阿摩>试卷(2011/11/24)

技檢◆中式米食加工題庫 下載題庫

中式米食加工技能檢定丙級學科題庫-5#6443 

选择:100题,非选:0题
立即測驗 
我要補題 回報試卷錯誤 試卷下載
1.401. 製作芋粿巧,下列何種原料不適用
(A)糕仔粉
(B)在來米粉
(C)糯米粉
(D)芋頭。
2.402. 製作米花糖,下列何種原料不適用
(A)糯米乾
(B)糖漿
(C)油炸油
(D)在來米。
3.403. 蒸煮後黏性最強的米是
(A)在來米
(B)長糯米
(C)圓糯米
(D)蓬來米。
4.404. 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米
(A)米粉絲
(B)粿粽
(C)碗粿
(D)蘿蔔糕。
5.405. 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米
(A)湯圓
(B)紅龜粿
(C)筒仔米糕
(D)米粉絲。
6.406. 糯米黏性的主要來源是
(A)澱粉
(B)蛋白質
(C)油脂
(D)灰分。
7.407. 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多
(A)長糯米
(B)圓糯米
(C)在來米
(D)蓬來米。
8.408. 製作年糕最宜選用下列何種原料米
(A)圓糯米
(B)長糯米
(C)秈米
(D)粳米。
9.409. 欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加
(A)膨脹劑
(B)著色劑
(C)香料
(D)品質改良劑。
10.410. 製作米食選用副原料花生仁時,在品質上應特別注意
(A)顆粒大小
(B)顏色深淺
(C)有無長霉(黴)
(D)顆粒完整。
11.411. 下列何種米之營養價值最高
(A)白米
(B)胚芽米
(C)糙米
(D)米糠。
12.412. 下列何者不可當做粘稠劑
(A)澱粉
(B)發粉
(C)C MC
(D)阿拉伯膠。
13.413. 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整,不可使用
(A)乳化劑
(B)改良劑
(C)硼砂
(D)油脂。
14.414. 八寶飯不適用何種甜味劑
(A)砂糖
(B)果糖
(C)麥芽糖
(D)糖精。
15.415. 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米
(A)圓糯米
(B)粳米
(C)在來米
(D)蓬來米。
16.416. 製作鹼粽須選用下列何種原料米
(A)圓糯米
(B)長糯米
(C)在來米
(D)蓬來米。
17.417. 製作發粿不可選用下列何種食品添加物
(A)酵母粉
(B)硼砂
(C)小蘇打粉
(D)發粉。
18.418. 製作糕仔崙須選用下列何種原料
(A)糯米粉
(B)熟糯米粉
(C)熟漿糰
(D)生糯米粉。
19.419. 麻糬製作過程中添加多量糖是為了
(A)防止腐敗
(B)增加彈性
(C)糖便宜
(D)顏色好看。
20.420. 所謂粳米也就是
(A)在來米
(B)蓬來米
(C)圓糯米
(D)長糯米。
21.421. 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的
(A)使米飯亮麗
(B)不易黏鍋
(C)增加風味
(D)增加咬感。
22.422. 下列何者最不適於製作白米飯
(A)台中1 8 9號
(B)台南7 0號
(C)台農6 7號
(D)台中在來1號。
23.423. 以何種方法磨米,其米粉顆粒最小
(A)乾磨
(B)水磨
(C)半乾磨
(D)沒有差異。
24.424. 蒸煮後黏性最弱的米種是
(A)秈米
(B)粳米
(C)糯米
(D)蓬來米。
25.425. 製作芋頭糕須選用下列何種原料米
(A)長糯米
(B)圓糯米
(C)粳米
(D)秈米。
26.426. 冷凍米食製品中,下列何者可以添加
(A)防腐劑
(B)吊白塊
(C)磷酸鹽
(D)硼砂。
27.427. 米苔目是以下列何種米為原料
(A)蓬來米
(B)在來米
(C)圓糯米
(D)長糯米。
28.428. 下列何種米原料製成之製品老化較快
(A)秈米
(B)粳米
(C)長糯米
(D)圓糯米。
29.429. 煮八寶粥鍋底燒焦時,下列那一種的處置不當
(A)用刀子刮
(B)先泡在熱水中再刷洗
