【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/21)

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丙級餐旅服務題庫-6#6380 

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1.501. 法式服務中在準備服務叉匙時應放於左手上銀盤的前端
(A)餐叉在上、湯匙在下
(B)餐叉在右、湯匙在左
(C)餐叉在下、湯匙在上
(D)餐叉在左、湯匙在右叉匙柄向著銀盤右側。
2.502. 法式服務中在準備服務叉匙時應放於左手上銀盤的
(A)前端
(B)後端
(C)左端
(D)右端。
3.503. 美式服務中殘盤殘杯
(A)以左手從客人左側
(B)以左手從客人右側
(C)以右手從客人左側
(D)以右手從客人右側 收拾。
4.504. 英式服務中杯子
(A)以左手從客人左側
(B)以左手從客人右側
(C)以右手從客人左側
(D)以右手從客人右側 送上。
5.505. 英式服務中食物
(A)以左手從客人左側
(B)以左手從客人右側
(C)以右手從客人左側
(D)以右手從客人右側 為客人夾菜上主桌盤。
6.506. 英式服務中殘杯
(A)以左手從客人前方
(B)以左手從客人右側
(C)以左手從客人左側
(D)以右手從客人右側 收拾。
7.507. 就餐飲服務技巧而言,下列何者為是
(A)收拾餐具可發出刺耳的聲音
(B)不管客人是否用餐完畢,可強行收拾餐具
(C)服務時避免碰觸到客人,手臂不要越過客人面前
(D)隨時在客人桌前巡16 走,藉機摧促客人結帳。
8.508. 服務兩對男女客人時,先服務
(A)男主人
(B)男主人右側女賓
(C)男主人左側女賓
(D)男主人對面男賓。
9.509. 拿著空托盤的方法是
(A)放在指尖上旋轉
(B)像送餐點的方式托著
(C)夾在手臂上靠著身體
(D)把它丟在最近的空桌上。
10.510. 客人跑帳時,我們要
(A)口出穢言
(B)追出去打他
(C)自認倒楣
(D)委婉的請他回來結帳。
11.511. 下列那一種餐飲服務方式又稱為推車服務?
(A)美式服務
(B)法式服務
(C)自助餐式服務
(D)俄式服務。
12.512. 客房餐飲服務中,客人所點的餐食以下列那種為多?
(A)早餐
(B)午餐
(C)晚餐
(D)下午茶。
13.513. 如果客人點叫套餐及紅白酒,並要求在客房用餐時,請問服務員應如何送餐食給客人?
(A)以圓托盤裝盛
(B)以長方型托盤端送
(C)以客房餐飲推車送
(D)以 L 型推車送。
14.514. 西式餐飲服務,下列那些餐點係客人左側供應?
(A)麵包
(B)牛排
(C)咖啡
(D)水果。
15.515. 中餐中的「冷盤」應何時上菜?
(A)首道菜
(B)最後一道菜
(C)高興甚麼時候上就甚麼時候上
(D)上湯之後。
16.516. 若客人遺留東西在餐廳內,你將
(A)丟掉
(B)自行帶走
(C)交予櫃檯,登記處理
(D)不管他。
17.517. 當替客人換骨盤時,若盤中有殘留食物,應
(A)直接換新骨盤
(B)徵詢客人是否還要用,再換新骨盤
(C)把舊菜倒在新骨盤中再給客人
(D)不用換。
18.518. 收拾餐桌的酒杯,應如何才正確
(A)以托盤收拾
