【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/24)

技檢◆中式米食加工題庫 下載題庫

中式米食加工技能檢定丙級學科題庫-3#6441 

选择:100题,非选:0题
立即測驗 
我要補題 回報試卷錯誤 試卷下載
1.201. 發粿會裂開,主要是添加發粉的關係。
(A)O
(B)X
2.202. 製作發粿時,發粉添加後到蒸的時間,越長越好。
(A)O
(B)X
3.203. 發粿裂開的形狀與製作技術無關。
(A)O
(B)X
4.204. 蒸紅龜粿或年糕,用大火或高溫會越快熟化定型。
(A)O
(B)X
5.205. 磨米漿時,米及水的下料速率應控制好,以免影響米漿品質。
(A)O
(B)X
6.206. 米花糖之製作,應注意壓力之控制。
(A)O
(B)X
7.207. 以傳統手工製作之麻糬比機械製作之產品,損耗較低,但費工。
(A)O
(B)X
8.208. 碗粿製作時,糊化攪拌之時間與溫度之控制並不重要。
(A)O
(B)X
9.209. 製作紅龜粿漿糰可加入部分熟化之漿糰,可增加漿糰黏彈性。
(A)O
(B)X
10.210. 米食加工宜慢慢攪拌,才可使麵筋得以形成適度之網狀結構。
(A)O
(B)X
11.211. 油炸米花糖時,最理想的油溫是1 5 0℃。
(A)O
(B)X
12.212. 糕仔崙宜用大火蒸,蒸越久產品越理想。
(A)O
(B)X
13.213. 圓糯米比 米所製作的糕仔粉,吸水性大,且產品比較有韌性。
(A)O
(B)X
14.214. 年糕所用之漿糰可加少許油脂,產品較滑潤而好吃。
(A)O
(B)X
15.215. 磨米槳時,米浸泡時間愈短愈好,以免發酸而影響產品的品質。
(A)O
(B)X
16.216. 米花糖膨發時,油炸溫度愈高愈好。
(A)O
(B)X
17.217. 慢速冷凍對米食製品的品質破壞很小。
(A)O
(B)X
18.218. 蒸煮解凍是冷凍米食製品的最佳解凍方法。
(A)O
(B)X
19.219. 油炸芝麻球時,最理想的油溫是2 5 0℃。
(A)O
(B)X
20.220. 蒸菜包粿和發粿可用一樣的火力大小。
(A)O
(B)X
21.221. 製作油飯時,所有原料可以同時加入爆炒。
(A)O
(B)X
22.222. 製作米粉絲必需要完全糊化後再擠絲。
(A)O
(B)X
23.223. 米食產品包裝上應有保存期限之標示。
(A)O
(B)X
24.224. 微波米食之包裝材料,不可含有金屬成分。
(A)O
(B)X
25.225. 米食製品中之添加物,不必標示在包裝容器上。
(A)O
(B)X
26.226. 包裝材料選用,宜依米食製品種類及貯存長久而異。
(A)O
(B)X
27.227. 傳統年節米食製品可隨意包裝,不必標示。
(A)O
(B)X
28.228. 一般P E塑膠袋,可用於微波米食製品的包裝。
(A)O
(B)X
29.229. 米食製品應在包裝容器上標示製造日期。
(A)O
(B)X
30.230. 米食包裝材料之選用應注意適用性及安全性。
(A)O
(B)X
31.231. 目前市面上所使用之塑膠袋,均可包裝米食並在微波爐內加熱使用。
(A)O
(B)X
32.232. 微波米食製品不宜使用P E包裝材質。
(A)O
(B)X
33.233. 紅龜粿中所使用之紅色色素,不必使用食品級。
(A)O
(B)X
34.234. 米食包裝之標示必須合乎國家標準之規定,不可擅自做決定。
(A)O
(B)X
35.235. 米食包裝標示只須說明製造日期,不須標示保存期限。
(A)O
(B)X
36.236. 米食包裝標示,不須標明由某某製造廠商製造,只寫明代理商即可。6
(A)O
(B)X
37.237. 微波米食產品,不需要顧慮包裝材質。
(A)O
(B)X
38.238. 以環保觀點來看,米食紙盒包裝應較塑膠包裝為優。
(A)O
(B)X
39.239. 所有米食製品,均可使用相同材質之包裝材料。
(A)O
(B)X
40.240. 稻穀外殼可視為一種天然環保之包裝容器。
(A)O
(B)X
41.241. 舊報紙可直接用來包裝米食製品。
(A)O
(B)X
42.242. 包裝好的米食不僅可保護內容物,也有助於貯運與流通。
(A)O
(B)X
43.243. 米食包裝之好壞,對產品之貯存應有影響。
(A)O
(B)X
44.244. 米食製品包裝上應標示製造者及所在地。
(A)O
(B)X
45.245. 米食製品之包裝,僅須標示製造者之名稱,不須註明製造所在地。
(A)O
(B)X
46.246. 米食製品之內容物淨重不必標示在包裝上。
(A)O
(B)X
47.247. 包裝米食之塑膠材料只須符合衛生即可,不必考慮其毒性或化學作用。
(A)O
(B)X
48.248. 傳統米食製品所用之添加物如抗氧化劑可不用標示。
(A)O
(B)X
49.249. 添加食用色素之米食製品,其包裝上不用標示色素名稱。
(A)O
(B)X
