【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/24)

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丙級肉製品加工題庫-4#6470 

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1.22. 下列何者不是肉製品包裝時,法規上必要之標示
(A)品名
(B)食品添加物名稱
(C)有效日期
(D)原料比例。
2.23. 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點?
(A)防止污染
(B)肉眼可辨識產品
(C)防止水分喪失
(D)增進特有風味。
3.24. 下列何者不屬於肉製品包裝機械
(A)熱封機
(B)真空包裝機
(C)填充氣體包裝機
(D)充填機。
4.25. 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質
(A)真空包裝
(B)保鮮膜
(C)充二氧化碳
(D)手動熱封包裝。
5.26. 下列何者為天然腸衣
(A)豬腸
(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣
(C)纖維性(Cellulose)腸衣
(D)塑膠(P1astic)腸衣。
6.27. 下列何者為可食性之人工腸衣
(A)豬腸
(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣
(C)纖維性(Cellulose)腸衣
(D)塑膠(P1astic)腸衣。
7.28. 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮
(A)高速自動結紮機
(B)金屬結紮器(Clipper)
(C)扭轉型結紮機
(D)綁線型結紮機。
8.29. 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性?
(A)規格一致性
(B)清潔
(C)可作彩色印刷
(D)可食用。
9.30. 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞
(A)是,以利空氣排除,減少體積
(B)是,利於水分散出,避免冷凝水滴附於袋內
(C)否,應密封包裝,避免再次污染及品質劣變
(D)否,可以包含有空氣,減少貢丸互相碰撞擠壓。
10.31. 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染?
