營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫

【非選題】
二、請試述如何判別雞蛋之新鮮度?(15 分)
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1F
Lrssa 國三上 (2017/10/03)
1、看蛋殼:鮮蛋的蛋殼較毛糙,並附有一層霜狀的粉末,色澤鮮亮潔淨;陳蛋的蛋殼很光亮,儲存時間久;臭蛋的外殼發烏,殼上有油漬或灰黑色小圓點。 2、聽聲音:用手指夾穩雞蛋在耳邊輕輕搖晃,好蛋音實;貼殼蛋和臭蛋有聲音;空頭蛋有空洞聲;裂紋蛋有“啪啪”聲。 3、用光照:雙手握蛋如筒形,對著日光或燈光透視,好蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰。 4、用手轉:新鮮雞蛋因為蛋殼有阻力,轉兩三周就停下了,而陳蛋轉得時間長而且快。 5、取一杯水,加入兩茶匙的鹽,把蛋放進去,如果但下沈則為新鮮,若是浮上來則否。 蛋殼越厚越新鮮、蛋殼上顆粒越多越新鮮(角皮層會逐漸在蛋產出之後96小時消失,所以新鮮的蛋殼表面較粗糙無光澤,舊的則較光滑)、氣室越小越新鮮、比重越大越新鮮(放入水中往下沉者)、蛋黃越集中越新鮮,卵黃膜堅韌度,新的較強、舊的較弱,所以蛋黃高度較高的較新鮮。若蛋放的越久,水分會蒸發越多,卵白體積縮小,所以氣室會變大。(註:氣室為雞胚暫時儲存氣體之構造)。
2F
loveee0513 小六下 (2017/12/06)
新鮮雞蛋可由下列條件判別 1.氣室小 2.蛋殼粗糙 3.蛋白清澈 4.蛋黃完整 5.放入1%鹽水中會下沉 6.打開後無異味 與上述條件相反之條件則為不新鮮雞蛋