【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/24)

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中式米食加工技能檢定丙級學科題庫-4#6442 

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1.301. 八寶粥內所用的紅豆與綠豆,應煮至裂開狀較佳。
(A)O
(B)X
2.302. 蘿蔔糕的質地愈硬品質愈佳。
(A)O
(B)X
3.303. 紅龜粿包餡時,餡有點外露,才是好的品質。
(A)O
(B)X
4.304. 鳳片糕的質地愈硬品質愈佳。
(A)O
(B)X
5.305. 糙米因含有油脂,故不耐長時間貯藏。
(A)O
(B)X
6.306. 不當之貯存條件,會影響米食製品之品質。
(A)O
(B)X
7.307. 潮濕高溫處,是米食製品之良好貯存場所。
(A)O
(B)X
8.308. 一般稻米之水分含量在1 5%以下,故可在室溫貯存。
(A)O
(B)X
9.309. 米食製品貯存時的冷凍與冷藏之溫度是相同的。
(A)O
(B)X
10.310. 冷凍調理米食製品之貯存,最適溫度為0℃。
(A)O
(B)X
11.311. 貯存溫度之高低,對米食製品及貯存期限影響不大。
(A)O
(B)X
12.312. 原料米應放在陰涼、乾燥、溫度低的地方,以免變質。
(A)O
(B)X
13.313. 有些米食製品是可以冷凍貯藏的。
(A)O
(B)X
14.314. 米食製品若貯存不當,會導致微生物之繁殖。
(A)O
(B)X
15.315. 乾燥處理能夠除去米粉絲的水分,因而可以延長產品的貯存期限。8
(A)O
(B)X
16.316. 高水分米食製品,只要採用真空包裝即能長久保存。
(A)O
(B)X
17.317. 冷凍食品一經解凍,其中所含的微生物便會恢復生機。
(A)O
(B)X
18.318. 糯米類產品的冷藏安定性比在來米類產品為佳。
(A)O
(B)X
19.319. 為了提高米食製品貯存安定性,可以在包裝袋內放置脫氧劑或乾燥劑。
(A)O
(B)X
20.320. 米食製品做好時,趁熱包裝有滅菌作用,所以可長期保存。
(A)O
(B)X
21.321. 米食製品用真空包裝即不會腐壞,可長期保存。
(A)O
(B)X
22.322. 米食製品都必須冷凍貯存。
(A)O
(B)X
23.323. 蘿蔔糕在室溫下貯存較冷凍及冷藏貯存之期限短。
(A)O
(B)X
24.324. 貯存環境對米食製品之品質有密切關係。
(A)O
(B)X
25.325. 紅龜粿為了延長貯存期限,防止老化,可在表面刷一層油。
(A)O
(B)X
26.326. 米花糖製成成品冷卻後,應盡速包裝以免受潮回軟。
(A)O
(B)X
27.327. 熟糕粉應貯存於乾燥溫熱之場所,不會加速變質。
(A)O
(B)X
28.328. 夏天浸泡原料米可放入冷藏庫或用冰水浸泡,以防浸泡過度而發酸。
(A)O
(B)X
29.329. 年糕內可加入少許油脂,可以延長貯存期又可增加柔軟度。
(A)O
(B)X
30.330. 碗粿冷凍後之品質與新鮮者有差異。
(A)O
(B)X
31.331. 年糕、肉粽為長期貯存,最好貯存在- 1 8℃以下。
(A)O
(B)X
32.332. 元宵、湯圓製作不良,在冷凍時會有破裂現象。
(A)O
(B)X
33.333. 製作環境的衛生條件,會影響米食的貯存期限。
(A)O
(B)X
34.334. 米食製品蒸熟後,趁熱包裝較為安全。
(A)O
(B)X
35.335. 米食製品貯存時發生變酸或發霉,主要是衛生不良或經微生物污染而產生。
(A)O
(B)X
36.336. 糕仔崙為了延長貯存期限,可在表面刷一層油。
(A)O
(B)X
37.337. 鍋粑未油炸前比油炸後更耐貯存。
(A)O
(B)X
38.338. 豬油糕應貯存於乾燥溫熱之場所,以免加速變質。
(A)O
(B)X
39.339. 筒仔米糕產品放在蒸箱中,可販售至少三天以上。
(A)O
