【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/24)

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中式米食加工技能檢定丙級學科題庫-6#6444 

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1.502. 何種技術對米食製品老化的影響最低
(A)磨漿技術
(B)攪拌技術
(C)成型技術
(D)蒸煮技術。
2.503. 3公斤的油飯等於
(A)3台斤
(B)5台斤
(C)6台斤
(D)9台斤。
3.504. 澱粉老化最迅速的溫度範圍是
(A)0∼5℃
(B)2 0∼3 0℃
(C)5 0∼6 0℃
(D)7 0∼8 0℃。
4.505. 做油飯最常選用
(A)沙拉油
(B)棕櫚油
(C)牛油
(D)奶油。
5.506. 何種粽子內容量不能太滿,煮後才不會漲裂
(A)台式肉粽
(B)鹼粽
(C)粿粽
(D)豆沙粽。
6.507. 八寶粥之糖度( B r i x )以何範圍較適合
(A)5∼8°
(B)1 1∼1 3°
(C)1 5∼1 6°
(D)1 8∼2 0°。
7.508. 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是
(A)水含量
(B)加熱溫度
(C)加熱時問
(D)室內濕度。
8.509. 產品蒸煮過程中,若蒸煮中水不足,最好補充
(A)冷水
(B)溫水
(C)熱水
(D)沸水。
9.510. 與磨米漿的濃稠度最有關係的是
(A)加水量
(B)細度
(C)糊化度
(D)機械。
10.511. 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經
(A)攪拌
(B)用手揉捏
(C)捶打
(D)均質。
11.512. 粽葉主要是增加肉粽的
(A)風味
(B)美觀
(C)安全
(D)營養。
12.513. 米粒浸漬時間
(A)越長愈好
(B)愈短愈好
(C)視產品而定
(D)無所謂。
13.514. 傳統米乳為了增加風味,一般均添加
(A)花生
(B)芋頭
(C)甘藷
(D)牛乳。
14.515. 為了控制米漿的粗細,用機械磨漿時不必調整
(A)磨石的間隙
(B)進料速度
(C)米與水的比例
(D)電壓。
15.516. 磨漿時所得之粉漿應
(A)愈細愈好
(B)愈粗愈好
(C)視產品而定
(D)無相關性。
16.517. 漿糰經攪拌後,可使漿糰產生良好的
(A)香氣
(B)物性
(C)白度
(D)甜度。
17.518. 蒸紅龜粿宜使用何種火候
(A)中小火
(B)烈火
(C)大火
(D)強火。
18.519. 要使湯圓皮的操作性好,可添加
(A)麵粉
(B)糖
(C)熟漿糰(預糊化漿糰)
(D)玉米澱粉。
19.520. 粽葉在使用前宜做何種處理較好
(A)泡冷水
(B)泡熱水
(C)不須浸泡
(D)水沖洗即可。
20.521. 1台兩重的湯圓等於
(A)3 2 . 5公克
(B)3 7 . 5公克
(C)3 8 . 5公克
(D)5 0公克。
21.522. 廣東粥與八寶粥不同的特性是
(A)水份多
(B)煮熟的時間較長
(C)使用米為主原料
(D)副原料不同。
22.523. 煮白米飯時,一般而言水與米原料之比例宜為
(A)1 : 0 . 5
(B)1 : 1 . 2
(C)1 : 2
(D)1 : 3。
23.524. 製作油飯使用何種油最香
(A)沙拉油
(B)豬油
(C)棕櫚油
(D)玉米油。
24.525. 米浸漬處理時,應該
(A)先洗淨後再浸漬
(B)浸漬後再洗淨
(C)不必清洗
(D)無所謂。
25.526. 何種米食製品適用擠壓方式製成
