空滾筒(C)針剌、滾動按摩 機(D)雙軸式攪拌機。 |
| B | 8. 製作豬肉乾需用到下列何種設備(A)充填機(B)高溫烘烤機(C)細切機(D)絞肉機。 |
| B | 9. 製作烤雞，需用到下列何種設備(A)蒸氣二重釜(B)燒烤爐(C)成型機(D)揉絲機。 |
| A | 10. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽(B)食材和適量的加碘鹽同 時放入鍋中熬湯(C)開始燉煮時加入適量的加碘鹽(D)爆香時加入適量的加碘鹽。 |
| C | 11. 關於個人資料保護法之敘述，下列何者「錯誤」？(A)公務機關執行法定職務必要範圍內，可以蒐 集、處理或利用一般性個人資料(B)外國學生在臺灣短期進修或留學，也受到我國個人資料保護法的 保障(C)間接蒐集之個人資料，於處理或利用前，不必告知當事人個人資料來源(D)非公務機關亦應維 護個人資料之正確，並主動或依當事人之請求更正或補充。 |
| C | 12. 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成(A)鬆散(B)柔軟(C)堅硬、捲起(D)潮濕。 |
| B | 13. 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料(A)豬盲腸(B)豬小腸(C)豬直腸(D)豬大腸。 |
| B | 14. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)直角(B)圓 弧角(C)加裝飾條(D)加裝鐵皮。 |
| C | 15. 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳(A)常溫解凍(B)熱水解凍(C)冷空氣解凍(D)浸水解凍。 |
| B | 16. 下列敘述何者不正確(A)乳化操作有助於肉類柔嫩度(B)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取(C)肉製品乳化 操作應控制最終溫度(D)貢丸成型時需控制溫度。 |
| A | 17. 下列何者為品質良好之貢丸(A)外觀圓整、具彈性(B)肥肉顆粒大(C)顏色潔白(D)內部有孔洞。 |
| C | 18. 製作肉鬆之油酥作業時(A)焙炒中需添加熱油(B)待焙炒完成冷卻後再加入熱油(C)焙炒完成趁熱加入熱 油(D)油脂需先於原料肉醃漬再預煮。 |
| B | 19. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)酒(B)硝(C)蘇打粉(D)香料。 |
| B | 20. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)90-100%(B)70-75%(C)50-60%(D)80-90%。 |
| B | 21. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件， 事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動部(B)當地主管機關(C)勞動檢查機構(D)法院公證處。 |
| A | 22. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮(B)顏面、手 腳燒傷(C)痛覺(D)強烈痙攣。 |
| B | 23. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)生物性(B)化學性(C)自然性(D)物理性。 |
| D | 24. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(B)廚房之截油設施一年 清理一次即可(C)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(D)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭 高度應高於水槽滿水位高度 |
| B | 25. 絞肉機操作時，為了安全操作人員應(A)以木棒操作(B)以推肉棒操作(C)以手推擠(D)可將入料口護罩柵拿掉。 |
| A | 26. 肉製品之冷藏、冷凍之目的(A)抑制微生物生長(B)促進發色(C)加速腐敗(D)促進微生物生長。 |
| C | 27. 製作臘肉製品需下列何種機具?(A)成型機(B)乳化機(C)不鏽鋼掛鉤(D)手動或油壓式充填機。 |
| A | 28. 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下(A)香腸(B)肉絨(C)肉酥(D)肉乾。 |
| D | 29. 下列何者可做為電器線路過電流保護之用？(A)變壓器(B)避雷器(C)電阻器(D)熔絲斷路器。 |
| A | 30. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食品材料(C)食品保健成分(D)營養物質。 |
| C | 31. 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(A)屠宰率高(B)有良好肌肉纖維性(C)發生出血斑(D)保水性較 佳。 |
| A | 32. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(A)貢丸(B)臘肉(C)熱狗(D)肉乾。 |
| A | 33. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 B 群(B)維生素 D(C)維生素 A(D)維生素 C。 |
| A | 34. 下列何者不是噪音的危害所造成的現象？(A)精神很集中(B)煩躁、失眠(C)工作效率低落(D)緊張、焦 慮。 |
| D | 35. 下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限(A)鋁箔紙(B)保麗龍(C)聚乙烯(D)積層袋。 |
| A | 36. 下列有關省水標章的敘述何者正確？(A)省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造，進而達到 推廣節水良性循環之目的(B)獲得省水標章的產品並無嚴格測試，所以對消費者並無一定的保障(C)省 水標章除有用水設備外，亦可使用於冷氣或冰箱上(D)省水標章是環保署為推動使用節水器材，特別 研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌。 |