(C)用竹1 1製品刷洗
(D)用菜瓜布刷洗。
30.430. 清洗米食加工機械時應
(A)拔除電源
(B)讓機器繼續運轉
(C)停機但不必拔除電源
(D)看情況選擇操作。
31.431. 磨漿機設備應
(A)每日清洗
(B)隔日清洗
(C)不必清洗
(D)每週清洗。
32.432. 炊煮設備使用之能源何者最貴
(A)瓦斯
(B)電
(C)重油
(D)煤油。
33.433. 磨漿機有異常或其它不良時,最好之方法為
(A)繼續使用至不能運轉再檢修
(B)一面運轉一面檢修
(C)停機檢修
(D)停機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電”警示牌。
34.434. 清洗米食器具及機具的正確方法為
(A)擦拭
(B)用水沖
(C)用清潔劑清洗
(D)用清潔劑清洗後,以水沖洗並乾燥之。
35.435. 年糕蒸盤內最理想的墊紙是
(A)銅版紙
(B)保鮮膜
(C)玻璃紙
(D)塑膠製品。
36.436. 蒸年糕的容器最好是使用
(A)無底孔墊布
(B)有底孔墊布
(C)無底孔墊玻璃紙
(D)有底孔墊玻璃紙。
37.437. 蒸發粿的容器最好是使用
(A)淺底盤
(B)深底玻璃杯
(C)面大的淺底派盤
(D)湯碗或飯碗。
38.438. 傳統紅龜粿的墊底是
(A)墊布
(B)玻璃紙
(C)植物葉片
(D)白紙。
39.439. 傳統的鹼粽最好的粽葉是
(A)月桃花葉
(B)麻竹葉
(C)桂竹籜
(D)香蕉葉。
40.440. 國內工廠所用的米食調理機器,其最不普遍的電壓為
(A)1 1 0 V
(B)2 2 0 V
(C)3 8 0 V
(D)4 4 0 V。
41.441. 可以產生蒸氣的機具是
(A)脫水機
(B)二重鍋
(C)煮飯機
(D)鍋爐。
42.442. 那一種磨米機具最易發熱
(A)半乾式磨粉機
(B)乾式磨粉機
(C)磨漿機
(D)濕式石磨機。
43.443. 以衛生安全考量,油炸槽的材質以何者最佳
(A)銅
(B)鋁
(C)鐵
(D)不鏽鋼。
44.444. 煮糖漿的鍋以何種材質最佳
(A)銅
(B)鋁
(C)鐵
(D)不銹鋼。
45.445. 傳統米粉絲製作過程中,須將漿糰反覆壓成片狀,此種機器稱為
(A)空壓機
(B)壓片(輪粿)機
(C)油壓機
(D)擠壓機。
46.446. 使用蒸練機製作麻糬時,那一條件較不重要
(A)壓力
(B)溫度
(C)電壓
(D)時間。
47.447. 工業化製作麻糬時,最理想的機具是
(A)攪拌機
(B)蒸練機
(C)二重鍋
(D)蒸籠。
48.448. 糕仔崙最理想的墊底是
(A)白紙
(B)保鮮膜
(C)玻璃紙
(D)香蕉葉。
49.449. 調製芋粿巧漿糰時,最理想的機具是
(A)脫水機
(B)磨漿機
(C)二重鍋
(D)攪拌機。
50.450. 調製蘿蔔糕粉漿時,最理想的機具是
(A)脫水機
(B)磨漿機
(C)攪拌二重鍋
(D)攪拌機。
51.451. 廣東裹蒸粽最好的粽葉是
(A)月桃花葉
(B)荷葉
(C)桂竹籜
(D)麻竹葉。
52.452. 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用
(A)集氣墊板
(B)透氣筒
(C)玻璃紙
(D)蒸籠布。
53.453. 蒸練機一般需配合何種機械使用
(A)攪拌機
(B)蒸籠
(C)鍋爐
(D)煮飯機。
54.454. 磨漿機用電的頻率(赫茲)為
(A)5 0赫茲
(B)6 0赫茲
(C)1 1 0赫茲
(D)2 2 0赫茲。
55.455. 米食加工業上所使用的理想蒸具是
(A)竹蒸籠
(B)鋁蒸籠
(C)不鏽鋼蒸龍
(D)蒸櫃(箱)。
56.456. 米食加工機器安裝時與下列何者無關
(A)量測水平
(B)防震墊
(C)安全操作空間
(D)檢查室內溫度。
57.457. 蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐,與下列何者較無關
(A)檢視安全閥
(B)檢查軟水正常
(C)檢視壓力表
(D)檢查室內溫度。
58.458. 加工過程中,於米食製品裝入容器後應
(A)放棧板上
(B)放地上
(C)用紙舖放在地上
(D)放機器蓋板上。
59.459. 米食加工機具使用後
(A)立即清洗消毒
(B)浸水明天洗
(C)不髒下次洗
(D)擦乾淨。
60.460. 要磨較細的米漿,下列因素何者較不受影響?
