阿摩>试卷(2011/11/21)

技檢◆餐旅服務題庫 下載題庫

丙級餐旅服務題庫-1#6375 

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1.1. 『MENU』在餐飲業稱為菜單。
(A)O
(B)X
2.2. 菜單可以附加說明主要原料、份量、烹調方法,以及其他必要事項。
(A)O
(B)X
3.3. 依餐廳定位之不同,廚房內部設備亦有所差異。
(A)O
(B)X
4.4. 菜單是一種「推銷櫥窗」,它可用來推銷菜餚的內容和價格。
(A)O
(B)X
5.5. 單點菜單的菜色比套餐多,顧客有更多的選擇空間。
(A)O
(B)X
6.6. 套餐菜單的主要特性是其為限定的菜單,僅提供數量有限的菜色。
(A)O
(B)X
7.7. 兒童餐是唯一需與餐廳的主題和裝潢格調一致的套餐。
(A)O
(B)X
8.8. 用餐場地的不同,會改變烹調和服務的方法,因此,菜單內容的設計也會受到影響。
(A)O
(B)X
9.9. 外帶餐飲最大的特色是菜色必須有選擇性,且能長時間保藏,而不會損害品質和影響口味。
(A)O
(B)X
10.10. 為樹立餐廳風格,菜單內容儘量標新立異讓客人不瞭解。
(A)O
(B)X
11.11. 台灣地區所謂正式西餐廳的西餐菜單是不可有中文字。
(A)O
(B)X
12.12. 更換檯布時,須注意勿使桌面露出為原則,以免影響觀瞻。
(A)O
(B)X
13.13. 口布是用來裝飾的,不是用來擦拭餐桌。
(A)O
(B)X
14.14. 一般餐廳所提供的菜單,通常除單點菜單外,也會提供套餐菜單以方便客人。
(A)O
(B)X
15.15. 餐桌裝飾物,其擺設方向應力求一致,色彩講求柔和高雅。
(A)O
(B)X
16.16. 中式餐飲中,小吃區的餐桌擺設是將湯匙放在味碟上或小湯碗內。
(A)O
(B)X
17.17. 龍蝦叉除可用來食用龍蝦,亦可當作食用田螺之用。
(A)O
(B)X
18.18. 餐桌擺設完畢後,務必再作一次檢視,力求完美無缺。
(A)O
(B)X
19.19. 污損的餐具、器皿和桌布是絕對禁止使用。
(A)O
(B)X
20.20. 擺設餐具時,不需費時先將餐具分類。
(A)O
(B)X
21.21. 餐廳營業中,服務人員以托盤運送餐具、杯皿最為安全及衛生。
(A)O
(B)X
22.22. 西餐餐具在擺設前,先鋪一層桌墊之主要目的是降低撞擊聲並使客人有舒適感。
(A)O
(B)X
23.23. 一般餐桌在選配餐具器皿時,一定要選擇花色一致且成套的器皿。
(A)O
(B)X
24.24. 餐桌裝飾物的擺設方向,應力求一致,盤花可放在不妨礙客人用餐之處。
(A)O
(B)X
25.25. 擦拭杯子、銀器、餐具可用相同的布巾節省時間。
(A)O
(B)X
26.26. 餐具洗乾後,可用乾布擦拭即可。
(A)O
(B)X
27.27. 餐廳服務櫃(STATION)上,可用餐巾作墊布,以降低餐具放置時發出聲音。
(A)O
(B)X
28.28. 一般中餐廳在餐桌擺設時,視客人需求是否置放酒杯。
(A)O
(B)X
29.29. 為了美觀和諧,如為方桌或長桌,擺放餐具時應注意前後左右的所有餐具皆對齊一直線。
(A)O
(B)X
30.30. 刀叉擦拭後,收拾時應拿刀刃或刀尖以免留下指印。
(A)O
(B)X
31.31. 用餐期間收拾餐盤時,用服務巾遮蓋是多餘的行為。
(A)O
(B)X