(A)米粉絲
(B)碗粿
(C)米糕
(D)鳳片糕。
26.527. 擠壓米食製品時不須考慮
(A)擠壓溫度
(B)原料進料速度
(C)原料水分
(D)電壓。
27.528. 米苔目製作時,下列敘述何者為正確
(A)須先成糰
(B)調成稀漿直接過篩煮熟
(C)可添加防腐劑
(D)使用糯米為原料。
28.529. 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好
(A)1 0 0℃
(B)1 5 0℃
(C)2 0 0℃
(D)3 0 0℃。
29.530. 鹼粽中加入鹼粉,其主要目的
(A)防腐
(B)膨鬆
(C)甜度
(D)增加韌性。
30.531. 以米1 0 0%為基準,鹽量2%,若米之用量為2 5 0公克,則鹽用量為
(A)2公克
(B)3公克
(C)4公1 4克
(D)5公克。
31.532. 以米穀粉1 0 0%為基準,太白粉使用1 0%,若米穀粉之使用量為3 0 0公克,則太白粉之使用量為
(A)1 0公克
(B)2 0公克
(C)3 0公克
(D)4 0公克。
32.533. 配方中米與其它原料之比為1 : 0 . 3,若米為1 2公克則其它原料為
(A)3公克
(B)3 . 3公克
(C)3 . 6公克
(D)4 . 0公克。
33.534. 米苔目製作時,會先將一部分漿糰糊化,其主要目的為
(A)品質較佳
(B)色澤較白
(C)殺菌
(D)降低p H值。
34.535. 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是
(A)澱粉
(B)油
(C)糖
(D)著色劑。
35.536. 米經隔夜浸漬主要的目的是
(A)澱粉分解
(B)蛋白質分解
(C)加工特性改變
(D)飽和含水率改變。
36.537. 造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是
(A)水分
(B)蛋白質
(C)油脂
(D)澱粉。
37.538. 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是
(A)澱粉
(B)油脂
(C)蛋白質
(D)水分。
38.539. 米粉絲採用自然乾燥法的優點是
(A)所需乾燥時間短
(B)操作簡單,費用低廉
(C)品質不易劣化
(D)不會受到天候的影響。
39.540. 冷凍米食不適用下列何種方法解凍
(A)微波
(B)室溫
(C)溫水
(D)日晒。
40.541. 白米浸泡水的吸水量,不易受到何種因素的影響
(A)米品種
(B)新米或舊米
(C)浸泡水溫度
(D)容器大小。
41.542. 下列那一種方法不常用於米漿之脫水
(A)離心法
(B)壓搾法
(C)真空脫水法
(D)篩分法。
42.543. 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍
(A)蒸煮解凍
(B)微波解凍
(C)室溫解凍
(D)沸水解凍。
43.544. 碗粿的預糊化溫度約在
(A)3 0∼4 0℃
(B)4 5∼5 5℃
(C)6 0∼7 5℃
(D)9 5∼1 0 0℃。
44.545. 自然乾燥法的最大缺點是
(A)品質較差
(B)易受到天候的影響
(C)所需乾燥時時間較長
(D)操作費用較高。
45.546. 蒸芋頭糕和發粿時,火力大小最宜採用
(A)都用大火
(B)都用小火
(C)芋頭糕大火、發粿小火
(D)芋頭糕微火、發粿大火。
46.547. 與九層糕無關的製作條件為
(A)壓力
(B)時間
(C)溫度
(D)加油量。
47.548. 米食製品通常應注意避免澱粉之老化現象,但何產品須利用老化之現象以促進其品質
(A)蘿蔔糕
(B)米粉絲
(C)肉粽