(A)水量
(B)磨漿機磨盤之間隙
(C)加料速度
(D)1 2室溫。
61.462. 煮大鍋飯剛開始要用
(A)大火
(B)中火
(C)小火
(D)微火。
62.463. 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係
(A)以生米直接焙炒磨粉
(B)米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉
(C)生米焙炒後再蒸熟後磨粉
(D)生米磨粉後直接焙炒。
63.464. 漿糰3公斤相當於
(A)3台斤
(B)4台斤
(C)5台斤
(D)6台斤。
64.465. 要使艾草粿滑潤好吃,漿糰可加入
(A)蛋白粉
(B)麵粉
(C)蛋
(D)油脂。
65.466. 1台斤重的蘿蔔糕等於
(A)3 0 0公克
(B)4 0 0公克
(C)5 0 0公克
(D)6 0 0公克。
66.467. 芝麻球最理想的油炸溫度
(A)8 0∼1 2 0℃
(B)1 4 0∼1 8 0℃
(C)2 0 0∼2 4 0℃
(D)2 4 0℃以上。
67.468. 影響米飯彈性之最重要因素是
(A)蛋白質
(B)灰分
(C)油脂
(D)澱粉。
68.469. 調製普通白粥的用水量大約是米量的
(A)3倍
(B)5倍
(C)1 0倍
(D)1 5倍。
69.470. 最理想的米花糖糖漿溫度為
(A)9 0℃
(B)1 1 5℃
(C)1 3 5℃
(D)1 5 0℃。
70.471. 夏天浸米之溫度最好保持在
(A)高溫
(B)冷凍
(C)冷藏
(D)室溫。
71.472. 對於米漿顆粒之粗細度,下列敘述何者不正確
(A)會影響產品品質
(B)會影響加工操作
(C)應適當的控制粗細度
(D)不影響產品品質及操作。
72.473. 米漿糰若要有良好的柔韌度,需要經過適當的
(A)糊化
(B)老化
(C)冷藏
(D)冷凍。
73.474. 煮粥時前段加熱最好使用
(A)微火
(B)小火
(C)中火
(D)大火。
74.475. 浸米的時間與浸漬的水溫呈
(A)正比
(B)反比
(C)無相關性
(D)不一定。
75.476. 製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策
(A)多加些冷水
(B)多加些預糊化粿粹
(C)多加些熱水
(D)加乾粉。
76.477. 米粉絲常用的乾燥方法是
(A)冷凍乾燥
(B)滾筒乾燥
(C)熱風乾燥
(D)真空乾燥。
77.478. 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點
(A)所需乾燥時間較短
(B)不受到天候的影響
(C)衛生條件較佳
(D)省錢。
78.479. 洗米之過程應該
(A)快
(B)慢
(C)快慢均可
(D)先浸泡再快洗。
79.480. 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想
(A)8 0℃
(B)1 0 0℃
(C)1 2 0℃
(D)1 4 0℃。
80.481. 蒸芋頭糕宜用
(A)大火
(B)中火
(C)小火
(D)微火。
81.482. 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程
(A)磨漿
(B)擠絲
(C)冷凍
(D)蒸煮。
82.483. 米的精白度高低不會影響產品之
(A)白度
(B)品質
(C)甜度
(D)貯存性。
83.484. 浸米時不必注意
(A)時間
(B)溫度
(C)微生物
(D)容器大小。
84.485. 欲得到好的蘿蔔糕製品,其米漿調製時應
(A)部分糊化
(B)不必糊化
(C)完全糊化
(D)過度糊化。
85.486. 在米食製品中加入適量其他澱粉時,不會影響
(A)物性
(B)化性
(C)成本
(D)包裝。
86.487. 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸
(A)粿粽
(B)蘿蔔糕
(C)麻糬
(D)芋粿巧。
87.488. 下列何種米食製品不必裝盤,即可炊蒸
(A)紅龜粿
(B)蘿蔔糕
(C)九層糕
(D)年糕。
88.489. 米浸泡後會吸水,吸水重量約為原料米重量之
(A)0 . 5倍
(B)1倍
(C)2倍
(D)3倍。
89.490. 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸
(A)粿粽
(B)芋粿巧
(C)年糕
(D)蘿蔔糕。
90.491. 製作八寶粥時,最後加入的原料是
(A)紅豆、綠豆
(B)薏仁、花生
(C)砂糖
(D)桂圓、麥片。
91.492. 製作芋粿巧時,炒過的調配料混入前要先
(A)加熱
(B)冷卻
(C)冷凍
(D)與溫度無關。
92.493. 調製熟糕粉產品時,與何種原料混合會產生韌性
(A)糖粉
(B)油
(C)奶粉
(D)水。
93.494. 下列何種米食製品操作要迅速,品質才會好
(A)粿粽
(B)蘿蔔糕
(C)糕仔崙
(D)芋粿巧。
94.495. 關於米穀粉的粗細度,何者之敘述不正確
(A)會影響攪拌時水合作用
(B)會影響加工條件
(C)會影響產品品質
(D)只要成粉狀並不影響品質及操作。 1 3
95.496. 以衛生安全之觀點言,蒸籠布材質應使用
(A)棉布
(B)P P材質
(C)P E材質
(D)P V C。
96.497. 用瓦斯煮飯時在燜飯階段,火力大小之控制應
(A)熄火或微火
(B)中火
(C)大火
(D)強火。
97.498. 綁粽子用的繩子,材質上以何者為佳
(A)塑膠繩
(B)尼龍繩
(C)棉繩
(D)橡皮筋。
98.499. 製作廣東粥時,以何種條件最不重要
(A)水分
(B)溫度
(C)時間
(D)容器大小。
99.500. 米食加工製作時,以何者最不重要
(A)原料米選擇
(B)蒸煮的條件
(C)配方與攪拌
(D)室內溫度。
100.501. 鹼粽所用的鹼粉,下列何者之敘述不正確
(A)任何鹼類均可使用
(B)會影響成品風味
(C)會影響成品顏色
(D)須正確控制鹼量與浸漬時間。