(B)直接放入水槽
(C)一個一個拿去洗
(D)集中收集。
19.519. 如果客人大聲喧嘩,服務人員應
(A)以客為尊,任他去吵
(B)請他們先結帳
(C)禮貌的去勸止
(D)請長官出面。
20.520. 檯布在使用過後要
(A)翻面後可繼續使用
(B)等顧客抱怨後再換洗
(C)拆下送洗,以期有乾淨的桌面提供給顧客
(D)不知道,看老板怎麼說。
21.521. 如餐具出現破損時
(A)只是個小缺口沒關係
(B)為避免藏污納垢,應立即停止使用
(C)雖會藏污納垢但為了控制成本還是會繼續使用
(D)等它真正不能用再說。
22.522. 在客人吃沙拉時須給予
(A)吃沙拉用之沙拉叉
(B)隨便,反正客人不知道
(C)只要給客人一支主叉即可,可避免再多使用其他餐具
(D)看客人需求。
23.523. 上班時應有的態度
(A)聊天打混
(B)發呆
(C)隨時注意客人的需要
(D)散漫的態度。
24.524. 客人不多時,侍者下列的動作何者為錯
(A)幫客人加水
(B)桌面擺設
(C)大聲和同事談笑
(D)隨時注意客人有無需要。
25.525. 若客人詢問到自己不清楚的問題,服務員應該
(A)說不知道就好
(B)先向客人說抱歉再去找了解的人來回答
(C)不干我的事,不用理他
(D)裝做沒看見。
26.526. 當服務生在上菜前發現菜中有不潔之物,應
(A)馬上送回廚房處理
(B)假裝沒看見
(C)自己用手把他拿掉
(D)把菜放在上面掩蓋掉。
27.527. 下列何者不是客房餐飲服務的形式
(A)由樓層配膳室提供
(B)由廚房提供
(C)由外面餐廳提供
(D)由服務員提供。
28.528. 下列選項何者為正確的客房餐飲服務流程 1.接受點菜;2.營業前準備工作;3.收拾;4.叫菜; 5.服務;
(A) 12345
(B) 12543
(C) 32154
(D) 21453。
29.529. 下列何者不是早餐蛋類的作法
(A)煮蛋
(B)煎蛋
(C)烤蛋
(D)水波蛋。
30.530. 中餐小吃擺設餐具時,湯匙係擺在那裡?
(A)筷子右邊
(B)骨盤上
(C)口湯碗內
(D)骨盤左側。
31.531. 有關倒酒的服務,下列那項敘述是正確的?
(A)須拿起杯子
(B)倒酒須斟滿杯
(C)倒酒先倒給女主賓
(D)倒酒先倒給男主人。
32.532. 開酒時瓶子須以 45 度角持拿,係指下列那一種酒而言:
(A)香檳酒
(B)白葡萄酒
(C)紅葡萄酒
(D)17 白蘭地。
33.533. 中餐餐具擺設時,同桌所有骨盤間距:
(A)愈大愈好
(B)必須相等
(C)愈小愈好
(D)大小不一定。
34.534. 中餐包廂擺設時,通常骨盤上係擺設
(A)口布
(B)湯碗
(C)筷子
(D)湯匙。
35.535. 一般清理或收拾髒餐盤時,服務人員應從客人那一方向進行?
(A)正前方
(B)正後方
(C)左方
(D)右方。
36.536. 西式餐飲服務方式雖然很多但是飲料一律係自客人那一邊供應?
(A)右邊
(B)左邊
(C)前面
(D)後面。
37.537. 餐廳客人入座後,餐飲服務員應該立即
(A)倒茶水
(B)遞菜單
(C)遞開胃菜
(D)遞酒單。
38.538. 下列那一項不是餐桌擺設應考慮的基本原則?
(A)美感
(B)平衡感
(C)自我創新
(D)客人方便。
39.539. 服務紅葡萄酒時,通常應倒幾分滿?