| C | 37. 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是(A)氧化酸敗(B)病原菌繁殖(C)腐敗菌繁殖(D)營養成分 流失。 |
| D | 38. 肉製品的酸敗味主要來自(A)含水量較高(B)色素之添加(C)瘦肥肉比例不當(D)脂肪氧化及微生物繁殖。 |
| C | 39. 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳(A)不透氣腸衣(B)天然腸衣(C)纖維性腸衣(D)可食性 腸衣。 |
| C | 40. 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在(A)25℃(B)-7~0℃(C)8~15℃(D)-10℃ 以上為佳。 |
| B | 41. 下列那一種肉製品水活性最高(A)肉絨(B)中式香腸(C)肉酥(D)肉乾。 |
| C | 42. 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備(A)絞肉機(B)成型機(C)加壓二重釜(D)細切機。 |
| D | 43. 以下敘述何者正確(A)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(B)為了計時烹煮時間，廚師應 隨時佩戴手錶(C)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(D)工作鞋應具有防水防滑功能。 |
| D | 44. 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？(A)肉眼可辨識產品(B)防止水分喪失(C)防止污染(D)增進特有 風味。 |
| C | 45. 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為(A)綠色(B)紫紅色(C)褐色(D)灰色。 |
| C | 46. 下列那一種肉製品含水分最多(A)臘腸(B)板鴨(C)貢丸(D)肉絨。 |
| B | 47. 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)醃漬室(B)細切機(C)包裝機(D)蒸煮鍋。 |
| B | 48. 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(A)頸部肉(B)腹脇肉(C)背脊肉(D)臉頰肉。 |
| A | 49. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)五分鐘(B)三分鐘(C)一分鐘(D)四分 鐘。 |
| A | 50. 下列使用重製行為，何者已超出「合理使用」範圍？(A)將講師的授課內容錄音供分贈友人(B)直接轉 貼高普考考古題在 FACEBOOK (C)將著作權人之作品及資訊，下載供自己使用 (D)以分享網址的方式 轉貼資訊分享於 BBS。 |
| C | 51. 中長期存放的肉類應保存於(A)0(B)8(C)-18(D)4 ℃以下才能保鮮。 |
| A | 52. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)蛋白質(C)澱粉(D)礦物質。 |
| C | 53. 我國制定何種法律以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？(A)刑事訴 訟法(B)貪污治罪條例(C)證人保護法(D)行政程序法。 |
| A | 54. 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達 米燭光以上且光源應不影響色澤。(A)500(B)300(C)400(D)200 |
| C | 55. 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用(A)腹脇肉(B)背脊肉(C)後腿肉(D)頸肉。 |
| C | 56. 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)正常肉(B)深色肉(C)蒼白、柔軟、滲水的肉(D)帶病的肉。 |
| B | 57. 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(A)增加結著性(B)增加風味(C)增加保水性(D)增加製成率。 |
| B | 58. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)黃豆蛋白+礦物質(B)聚合磷酸鹽+食鹽(C)食鹽+脂肪(D) 食鹽+維生素。 |
| B | 59. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)應選擇工業用酒精效果較好(B)噴灑酒精後，宜等酒 精揮發再碰觸食品(C)可以用酒精消毒取代洗手(D)酒精噴越多效果越好。 |
| C | 60. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)一般作業區(B)污染區(C)準清潔作業區(D)清潔作業區。 |
| C | 61. 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理(A)不必拭去水漬(B)以 抹布擦拭表面(C)以氣動設備吹乾表面(D)以擦手紙擦拭表面。 |
| D | 62. 供加工用之原料肉加工前的處理最好為(A)應添加防腐劑(B)先加熱殺菌(C)無需管理(D)適當的冷卻。 |
| B | 63. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 (B)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用(C)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(D)淋浴 沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用。 |
| C | 64. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)臘肉(B)香腸(C)貢丸(D)肉乾。 |
| D | 65. 選用原料豬肉下列何者是正確的(A)外表不具光澤(B)色澤越淺越好(C)色澤越深越好(D)色呈淡紅色並且 有光澤。 |
| A | 66. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)膳食纖維(B)飽和脂肪(C)糖 (D)鈉。 |