32.32. 為了衛生理由,口布的摺花盡量簡單,但在特別的宴會場合中,偶而變化一下口布的花樣也是會受到歡迎的。
(A)O
(B)X
33.33. 花瓶中插花的葉子仍須小心擦拭後才能放置餐桌上。
(A)O
(B)X
34.34. 餐具愈花俏繁複愈能顯示餐廳水準,實用與否則不重要。
(A)O
(B)X
35.35. 服務人員應隨時關注客人,以備隨時服務。
(A)O
(B)X
36.36. 餐具擺設無一定規矩,隨服務人員喜好而定。
(A)O
(B)X
37.37. 擺設餐具時應力求快速,故撞擊出聲亦無妨。 2
(A)O
(B)X
38.38. 西餐擺設中,湯匙應置於客人左邊。
(A)O
(B)X
39.39. 服務巾除可用來防熱之外,也可以擦拭桌面。
(A)O
(B)X
40.40. 中餐餐桌擺設時,通常先置放骨盤,以利於定位之用。
(A)O
(B)X
41.41. 一般而言,凡是客人需用手直接拿取腥羶帶殼食物食用時,皆須主動提供洗手盅給客人。
(A)O
(B)X
42.42. 西餐餐桌擺設,通常餐刀置於前菜盤左側,餐叉置放在其右側。
(A)O
(B)X
43.43. 餐桌擺設的基本原則除了講究美感與平衡感外,更應注意客人方便。
(A)O
(B)X
44.44. 紅酒杯與白酒杯的外型類似,不過白酒杯容量較紅酒杯大。
(A)O
(B)X
45.45. 在餐廳更換抬布時,最重要的基本原則為迅速、靜肅,及勿使桌面露出。
(A)O
(B)X
46.46. 餐飲服務員使用的服務巾,其主要用途係為便於工作流汗時擦拭之用。
(A)O
(B)X
47.47. 洗手盅的主要用途係供客人餐前洗手用的一種餐具。
(A)O
(B)X
48.48. 西餐餐具中之圓湯匙係供食清湯用,橢圓湯匙係供飲濃湯用。
(A)O
(B)X
49.49. 西餐常用的餐盤中,其直徑為 10 吋或以上者稱之為主菜餐盤。
(A)O
(B)X
50.50. 西餐餐桌所使用的點心盤尺寸較麵包盤小。
(A)O
(B)X
51.51. 沙拉叉應擺在餐叉的外側,以方便客人使用。
(A)O
(B)X
52.52. 紅酒杯應擺設在白酒杯的左上方。
(A)O
(B)X
53.53. 西餐中,奶油麵包盤通常是擺設在客人之右手邊。
(A)O
(B)X
54.54. 西餐餐桌擺設,左右兩邊刀叉,通常以不超過三支為原則。
(A)O
(B)X
55.55. 餐桌擺設原則是注重擺設的平衡感及美感。
(A)O
(B)X
56.56. 中餐骨盤擺設時,須以離桌緣一至二指寬為標準。
(A)O
(B)X
57.57. 為使客人使用方便,中餐味碟的尺寸通常大於佐料碟。
(A)O
(B)X
58.58. 玻璃水杯可直接注入熱開水使用。
(A)O
(B)X
59.59. 西餐單點擺設中,奶油刀應與其他刀子放在一起。
(A)O
(B)X
60.60. 為提供房客有多樣選擇,客房餐飲的菜單內容樣數較飯店中其他餐廳所提供者更多。
(A)O
(B)X
61.61. 一般餐廳通常以熱處理及銀油膏保養銀器。
(A)O
(B)X
62.62. 中餐圓桌架設程序,是事先將轉盤置放檯面中間,再放桌布。
(A)O
(B)X
63.63. 西餐中的銀器因不須特殊保養,洗淨後直接放進餐具櫃儲存即可。
(A)O
(B)X
64.64. 每位服務員應放棄己見,絕對遵從公司所規定的模式來擺設餐具。
(A)O
(B)X
65.65. 口布的摺疊有美化餐桌的功能。
(A)O
(B)X
66.66. 桌卡的位置會影響桌面佈置的整齊氣氛。
(A)O