(B)X
40.340. 所有之米食製品均可在室溫下販售三天以上。
(A)O
(B)X
41.341. 米食製品經包裝後,不需冷藏或冷凍。
(A)O
(B)X
42.342. 米食製品的貯存條件,應依產品種類而不同。
(A)O
(B)X
43.343. 米食製品若採用真空後再充氮的包裝,則可延長保存期限。
(A)O
(B)X
44.344. 傳統製造米粉絲之原料米是
(A)在來米
(B)蓬來米
(C)長糯米
(D)圓糯米。
45.345. 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品
(A)熟粉類
(B)漿(粿)粉類
(C)米粒類
(D)膨發類。
46.346. 下列何者為米粒類米食製品
(A)米糕
(B)蘿蔔糕
(C)雪片糕
(D)米粉絲。
47.347. 我國目前以何種米食消費量最大
(A)米粒類
(B)漿(粿)粉類
(C)熟粉類
(D)膨發類。
48.348. 稻米蒸煮後何種米的黏度最高
(A)蓬來米
(B)在來米
(C)長糯米
(D)圓糯米。
49.349. 一般食用之白米飯是
(A)在來米
(B)蓬來米
(C)長糯米
(D)圓糯米。
50.350. 下列何者不屬於米粒類米食
(A)珍珠丸子
(B)糯米腸
(C)台式肉粽
(D)米苔目。
51.351. 下列何者為熟粉類米食
(A)元宵
(B)湯圓
(C)米粉絲
(D)雪片糕。
52.352. 芋頭糕是屬於那一類米食製品
(A)米粒類
(B)漿(粿)粉類
(C)熟粉類
(D)膨發類。
53.353. 傳統米苔目是以何種米製作
(A)蓬來米
(B)在來米
(C)圓糯米
(D)長糯米。
54.354. 下列何者為膨發類米食
(A)米粉絲
(B)米花糖
(C)糕仔崙
(D)芝麻球。 9
55.355. 下列何者不屬於漿(粿)粉類米食
(A)芋粿巧
(B)碗粿
(C)鹼粽
(D)粿粽。
56.356. 下列何者為米漿型的米食製品
(A)八寶飯
(B)發粿
(C)紅龜粿
(D)雪片糕。
57.357. 下列何者為一般漿糰的米食製品
(A)油蔥粿
(B)鹼粽
(C)芋粿巧
(D)鳳片糕。
58.358. 下列何者為飯粒型的米食製品
(A)糯米腸
(B)碗粿
(C)海鮮粥
(D)麻糬。
59.359. 下列何者為粥品型的米食製品
(A)八寶飯
(B)米乳
(C)八寶粥
(D)米苔目。
60.360. 珍珠丸子屬於何類米食製品
(A)熟粉類
(B)米漿型
(C)一般漿糰
(D)飯粒型。
61.361. 雪片糕屬於何類米食製品
(A)熟粉類
(B)米漿型
(C)一般漿糰
(D)飯粒型。
62.362. 粿粽屬於何類米食製品
(A)熟粉類
(B)米漿型
(C)一般漿糰
(D)飯粒型。
63.363. 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品
(A)粿粽
(B)碗粿
(C)芋粿巧
(D)紅龜粿。
64.364. 下列何者不屬於米漿型的米食製品
(A)蘿蔔糕
(B)雪片糕
(C)發粿
(D)芋頭糕。
65.365. 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品
(A)熟粉類
(B)米漿型
(C)一般漿糰
(D)飯粒型。
66.366. 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物
(A)硼砂
(B)石棉
(C)吊白塊
(D)磷酸鹽。
67.367. 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米
(A)在來米
(B)蓬來米
(C)長糯米
(D)圓糯米。
68.368. 製作碗粿須選用下列何種原料米
(A)在來米
(B)蓬來米
(C)長糯米
(D)圓糯米。
69.369. 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作
(A)己二烯酸
(B)苯甲酸鈉
(C)硼砂
(D)紅色6號。
70.370. 澄粉即是
(A)稻米澱粉
(B)小麥澱粉