| D | 67. 冷藏肉入廠溫度應控制在(A)10℃(B)15℃以上(C)12～15℃(D)0～5℃。 |
| A | 68. 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好(A)肉毒桿菌(B)腸炎弧菌(C)酵母菌(D)黴菌。 |
| C | 69. 下列何者「不是」室內空氣污染源？(A)建材(B)油漆及塗料(C)廢紙回收箱(D)辦公室事務機。 |
| A | 70. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)相對戶或相鄰戶分別各半清 除(B)清潔隊(C)里辦公處(D)環保志工。 |
| D | 71. 下列何者可使用於乳化香腸降低成本(A)後腿肉(B)里脊肉(C)前腿肉(D)機械去骨禽肉。 |
| C | 72. 何者為不可食性腸衣(A)豬腸衣(B)羊腸衣(C)纖維素腸衣(D)膠原纖維蛋白腸衣。 |
| D | 73. 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能(A)增加風味(B)殺菌(C)增加色澤(D)增加重量。 |
| D | 74. 下列哪一種產品特性還是未熟品(A)熱狗(B)醉雞(C)貢丸(D)培根。 |
| A | 75. 以下何者不是發生電氣火災的主要原因？(A)電纜線置於地上(B)電器接點短路(C)漏電(D)電氣火花。 |
| D | 76. 肉製品貯藏時最危險溫度為(A)0～7℃(B)-18℃以下(C)65℃以上(D)15～50℃。 |
| A | 77. 加工肉製品常用之鮮味劑為(A)味精(B)糖(C)鹽(D)白胡椒。 |
| B | 78. 製作肉條之過程，下列何者不正確(A)原料肉需先水煮、定型、剝絲(B)產品無需乾燥(C)需要稱重，以 了解製成率多少(D)剝絲半成品可直接調味。 |
| B | 79. 醃漬類肉製品的特色為(A)均需醃漬(B)食鹽為醃漬的基本成分(C)肥肉應呈淡紅色(D)均需烘乾。 |
| D | 80. 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(A)前段水煮時(B)焙炒後段時(C)冷卻時(D)乾燥焙炒前段時。 |
| A | 1. 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？(A)無腐蝕性清潔劑(B)洗衣 粉(C)鹽酸(D)沙拉油。 |
| D | 2. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)雞蛋 1 個(B)葡萄 8 粒(C)紅莧菜半碗(約 3 兩)(D)牛肉 1 兩。 |
| C | 3. 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好(A)黴菌(B)酵母菌(C)肉毒桿菌(D)腸炎弧菌。 |
| A | 4. 有關於冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)海鮮存放時，最好與其他材料分開(B)乳製品、甜 點、生肉可共同存放(C)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗(D)煮過與未經烹調可一起存放，節省 空間。 |
| C | 5. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)香腸(B)肉乾(C)貢丸(D)臘肉。 |
| A | 6. 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備(A)加壓二重釜(B)成型機(C)細切機(D)絞肉機。 |
| A | 7. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食品材料(C)食品保 健成分(D)營養物質。 |
| D | 8. 製作板鴨時，需用到下列何種設備(A)成型機(B)按摩設備(C)蒸氣二重釜(D)乾燥燻煙室。 |
| D | 9. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)脂肪(B)蛋白質(C)維生素(D)醣類。 |
| A | 10. 冷藏肉入廠溫度應控制在(A)0～5℃(B)15℃以上(C)10℃(D)12～15℃。 |
| A | 11. 若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響：A.地下水污 染、B. 對人體產生中毒等不良作用、C. 對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化？(A)ABC (B)BCD(C)ABCD(D)ACD。 |
| A | 12. 屠後屠體熟成之目的為(A)肉質嫩化(B)使肉質堅硬(C)增加屠體重(D)增加失重率。 |
| D | 13. 下列何者不會增加肉製品乳化性？(A)乳清蛋白(B)酪蛋白鈉(C)單離黃豆蛋白(D)澱粉。 |
| D | 14. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？(A)使用儲冰式空調系統減少白天空調 電能需求(B)電梯設定隔層停止控制，減少頻繁啟動(C)汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制(D)白天有陽光 照明，所以白天可以將照明設備全關掉。 |
| D | 15. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？(A)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作 業時，應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備(B)勞工應定期接受健康檢查(C)事業單位應 備置足夠急救藥品及器材(D)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機。 |
| C | 16. 叉燒肉屬於那一種肉製品(A)煉製類(B)乾燥類(C)燒烤調理類(D)乳化類。 |
| B | 17. 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達(A)40℃以下(B)73℃以上(C)45~50℃(D)55~60℃ 即可。 |