(A)生鮮香腸
(B)中式香腸
(C)冷藏肉
(D)熱狗。
11.32. 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊
(A)中式香腸
(B)熱狗
(C)肉酥
(D)冷藏鮮肉。
12.33. 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染
(A)板鴨
(B)烤雞
(C)烤鴨
(D)叉燒肉。
13.34. 包裝最重要之功能是
(A)增加美觀
(B)增進可口性
(C)避免再次污染
(D)提高產品品質。
14.35. 適當之包裝,不能使冷凍肉
(A)減少表面脫水
(B)避免凍燒
(C)增進營養價值18
(D)減少表面色澤變化。
15.36. 肉製品包裝室之室溫應維持在
(A) 0℃ 以下
(B) 15-18℃
(C) 25-30℃
(D) 30℃以上。
16.37. 何者為不可食性腸衣
(A)羊腸衣
(B)豬腸衣
(C)纖維素腸衣
(D)膠原纖維蛋白腸衣。
17.38. 食品標示規定可以不列出的之項目為
(A)貯存方式
(B)有效日期
(C)工廠地址
(D)工廠負責人。
18.39. 肉品包裝室屬於
(A)一般作業區
(B)準清潔區
(C)清潔區
(D)污染區。
19.40. 金屬檢測器可檢測何種物質
(A)毛髮
(B)釘書針
(C)塑膠片
(D)石頭。
20.41. 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好
(A)黴菌
(B)腸炎弧菌
(C)肉毒桿菌
(D)酵母菌。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目 07:肉製品之品質鑑定
21.1. 所謂的水樣肉就是我們一般所談的
(A)正常肉
(B)深色肉
(C)帶病的肉
(D)蒼白、柔軟、滲水的肉。
22.2. 肉製品的品質管制計畫的參與人員為
(A)全員參與
(B)公司主管
(C)品管人員
(D)生產現場人員。
23.3. 肉製品最簡易品質鑑定方法為
(A)化學分析
(B)物理分析
(C)感官品評
(D)微生物分析。
24.4. 肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定
(A)脂肪分離率
(B)蛋白質含量
(C)脂肪含量
(D)肉溫。
25.5. 肉製品的酸敗味主要來自
(A)脂肪氧化及微生物繁殖
(B)瘦肥肉比例不當
(C)色素之添加
(D)含水量較高。
26.6. 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定
(A)咬感
(B)分析結締組織
(C)剪切方式
(D)眼睛觀察。
27.7. 中式香腸、臘肉之色澤應為
(A)灰色
(B)棕色
(C)綠色
(D)紅色。
28.8. 生鮮牛肉顏色為
(A)棕色
(B)綠色
(C)紫紅色
(D)紫色。
29.9. 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目
(A)溫度
(B)外觀
(C)脂肪含量
(D)大腸桿菌。
30.10. 冷藏肉入廠溫度應控制在
(A) 0∼5℃
(B) 10℃
(C) 12∼15℃
(D) 15℃以上。
31.11. CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過
(A) 10%
(B) 30%
(C) 40%
(D) 50%。
32.12. CAS 優良食品標誌肉品類規定,中式香腸之蛋白質含量應在多少%以19 上?
(A) 8
(B) 10.5
(C) 12.5
(D) 14.5。
33.13. 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點
(A)產品失重較少
(B)抑制細菌生長
(C)增加製成率
(D)延長貯存期限。
34.14. 西式火腿出貨溫度應控制在
(A) 0∼5℃
(B) 10∼15℃
(C) 15∼20℃
(D) 20∼25℃以上。
35.15. 品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件
(A)顏色暗紅
(B)表面出油
(C)剖面多孔洞
(D)肥瘦比例適當。
36.16. 下列何者為劣質熱狗
(A)質地均一
(B)外觀平整具彈性
(C)顏色深紅
(D)使用可食性腸衣。
37.17. 下列何者為品質良好之貢丸
(A)內部有孔洞
(B)顏色潔白
(C)外觀圓整、具彈性
(D)肥肉顆粒大。
38.18. 肉酥之品質,最應注意下列那一項
(A)脂肪有無酸敗
(B)顏色
(C)肉纖維長短
(D)質地。
39.19. 良好品質豬肉乾的條件是
(A)表面有粘質
(B)顏色深褐
(C)外觀平整呈紅褐色
(D)肌肉纖維堅硬。
40.20. 製作良好的板鴨成品,應呈現
(A)表面出油
(B)皮肉分離
(C)肉質堅硬
(D)表皮乾燥、肉質軟度適中。
41.21. 品質優良之熱狗製品,不可有下列何種情形
(A)剖面有孔洞
(B)結著良好
(C)表面光滑
(D)顏色微紅。
42.22. 叉燒肉之特徵應呈現
(A)焦黑色
(B)粘連
(C)皮肉分離
(D)表面具燒烤之微焦色。
43.23. 醃漬良好之臘肉應具有之現象為
(A)瘦肉部分呈微紅色
(B)脂防部份微紅色
(C)皮呈微紅色
(D)整塊為紅色。
44.24. 製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為
(A)皮厚多油
(B)表皮脆亮燒烤適中
(C)外脆內生
(D)骨肉分離。
45.25. 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據?
(A)價格
(B)風味
(C)質地
(D)製成率。
46.26. 正常肉酥之色澤應呈
(A)黃褐色
(B)黑色
(C)紅色
(D)黃色。
47.27. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度
(A)水活性
(B)酸價
(C) pH 值
(D)色澤。
48.28. CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨澱粉含量不得超過
(A) 4%
(B) 5%
(C) 6%
(D) 7%。
49.29. CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過
(A) 100 個
(B) 150 個
(C) 200 個
(D) 250 個。
50.30. CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者?
(A)大腸桿菌陽性
(B)沙門氏桿菌陽性
(C)金黃色葡萄球菌陽性
(D)大腸桿菌群20 每公克 10MPN 以下。
51.31. CAS 優良食品標誌肉品類規定,完全乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確?
(A)水份 65%以下
(B)蛋白質 10%以上
(C)脂肪 25%以下
(D)灰分4.0%以下。
52.32. CAS 優良食品標誌肉品類規定,含肉顆粒乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確
(A)水份70%以下
(B)灰分4.0%以下
(C)蛋白質14%以上
(D)脂肪25%以下。
53.33. CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分,下列何者不正確
(A)水份15%以下
(B)游離脂肪酸 2.0%以下
(C)脂肪 16%以下
(D)蛋白質 31%以上。
54.34. CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉酥之一般成分,下列何者正確
(A)水分4.0%以下
(B)灰分 8%以下
(C)脂肪 3.5%以下
(D)澱粉 12%以下。
55.35. CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準,下列何者不正確
(A)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下
(B)大腸桿菌陰性
(C)黴菌及酵母菌落數每公克250個以下
(D)沙門氏桿菌陰性。
56.36. 為達成產品的衛生安全目的,每種肉製品生產過程應建立
(A)停損點
(B)重要管制點
(C)制高點
(D)平衡點。
57.37. 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書
(A)國科會
(B)農委會
(C)衛生署
(D)內政部。
58.38. 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在
(A) 100ppm
(B) 10ppm
(C) 70ppm
(D) 50ppm 以下。
59.39. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準,肉乾應不得添加下列何種成分
(A)澱粉
(B)食鹽
(C)砂糖
(D)味精。
60.40. 豬隻的 DFD 肉即是所謂的
(A)正常肉
(B)病死豬肉
(C)蒼白、柔軟、滲水的肉
(D)暗乾肉。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目 08:肉製品貯存
61.1. 下列何者不是肉製品變敗的原因
(A)細菌數高
(B)貯存溫度控制於 5℃下
(C)保護層之包材選擇不當
(D)運輸過程溫度變化大。
62.2. 市售冷藏肉於 5℃以下約可保存
(A) 7天
(B) 14 天
(C) 21 天
(D) 28 天。
63.3. 肉製品中具抑制黴菌的添加物為
(A)己二烯酸鉀
(B)亞硝酸鹽
(C)磷酸鹽
(D)抗壞血酸鈉鹽。
64.4. 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為
(A)硝酸鹽
(B)亞硝酸鹽
(C)食鹽
(D)磷酸鹽。 21
65.5. 肉絨製品在保存期間,其水分含量以何者為宜?
