【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/24)

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中式米食加工技能檢定丙級學科題庫-2#6440 

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1.101. 愈細的米穀粉製得的麻糬,其品質愈佳。
(A)O
(B)X
2.102. 水磨法磨米漿時,米不必用水浸泡。
(A)O
(B)X
3.103. 在所有米種中,圓糯米的老化速度最慢。
(A)O
(B)X
4.104. 吊白塊及硼砂可添加於米食製品中,以改善產品的品質。
(A)O
(B)X
5.105. 鳳片糕是以熟在來米粉為主要原料。
(A)O
(B)X
6.106. 製作粿粽之原料米,以圓糯米為最佳。
(A)O
(B)X
7.107. 稻的粒型較短圓,而秈稻的粒型較細長。
(A)O
(B)X
8.108. 米食製品以糙米為原料比白米為原料之貯存期長。
(A)O
(B)X
9.109. 果糖漿是很好的甜味劑,在米食加工用途上,已可部份取代糖的地位。
(A)O
(B)X
10.110. 舊米與新米有不同的吸水率。
(A)O
(B)X
11.111. 在清洗磨漿機時,馬達部份可用水沖洗。
(A)O
(B)X
12.112. 在清洗米食加工機具時,應使用符合食品衛生安全之清潔劑。
(A)O
(B)X
13.113. 脫水機使用的濾布每天都要使用,所以不必每日清洗。
(A)O
(B)X
14.114. 磨漿機使用之插座內保險絲斷了,可用銅絲替代。
(A)O
(B)X
15.115. 米食加工時若機器操作不當或故障發生時,應先切斷電源再進行修復。
(A)O
(B)X
16.116. 2 2 0伏特電壓設計之米食加工機器,可使用1 1 0伏特之電源。
(A)O
(B)X
17.117. 米食加工炊煮設備使用之能源就成本比較,瓦斯較電為貴。
(A)O
(B)X
18.118. 飯鍋的材質會影響煮飯的品質。
(A)O
(B)X
19.119. 米食製作時因蒸籠在使用時,均以高熱處理,已有殺菌作用,故蒸籠平常可不必清洗。3
(A)O
(B)X
20.120. 米食加工用之蒸籠布應時常更換、清洗及曝曬,以免遭微生物污染。
(A)O
(B)X
21.121. 米食製品的器具可用洗衣粉洗滌。
(A)O
(B)X
22.122. 水磨法製作米漿,最大的優點為溫度較不易上昇,產品品質較佳。
(A)O
(B)X
23.123. 紅龜粿的印模材質有木質、塑膠與金屬製品,均可使用。
(A)O
(B)X
24.124. 處理熱飯時所用飯匙,避免使用較不耐熱之P V C塑膠製品。
(A)O
(B)X
25.125. 傳統上新竹米粉絲的乾燥,係以日光曝曬,但以衛生及品質管制的觀點而言,不如熱風乾燥法佳。
(A)O
(B)X
26.126. 脫水機可應用於脫米漿,米漿濃度越高,脫水速度越快。
(A)O
(B)X
27.127. 木或竹製蒸籠,使用時最好在鍋上放一塊有孔之集氣墊板,比較安全。
(A)O
(B)X
28.128. 年糕蒸盤最好用底部無孔之容器。
(A)O
(B)X
29.129. 蒸年糕直接於蒸籠內墊玻璃紙,旁邊不可留孔隙,以防止蒸汽跑出。
(A)O
(B)X
30.130. 磨米漿時若顆粒太粗,可以調整磨漿機磨盤之間隙。
(A)O
(B)X