| D | 18. 醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞與配料大火滷煮(B)原料雞與配料溫火滷製(C)原料雞經醃漬乾 燥後再水煮(D)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成。 |
| A | 19. 下列那一種原料之吸水力最大(A)海藻膠(B)卵蛋白(C)黃豆蛋白(D)澱粉。 |
| C | 20. 下列何者不是肉製品變敗的原因(A)細菌數高(B)運輸過程溫度變化大(C)貯存溫度控制於 5℃下(D)保護層 之包材選擇不當。 |
| C | 21. 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取(A)肉中水分(B)肉中礦物質(C)肉中鹽溶性蛋白質(D)肉中脂肪 之功能。 |
| C | 22. 安全帽承受巨大外力衝擊後，雖外觀良好，應採下列何種處理方式？(A)油漆保護(B)繼續使用(C)廢棄(D) 送修。 |
| C | 23. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)食鹽+脂肪(B)黃豆蛋白+礦物質(C)聚合磷酸鹽+食鹽(D)食 鹽+維生素。 |
| B | 24. 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(A)殺滅腐敗性微生物(B)降低微生物的繁殖速率(C)殺 滅病原菌(D)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌 |
| A | 25. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)品質仍然在下降(B)可永遠存放(C)不會變質(D)新鮮度不變。 |
| A | 26. CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(A)水分 70％以下 (B)脂肪 25％以下(C)灰分 4.0％以下(D)蛋白質 14％以上。 |
| C | 27. 有關食物之保溫與復熱，何者正確(A)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣(B)保溫時間 以不超過 6 小時為宜(C)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上(D)保溫應使食物中心 溫度不得低於 50℃。 |
| C | 28. 以下敘述，何者正確？(A)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合(B)為了健康需減「鹽」 烹調，但可以「味精」取代以維持食物 美味(C)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦 茶油、芥花油等，美味又健康(D)裹於食物外層之麵糊層需有一定厚度，才能讓內層食材保溫又多汁， 提升口感。 |
| A | 29. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(A)綠變肉(B)黑變肉(C)褐變肉(D)紅變肉。 |
| A | 30. 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)細切機(B)包裝機(C)蒸煮鍋(D)醃漬室。 |
| B | 31. 熱狗類產品去腸衣作業是屬於(A)一般作業區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)污染區。 |
| D | 32. 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(A)乾燥(B)水煮(C)燻煙(D)醃漬。 |
| C | 33. 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH5(B)pH3(C)pH7(D)pH9 左右。 |
| D | 34. 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能(A)殺菌(B)捲封(C)印刷圖案(D) 充氮氣。 |
| A | 35. 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優(A)冷凍(B)冷藏(C)煮沸(D)常溫保存。 |
| D | 36. 職場倫理契約是在約定雇主與員工、員工與員工之間的規範事項，此種契約基本原則為(A)不溯既往(B) 利潤共享(C)利益迴避(D)公平對等。 |
| B | 37. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)可以幫忙看門(B)應予管制(C)可以留在身邊(D)可以攜入作業場所。 |
| A | 38. 製作烤雞，需用到下列何種設備(A)燒烤爐(B)成型機(C)蒸氣二重釜(D)揉絲機。 |
| C | 39. 俗稱之腰內肉是指(A)腿肉(B)腹脅肉(C)小里脊肉(D)背脊肉。 |
| D | 40. 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(A)焙滷乾燥(B)切肉角、焙滷(C)原料肉預煮(D)焙炒油酥。 |
| D | 41. 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度(A)-7℃(B)-4℃(C)4℃(D)-18℃。 |
| B | 42. 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料(A)脫氧劑(B)吸水墊(C)氧氣指示條(D)防水層。 |
| B | 43. 屠體存放於較高溫度下易發生(A)保水性較佳(B)微生物生長快速(C)與肉質無影響(D)堅硬、深暗色肉。 |
| D | 44. 肉品包裝室屬於(A)一般作業區(B)污染區(C)準清潔區(D)清潔區。 |
| B | 45. 世界環境日是在每一年的：(A)4 月 10 日(B)6 月 5 日(C)11 月 12 日(D)3 月 8 日。 |
| A | 46. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因(B)勉強 員工繼續上班(C)辭退員工(D)責罵員工。 |
| B | 47. 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃(A)15℃(B)0～5℃(C)任何溫度均可(D)10℃。 |