(D)鼠麴粿。
48.549. 蒸糯米飯太硬時要如何調整
(A)加油拌勻再蒸
(B)撒水再蒸
(C)繼續蒸
(D)加醋蒸。
49.550. 傳統用何種材料作發粿
(A)小蘇打粉
(B)新鮮酵母
(C)老麵種
(D)鹼水。
50.551. 下列何種米食製品要經壓模成型之手續
(A)芋頭糕
(B)年糕
(C)豬油糕
(D)蘿蔔糕。
51.552. 煮飯時,下列何者較無關米飯品質
(A)加水量多少
(B)燜飯時間長短
(C)原料米品質
(D)容器種類。
52.553. 蒸發粿時,要使表面較有裂紋,火力宜採用
(A)大火
(B)中火
(C)小火
(D)微火。
53.554. 煮飯時,使用新米及舊米之加水量應
(A)新米>舊米
(B)舊米>新米
(C)二者一樣
(D)沒有相關。
54.556. 米食製品包裝材料之選用,下列敘述何者不正確
(A)應衛生安全
(B)適用性宜佳
(C)宜考慮價格與成本
(D)任何材料均可。
55.557. 米食製品的包裝宜使用
(A)真空包裝
(B)充氮氣包裝
(C)一般包裝
(D)視產品而定。
56.558. 米食製品包裝不一定須標示之項目
(A)品名
(B)原料與添加物
(C)製造日期
(D)食用方法。 1 5
57.559. 微波米食包裝材質與普通包裝材質
(A)不同
(B)相同
(C)無限制
(D)無規定。
58.560. 米食包裝之塑膠包裝材質不可含有
(A)P V C
(B)P E
(C)P P
(D)有毒物質。
59.561. 米食外包裝之印刷顏料,下列何者不正確
(A)不易脫落為宜
(B)與食物黏著無所謂
(C)宜在中間層較佳
(D)色彩宜柔和較佳。
60.562. 米食製品之包裝標示,宜符合下列何單位公布之標準
(A)財政部
(B)內政部
(C)職訓局
(D)衛生署。
61.563. 米食包裝之主要功能不包含
(A)保護米食之品質
(B)作業方便
(C)促進販賣銷售
(D)滅菌作用。
62.564. 米食包裝之第一目標是
(A)儲運方便
(B)製造方便
(C)銷售方便
(D)保護內容物。
63.565. 為防止米食製品變質,包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料
(A)氮氣
(B)氧氣
(C)氦氣
(D)二氧化碳。
64.566. 米食產品包裝上之組成分標示次序,應為
(A)由多而少
(B)由少而多
(C)前二項均可
(D)任意排列。
65.567. 包裝米食製品時,下列何種包裝材料阻絕性最差
(A)P P
(B)紙
(C)P V C
(D)P P。
66.568. 米食製品採用之包裝材料若有下列何項,才可製造販賣
(A)有毒者
(B)易產生不良化學反應者
(C)有異味
(D)符合衛生法規。
67.569. 下列何種油飯包裝材料,最符合環保要求,且最易處理
(A)塑膠容器
(B)金屬容器
(C)紙容器
(D)玻璃容器。
68.570. 下列何種包裝材料氧氣阻絕性最差
(A)P E
(B)玻璃紙
(C)P V C
(D)P P。
69.571. 冰米漿採用P E袋裝即指
(A)聚乙烯袋
(B)聚苯乙烯袋
(C)聚丙烯袋
(D)聚乙烯乙酯袋。
70.572. 米食製品包裝用的P V C是指
(A)聚乙烯
(B)聚苯乙烯
(C)聚氯乙烯
(D)聚丙烯。
71.573. 米食製品之包裝材料最易產生異味者為
(A)塑膠
(B)金屬(塗漆)罐
(C)紙盒
(D)鋁箔盒。
72.574. 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差
(A)P E
(B)玻璃紙
(C)P V C
(D)P P。
73.575. 米食製品包裝之標示,目前何者不須標明
(A)製造日期
(B)成分百分比
(C)保存期限
(D)營養指標。
