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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫

【非選題】一、油炸油主要產生變質的反應及其主要產物為何?(15 分)

#17331
營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) - 104 年 - 104年第一次營養師 團體膳食設計與管理#19365
編輯私有筆記
1F
Chia Chieh Liu 幼稚園下 (2015/07/01 00:15):
產生治癌物質,且酸價過高。
2F
Sunny Huang 幼稚園下 (2017/01/14 14:20):

油炸油在加熱時會經過五個階段

1.起時期:被油炸物表面呈白色,無脆度感,吸油亮低,食物尚未糊化

2.新鮮期:被油炸物表面變黃,有些許脆度以及吸取些許油量,實物中心部分些許糊化

3.最適期:油及被油炸物表面呈現金黃色,食物硬度以及吸油量達到最適合食用的時期

4.裂變期:被油炸物顏色變深,脆度變硬,吸油量過多

5.丟棄期:油及被油炸物變成深黑色,食物表面變硬,但中心並未全熟


油質長時間受熱產生裂變有三種反應

1.油脂水解會產生游離脂肪酸以及單雙甘油酯

2.油脂氧化會產生過氧化物,共軛酸,環化物,氫氧化物以及酮類,這些化合物可經由裂解產生小分子化合物,形成雙原體以及聚合體

3.油脂中的碳鏈可在無氧的狀態下重組和形成新的碳鏈,而重新形成環狀脂肪酸以及雙元體或聚合物