(A) 1/4 杯
(B) 1/2 杯
(C) 3/4 杯
(D)無所謂。
40.540. 客人進餐廳時,通常應由誰為客人引導入座
(A)經理
(B)領班
(C)領檯
(D)服務員。
41.541. 下列何種為未經發酵的茶
(A)綠茶
(B)紅茶
(C)烏龍茶
(D)香片。
42.542. 下列何種為經過重發酵的茶
(A)綠茶
(B)紅茶
(C)烏龍茶
(D)香片。
43.543. 下列何種為半發酵的茶
(A)綠茶
(B)紅茶
(C)烏龍茶
(D)龍井茶。
44.544. 飲用飯前酒目的
(A)開胃
(B)純誇耀有錢
(C)比酒量
(D)沒啥意義。
45.545. 一般佐餐酒大多以
(A)白蘭地
(B)葡萄酒
(C)威士忌
(D)琴酒為主。
46.546. 下列那一種酒屬於釀造酒
(A)白蘭地
(B)葡萄酒
(C)威士忌
(D)琴酒。
47.547. 下列那一種酒屬於蒸餾酒
(A)利口酒
(B)葡萄酒
(C)啤酒
(D)白蘭地。
48.548. 威士忌酒的主要製造原料為
(A)馬鈴薯
(B)葡萄
(C)穀物
(D)杜松子。
49.549. 蘭姆酒(RUM)製造原料
(A)大麥
(B)馬鈴薯
(C)杜松子
(D)甘蔗。
50.550. 台灣啤酒屬於
(A)釀造酒
(B)蒸餾酒
(C)再製酒
(D)混合酒。
51.551. 調酒作業時的計算單位
(A)公斤
(B)兩
(C)盎司
(D)公頓。
52.552. 調雞尾酒常用『SHAKER』是指
(A)濾酒器
(B)量酒杯
(C)冰桶
(D)搖酒器。
53.553. 這是那一種酒杯
(A)香甜酒杯
(B)白蘭地杯
(C)香檳杯
(D)雪莉酒杯。
54.554. 這是那一種酒杯
(A)雞尾酒杯
(B)酸酒杯
(C)香檳杯
(D)啤酒杯。
55.555. 這是那一種酒杯
(A)雞尾酒杯
(B)酸酒杯
(C)古典杯
(D)啤酒杯。
56.556. 雞尾酒中,著名的『粉紅佳人』(PINK LADY)是以那種酒作基酒
(A)琴酒
(B)伏特加
(C)威士忌
(D)龍舌蘭。
57.557. 雞尾酒中,著名的『新加坡司令』(SINGAPORE SLING)是以那種酒作基酒
(A)琴酒
(B)伏特加
(C)威士忌
(D)龍舌蘭。
58.558. 雞尾酒中,著名的『瑪格麗特』(MARGARITA)是以那種酒做基酒
(A)琴酒
(B)伏特加
(C)威士忌
(D)龍舌蘭。
59.559. 雞尾酒中,著名的『血腥瑪莉』(BLOODY MARY)是以那種酒做基酒
(A)琴酒
(B)伏特加
(C)威18 士忌
(D)白蘭地。
60.560. 『皇家咖啡』(ROYAL COFFEE)是以那種酒做基酒
(A)琴酒
(B)威士忌
(C)白蘭地
(D)龍舌蘭。
61.561. 下列何者不是以『VODKA』伏特加為基酒
(A)血腥瑪莉
(B)螺絲起子
(C)鹽狗
(D)粉紅佳人。
62.562. 沖泡一壺茶須注意茶葉的用量、沖茶的水溫、水質及
(A)時間
(B)價格
(C)茶具
(D)氣候。
63.563. 泡茶之茶具中『茶船』是
(A)賞茶的工具
(B)挖茶的工具
(C)奉茶的工具
(D)盛熱水供燙杯的工具。
64.564. 世界咖啡產量第一的國家
(A)中國
(B)巴西
(C)哥倫比亞
(D)秘魯。
65.565. 著名的『藍山咖啡』產地在
(A)巴西
(B)哥倫比亞
(C)秘魯
(D)牙買加。
66.566. 著名的『摩卡咖啡』產地在
(A)巴西
(B)衣索比亞
(C)秘魯
(D)牙買加。
67.567. 著名的『曼德林咖啡』產地在
(A)巴西
(B)蘇門答臘
(C)秘魯
(D)牙買加。
68.568. 美酒與佳餚之配合,習慣上考慮菜與酒的特性,傳統上
(A)白肉配紅酒
(B)白肉配白酒
(C)白肉配香檳酒
(D)紅肉配高梁酒。
69.569. 西餐中同時喝多種酒時,必須
(A)先喝甜的,再喝不甜的
(B)先喝白酒,再喝紅酒
(C)先喝陳年的酒,再喝年份較少的酒
(D)先喝酒精濃度高的酒,再喝酒精濃度低的酒。
70.570. 提供給客人之佐餐酒之順序,最好是
(A)先喝淡酒,再喝烈酒
(B)先喝紅酒,再喝白酒
(C)先喝陳年的酒,再喝年份較少的酒
(D)先甘甜後辛辣。
71.571. 高梁酒屬於我國代表性酒類之一,其酒精濃度可達
(A) 30%
(B) 40%
(C) 50%
(D) 60%。
72.572. 台灣的『米酒頭』是以
(A)葡萄
(B)甘蔗
(C)米
(D)大麥 為原料製成的。
73.573. 『龍舌蘭』TEQUILA 最好的產地在
(A)巴西
(B)墨西哥
(C)祕魯
(D)牙買加。
74.574. 台灣的花雕酒係屬於
(A)釀造酒
(B)再製酒
(C)蒸餾酒
(D)混合酒。
75.575. 『X.O』代表酒類的
(A)等級
(B)種類
(C)產地
(D)廠牌。
76.576. 法國法律規定『VSOP』之酒類再木桶內至少需儲存
(A)一年
(B)三年
(C)四年
(D)十年以上。
77.577. 一般雞尾酒會所使用的馬丁尼杯是下列那一種? 