31.131. 攪拌機攪拌漿糰時,攪拌缸內漿糰越多,攪拌速度可以越快,比較容易拌勻。
(A)O
(B)X
32.132. 竹蒸籠使用後要洗乾淨再回蒸,乾燥後才可收存。
(A)O
(B)X
33.133. 蒸鍋內的水最好是鍋高的7 0∼8 0%,才可產生足夠的蒸氣量。
(A)O
(B)X
34.134. 蒸米食製品用的蒸櫃(箱)排氣閥要全部密閉,不可有一點漏氣,以防止蒸汽洩漏。
(A)O
(B)X
35.135. 炒鍋清洗時若使用鋼刷,要沖洗乾淨,以免鋼絲殘留造成污染。
(A)O
(B)X
36.136. 米食加工機器安裝時,必須接地線以確保用電安全。
(A)O
(B)X
37.137. 切菜機運轉時或未完全停止時,切勿將手或工具放入機內,以免造成傷害。
(A)O
(B)X
38.138. 為了縮短米浸漬時間,浸水溫度即使高於7 0℃亦無妨。
(A)O
(B)X
39.139. 乾磨米穀粉與濕磨米穀粉之品質不相同。
(A)O
(B)X
40.140. 製作碗粿,米漿最好能先適度糊化,才會有質地均勻之產品。
(A)O
(B)X
41.141. 蒸炊米食的溫度與時間,對米食製品的品質很重要。
(A)O
(B)X
42.142. 米粉絲乾燥時,只要控制乾燥溫度即可,熱風之濕度可以不須考慮。
(A)O
(B)X
43.143. 製作蘿蔔糕,米漿之黏稠度對產品品質有相當影響。
(A)O
(B)X
44.144. 漿糰係將米漿脫水,不須經過揉捏即可製作產品。
(A)O
(B)X
45.145. 膨發類米食製品,可用油炸或烘烤等方式使之膨發。
(A)O
(B)X
46.146. 糕仔粉是將米粒蒸熟後,磨製成的熟粉。
(A)O
(B)X
47.147. 浸漬處理不影響濕磨米穀粉之性質。
(A)O
(B)X
48.148. 米漿脫水方式,一般常用者為油壓、離心及真空脫水。
(A)O
(B)X
49.149. 傳統搖元宵用的餡,若過份軟黏,則不易操作。
(A)O
(B)X
50.150. 良好的油飯,只需將米粒炒熟調味即可。
(A)O
(B)X
51.151. 肉粽因種類不同,可用蒸或煮的方式製作。
(A)O
(B)X
52.152. 湯圓若直接放入冷水煮熟,不易破皮。
(A)O
(B)X
53.153. 傳統上,湯圓用“包”的方式,而元宵用“搖”的方式製作。
(A)O
(B)X
54.154. 傳統米粉絲一般分為水粉及炊粉兩種。
(A)O
(B)X
55.155. 米漿脫水時,濾布之材質與孔隙大小,不會影響漿糰之品質。
(A)O
(B)X
56.156. 製作米漿時,米可直接浸漬後磨漿,不必洗米。
(A)O
(B)X
57.157. 米漿脫水操作時,同一轉速下,濾布孔隙越小所需時間應越長。
(A)O
(B)X
58.158. 煮飯時可隨時掀蓋觀看飯鍋內之情況,對米飯品質不會影響。4
(A)O
(B)X
59.159. 米漿脫水之時間長短,不會影響米食製品的品質。
(A)O
(B)X
60.160. 米花糖製作時,油溫之高低會影響品質。
(A)O
(B)X
61.161. 米花糖所用之糖漿,只要煮沸騰即可。
(A)O
(B)X
62.162. 利用粽葉或荷葉包米食製品,使用前應先用溫水浸泡清洗。
(A)O
(B)X
63.163. 綁粽子用之繩子,在衛生安全性上,棉繩較塑膠繩好。
(A)O
(B)X
64.164. 一般而言,製作米食其副原料不須秤重,大概手抓即可決定。
(A)O
(B)X
65.165. 秤米原料宜使用度量衡工具。
(A)O
(B)X