| B | 48. 下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性(A)無異味產生(B)易脆性(C)阻隔性佳(D)121℃殺菌條件下不破 裂、不收縮。 |
| B | 49. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？(A)選擇快洗行程(B)兩、三件衣服也 丟洗衣機洗(C)選擇有自動調節水量的洗衣機，洗衣清洗前先脫水 1 次(D)使用低水位清洗。 |
| C | 50. 加工肉製品常用之鮮味劑為(A)糖(B)鹽(C)味精(D)白胡椒。 |
| C | 51. 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈(A)去漬油(B)機油(C)白礦油(D)豬油。 |
| C | 52. 身為專業人員，在服務客戶時穿著的服裝要(A)注重個性，追逐潮流(B)講求品味，引人注目(C)合乎公司 要求及安全衛生規定(D)隨個人方便，高興就好。 |
| D | 53. 製作肉條之過程，下列何者不正確(A)需要稱重，以了解製成率多少(B)原料肉需先水煮、定型、剝絲(C) 剝絲半成品可直接調味(D)產品無需乾燥。 |
| D | 54. 下列何者不是能源之類型？(A)壓縮空氣(B)電力(C)蒸汽(D)熱傳。 |
| C | 55. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量， 對健康就不影響(B)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利(C)全穀可 提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(D)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法。 |
| B | 56. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷凍肉(B)預煮肉(C)冷藏肉(D)新鮮肉。 |
| D | 57. 製作板鴨之過程，下列何者不正確(A)需要加以燻煙(B)記錄乾燥溫度與時間(C)醃漬時間與溫度需低溫進行(D)不需使鴨體扁平。 |
| A | 58. 食物保存之危險溫度帶係指(A)7~60℃(B)40~75℃(C)0~35℃(D)20~80℃。 |
| A | 59. 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為(A)急速凍結法(B)解凍法(C)慢速凍結法(D)冰溫儲存法。 |
| A | 60. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(A)3 公尺(B)1.5 公尺(C)2 公尺(D)1 公尺。 |
| A | 61. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(A)1：3(B)1：2(C)1：5(D)1：4。 |
| D | 62. 某公司員工執行職務時，應具備下列哪一項觀念？(A)基於對職務倫理的尊重，雇主的指示即使不當， 也要盡力做好(B)當雇主的利益與公共利益相衝突時，即使違反法令也要以雇主利益優先(C)舉報不法可 能導致工作不保，應三思而後行(D)若懷疑有違反公共利益之不法情事，應向權責機關檢舉。 |
| B | 63. 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)三天一次(B)每日用後(C)每隔一天(D)想到的時候。 |
| B | 64. 下列何者是酸雨對環境的影響？(A)土壤肥沃(B)湖泊水質酸化(C)增加水生動物種類(D)增加森林生長速度。 |
| B | 65. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A)賞味 期限(B)有效日期(C)製造日期(D)保存期限。 |
| D | 66. 醃漬類肉製品的特色為(A)均需醃漬(B)均需烘乾(C)肥肉應呈淡紅色(D)食鹽為醃漬的基本成分。 |
| C | 67. 屠宰場使用之刀具應使用 以上之熱水消毒。(A)75℃(B)65℃(C)83℃(D)58℃ |
| A | 68. 製造脆皮烤鴨下列何者不正確(A)需經燻煙(B)清除內臟縫合再打氣(C)鴨體需經打氣(D)需經燙皮。 |
| B | 69. 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(A)無影響(B)愈多(C)一樣多(D)愈少。 |
| C | 70. 下列那一種產品不得添加防腐劑？(A)香腸(B)板鴨(C)冷凍貢丸(D)肉角。 |
| B | 71. 乳化肉製品一般常用之脂肪為(A)沙拉油(B)豬背脂(C)羊脂(D)牛脂。 |
| C | 72. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際 照明需求？(A)全面調低照度需求(B)加裝 DALI 全自動控制系統(C)走廊與地下停車場選用紅外線感應控 制電燈(D)晚上關閉所有公共區域的照明。 |
| D | 73. 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？(A)1(B)4(C)3(D)2。 |
| A | 74. 當工作累的時候，未到休息的時間，是否可以看一下網路新聞或個人信件？(A)不可以，因為，是正常 工作時間不是休息的時間(B)不可以， 因為是公務電腦，用私人的電腦或設備即可(C)可以，隨時都可 以，不需要被限制(D)可以，不影響工作即可。 |
| C | 75. 以下為假設性情境:「在地下室作業，當通風換氣充分時，則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」， 請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述？(A)風險(B)危害源(C)風險控制方法(D)發生機率。 |
| D | 76. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(A)災害場所持續工作減少損失(B)24 小時內通報勞動檢查機構(C)搶救材料減少損失(D)搶救罹災勞工迅速送醫。 |
| A | 77. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)新鮮(B)美味(C)腐敗(D)陳舊。 |
| D | 78. 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(A)自然現象(B)溫度太低(C)溫度太高(D)包裝及貯存不良。 |
