阿摩>试卷(2011/11/24)

技檢◆肉製品加工題庫 下載題庫

丙級肉製品加工題庫-2#6468 

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1.20. 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素
(A)時間
(B)光度
(C)溫度
(D)包裝。
2.21. 肉製品貯藏時最危險溫度為
(A)-18℃以下
(B) 0∼7℃
(C) 15∼50℃
(D) 65℃以上。 6
3.22. 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至
(A) 7℃以下
(B) 25℃
(C) 30℃
(D) 35℃。
4.23. 急速冷凍庫之庫溫應控制在
(A)-35℃以下
(B)-18℃
(C) 25℃
(D) 35℃。
5.24. 肉製品低溫冷藏時,仍可生長的微生物為
(A)嗜熱性細菌
(B)嗜中溫性細菌
(C)嗜冷性細菌
(D)所有微生物皆不能生長。
6.25. 擊昏電壓太高及時間過長時,易使肉質
(A)發生出血斑
(B)有良好肌肉纖維性
(C)保水性較佳
(D)屠宰率高。
7.26. 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳
(A)冷空氣解凍
(B)常溫解凍
(C)熱水解凍
(D)浸水解凍。
8.27. 原料肉凍結方法以何者最佳
(A)緩慢冷凍
(B)急速冷凍
(C)浸漬冰水
(D)冷藏庫中。
9.28. 冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量
(A)愈少
(B)愈多
(C)無影響
(D)一樣多。
10.29. 原料肉的貯藏一般常用
(A)濃縮
(B)乾燥
(C)加熱保存
(D)冷藏、冷凍方法。
11.30. 冷凍肉之最久保存以不超過
(A) 2週
(B) 2個月
(C) 6 個月∼1 年
(D) 2 年以上。
12.31. 屠肉凍藏時,減少水分流失及品質變化之方法
(A)不必包裝相互堆積
(B)以紙包裝
(C)降低凍藏溫度
(D)包裝完整後,經急速凍結至-18℃。
13.32. 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生
(A)凍燒
(B)長黴
(C)腐敗
(D)結冰。
14.33. 屠宰率指
(A)活體重佔屠體重之百分比
(B)活體重大小之比
(C)屠體大小之比
(D)屠體重佔活體重之百分比。
15.34. 解凍僵直對肌肉品質之影響
(A)改善肉色
(B)肉汁游離及肉質變韌
(C)保水性增加
(D)肉質變軟。
16.35. 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯,其目的在
(A)改善色澤
(B)降低溫度
(C)改善肉質
(D)殺菌。
17.36. 肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快
(A)-40℃
(B)-18℃
(C) 0℃以上
(D) 7℃以上。
18.37. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是
(A)冷藏肉
(B)冷凍肉
(C)新鮮肉
(D)預煮肉。
19.38. 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉
(A)對剖的鴨屠體
(B)去腿、去翅的鴨屠體
(C)豐腴完整的鴨屠體
(D)去頭、去尾的鴨屠體。
20.39. 原料肉預醃時主要需添加
(A)味精
(B)砂糖
(C)食鹽
(D)香辛料。
21.40. 乳化肉製品一般常用之脂肪為
(A)沙拉油
(B)羊脂
(C)牛脂
(D)豬背脂。
22.41. 機械去骨肉一般常用於
(A)肉乾
(B)乳化式香腸
(C)火腿
(D)臘肉。
23.42. 溫體效應肉一般指
(A)冷凍後
(B)僵直前
(C)僵直後
(D)加溫水煮後之肉。
24.43. 肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為
(A) 45℃以下
(B) 45∼50℃
(C) 60℃左右
(D) 70℃以上。 7
25.44. 屠體存放於較高溫度下易發生
(A)微生物生長快速
(B)堅硬、深暗色肉
(C)保水性較佳
(D)與肉質無影響。
26.45. 屠體噴酸處理其目的
(A)促進發色
(B)增加屠體重
(C)降低溫度
(D)抑制微生物生長。
27.46. 豬隻電宰後,屠體應
(A)分切裝箱
(B)置於室溫中
(C)立即冷卻
(D)立即冷凍。
28.47. 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外,並有下列何種效果
(A)發色
(B)降溫
(C)增加營養
