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【站僕】摩檸Morning
>试卷(2011/11/24)
技檢◆肉製品加工題庫
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丙級肉製品加工題庫-1#6467
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1.
1. 中國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過
(A) 10%
(B) 15%
(C) 20%
(D) 25%。
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2.
2. 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎
(A)肉絨
(B)肉酥
(C)肉絲
(D)烤鴨。
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3.
3. 叉燒肉屬於那一種肉製品
(A)乾燥類
(B)乳化類
(C)燒烤調理類
(D)煉製類。
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4.
4. 肉酥依據中國國家標準(CN S)規定,豆粉含量不得超過原料肉重的
(A) 5%
(B) 10%
(C) 15%
(D) 20%。
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5.
5. 下列那一種肉製品含水分最多
(A)貢丸
(B)臘腸
(C)肉絨
(D)板鴨。
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6.
6. 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品
(A)熱狗
(B)法蘭克福香腸
(C)肉酥
(D)貢丸。
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7.
7. 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色
(A)板鴨
(B)鹽水鴨
(C)脆皮烤鴨
(D)滷豬腳。
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8.
8. 下列何種肉製品油脂含量最高
(A)肉絲
(B)肉酥
(C)肉絨
(D)肉條。
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9.
9. 下列何種肉製品其纖維最細
(A)肉絲
(B)肉酥
(C)肉條
(D)肉乾。
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10.
10. 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品
(A)調理類
(B)醃漬類
(C)乳化類
(D)乾燥類。
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11.
11. 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作
(A)貢丸
(B)熱狗
(C)臘腸
(D)法蘭克褔香腸。
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12.
12. 下列何者不屬於調理類肉製品
(A)板鴨
(B)鹽水鴨
(C)脆皮烤鴨
(D)滷豬腳。
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13.
13. 醃漬類肉製品的特色為
(A)均需醃漬
(B)食鹽為醃漬的基本成分
(C)均需烘乾
(D)肥肉應呈淡紅色。
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14.
14. 下列何種肉製品不需經燻煙處理
(A)臘肉
(B)板鴨
(C)叉燒肉
(D)貢丸。
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15.
15. 下列何者為豬肉乾的特色
(A)成品外觀呈黑褐色
(B)原料隨纖維紋路截切
(C)外觀平整,具長纖維紋路
(D)成品鬆軟,口感既鹹且辣。
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16.
16. 下列那兩種產品性質最接近
(A)中式香腸、熱狗
(B)肉絨、肉乾
(C)板鴨、脆皮烤鴨
(D)熱狗、法蘭克褔香腸。
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17.
17. 下列那一組產品屬於同一類?
(A)臘肉、叉燒肉
(B)肉角、肉條
(C)中式香腸、肉乾
(D)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。
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18.
18. 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品?
(A)乾燥類
(B)醃漬類
(C)調理類
(D)乳化類。
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19.
19. 下列何種肉製品屬於燒烤調理類?
(A)燒腩
(B)滷豬腳
(C)豬肉乾
(D)中式香腸。
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20.
20. 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜
(A)蛋鴨
(B)北京鴨
(C)紅面番鴨
(D)綠頭鴨。
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21.
21. 下列何項製品之水分含量最低
(A)肉酥
(B)熱狗
(C)香腸
(D)火腿。
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22.
22. 下列何種製品須經乳化操作
(A)肉絨
(B)板鴨
(C)滷豬腳
(D)法蘭克福香腸。 2 09400 肉製品加工 丙級 工作項目 02:原料之選用
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23.
1. 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克?
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4。
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24.
2. 里脊肉指的是
(A)背脊肉
(B)小里肌
(C)梅花肉
(D)背脊肉與小里肌之總稱。
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25.
3. 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為
(A) 0.1%以下
(B) 1.0%
(C) 2.0%
(D)3.0%。
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26.
4. 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過
(A) 0.2%
(B) 0.3%
(C) 1%
(D) 2%。
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27.