50.250. P V C材質不適合作為微波米食包裝之材質。
(A)O
(B)X
51.251. 油炸類米食製品,需標示抗氧化劑之使用種類與用量。
(A)O
(B)X
52.252. 包粽子之麻竹葉使用前要用熱水浸泡,不必清洗即可使用。
(A)O
(B)X
53.253. 糯米腸可用可食性腸衣或生豬腸製作。
(A)O
(B)X
54.254. 市售珍珠丸子如經密封包裝,可不必有任何標示。
(A)O
(B)X
55.255. 已過保存期限之米食製品,若產品之品質尚未異常,可重新包裝並更改保存期限。
(A)O
(B)X
56.256. 米食製品包裝上標示之組成分,依規定應由多而少。
(A)O
(B)X
57.257. 米食製品之包裝標示,只要符合中央標準局的衛生法規及中國農業標準( C A S )中之一即可。
(A)O
(B)X
58.258. 肉粽有粽葉包著,且已蒸煮過,所以在室溫下久放不會變質。
(A)O
(B)X
59.259. 雖有品管儀器測定產品品質,但官能品評仍是決定米食產品好壞的一個重要方法。
(A)O
(B)X
60.260. 米食製品之品質,應同時注意外表與內部的品質。
(A)O
(B)X
61.261. 好的年糕,外型要平整有光澤,組織宜柔韌細軟。
(A)O
(B)X
62.262. 良好的雪片糕,應色白、光潔平整,切薄片彎曲後不易斷裂。
(A)O
(B)X
63.263. 米食製品之品質評定,只須由廠長或老師傅決定即可。
(A)O
(B)X
64.264. 品質好之發粿,應表面裂痕均勻,鬆軟而不黏牙。
(A)O
(B)X
65.265. 良好品質之蘿蔔糕要軟硬適中,風味口感良好。
(A)O
(B)X
66.266. 濕磨與乾磨處理後之米穀粉其理化特性會有差異。
(A)O
(B)X
67.267. 評定米食製品品質好壞的品評員,應事先受過訓練。
(A)O
(B)X
68.268. 芋頭糕的內部品質,必須是鬆散且應有大氣孔才好。
(A)O
(B)X
69.269. 米苔目經煮熟後不斷裂,表示其品質較佳。
(A)O
(B)X
70.270. 炒飯中的飯粒,應力求完整性且不黏牙。
(A)O
(B)X
71.271. 鳳片糕的品質要求是,具有砂粒感的質地以及濃厚的米香味。
(A)O
(B)X
72.272. 蘿蔔糕除了要注意質地外,外觀之色澤亦很重要。
(A)O
(B)X
73.273. 使用蓬來米製成的油飯,其品質與使用糯米者相同。
(A)O
(B)X
74.274. 發粿製品之頂端未裂開者,表示品質不佳。
(A)O
(B)X
75.275. 油蔥粿在調味時,必須添加生的紅蔥頭使風昧變佳。7
(A)O
(B)X
76.276. 豆沙粽中若夾有生米粒,係因甜豆沙餡處理不當所造成的。
(A)O
(B)X
77.277. 製作甜八寶飯時,若將糖與原料米拌勻後再蒸熟,其品質較佳。
(A)O
(B)X
78.278. 傳統的鳳片糕均會加入少許香蕉油,以增加香味。
(A)O
(B)X
79.279. 發粿外表要漲的很大,表面平坦,有無裂開沒有關係。
(A)O
(B)X
80.280. 芋頭糕表面宜光滑平整,內部配料分布均勻。
(A)O
(B)X
81.281. 芋頭糕之組織宜軟硬適中,風味口感良好。
(A)O
(B)X
82.282. 米粉絲宜粗細一致,口感良好。
(A)O
(B)X
83.283. 若米漿糊化不當時,會造成蒸好的碗粿有分層的現象。
(A)O
(B)X
84.284. 台式肉粽蒸煮的越爛越好。
(A)O
(B)X
85.285. 粽子的風味與使用粽葉的種類有關。
(A)O
(B)X
86.286. 蒸豬油糕時,火要小時間要短,產品品質比較好。
(A)O
(B)X
87.287. 油飯若含有生米粒時,係因蒸飯前浸水不足或未蒸熟所造成的。
(A)O
(B)X
88.288. 製作廣東粥時,要有完整的米粒才是好的產品。
(A)O
(B)X
89.289. 紅龜粿可用蒸熟的漿糰製作,比較不易變形。
(A)O
(B)X
90.290. 碗粿表面平整,不塌陷不出水,表示其品質好。
(A)O
(B)X
91.291. 煮米粉湯之粗米粉絲愈容易斷成小段狀,表示品質較佳。
(A)O
(B)X
92.292. 九層粿其外觀應層次分明。
(A)O
(B)X
93.293. 好的漿糰類米食製品應外表光滑平整而挺立。
(A)O
(B)X
94.294. 一般米食製品品質的檢驗包括水分、質地、色澤等項目。
(A)O
(B)X
95.295. 白米之精白度愈高,煮成白米飯時色澤較白。
(A)O
(B)X
96.296. 荷葉可作米食內包裝材料,並增加產品風味。
(A)O
(B)X
97.297. 米粉絲之水分要控制在1 2%以下,較不易變質。
(A)O
(B)X
98.298. 製作年糕如添加蓬來米,則容易老化。
(A)O
(B)X
99.299. 用圓糯米製作的發粿,質地較鬆,體積較大。
(A)O
(B)X
100.300. 蘿蔔糕蒸好後,中間部份呈凹陷狀是正常現象。
(A)O
(B)X