(D)抑菌。
29.48. 原料肉之滾動處理應於何處進行
(A)室溫
(B)冷藏庫
(C)冷凍庫
(D)熱蒸氣。
30.49. 冷鹽水處理禽肉,其食鹽濃度應控制為
(A) 0.5%以下
(B) 0.8∼1%
(C) 3∼5%
(D) 6∼10%。
31.50. 屠後屠體熟成之目的為
(A)使肉質堅硬
(B)增加屠體重
(C)肉質嫩化
(D)增加失重率。
32.51. 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果
(A)硬化
(B)發色
(C)失重
(D)嫩化。
33.52. 溫體效應肉加工之特性有
(A)降低製品品質
(B)降低製成率
(C)易於腐敗
(D)提高乳化保水性。
34.53. 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在
(A)+4.4℃
(B)-0.6∼-3.9℃
(C)-7℃
(D)-18℃。
35.54. 下列何種物質可促進肉品乳化效果
(A)維他命 C
(B)乙二烯酸鈉
(C)磷酸鹽類
(D)亞硝酸鈉。
36.55. 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種
(A)膠原蛋白
(B)彈性纖維蛋白
(C)肌紅蛋白
(D)肌原纖維蛋白。
37.56. 熟成處理其目的
(A)增加肉之硬度
(B)增加肉的重量
(C)有嫩化及促進風味的效果
(D)促進髮色。
38.57. 豬隻屠宰時,下列何種處理較易發生 DFD 肉
(A)經獸醫屠前檢查
(B)繫留時充分給水
(C)繫留時不給予餵食飼料
(D)繫留時加以追趕及綑綁。
39.58. 西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性
(A)冷凍醃漬
(B)燻煙
(C)乾燥
(D)按摩滾動。
40.59. 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的
(A)原料鴨冷凍處理
(B)按摩滾動處理
(C)皮下吹氣及上脆皮水
(D)滷煮。
41.60. 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度
(A) 155∼65℃
(B) 70∼
42.1. 製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備
(A)絞肉機
(B)加壓二重釜
(C)細切機
(D)成型機。
43.2. 製作豬肉乾需用到下列何種設備
(A)高溫烘烤機
(B)絞肉機
(C)充填機
(D)細切機。
44.3. 製作中式香腸,需用到下列何種設備
(A)絞肉機
(B)燒烤機
(C)揉絲機
(D)剝腸衣機。
45.4. 製作熱狗,需用到下列何種設備?
(A)蒸氣二重釜
(B)揉絲機
(C)注射機
(D)細切機。
46.5. 製作法蘭克福香腸,需用到下列何種設備
(A)揉絲機
(B)蒸氣二重釜
(C)注射機
(D)剝腸衣機。
47.6. 製作臘肉,需用到下列何種設備
(A)蒸氣二重釜
(B)揉絲機
(C)滾動或按摩機
(D)剝腸衣機。
48.7. 製作烤雞,需用到下列何種設備
(A)燒烤爐
(B)蒸氣二重釜
(C)揉絲機
(D)成型機。
49.8. 製作臘肉,需用到下列何種設備
(A)注射機
(B)蒸氣二重釜
(C)焙炒機
(D)剝腸衣機。
50.9. 製作貢丸,需用到下列何種設備
(A)注射機
(B)乾燥機
(C)成型機
(D)揉絲機。
51.10. 製作貢丸打漿,需用到下列何種設備
(A)揉絲機
(B)注射機
(C)擂潰機
(D)乾燥機。
52.11. 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度
(A) 52℃
(B) 62℃
(C) 72℃
(D) 82℃。
53.12. 機器設備洗淨後與肉製品接觸面,可用何種保護油塗佈
(A)白礦油
(B)豬油
(C)機油
(D)去漬油。
54.13. 製作肉酥時,不需用到下列何種機械
(A)加壓二重釜
(B)切片機
(C)旋轉式焙炒機
(D)揉絲機。
55.14. 製作中式香腸時,下列機械何者通常不需用到
(A)絞肉機
(B)注射機
(C)攪拌機
(D)灌腸機。
56.15. 製作板鴨時,需用到下列何種設備
(A)成型機
(B)蒸氣二重釜
(C)按摩設備
(D)乾燥燻煙室。
57.16. 製作熱狗時,需用到下列何種設備
(A)擂潰機
(B)切片機
(C)水煮設備
(D)注射機。
58.17. 製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備
(A)水煮設備
(B)醃漬設備
(C)冷藏設備
(D)乾燥燻煙設備。
59.18. 肉製品加工機械之最適宜材質是
(A)木材
(B)鑄鐵
(C)不鏽鋼
(D)塑鋼。
60.19. 操作肉製品加工機械時,下列敘述何者正確?
