丙級肉製品加工題庫-1#6467　

1.1. 中國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過
(A) 10％
(B) 15％
(C) 20％
(D) 25％。

2.2. 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎
(A)肉絨
(B)肉酥
(C)肉絲
(D)烤鴨。

3.3. 叉燒肉屬於那一種肉製品
(A)乾燥類
(B)乳化類
(C)燒烤調理類
(D)煉製類。

4.4. 肉酥依據中國國家標準(CN S)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的
(A) 5％
(B) 10％
(C) 15％
(D) 20％。

5.5. 下列那一種肉製品含水分最多
(A)貢丸
(B)臘腸
(C)肉絨
(D)板鴨。

6.6. 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品
(A)熱狗
(B)法蘭克福香腸
(C)肉酥
(D)貢丸。

7.7. 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色
(A)板鴨
(B)鹽水鴨
(C)脆皮烤鴨
(D)滷豬腳。

8.8. 下列何種肉製品油脂含量最高
(A)肉絲
(B)肉酥
(C)肉絨
(D)肉條。

9.9. 下列何種肉製品其纖維最細
(A)肉絲
(B)肉酥
(C)肉條
(D)肉乾。

10.10. 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品
(A)調理類
(B)醃漬類
(C)乳化類
(D)乾燥類。

11.11. 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作
(A)貢丸
(B)熱狗
(C)臘腸
(D)法蘭克褔香腸。

12.12. 下列何者不屬於調理類肉製品
(A)板鴨
(B)鹽水鴨
(C)脆皮烤鴨
(D)滷豬腳。

13.13. 醃漬類肉製品的特色為
(A)均需醃漬
(B)食鹽為醃漬的基本成分
(C)均需烘乾
(D)肥肉應呈淡紅色。

14.14. 下列何種肉製品不需經燻煙處理
(A)臘肉
(B)板鴨
(C)叉燒肉
(D)貢丸。

15.15. 下列何者為豬肉乾的特色
(A)成品外觀呈黑褐色
(B)原料隨纖維紋路截切
(C)外觀平整，具長纖維紋路
(D)成品鬆軟，口感既鹹且辣。

16.16. 下列那兩種產品性質最接近
(A)中式香腸、熱狗
(B)肉絨、肉乾
(C)板鴨、脆皮烤鴨
(D)熱狗、法蘭克褔香腸。

17.17. 下列那一組產品屬於同一類？
(A)臘肉、叉燒肉
(B)肉角、肉條
(C)中式香腸、肉乾
(D)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。

18.18. 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？
(A)乾燥類
(B)醃漬類
(C)調理類
(D)乳化類。

19.19. 下列何種肉製品屬於燒烤調理類？
(A)燒腩
(B)滷豬腳
(C)豬肉乾
(D)中式香腸。

20.20. 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜
(A)蛋鴨
(B)北京鴨
(C)紅面番鴨
(D)綠頭鴨。

21.21. 下列何項製品之水分含量最低
(A)肉酥
(B)熱狗
(C)香腸
(D)火腿。

22.22. 下列何種製品須經乳化操作
(A)肉絨
(B)板鴨
(C)滷豬腳
(D)法蘭克福香腸。 2 09400 肉製品加工 丙級 工作項目 02：原料之選用

23.1. 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4。

24.2. 里脊肉指的是
(A)背脊肉
(B)小里肌
(C)梅花肉
(D)背脊肉與小里肌之總稱。

25.3. 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為
(A) 0.1％以下
(B) 1.0％
(C) 2.0％
(D)3.0％。

26.4. 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過
(A) 0.2％
(B) 0.3％
(C) 1％
(D) 2％。

27.5. 在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過
(A) 30ppm
(B) 70ppm
(C) 80ppm
(D) 100ppm。

28.6. 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？
(A)亞硝酸鹽
(B)黃豆蛋白
(C)澱粉
(D)磷酸鹽。

29.7. 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加
(A)鹽
(B)澱粉
(C)己二烯酸鉀
(D)硝酸鹽。

30.8. 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？
(A)一般小貨車
(B)一般大貨車
(C)箱型車
(D)冷藏或冷凍運輸車。

31.9. 選用原料豬肉下列何者是正確的
(A)色澤越深越好
(B)色澤越淺越好
(C)外表不具光澤
(D)色呈淡紅色並且有光澤。

32.10. 下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？
(A)食鹽
(B)酸性磷酸鹽
(C)乳酸
(D)異抗壞血酸鈉。

33.11. 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非
(A)增加外觀亮度
(B)增加體積
(C)增進風味
(D)防止脫水。