(A) 14%
(B) 18%
(C) 22%
(D) 26%。
66.6. 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜
(A)保鮮膜
(B)真空包裝
(C)不包裝
(D)塑膠袋包裝。
67.7. 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品
(A)黃豆蛋白
(B)玉米澱粉
(C)修飾澱粉
(D)麵筋蛋白。
68.8. 延長貢丸的貯存以何種方法為佳
(A)常溫
(B)加溫
(C)冷藏
(D)冷凍。
69.9. 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能
(A)殺菌
(B)增加風味
(C)增加色澤
(D)增加重量。
70.10. 熱狗在 4℃貯存,最主要造成品質劣化的原因是
(A)病原菌繁殖
(B)腐敗菌繁殖
(C)氧化酸敗
(D)營養成分流失。
71.11. 貢丸以-18℃凍藏,最常發生品質劣化的原因是
(A)病原菌繁殖
(B)腐敗菌繁殖
(C)氧化酸敗
(D)營養成分流失。
72.12. 瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是
(A)病原菌繁殖
(B)腐敗菌繁殖
(C)氧化酸敗
(D)酵素活化。
73.13. 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下
(A)香腸
(B)肉酥
(C)肉絨
(D)肉乾。
74.14. 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存
(A)貢丸
(B)肉酥
(C)肉絨
(D)肉乾。
75.15. 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑
(A)異抗壞血酸鈉
(B)磷酸鹽
(C)亞硝酸鹽
(D)己二烯酸鉀。
76.16. 真空包裝的中式香腸應保存在
(A) 0∼4℃
(B) 10∼14℃
(C) 20∼24℃
(D) 30∼34℃。
77.17. 通常所稱的急速凍結,其溫度是
(A) 0℃
(B)-10℃
(C)-20℃
(D)-40℃。
78.18. 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能
(A)延長產品貯存壽命
(B)降低微生物的繁殖
(C)殺滅微生物
(D)減少氧化酸敗的進行。
79.19. 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,在貯存上易產生氧化酸敗
(A)牛肉
(B)羊肉
(C)豬肉
(D)火雞肉。
80.20. 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因
(A)油脂
(B)醣類
(C)蛋白質
(D)水份。
81.21. 肉製品加工水活性的控制,主要的作用為
(A)肉製品加工中所加入的水量
(B)肉製品所含水分的百分比
(C)控制肉製品中微生物生長
(D)冷凍肉解凍時流失的水分。
82.22. 下列那一種肉製品水活性最高
(A)中式香腸
(B)肉酥
(C)肉絨
(D)肉乾。
83.23. 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時,其每公克樣品細菌數約有
(A) 10 個
(B) 10 個
(C) 10 個
(D) 10 個。
84.24. 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短?
(A)熱狗
(B)中式香腸
(C)切片火腿
(D)22 條狀火腿。
85.25. 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度
(A)-18℃
(B)-5℃
(C) 5℃
(D)室溫。
86.26. 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大
(A)低溫、相對濕度 90%
(B)低溫、真空包裝
(C)低溫、無透明印刷真空包裝
(D)低溫、透明真空包裝。
87.27. 下列那一種肉製品水活性最低
(A)西式火腿
(B)熱狗
(C)中式香腸
(D)肉酥。
88.28. 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存
(A)西式火腿
(B)熱狗
(C)中式香腸
(D)肉酥。
89.29. 法蘭克福香腸貯存於 4℃,可達到以下那一項功能
(A)降低微生物的繁殖速率
(B)殺滅腐敗性微生物
(C)殺滅病原菌
(D)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。
90.30. 雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是
(A)水活性較低
(B)含較多不飽和脂肪酸
(C)含較高的蛋白質
(D)含較多醣類。
91.31. 中式香腸的貯存,以下列何者最為適當
(A)真空包裝不必冷藏
(B)真空包裝且冷藏
(C)不真空包裝但冷藏
(D)不真空包裝且不冷藏。
92.32. 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是
(A)水活性較高
(B)水活性較低
(C)蛋白質較含量高
(D)蛋白質含量較低。
93.33. 肉絨、肉酥的特色為
(A)組織膨鬆
(B)組織乾硬
(C)成品粉狀
(D)成品呈團塊狀。
94.34. 肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點
(A)增加肉品重量
(B)提高產品蛋白質量
(C)增加製品的色澤及風味
(D)提高製成率。
95.35. 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為
(A)慢速凍結法
(B)急速凍結法
(C)解凍法
(D)冰溫儲存法。
96.36. 雞肉因其所含油脂具有較多的
(A)飽和脂肪酸
(B)膽固醇
(C)不飽和脂肪酸
(D)卵磷脂,於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象。
97.37. 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存
(A)西式香腸
(B)西式火腿
(C)貢丸
(D)肉乾。
98.38. 肉製品儲存發生腐敗時,可能發生
(A)風味變佳
(B)組織結著好
(C)肉品發黏
(D)色澤變佳。
99.39. 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度
(A) 4℃
(B)-18℃
(C)-4℃
(D)-7℃。
100.40. 貢丸發生凍燒現象,是因為凍藏時表面
(A)失去蛋白質
(B)失去脂肪
(C)失去水分
(D)失去碳水化合物的品質劣化現象。