66.166. 原料米浸漬的時間與溫度,會影響米食製品的成品品質。
(A)O
(B)X
67.167. 新米與舊米之加工性質不同。
(A)O
(B)X
68.168. 年糕蒸煮的時間與含糖量及體積大小均有關。
(A)O
(B)X
69.169. 米食製作時,配方中之百分比應正確計算,才可以控制產品品質。
(A)O
(B)X
70.170. 米漿用脫水機脫水與一般壓搾法脫水,製品品質完全沒有差異。
(A)O
(B)X
71.171. 夏天於室溫浸泡白米時,即使浸泡隔夜也不必換水。
(A)O
(B)X
72.172. 米食蒸煮過程中,不可以時常打開蓋子,以避免蒸汽逸散。
(A)O
(B)X
73.173. 急速冷凍對米食製品的品質破壞比慢速冷凍為小。
(A)O
(B)X
74.174. 配方中所用原料的實際百分比,是指各項原料用量與總原料用量的百分比。
(A)O
(B)X
75.175. 以機械洗米時,攪拌器的速度愈快愈好。
(A)O
(B)X
76.176. 製作米食加水一公升的重量約等於加水一公斤。
(A)O
(B)X
77.177. 利用水煮與蒸汽製作的米粉絲,其品質完全相同。
(A)O
(B)X
78.178. 米粉絲成型之方式有油壓式、擠壓式及垂滴式。
(A)O
(B)X
79.179. 機械洗米時,用水量愈少愈好。
(A)O
(B)X
80.180. 浸米的溫度與時間應注意控制,以免微生物滋長影響品質。
(A)O
(B)X
81.181. 米粉絲在擠絲階段,粉糰不宜太黏以利於操作。
(A)O
(B)X
82.182. 芋頭糕蒸熟過程中,宜用小火,品質才會較細膩。
(A)O
(B)X
83.183. 米食配方制訂時,計算原料均以水( 1 0 0%)為基準。
(A)O
(B)X
84.184. 原料米先洗再浸泡,米粒較乾淨,品質較佳。
(A)O
(B)X
85.185. 蒸發粿時宜採用大火,表面比較會有裂紋。
(A)O
(B)X
86.186. 湯圓所用之漿糰可加少許油脂,產品較滑潤而好吃。
(A)O
(B)X
87.187. 磨米漿時多加水,可縮短磨製時間,且米漿會比較細。
(A)O
(B)X
88.188. 鳳片糕是用糖漿(糖清仔)與鳳片粉(熟糕粉)直接攪拌製作,不必蒸煮即可食用。
(A)O
(B)X
89.189. 雪片糕宜採用大火蒸熟,品質會比較好。
(A)O
(B)X
90.190. 製作碗粿的米漿不必糊化,可直接裝碗蒸熟。
(A)O
(B)X
91.191. 新米煮飯需水略少,舊米煮飯要多加些水。
(A)O
(B)X
92.192. 蒸碗粿時,要看是否已蒸熟,可以取一支竹筷插入碗粿中,若不黏筷就表示熟了。
(A)O
(B)X
93.193. 米浸泡後要快速搓洗。
(A)O
(B)X
94.194. 米粒糊化溫度約在6 0℃∼7 0℃,因此浸米之溫度應在糊化溫度以下。
(A)O
(B)X
95.195. 米漿的糊化程度,對發粿或碗粿的品質不影響。
(A)O
(B)X
96.196. 製作碗粿時,米漿的黏稠度愈稠愈好。
(A)O
(B)X
97.197. 米漿用離心機脫水,如脫的太乾,則其漿糰不易蒸熟。
(A)O
(B)X
98.198. 肉粽以加壓鍋蒸煮,不但可縮短蒸煮時間,亦可增加風味。5
(A)O
(B)X
99.199. 以適當的植物葉片(如麻竹葉、香蕉葉)包裹米食,不但可增加風味,亦不會製造環保問題。
(A)O
(B)X
100.200. 製作米食所使用的植物葉片,一般須經過清洗及殺菁(水煮)較理想。
(A)O
(B)X