(A)抽菸
(B)聊天
(C)穿著工作9 服及絕緣手套、膠鞋
(D)穿著便服、便鞋即可。
61.20. 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑,需使用下列何者
(A)漂白水
(B)無煙鹽酸
(C)酒精
(D)食品級清潔劑。
62.21. 肉製品加工機械於何時清洗為宜?
(A)每日用後
(B)每隔一天
(C)三天一次
(D)想到的時候。
63.22. 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備
(A)滾動式按摩機
(B)真空封罐機
(C)充氣包裝機
(D)香腸打結機。
64.23. 肉製品加工廠內使用之容器,下列何者不宜使用
(A)不鏽鋼桶
(B)塑膠盤
(C)白鐵鍋
(D)竹篩或鉛盤。
65.24. 操作或維修肉製品加工機器,以下列何種方法最好
(A)快速的方法
(B)安全的方法
(C)省力的方法
(D)費力的方法。
66.25. 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則
(A)精密複雜
(B)一體成型
(C)易拆易洗
(D)體積龐大。
67.26. 為操作便利,下列何種物品可放置地上
(A)成品
(B)原物料
(C)廢棄肉製品
(D)棧板。
68.27. 肉製品加工廠工作完畢,應檢查下列何種事項
(A)原料肉
(B)物料
(C)添加物
(D)水電及瓦斯。
69.28. 下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V
(A)全自動注射機
(B)烤爐
(C)自動式細切機
(D)揉絲機。
70.29. 製作西式火腿時,以下列何種設備最適宜?
(A)熱風乾燥機
(B)自動溫控乾燥燻煙室
(C)鐵皮圓筒爐
(D)磚砌式烤爐。
71.30. 中式香腸為維持產品品質,以下列何種設備包裝為佳
(A)腳踏式封口機
(B)真空包裝機
(C)充二氧化碳包裝機
(D)自動成型真空充氮包裝機。
72.31. 下列何種設備屬 220V 三相之電源
(A)手動封口機
(B)自動成型真空充氮包裝機
(C)桌上型切片機
(D)桌上型充填機。
73.32. 製作醉雞時,不需使用下列何種設備
(A)細切機
(B)包裝機
(C)蒸煮鍋
(D)醃漬室。
74.33. 下列何種肉製品加工設備用畢後,不可用水沖洗
(A)充填機
(B)自動成型真空包裝機
(C)注射機
(D)絞肉機。
75.34. 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能
(A)印刷
(B)切割
(C)抽真空
(D)充氣、封口。
76.35. 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳
(A)針剌、滾動按摩機
(B)開放式按摩機
(C)立式真空滾桶
(D)雙軸式攪拌機。
77.36. 加壓二重釜較低成本之熱源為
(A)電熱
(B)蒸氣
(C)紅外線
(D)瓦斯。
78.37. 清洗機械之前,下列何種步驟有誤
(A)關掉電源
(B)除去表面之肉屑
(C)準備大量漂白水
(D)用合格之清潔劑。 10
79.38. 使用下列何種設備,可使每節熱狗長短、大小、重量均一?