| A | 79. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)工業排放廢氣(B)森林減少(C)國外火山噴發 (D)降雨量減少。 |
| C | 80. 下列何者為品質良好之貢丸(A)肥肉顆粒大(B)顏色潔白(C)外觀圓整、具彈性(D)內部有孔洞。 |
| C | 1. 燻煙的主要目的不包含下列那點(A)促進發色(B)防腐作用(C)增加製成率(D)賦予產品特殊風味。 |
| C | 2. 家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於(A)準清潔作業區(B)一般作業區(C)清潔作業區(D)污染區。 |
| C | 3. 自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料，依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者？(A)包裝飲用水＞ 自行煮水＞包裝飲料(B)包裝飲料＞自行煮水＞包裝飲用水(C)包裝飲料＞包裝飲用水＞自行煮水(D)自 行煮水＞包裝飲料＞包裝飲用水。 |
| A | 4. 屠宰場檢查站內應設(A)150(B)100(C)250(D)200 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側。 |
| D | 5. 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度(A)室溫(B)5℃(C)-5℃(D)-18℃。 |
| A | 6. 正常肉酥之色澤應呈(A)黃褐色(B)紅色(C)黃色(D)黑色。 |
| C | 7. 製作烤雞，需用到下列何種設備(A)蒸氣二重釜(B)成型機(C)燒烤爐(D)揉絲機。 |
| C | 8. 製作臘肉製品需下列何種機具？(A)手動或油壓式充填機(B)成型機(C)不鏽鋼掛鉤(D)乳化機。 |
| A | 9. 製作牛肉乾通常未添加(A)亞硝酸鈉(B)食鹽(C)砂糖(D)味精。 |
| D | 10. 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)帶病的肉(B)深色肉(C)正常肉(D)蒼白、柔軟、滲水的肉。 |
| D | 11. 對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置？(A)應分類置於回收桶內(B)無特別規定，以方便丟棄即可 (C)與一般廢棄物一起處置(D)應蓋藏於不燃性之容器內。 |
| D | 12. 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示(A)食品添加物名稱(B)品名(C)有效日期(D)原料比例。 |
| A | 13. 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(A)25 天(B)35 天(C)15 天(D)20 天。 |
| C | 14. 原料肉的貯藏一般常用(A)加熱保存(B)濃縮(C)冷藏、冷凍(D)乾燥 方法。 |
| B | 15. 下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的？(A)如果家裡的馬桶是傳統舊式，可以加裝二段式沖 水配件(B)省水馬桶因為水量較小，會有沖不乾淨的問題，所以應該多沖幾次(C)因為馬桶是家裡用水 的大宗，所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水(D)選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶。 |
| D | 16. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)成本控制(B)滅火器認識(C)新產品開發(D)個人與環境 衛生維護。 |
| A | 17. 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色(A)脆皮烤鴨(B)鹽水鴨(C)板鴨(D)滷豬腳。 |
| B | 18. 醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具(A)不透水分(B)不透氧氣(C)透氧性(D)透濕性。 |
| C | 19. 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑(A)異抗壞血酸鈉(B)磷酸鹽(C)己二烯酸鉀(D)亞硝酸 鹽。 |
| A | 20. 經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級？(A)5(B)3(C)1(D)7。 |
| C | 21. 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？(A)2(B)4(C)3(D)5。 |
| D | 22. 醃漬良好之臘肉應具有之現象為(A)整塊為紅色(B)脂肪部份呈微紅色(C)皮呈微紅色(D)瘦肉部分呈微紅 色。 |
| D | 23. 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是(A)己二烯酸鉀(B)異抗壞血酸鈉(C)食鹽(D)磷酸鹽。 |
| D | 24. 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度(A)嫩化處理(B)滾打處理(C)按摩處埋(D)添加肉精。 |
| D | 25. 「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾 病」之相關性為何？(A)可正可負(B)無(C)負(D)正。 |
| A | 26. 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？(A)無腐蝕性清潔劑(B)洗 衣粉(C)沙拉油(D)鹽酸。 |
| D | 27. 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加(A)硝酸鹽(B)己二烯酸鉀(C)澱粉(D)鹽。 |
| B | 28. 下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)氮氧化合物(B)氟氯碳化物(C)二氧化硫(D)二氧化 碳。 |