34.12. 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？
(A)澱粉
(B)硝酸鹽
(C)食鹽
(D)磷酸鹽。

35.13. 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用
(A)頸肉
(B)腹 肉
(C)背脊肉
(D)後腿肉。

36.14. 己二烯酸添加在肉乾之作用為
(A)發色作用
(B)防黴
(C)增加粘稠性
(D)抗氧化作用。

37.15. 下列那一種豬肉是正常的
(A)顏色呈深紅色
(B)肉色暗紅且表面乾燥
(C)表面有光澤且肉色呈淡紅色
(D)水樣肉。

38.16. 香腸製作時，下列何者不會增加結著性
(A)磷酸鹽
(B)鹽
(C)澱粉
(D)亞硝酸鹽。

39.17. 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉
(A)中式香腸
(B)熱狗
(C)肉乾
(D)貢丸。

40.18. 下列那一種產品不得添加防腐劑？
(A)板鴨
(B)肉角
(C)香腸
(D)冷凍貢丸。 3

41.19. 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉
(A)肉酥
(B)叉燒肉
(C)貢丸
(D)肉絨。

42.20. 下列那一種腸衣不能食用？
(A)羊腸衣
(B)纖維素腸衣
(C)豬腸衣
(D)膠原蛋白腸衣。

43.21. 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的
(A)肉表面有光澤
(B)肉呈淡粉紅色
(C)肉應有彈性
(D)肉顏色呈暗紅色。

44.22. 下列何種材料不適合作為燻材？
(A)核桃木
(B)龍眼木
(C)松樹
(D)甘蔗。

45.23. 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合
(A)背脂
(B)腿油
(C)腹油
(D)板油。

46.24. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不須完全解凍
(A)臘肉
(B)肉乾
(C)貢丸
(D)香腸。

47.25. 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？
(A)凍燒
(B)失重
(C)綠變
(D)乾燥。

48.26. 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變
(A)麥芽糖
(B)果糖
(C)蔗糖
(D)葡萄糖。

49.27. 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合
(A)腿肉
(B)胸肉
(C)翅腿肉
(D)機械去骨肉。

50.28. 下列那一種肉屬白色肉
(A)牛肉
(B)鴨肉
(C)雞肉
(D)豬肉。

51.29. 豬肉的結冰溫度為
(A) 0℃
(B)-0.5℃
(C)-1.0℃
(D)-1.5∼-2℃。

52.30. 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料
(A)豬大腸
(B)豬小腸
(C)豬直腸
(D)豬盲腸。

53.31. 下列那一項不會影響熱狗的品質
(A)肉表面發粘
(B)肉呈綠色
(C)肉呈鮮紅色
(D)肉有異味。

54.32. 下列何種原料之結締組織含量最多？
(A)後腿肉
(B)小里肌肉
(C)背脊肉
(D)腱肉。

55.33. 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用
(A)經殺菌者
(B)經照射處理者
(C)以冷凍研磨機粉碎者
(D)只要價格便宜就好。

56.34. 就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳
(A)僵直前
(B)僵直中
(C)解僵初期
(D)解僵末期。

57.35. 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的
(A)防腐劑
(B)抗氧化劑
(C)結著劑
(D)發色劑。

58.36. 下列那一種添加物最難溶於水？
(A)己二烯酸
(B)己二烯酸鉀
(C)亞硝酸鈉
(D)異抗壞血酸鈉。

59.37. 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Ph osphate)計每公斤不得超過多少公克？
(A) 2
(B) 3
(C) 4
(D) 5。

60.38. 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為
(A) 42％
(B) 50％
(C) 70％
(D) 90％ 以上。 4

61.39. 下列那種原料肉之脂肪含量最低
(A)雞腿肉
(B)雞胸肉
(C)豬後腿肉
(D)豬前腿肉。

62.40. 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品
(A)肉乾
(B)肉酥
(C)中式香腸
(D)西式火腿。

63.41. 下列那一項不屬於食品添加物範圍
(A)亞硝酸鈉
(B)磷酸鹽
(C)己二烯酸鉀
(D)天然香辛料。

64.42. 下列那一種原料之吸水力最大
(A)澱粉
(B)黃豆蛋白
(C)卵蛋白
(D)海藻膠。

65.43. 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品
(A)乳化香腸
(B)鹽水鴨
(C)烤鴨
(D)鴨排。

66.44. 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉
(A)中式香腸
(B)肉酥
(C)醉雞
(D)貢丸。

67.45. 配製醃漬液最先加入的是
(A)食鹽
(B)磷酸鹽
(C)發色劑
(D)糖。

68.46. 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的
(A)保水性
(B)乳化性
(C)發色
(D)提高製品中蛋白質含量。