74.576. 不適合微波米食包裝之材料為
(A)紙容器
(B)P P系
(C)鋁箔容器
(D)玻璃容器。
75.577. 文字印刷最好不要在米食包裝材料之
(A)最內層
(B)最外層
(C)中間層
(D)無所謂。
76.578. 已超過保存期限的米食製品,應如何處理
(A)重新包裝
(B)更改保存期限
(C)回收丟棄
(D)不理會繼續販賣。
77.579. 真空透明包裝的米食製品無法防止
(A)微生物繁殖
(B)污染
(C)氧化
(D)變色。
78.580. 米花糖應
(A)趁熱包裝
(B)冷卻後包裝
(C)不需包裝
(D)冷凍後包裝。
79.581. 微波加熱之碗粿,下列何種容器不適用
(A)鋁箔盒
(B)瓷碗
(C)玻璃碗
(D)紙杯。
80.582. 米乳包裝不良時不會影響產品之
(A)風味
(B)質地
(C)色澤
(D)體積。
81.583. 油飯販售時用何種包裝材料最佳
(A)紙盒
(B)鋁箔盒
(C)保麗龍
(D)塑膠袋。
82.584. 為防止食米變質,可在包裝內充填何種氣體較佳
(A)空氣
(B)氧氣
(C)氮氣
(D)二氧化碳。
83.586. 決定米乳品質最不相關的是
(A)風味
(B)口感
(C)容器
(D)外觀。
84.587. 下列何者屬於米食產品內部品質特性
(A)體積
(B)裝飾
(C)質地
(D)外觀。
85.588. 年糕製作時,加熱溫度與時間會影響
(A)外表品質
(B)內部品質
(C)體積
(D)均會影響。
86.589. 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用
(A)官能品評
(B)顯微鏡觀察
(C)化學分析
(D)物性分析。
87.590. 米食製品品質之評定不必注意
(A)組織
(B)外型
(C)色澤
(D)溫度。 1 6
88.591. 米食製品冷藏保存溫度範圍應在
(A)0℃以下
(B)0∼7℃
(C)1 5∼2 0℃
(D)2 0℃以上。
89.592. 米食製品以何種方式評定最佳
(A)廠長本人決定
(B)老師傅決定
(C)品管人員決定
(D)由多人組成官能品評小組決定。
90.593. 白米飯變硬是由於
(A)澱粉糊化
(B)澱粉老化
(C)油脂氧化
(D)蛋白質變化。
91.594. 米粉絲之品質要好,其所使用之條件何者較不重要
(A)米原料
(B)擠壓技術
(C)蒸煮方式
(D)擠出孔大小。
92.595. 蘿蔔糕之品質決定條件是
(A)米原料
(B)添加防腐劑
(C)添加豬油
(D)糖量。
93.596. 有關八寶粥的品質要求,下列何者不正確
(A)不得有焦黑現象
(B)具黏稠口感
(C)紅豆、綠豆不應裂開
(D)具甜味。
94.597. 有關碗粿的品質要求,下列何者不正確
(A)表面平坦不凹陷
(B)外表有光澤
(C)口味純正無異味
(D)內部質地堅硬。
95.598. 有關米花糖的品質要求,下列何者不正確
(A)質地堅硬
(B)膨發均勻
(C)具膨發米香、無異味
(D)色澤均勻。
96.599. 有關蘿蔔糕的品質要求,下列何者不正確
(A)表面平坦不凹陷
(B)外表有光澤
(C)內部質地孔隙多
(D)口味純正無異味。
97.600. 有關米粉絲的品質要求,下列何者不正確
(A)表面光滑均勻
(B)外表上可看出很多小氣泡
(C)水煮時溶出物少
(D)水煮後彈性佳。
98.601. 米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮
(A)色澤
(B)質地
(C)長短
(D)口感。
99.602. 碗粿之品質評定,下列何者較不需考慮
(A)色澤
(B)質地
(C)體積大小
(D)口感。
100.603. 鹼粽中不可添加
(A)鹼粉
(B)磷酸鹽
(C)食鹽
(D)硼砂。