(A)自動打節懸吊式充填機
(B)油壓式非真空充填機配合自動打節機
(C)真空充填機配合人工打節
(D)開放式充填機。
80.39. 製作肉絨及肉酥,除了使用加壓二重釜作煮肉設備外,尚需下列何種設備
(A)絞肉機
(B)旋轉式焙炒機
(C)細切機
(D)成型機。
81.40. 製作肉乾,除了切片機外,尚需下列何種設備
(A)乾燥機
(B)絞肉機
(C)細切機
(D)充填機。
82.41. 製作中式香腸,除了使用絞肉機外,尚需下列何種設備
(A)油壓式充填機
(B)燒烤機
(C)揉絲機
(D)剝腸衣機。
83.42. 製作熱狗時,除了使用細切機外,尚需下列何種設備
(A)加壓二重釜
(B)揉絲機
(C)注射機
(D)乾燥、燻煙、水煮設備。
84.43. 製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備
(A)加壓式模具
(B)揉絲機
(C)剝腸衣機
(D)擂潰機。
85.44. 以腹 肉為原料製作臘肉,除了使用注射機外,尚需下列何種設備
(A)蒸氣二重釜
(B)高溫烘烤機
(C)細切機
(D)加壓式模具及切片機。
86.45. 製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備
(A)注射機
(B)真空充氮包裝機
(C)剝腸衣機
(D)蒸煮機。
87.46. 製作貢丸時,除了使用變速擂潰機外,尚需下列何種設備?
(A)自動成型機
(B)注射機
(C)乾燥機
(D)烤爐。
88.47. 洗刷肉製品加工機器設備,除了需要 82℃熱水外,尚需下列何種物質配合?
(A)無腐蝕性清潔劑
(B)沙拉油
(C)洗衣粉
(D)鹽酸。
89.48. 加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴洒白礦油之前,最好先進行何種處理
(A)以抹布擦拭表面
(B)以氣動設備吹乾表面
(C)以擦手紙擦拭表面
(D)不必拭去水漬。
90.49. 製作板鴨時,除了使用乾燥燻煙室外,尚需下列何種設備
(A)冷藏醃漬室
(B)成型機
(C)按摩設備
(D)蒸氣二重釜。
91.50. 自動成型真空充氣包裝機,除了具備抽真空之功能外,尚有下列何種功能
(A)捲封
(B)充氮氣
(C)印刷圖案
(D)殺菌。
92.51. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求
(A)不鏽鋼
(B)鋁質
(C)竹材
(D)塑膠。
93.52. 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造?
(A)螺旋推進器
(B)絞肉刀
(C)絞肉盤
(D)充填管。
94.53. 原料肉分切處理時,為了提高安全性,最好佩帶
(A)不銹鋼套
(B)塑膠手套
(C)棉手套
(D)橡膠手套。
95.54. 肉品加工時,應注意電容量之負荷,保險絲若被燒斷,可使用
(A)銅線
(B)鐵線
(C)鉛線
(D)新的保險絲 代替,以避免工作停頓。 11
96.55. 絞肉機操作時,為了安全操作人員應
(A)可將入料口護罩柵拿掉
(B)以手推擠
(C)以推肉棒操作
(D)以木棒操作。
97.56. 肉品加工機械若生銹,應採取何種步驟較為衛生安全
(A)取一般油漆塗佈即可
(B)不必處理
(C)應除銹後再以合乎食品法規之準料加以處理
(D)除銹處理即可。
98.57. 滾動或按摩機械之作用;下列何種是錯誤
(A)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取
(B)可加速肉質嫩化
(C)提高產品之結著力
(D)提高製造產率。
99.58. 原料肉操作過程中,若刀具切到膿泡應作何處理較適當
(A)用水沖洗即可
(B)用酒精直接消毒
(C)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒
(D)以衛生紙擦拭。
100.59. 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理
(A)只用水沖洗
(B)清洗後塗佈機油
(C)清洗後塗佈可食性潤滑油
(D)清洗後塗佈沙拉油。