| B | 29. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)氟氯烷(B)漂白水(C)絕緣油(D)空氣。 |
| B | 30. 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作(A)貢丸(B)肉鬆(C)香腸(D)熱狗。 |
| A | 31. 豬肉乾常用的原料為(A)後腿肉(B)里脊肉(C)豬頭肉(D)五花肉。 |
| C | 32. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)肥皂粉(B)清潔藥水(C)漂白水(D)清潔劑。 |
| D | 33. 製造臘肉下列何者不正確(A)需經醃漬(B)以豬腹脇肉為原料(C)以豬後腿肉為原料(D)不需乾燥。 |
| D | 34. 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(A)焙滷乾燥(B)原料肉預煮(C)切肉角、焙滷(D)焙炒油酥。 |
| C | 35. 真空包裝的鮮肉通常為(A)紅色(B)灰褐色(C)深紫紅色(D)粉紅色。 |
| B | 36. 在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗(A)肉塊(B)絞肉(C)肉片(D)肉排。 |
| A | 37. 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度(A)82℃(B)72℃(C)62℃(D)52℃。 |
| C | 38. 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是(A)酵素活化(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗 (D)病原菌繁殖。 |
| C | 39. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)一般作業區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)污染區。 |
| C | 40. 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送 瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(A)ABC(B)AC(C)AB(D)B C。 |
| C | 41. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式 安全帶(B)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(C)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(D)高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶。 |
| A | 42. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯內、杯身、杯底、杯腳(B)杯底、杯身、杯內、杯腳(C)杯腳、杯身、 杯底、杯內(D)杯身、杯底、杯內、杯腳。 |
| D | 43. 製作熱狗，需用到下列何種設備？(A)揉絲機(B)注射機(C)蒸氣二重釜(D)細切機。 |
| A | 44. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是會產生神經毒素(B)是肉變臭之前兆(C)是肉條發霉(D)是 肉腐敗所產生之細菌。 |
| B | 45. 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗(A)充填機(B)自動成型真空包裝機(C)絞肉機(D)注射 機。 |
| A | 46. 下列何者為天然腸衣(A)豬腸(B)纖維性(Cellulose)腸衣(C)塑膠(P1astic)腸衣(D)膠原纖維蛋白(Co11agen) 腸衣。 |
| B | 47. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(A)熱狗(B)貢丸(C)肉乾(D)臘肉。 |
| B | 48. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)可直接以口對著湯勺試吃(B)使用適當且乾淨的器具進行菜 餚的排盤(C)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(D)可直接在操作台旁會客。 |
| C | 49. 醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞與配料大火滷煮(B)原料雞與配料溫火滷製(C)原料雞煮熟後再 浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成(D)原料雞經醃漬乾燥後再水煮。 |
| C | 50. 肉製品包裝室之室溫應維持在(A)25-30℃(B)0℃以下(C)15-18℃(D)30℃以上。 |
| A | 51. 肉製品貯藏時最危險溫度為(A)15～50℃(B)-18℃以下(C)65℃以上(D)0～7℃。 |
| B | 52. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公 克，下列敘述何者正確？(A)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍(B)此包裝內共有 6 份，若全吃完， 總攝取熱量可達 1320 大卡(C)完全不含反式脂肪，健康無慮(D)脂肪熱量佔比＜ 40％，與一般飲食建議 相當。 |
| B | 53. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)黃豆蛋白+礦物質(B)聚合磷酸鹽+食鹽(C)食鹽+脂肪(D) 食鹽+維生素。 |
| B | 54. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)營養物質(B)食品添加物(C)食 品材料(D)食品保健成分。 |
| D | 55. 下列何者「非」屬於營業秘密？(A)須授權取得之產品設計或開發流程圖示(B)客戶名單(C)公司內部管 制的各種計畫方案(D)具廣告性質的不動產交易底價。 |
| A | 56. 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(A)愈多(B)一樣多(C)無影響(D)愈少。 |