5. 在一般肉製品中,亞硝酸根之殘留量不得超過
(A) 30ppm
(B) 70ppm
(C) 80ppm
(D) 100ppm。
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28.
6. 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
(A)亞硝酸鹽
(B)黃豆蛋白
(C)澱粉
(D)磷酸鹽。
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29.
7. 理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加
(A)鹽
(B)澱粉
(C)己二烯酸鉀
(D)硝酸鹽。
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30.
8. 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送?
(A)一般小貨車
(B)一般大貨車
(C)箱型車
(D)冷藏或冷凍運輸車。
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31.
9. 選用原料豬肉下列何者是正確的
(A)色澤越深越好
(B)色澤越淺越好
(C)外表不具光澤
(D)色呈淡紅色並且有光澤。
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32.
10. 下列食品添加物,何者不具有抑菌效果?
(A)食鹽
(B)酸性磷酸鹽
(C)乳酸
(D)異抗壞血酸鈉。
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33.
11. 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水,其主要目的何者為非
(A)增加外觀亮度
(B)增加體積
(C)增進風味
(D)防止脫水。
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34.
12. 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關?
(A)澱粉
(B)硝酸鹽
(C)食鹽
(D)磷酸鹽。
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35.
13. 製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用
(A)頸肉
(B)腹 肉
(C)背脊肉
(D)後腿肉。
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36.
14. 己二烯酸添加在肉乾之作用為
(A)發色作用
(B)防黴
(C)增加粘稠性
(D)抗氧化作用。
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37.
15. 下列那一種豬肉是正常的
(A)顏色呈深紅色
(B)肉色暗紅且表面乾燥
(C)表面有光澤且肉色呈淡紅色
(D)水樣肉。
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38.
16. 香腸製作時,下列何者不會增加結著性
(A)磷酸鹽
(B)鹽
(C)澱粉
(D)亞硝酸鹽。
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39.
17. 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉
(A)中式香腸
(B)熱狗
(C)肉乾
(D)貢丸。
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40.
18. 下列那一種產品不得添加防腐劑?
(A)板鴨
(B)肉角
(C)香腸
(D)冷凍貢丸。 3
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41.
19. 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉
(A)肉酥
(B)叉燒肉
(C)貢丸
(D)肉絨。
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42.
20. 下列那一種腸衣不能食用?
(A)羊腸衣
(B)纖維素腸衣
(C)豬腸衣
(D)膠原蛋白腸衣。
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43.
21. 中式香腸使用之原料肉,在選擇時,下列那一項是不正確的
(A)肉表面有光澤
(B)肉呈淡粉紅色
(C)肉應有彈性
(D)肉顏色呈暗紅色。
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44.
22. 下列何種材料不適合作為燻材?
(A)核桃木
(B)龍眼木
(C)松樹
(D)甘蔗。
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45.
23. 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合
(A)背脂
(B)腿油
(C)腹油
(D)板油。
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46.
24. 下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不須完全解凍
(A)臘肉
(B)肉乾
(C)貢丸
(D)香腸。
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47.
25. 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題?
(A)凍燒
(B)失重
(C)綠變
(D)乾燥。
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48.
26. 下列那一種醣類,在加熱過程中最不易發生褐變
(A)麥芽糖
(B)果糖
(C)蔗糖
(D)葡萄糖。
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49.
27. 以淘汰雞肉作貢丸,那一部位最適合
(A)腿肉
(B)胸肉
(C)翅腿肉
(D)機械去骨肉。
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50.
28. 下列那一種肉屬白色肉
(A)牛肉
(B)鴨肉
(C)雞肉
(D)豬肉。
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51.
29. 豬肉的結冰溫度為
(A) 0℃
(B)-0.5℃
(C)-1.0℃
(D)-1.5∼-2℃。
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52.
