營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫

【非選題】
四、澱粉在烹調過程中會產生那三種變化?若添加乳化劑、酸、鹼或糖,會產生何種作 用?(15分)
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Ashley0504 國二上 (2014/05/30 00:39)
澱粉 糊化 澱粉粒破裂-->勾芡 糊精化 乾澱粉-->褐變-->焦化味道 凝膠化 -->澱粉糊-->膠體 乳化劑---減少老化,增加成品保水性 酸---降低糊化作用 鹼---勾芡效果好 糖---降低糊化作用