(C)木(樹)薯澱粉
(D)甘薯澱粉。
71.371. 製作發粿使用之發粉是一種
(A)調味劑
(B)防腐劑
(C)膨脹劑
(D)乳化劑。
72.372. 米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善
(A)防腐劑
(B)品質改良劑
(C)著色劑
(D)膨脹劑。
73.373. 油炸米花糖時,所使用的米原料是
(A)生圓糯米
(B)生蓬來米
(C)蒸熟風乾圓糯米
(D)生在來米。
74.374. 為了使碗粿有好的口感宜採用
(A)在來米
(B)蓬來米
(C)圓糯米
(D)長糯米。
75.375. 油蔥粿之副原料最好使用
(A)青蔥
(B)炸青蔥
(C)生紅蔥頭
(D)炸香的紅蔥頭。
76.376. 俗稱的糕仔粉是屬於
(A)生粉
(B)熟粉
(C)澱粉
(D)水磨粉。
77.377. 台式肉粽宜選用
(A)在來米
(B)蓬來米
(C)長秈米
(D)長糯米。
78.378. 米食製品之食品添加物,何者合乎使用規定
(A)工業級
(B)食品級
(C)試藥級
(D)飼料級。
79.379. 糯米與在來米咀嚼感不同,主要是何種成分之影響
(A)蛋白質
(B)油脂
(C)水份
(D)澱粉。
80.380. 最佳米穀粉之磨製方式是
(A)乾磨
(B)濕磨
(C)水磨
(D)碾磨。
81.381. 米粉絲若久煮不爛是因含高量之
(A)植物膠
(B)乳化劑
(C)直鏈澱粉
(D)支鏈澱粉。
82.382. 炒飯所需之米原料絕對不能使用
(A)糯米
(B)粳米
(C)秈米
(D)蓬來米。
83.383. 小蘇打屬於
(A)著色劑
(B)膨脹劑
(C)調味劑
(D)防腐劑。
84.384. 發粿最不可能使用之原料米是
(A)長秈米
(B)在來米
(C)蓬來米
(D)圓糯米。
85.385. 鳳片糕所使用之鳳片粉,是用何種米製成
(A)長糯米
(B)圓糯米
(C)在來米
(D)蓬來米。
86.386. 目前製作米粉絲最常使用何種在來米
(A)台中秈1 0號
(B)台中在來1號
(C)台農秈1 4號
(D)台南秈1 5號。
87.387. 米食加工用的磷酸鹽類是
(A)防腐劑
(B)品質改良劑
(C)黏稠劑
(D)調昧劑。
88.388. 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的
(A)白米>胚芽米>糙米
(B)糙米>胚芽米>白米
(C)胚芽米>糙米>白米
(D)糙米=胚芽米=白米。
89.389. 製作米食所用糖中,那一種糖甜度最高
(A)砂糖
(B)麥芽糖
(C)果糖
(D)葡萄糖。
90.390. 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖
(A)黃豆沙拉油
(B)花生油
(C)葵花油
(D)棕櫚油。
91.391. 炸米花糖的油顏色變黑,表示此油炸油
(A)黏度降低
(B)品質變劣
(C)香味增加
(D)養分增加。 1 0
92.392. 用糯米製作傳統甜年糕是因為
(A)原料較便宜
(B)產品不易變硬
(C)產品容易變硬
(D)顏色較紅。
93.393. 原料米的品質不須考慮
(A)品種
(B)貯存時間
(C)產品特性
(D)包裝重量。
94.394. 製作粿粽須選用下列何種原料米
(A)圓糯米
(B)長糯米
(C)在來米
(D)蓬來米。
95.395. 製作元宵須選用下列何種原料米
(A)圓糯米
(B)長糯米
(C)在來米
(D)蓬來米。
96.396. 製作芝麻球須選用下列何種原料米
(A)圓糯米
(B)長糯米
(C)在來米
(D)蓬來米。
97.397. 傳統粿粽最好選用下列何種副原料
(A)甘薯澱粉
(B)太白粉
(C)麵粉
(D)馬鈴薯澱粉。
98.398. 製作鹼粽須選用下列何種食品添加物
(A)酵母粉
(B)鹼粉
(C)小蘇打粉
(D)明礬。
99.399. 製作鳳片糕須選用下列何種原料
(A)生糯米粉
(B)熟糯米粉
(C)生蓬來米粉
(D)熟蓬來米粉。
100.400. 鳳片糕的主要原料是
(A)生糯米粉
(B)熟糯米粉
(C)生在來米粉
(D)熟在來米粉。