30. 灌中式香腸使用之豬腸衣,通常以什麼為原料
(A)豬大腸
(B)豬小腸
(C)豬直腸
(D)豬盲腸。
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53.
31. 下列那一項不會影響熱狗的品質
(A)肉表面發粘
(B)肉呈綠色
(C)肉呈鮮紅色
(D)肉有異味。
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54.
32. 下列何種原料之結締組織含量最多?
(A)後腿肉
(B)小里肌肉
(C)背脊肉
(D)腱肉。
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55.
33. 製作中式香腸使用之香辛料,不應選用
(A)經殺菌者
(B)經照射處理者
(C)以冷凍研磨機粉碎者
(D)只要價格便宜就好。
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56.
34. 就原料肉之保水性而言,那一階段之肉最佳
(A)僵直前
(B)僵直中
(C)解僵初期
(D)解僵末期。
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57.
35. 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用,那一項是對的
(A)防腐劑
(B)抗氧化劑
(C)結著劑
(D)發色劑。
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58.
36. 下列那一種添加物最難溶於水?
(A)己二烯酸
(B)己二烯酸鉀
(C)亞硝酸鈉
(D)異抗壞血酸鈉。
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59.
37. 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Ph osphate)計每公斤不得超過多少公克?
(A) 2
(B) 3
(C) 4
(D) 5。
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60.
38. 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為
(A) 42%
(B) 50%
(C) 70%
(D) 90% 以上。 4
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61.
39. 下列那種原料肉之脂肪含量最低
(A)雞腿肉
(B)雞胸肉
(C)豬後腿肉
(D)豬前腿肉。
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62.
40. 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品
(A)肉乾
(B)肉酥
(C)中式香腸
(D)西式火腿。
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63.
41. 下列那一項不屬於食品添加物範圍
(A)亞硝酸鈉
(B)磷酸鹽
(C)己二烯酸鉀
(D)天然香辛料。
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64.
42. 下列那一種原料之吸水力最大
(A)澱粉
(B)黃豆蛋白
(C)卵蛋白
(D)海藻膠。
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65.
43. 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品
(A)乳化香腸
(B)鹽水鴨
(C)烤鴨
(D)鴨排。
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66.
44. 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉
(A)中式香腸
(B)肉酥
(C)醉雞
(D)貢丸。
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67.
45. 配製醃漬液最先加入的是
(A)食鹽
(B)磷酸鹽
(C)發色劑
(D)糖。
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68.
46. 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的
(A)保水性
(B)乳化性
(C)發色
(D)提高製品中蛋白質含量。
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69.
47. 在相同條件下,屠宰後屠體發生僵直最慢的是
(A)豬
(B)雞
(C)鴨
(D)牛。
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70.
48. 脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
(A)麥芽糖
(B)蔗糖
(C)乳糖
(D)葡萄糖。
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71.
49. 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為
(A)食用紅色 5 號
(B)食用黃色 5號
(C)紅麴色素
(D)食用紅色 7 號。
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72.
50. 俗稱「中油」是指
(A)板油
(B)背脂
(C)網油
(D)腹油。
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73.
51. 下列那一種肉製品不需使用防腐劑
(A)牛肉乾
(B)肉角
(C)肉酥
(D)中式香腸。
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關
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74.
52. 亞硝酸鹽主要具有抑制
(A)沙門氏菌
(B)大腸桿菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)肉毒桿菌 之功能。
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關
75.
53. 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為
(A)豬毛
(B)豬瘦肉
(C)豬脂肪
(D)豬皮。
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關
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關
76.
54. 下列何者之脂肪含量最多
(A)前腿肉
(B)後腿肉
(C)腹脅肉
(D)背脊肉。
查單字:
關
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關
77.
55. 加工肉製品常用之鮮味劑為
(A)糖
(B)鹽
(C)味精
(D)白胡椒。
查單字:
關
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關
78.