69.47. 在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是
(A)豬
(B)雞
(C)鴨
(D)牛。

70.48. 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為
(A)麥芽糖
(B)蔗糖
(C)乳糖
(D)葡萄糖。

71.49. 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為
(A)食用紅色 5 號
(B)食用黃色 5號
(C)紅麴色素
(D)食用紅色 7 號。

72.50. 俗稱「中油」是指
(A)板油
(B)背脂
(C)網油
(D)腹油。

73.51. 下列那一種肉製品不需使用防腐劑
(A)牛肉乾
(B)肉角
(C)肉酥
(D)中式香腸。

74.52. 亞硝酸鹽主要具有抑制
(A)沙門氏菌
(B)大腸桿菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)肉毒桿菌 之功能。

75.53. 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為
(A)豬毛
(B)豬瘦肉
(C)豬脂肪
(D)豬皮。

76.54. 下列何者之脂肪含量最多
(A)前腿肉
(B)後腿肉
(C)腹脅肉
(D)背脊肉。

77.55. 加工肉製品常用之鮮味劑為
(A)糖
(B)鹽
(C)味精
(D)白胡椒。

78.56. 澱粉是一種
(A)鮮味劑
(B)結著劑
(C)填充劑
(D)髮色劑。

79.57. 梅花肉一般是指位於何種部位的肉
(A)上肩肉
(B)背脊肉
(C)後腿肉
(D)腹脅肉。

80.58. 亞硝酸鈉是屬於
(A)防腐劑
(B)髮色劑
(C)填充劑
(D)結著劑。

81.59. 俗稱之腰內肉是指
(A)背脊肉
(B)小裡脊肉
(C)腹脅肉
(D)腿肉。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目 03：原料之處理 5

82.1. 肉製品之冷藏、冷凍之目的
(A)促進微生物生長
(B)促進發色
(C)抑制微生物生長
(D)加速腐敗。

83.2. 所謂冷藏肉，其保存溫度
(A)-18℃以下
(B)-2℃∼5℃
(C) 10℃∼15℃
(D) 25℃以上。

84.3. 冷凍肉之保存溫度
(A)-18℃以下
(B) 0℃∼7℃
(C) 10℃∼15℃
(D) 25℃以上。

85.4. 下列何者會促進肉製品腐敗
(A)添加食鹽
(B)添加防腐劑
(C)添加抗氧化劑
(D)細菌污染。

86.5. 冷凍肉之解凍，下列何者較優
(A)於冷藏庫(5℃)解凍
(B)置於室溫(25℃以上)
(C)浸漬於熱開水中
(D)利用陽光曝曬。

87.6. 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱
(A)頸部肉
(B)腿肉
(C)里脊肉
(D)腹肉。

88.7. 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是
(A)臉頰肉
(B)頸部肉
(C)背脊肉
(D)腹肉。

89.8. 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在
(A) 0℃以下
(B) 15℃以下
(C) 30℃
(D) 40℃。

90.9. 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度
(A) 5℃以下
(B) 20℃
(C) 30℃
(D) 40℃。

91.10. 下列何者可使肉製品保存較長時間
(A)室溫保存
(B)冷凍保存
(C)冷藏保存
(D) 37℃恆溫保存。

92.11. 供加工用之原料肉加工前的處理最好為
(A)應添加防腐劑
(B)先加熱殺菌
(C)適當的冷卻
(D)無需管理。

93.12. 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時
(A)可隨意放置
(B)不得直接與地面接觸
(C)應直接置放於地面上
(D)在高溫下保存。

94.13. 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優
(A)常溫保存
(B)冷藏
(C)冷凍
(D)煮沸。

95.14. 肉製品醃漬時一般常在
(A)冷藏溫度
(B)冷凍溫度
(C)常溫下
(D)高溫下。

96.15. 乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？
(A)-0.5℃
(B) 0℃
(C) 15℃以下
(D) 30℃。

97.16. 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的
(A)里脊肉
(B)頸部肉
(C)後腿肉
(D)肩胛肉
(E)腹脇肉。

98.17. 豬肉乾常用的原料為
(A)里脊肉
(B)五花肉
(C)後腿肉
(D)豬頭肉。

99.18. 生肉與熟食製品於冷藏庫中
(A)必需混合存放
(B)嚴格分開存放
(C)偶可混合存放
(D)視需要而定。

100.19. 熱狗包裝時，室溫宜控制在
(A) 5℃以下
(B) 12∼15℃
(C) 25∼30℃
(D) 35℃。