營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫

【非選題】
四、澱粉在烹調過程中會產生那三種變化?若添加乳化劑、酸、鹼或糖,會產生何種作 用?(15分)
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1F
Ashley0504 國三上 (2014/05/30)
澱粉 糊化 澱粉粒破裂-->勾芡 糊精化 乾澱粉-->褐變-->焦化味道 凝膠化 -->澱粉糊-->膠體 乳化劑---減少老化,增加成品保水性 酸---降低糊化作用 鹼---勾芡效果好 糖---降低糊化作用
2F
grace 高三下 (2017/07/07)
一、澱粉在烹調過程中會發生-糊化->糊精化->老化 (1)糊化:澱粉加熱至68度C,因吸水使得澱粉顆粒被釋出,形成一種半透明的膠狀物(易為人體消化)稱為之。 (2)糊精化;澱粉以乾熱法(160-170度C)加熱後,澱粉被分解為糊精,易溶於水更易人體消化甜度增加稱為糊精化 (3)老化:經加熱糊化後,若在高溫下迅速脫水或在室溫下自然冷卻,則又恢復成高度結晶型的b澱粉,成品變硬,味道變差。 二、添加物 乳化劑:添加單酸該油脂或雙甘油能降低澱粉老化作用增加誠品保水性 酸 : 成品pH值降低、澱粉水解,分子量減低,黏度變稀。 鹼 : 成品pH值提高,使澱粉間的氫鍵更強化,分字聚合度、黏稠度膠性增加 糖 : 會澱粉糊化的程度,使澱粉糊失去了糊化結構成為粘塊狀,使澱粉無法吸收足夠的水而糊化