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公職◆客家歷史與文化題庫

【非選題】臺灣客家有那十大米食?其飲食有何特色? (100年地四No3)

#2841
編輯私有筆記
1F
曾小哲 高三上 (2013/10/24 17:52):
一、客家族群山區經濟
客家族群為長期遷徒的族群,早期以山區丘陵居住,以耕田維生,故客家主食幾乎都以米食為主,再者客家美食都非常簡單、樸實,因為交通也不方便,則利用山區現有的食材自給自足,將山區野菜經由創作而成為許多菜餚,客家族群開墾需要大量體力,要補充勞動力,所以客家菜有「鹹、肥、香」特色,客家人勤儉,都會將過剩的食材利用日曬或者鹽醃的方式,將食材呈現另一種風味。
二、客家十大米食,及其飲食特色
(一)紅龜粿:最為有名為東勢新丁粄節,新丁粄就是紅龜粿,傳統因為家中新添男丁時,會在祭拜天公或伯公時做紅龜粿答謝,慶賀家中添男丁,現在演變為東勢的新丁粄比賽。使用蓬萊米做成,甜的內餡包入豆沙或紅豆,鹹的則是將紅龜粿切成條狀,抹少許的鹽巴煎成金黃色食用,或者不抹鹽巴直接煎成金黃色,沾少許的醬油食用。
(二)粄條:福佬人稱為「粿仔條」,最有名為美濃粄條,使用在來米磨成漿鋪成一片蒸熟,蒸熟時很像潔白一片毛巾,又稱為「面帕粄」,配上一些豆芽菜、紅蘿蔔絲、豬肉絲、紅蔥頭、醬油等炒成乾粄條,或者加入高湯煮成湯粄條最後加一些芹菜添加風味。
(三)米苔目:傳統客家農村食用點心,使用在來米加糯米磨成米糊,將米糊篩成條狀放入沸水中煮熟,浮起來時撈起,放入冰塊水中冰鎮,使其吃起來Q彈,要食用時加上糖水,清涼消暑。
(四)發糕:又稱「發粄」,通常在婚喪喜慶或者入新居、開幕時會用,使用在來米或者糯米磨成漿,加上糖和發粉攪拌成麵糊,舀入碗中拿去蒸,蒸的時候會開口「笑」,有「發財」的象徵。
(五)客家菜包:又稱「豬籠粄」,因為形狀很像裝豬籠子的迷你粄,用Q彈糯米皮,內餡加上豬肉絲、香菇、蘿蔔絲、醬油、蝦米等。
(六)湯圓:米食三兄弟之一,在不同地區名稱有所不同,桃園稱「雪圓」、竹苗稱「粄圓」」、東勢、西螺稱「惜圓」、六堆稱「圓粄」,做成甜的添加芋泥或地瓜泥成為芋圓和地瓜圓,加糖水食用,鹹的加入紅蔥頭、香菇、蝦米、豬肉絲等,最後放上茼蒿或者小白菜食用。
(七)粢粑:客家人婚喪喜慶、祭拜時會拿來招待賓客用,糯米蒸熟用樁搗成粢粑,食用時用筷子分成小塊,沾上糖及花生粉食用,但是不耐放,有些業者會將粢粑做成紫米口味或者抹茶口味等。
(八)湯匙粄:有些客家人會將沒吃完的粢粑切成小塊,將其與薑汁和紅糖煮,成為「熝湯匙」或者「牛搵水」,差別在於「熝湯匙」添加花生粒及糖水較濃,「牛搵水」則是糖水較多較稀。
(九)甜糯飯:甜糯飯通常是嫁女兒或者「轉妹家」(回娘家),將其分送給男方親友,有步步高升的意思,作法為糯米蒸熟,加入糖及沙拉油攪拌成拔絲狀,碗內放入納豆、葡萄乾、梅子舖成一層,將炒好的甜糯米飯舖上,再倒扣即可。
(十)粽子:種類有鹹粽、鹼(粳)綜、粄粽三種,鹹粽用竹筍葉或者月桃葉等做粽葉,包的時候會將糯米先炒過,包在第一層,壓實,在將內餡有香菇、蝦米、肉塊等包入,最上層再鋪一層飯包起來綁住蒸熟,新竹的北埔和內灣用野薑花葉包粽子,食用的時候,花的清香滲入粽子裡頭別有一番風味。