| C | 57. 下列何者「不」屬於職業素養的範疇？(A)良好的職業行為習慣(B)正確的職業價值觀(C)獲利能力(D)職 業知識技能。 |
| A | 58. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄(B)符合食品安全衛生管理法之規定(C)可置於碗盤區固定位 置方便取用(D)應標明其購買日期及價格。 |
| C | 59. 若發生瓦斯外洩之情形，下列處理方法何者錯誤？(A)應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關(B)在漏氣止住 前，應保持警戒，嚴禁煙火(C)開啟電風扇，加強空氣流動(D)緩慢地打開門窗，讓瓦斯自然飄散。 |
| B | 60. 製造鹽水鴨下列何者不正確(A)以豐碩鴨屠體為原料(B)需經烘烤(C)需經醃漬處理(D)需經滷煮。 |
| C | 61. 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(A)增加製成率(B)增加保水性(C)增加風味(D)增加結著性。 |
| B | 62. 溫體效應肉一般指(A)冷凍後(B)僵直前(C)僵直後(D)加溫水煮後 之肉。 |
| A | 63. 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？(A)亞硝酸鹽(B)磷酸鹽(C)澱粉(D)黃豆蛋白。 |
| A | 64. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)將垃圾桶及廚餘密閉貯放(B)噴灑農藥(C)使 用蚊香(D)使用白色防蟲簾。 |
| C | 65. 下列何者為不合法之食品添加物(A)亞硝酸鹽(B)己二烯酸(C)甲醛(D)蔗糖素。 |
| B | 66. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)將採購規定列入以下文 字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」(B)為考慮經營成本，汰換設備時 採買最便宜的機種(C)實行能源管理(D)盤查所有能源使用設備。 |
| A | 67. 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為(A)40～50℃(B)50～60℃(C)30～35℃(D)60℃以 上。 |
| A | 68. 下列何者敘述正確(A)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染(B)冷藏的生鮮配料 不須與即食食品和即食配料分開存放(C)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬(D)生鮮食 品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方。 |
| D | 69. 絞肉機之零件組合，何者順序是正確(A)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀(B)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀(C) 鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器(D)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤。 |
| C | 70. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)油脂(B)醣類(C)維生素(D)蛋白質。 |
| B | 71. 都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響？(A)溫度降低(B)空氣污染物不易擴散(C)空氣污染物易 擴散(D)增加降雨。 |
| C | 72. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)臘肉(B)香腸(C)貢丸(D)肉乾。 |
| A | 73. 中式香腸、臘肉之色澤應為(A)紅色(B)棕色(C)綠色(D)灰色。 |
| A | 74. 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用(A)新的保險絲(B)鉛線(C)銅線(D)鐵線 代替，以避免工作停頓。 |
| C | 75. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(A)未煮的蔬菜 50 公克(B)未煮的蔬菜 150 公克 (C)未煮的蔬菜 100 公克(D)未煮的蔬菜 200 公克。 |
| A | 76. 下列何項製品之水分含量最低(A)肉酥(B)香腸(C)火腿(D)熱狗。 |
| C | 77. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(B) 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(C)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰 箱保存(D)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中。 |
| C | 78. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？(A)將個人資料傳送給法國的人事部門(B)將個人 資料傳送給美國的分公司(C)將個人資料傳送給經濟部(D)將個人資料傳送給日本的委託公司。 |
| D | 79. 下列關於個人資料保護法的敘述，下列敘述何者錯誤？(A)不管是否使用電腦處理的個人資料，都受 個人資料保護法保護(B)身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料(C)我的病歷資料雖然是由醫生所撰 寫，但也屬於是我的個人資料範圍(D)公務機關依法執行公權力，不受個人資料保護法規範。 |
| D | 80. 食品溫度之量測，何者最正確(A)每次量測應固定同一位置(B)溫度計每兩年應至少校正一次(C)可以用 玻璃溫度計測量冷凍食品溫度(D)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準。 |