78.578. 如果客人點叫一杯威士忌加冰塊請問你將以下列何種酒杯來服務?
 
(A) 
(B) 

(C) 
(D) 
79.579. 啤酒被稱為
(A)生命泉源
(B)人體汽油
(C)酒中之王
(D)液體麵包。
80.580. 下列何者非釀造酒
(A)啤酒
(B)蘭姆酒
(C)紹興酒
(D)香檳酒。
81.581. 起灶時的步驟是
(A)先開點火器再開瓦斯
(B)瓦斯不開,故直接點火
(C)先開瓦斯再開點火器
(D)同時開點火器和瓦斯。
82.582. 食用發芽的馬鈴薯會導致
(A)細菌性食物中毒
(B)類過敏性食物中毒
(C)天然毒素食物中毒
(D)化學性食物中毒。
83.583. 食物添加物中的吊百塊是指
(A)硼砂
(B)亞硝酸鹽
(C)漂白劑
(D)螢光增白劑。
84.584. 下列何種調味品具有簡易滅火的功能
(A)硝
(B)鹽
(C)糖
(D)味精。
85.585. 一般食物中毒的必要條件中傳播媒介是指
(A)人體
(B)動物
(C)細菌
(D)食物。 19
86.586. 用餐一半發生地震,正確的處理方式為
(A)請客人立即疏散
(B)先請客人就地掩蔽置桌下或柱子邊,視情況疏散
(C)當作沒事繼續工作
(D)先搶救財物。
87.587. 對於昏迷或意識不清者,可使用什麼方法維持其體溫
(A)喝熱開水
(B)喝點烈酒
(C)加蓋毛毯
(D)熱水袋。
88.588. 下列那一種人可從事供膳業務
(A)灰指甲者
(B)肺結核者
(C) B 型肝炎者
(D)輕度智障者。
89.589. 餐廳進行消毒時,餐具應
(A)放在桌上
(B)放在地上
(C)放在櫃子裡
(D)放在門邊。
90.590. 食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定
(A)省
(B)中央
(C)縣
(D)市。
91.591. 食物腐敗通常出現的現象為
(A)蛋白質變硬
(B)水分增加
(C)重量減輕
(D)發酸或有臭氣。
92.592. 手部有創傷時,可能會有那一種細菌污染食品
(A)大腸桿菌
(B)黑霉菌
(C)綠膿菌
(D)傷寒桿菌。
93.593. 洗手搓洗指尖,應以何種方式清洗
(A)手指互搓指尖
(B)兩指間相互摩擦
(C)兩手指間互相搓揉
(D)做拉手狀。
94.594. 辨別食物材料的新鮮與腐敗可觀察
(A)價格高低
(B)視覺嗅覺
(C)外觀包裝
(D)商品宣傳。
95.595. 不銹鋼工作台的好處下列何者不正確
(A)使用年限長
(B)不易生鏽
(C)不耐腐蝕
(D)易清理。
96.596. 餐廳員工發生意外事件比率最高者為
(A)刀傷
(B)滑倒
(C)燙傷
(D)機械碾傷。
97.597. 使用砧板不可用下列何者方式消毒
(A)氯水
(B)日光
(C)紫外線
(D)洗衣粉。
98.598. 砧板消毒後,應以何種方式存放
(A)正立
(B)側立
(C)倒立
(D)背立。
99.599. 我國餐具衛生標準中規定
(A)大腸桿菌
(B)病毒
(C)大腸桿菌群
(D)細菌應為陰性。
100.600. 清潔作業區及原料儲存室之落菌量每五分鐘不可以超過多少個
(A) 100 個
(B) 90 個
(C) 80 個
(D) 70 個。