56. 澱粉是一種
(A)鮮味劑
(B)結著劑
(C)填充劑
(D)髮色劑。
查單字:
關
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79.
57. 梅花肉一般是指位於何種部位的肉
(A)上肩肉
(B)背脊肉
(C)後腿肉
(D)腹脅肉。
查單字:
關
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80.
58. 亞硝酸鈉是屬於
(A)防腐劑
(B)髮色劑
(C)填充劑
(D)結著劑。
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關
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關
81.
59. 俗稱之腰內肉是指
(A)背脊肉
(B)小裡脊肉
(C)腹脅肉
(D)腿肉。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目 03:原料之處理 5
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82.
1. 肉製品之冷藏、冷凍之目的
(A)促進微生物生長
(B)促進發色
(C)抑制微生物生長
(D)加速腐敗。
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關
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關
83.
2. 所謂冷藏肉,其保存溫度
(A)-18℃以下
(B)-2℃∼5℃
(C) 10℃∼15℃
(D) 25℃以上。
查單字:
關
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84.
3. 冷凍肉之保存溫度
(A)-18℃以下
(B) 0℃∼7℃
(C) 10℃∼15℃
(D) 25℃以上。
查單字:
關
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85.
4. 下列何者會促進肉製品腐敗
(A)添加食鹽
(B)添加防腐劑
(C)添加抗氧化劑
(D)細菌污染。
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86.
5. 冷凍肉之解凍,下列何者較優
(A)於冷藏庫(5℃)解凍
(B)置於室溫(25℃以上)
(C)浸漬於熱開水中
(D)利用陽光曝曬。
查單字:
關
查單字:
關
87.
6. 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱
(A)頸部肉
(B)腿肉
(C)里脊肉
(D)腹肉。
查單字:
關
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關
88.
7. 製作湖南臘肉,一般選用的原料肉是
(A)臉頰肉
(B)頸部肉
(C)背脊肉
(D)腹肉。
查單字:
關
查單字:
關
89.
8. 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在
(A) 0℃以下
(B) 15℃以下
(C) 30℃
(D) 40℃。
查單字:
關
查單字:
關
90.
9. 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度
(A) 5℃以下
(B) 20℃
(C) 30℃
(D) 40℃。
查單字:
關
查單字:
關
91.
10. 下列何者可使肉製品保存較長時間
(A)室溫保存
(B)冷凍保存
(C)冷藏保存
(D) 37℃恆溫保存。
查單字:
關
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關
92.
11. 供加工用之原料肉加工前的處理最好為
(A)應添加防腐劑
(B)先加熱殺菌
(C)適當的冷卻
(D)無需管理。
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關
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93.
12. 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時
(A)可隨意放置
(B)不得直接與地面接觸
(C)應直接置放於地面上
(D)在高溫下保存。
查單字:
關
查單字:
關
94.
13. 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法,以何者為優
(A)常溫保存
(B)冷藏
(C)冷凍
(D)煮沸。
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95.
14. 肉製品醃漬時一般常在
(A)冷藏溫度
(B)冷凍溫度
(C)常溫下
(D)高溫下。
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96.
15. 乳化豬肉漿的處理最終溫度,以下列何者最佳?
(A)-0.5℃
(B) 0℃
(C) 15℃以下
(D) 30℃。
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97.
16. 廣式臘肉之原料,一般常用為豬的
(A)里脊肉
(B)頸部肉
(C)後腿肉
(D)肩胛肉
(E)腹脇肉。
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98.
17. 豬肉乾常用的原料為
(A)里脊肉
(B)五花肉
(C)後腿肉
(D)豬頭肉。
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99.
18. 生肉與熟食製品於冷藏庫中
(A)必需混合存放
(B)嚴格分開存放
(C)偶可混合存放
(D)視需要而定。
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100.
19. 熱狗包裝時,室溫宜控制在
(A) 5℃以下
(B) 12∼15℃
(C) 25∼30℃
(D) 35℃。
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