(B)X
67.67. 菜單不影響餐桌的擺設,隨便擺設是沒有關係的。
(A)O
(B)X
68.68. 中餐服務時,分菜員的位置是在主人的右方。
(A)O
(B)X
69.69. 餐桌桌面上的花有美化桌面的功能,所以花飾盆花愈高愈好。
(A)O
(B)X
70.70. 檯布的選擇應與餐廳裝潢及餐具風格相搭配。
(A)O
(B)X
71.71. 餐具的種類與菜單無關。
(A)O
(B)X
72.72. 西餐服務桌上的餐具擺設順序與菜單有很大的關係。
(A)O
(B)X
73.73. 鮮花於打烊時,放置在桌上,好吸收氧氣。
(A)O
(B)X
74.74. 菜單需經常擦拭,以保持菜單的清潔與衛生。
(A)O
(B)X
75.75. 擦拭餐盤時,只需擦盤面,盤底要自然乾燥才不會留下水漬。
(A)O
(B)X
76.76. 瓶花留下凋零的花葉,才有現代抽象藝術的美感。 3
(A)O
(B)X
77.77. 服務中換檯布時,事先直接抽掉舊檯布,再鋪上新檯布。
(A)O
(B)X
78.78. 中餐擺設中,不管是何種型式湯匙均一律放在小湯碗中,配成一套。
(A)O
(B)X
79.79. 中餐轉盤上的花飾盆花在上菜時,一般通常先事先移開以便餐桌服務與客人用餐。
(A)O
(B)X
80.80. 餐桌上的桌花有礙視線,以不擺為宜。
(A)O
(B)X
81.81. 服務方式固然很多,但是最方便又最能讓客人滿意的,就是最好的服務方式。
(A)O
(B)X
82.82. 中餐貴賓服務的順序是從主人開始。
(A)O
(B)X
83.83. 安排好餐桌後,須把表示「已訂」的座位卡放置在已預留的各餐桌的中央部位,其顯示文字的一面需向著餐廳的入口。
(A)O
(B)X
84.84. 剛開始營業時,需先安排客人至餐廳前段比較顯眼之處,使得餐廳不會顯的冷清。
(A)O
(B)X
85.85. 上菜時手指應深入盤中,才不會滑落。
(A)O
(B)X
86.86. 上熱湯時,為避免傷及客人,應先告知客人注意。
(A)O
(B)X
87.87. 接受點菜完畢後,必須向客人覆誦一次,以防客人點錯菜,或是服務人員會錯意或聽錯菜名。
(A)O
(B)X
88.88. 客房餐飲的服務對象僅限於飯店之房客。
(A)O
(B)X
89.89. 服務一對男女客人時,先服務男賓後服務女賓。
(A)O
(B)X
90.90. 熱菜需趁熱上菜,冷菜則任何時候上菜皆可。
(A)O
(B)X
91.91. 基於衛生的理由,服務人員絕不以手碰觸食物。
(A)O
(B)X
92.92. 向客人提供零星服務,如口布、香煙、火柴等,不需使用襯盤服務。
(A)O
(B)X
93.93. 收拾殘盤需等到所有客人皆吃完畢時才開始。
(A)O
(B)X
94.94. 菜餚常有一定的附帶調味醬,熱菜由服務員準備之,冷菜則由客人從服務桌處直接取之。
(A)O
(B)X
95.95. 服務點心前,必須以摺塊服務巾和服務盤刷清桌面。
(A)O
(B)X
96.96. 西餐服務較講究每道菜上菜的順序,中餐服務因為是整桌共同食用,所以不須考慮上菜的順序。
(A)O
(B)X
97.97. 收拾殘杯必須使用托盤來收拾。
(A)O
(B)X
98.98. 客人正式用餐前,桌面上多餘的餐具杯皿都要拿走。
(A)O
(B)X
99.99. 端送餐具時應放在鋪有服務巾的托盤上。
(A)O
(B)X
100.100. 服務時避免碰到客人,服務人員手臂亦不要橫跨越過客人前面。
(A)O
(B)X