【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/24)

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中式米食加工技能檢定丙級學科題庫-7#6445 

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1.604. 鹼粽呈黃色是因為
(A)梅納反應
(B)加鹼粉
(C)加黃色色素
(D)糙米顏色。
2.605. 下列何種米食製品於食用時適合油煎
(A)碗粿
(B)蘿蔔糕
(C)麻糬
(D)鳳片糕。
3.606. 有關鳳片糕的品質要求,下列何者不正確
(A)具砂粒口感
(B)色澤均勻
(C)軟硬適中
(D)具清淡香味。
4.607. 有關糕仔崙的品質要求,下列何者不正確
(A)質地堅硬
(B)色澤均勻
(C)外形平坦不滴水
(D)口味純正。
5.608. 米乳製作時加入炒香的花生,不能增加
(A)色澤
(B)口味
(C)香味
(D)防腐效果。
6.609. 米粉絲的品質要求,下列何者較不重要
(A)良好的口感
(B)粗細一致
(C)黏牙
(D)不易斷裂。
7.610. 芋頭糕的品質要求,下列何者較不正確
(A)色澤均勻
(B)表面龜裂
(C)內部組織細密
(D)口感及風味佳。
8.611. 雪片糕的品質要求,下列何者較不正確
(A)成形性佳
(B)質地堅硬
(C)色澤均勻
(D)口感及風味佳。
9.612. 蘿蔔糕的內部品質,下列何者較佳
(A)軟
(B)硬
(C)軟硬適中而具彈性
(D)黏。
10.613. 油飯的品質要求,下列何者較不正確
(A)飯粒完整
(B)配料分布均勻
(C)黏性愈強愈佳
(D)外觀色澤光亮。
11.614. 蒸的台式肉粽剝開時,如有黏液發生,表示
(A)已變質
(B)配料使用不當
(C)蒸煮太久
(D)純屬自然現象。
12.615. 鳳片糕的品質要求,下列何者較不正確
(A)成形性佳
(B)質地堅硬
(C)軟硬適中
(D)風味溫和。
13.616. 紅龜粿的品質要求,下列何者較不正確
(A)大小均一
(B)爽口不黏牙
(C)色澤均勻
(D)餡可外露。
14.617. 有關筒仔米糕的品質要求,下列何者較正確
(A)質地堅硬
(B)有焦味
(C)米粒熟透
(D)表面凹陷。 1 7
15.618. 有關碗粿的品質要求,下列何者較正確
(A)表面凹陷
(B)內部質地堅硬
(C)內部質地孔隙多
(D)內部質地軟硬適中。
16.619. 有關紅龜粿的品質要求,下列何者較正確
(A)大小均一
(B)顏色愈紅愈好
(C)餡要外露
(D)黏牙的口感。
17.620. 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求,下列何者較正確
(A)質地都要軟
(B)質地都要硬
(C)糕仔崙要軟,鳳片糕要堅硬
(D)糕仔崙要堅硬,鳳片糕要軟。
18.621. 寧波年糕正常的色澤是
(A)白色
(B)灰白
(C)淡黃
(D)灰色。
19.622. 用全米( 1 0 0%)製作的米粉絲,其色澤
(A)較白
(B)較褐
(C)灰黃
(D)較紅。
20.623. 有關糯米腸的品質要求,下列何者不正確
(A)原料均勻分布
(B)米粒呈均均的碎米狀態
(C)具有蒸煮米香、無異味
(D)粗細均一。
21.624. 炒飯的品質最不重要的是
(A)米飯的品質
(B)配料的多寡
(C)調味的技術
(D)火力大小。
22.625. 湯圓應具之品質下列何者為非
(A)大小均一
(B)具柔韌感
(C)具硬實感
(D)不粘牙。
23.626. 米食製品之品質不須注意
(A)熟度均一
(B)外觀平整
(C)適當之口感
(D)室內溫度。
24.627. 米食製品應具有
(A)焦糖味
(B)米香味
(C)黴味
(D)水果味。
25.628. 麻糬應具有下列何種品質
(A)硬實感
(B)粘牙感
(C)軟而有彈性
(D)潮濕感。
26.629. 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性
(A)豬油糕
(B)蘿蔔糕
(C)雪片糕
(D)鳳片糕。
27.630. 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關
(A)蒸的火太大
(B)蒸過度
(C)糯米量太多
(D)粽繩。
28.631. 何者不會影響鳳片糕之品質
(A)糖漿
(B)糕粉品質
(C)製作技術
(D)蒸籠。
29.632. 何者不會影響糕仔崙之品質
(A)發酵糖
(B)糕粉品質
(C)製作技術
(D)加水量。
30.633. 九層粿切片後有分離現象與何者無關
(A)火力不均勻
(B)米漿濃度不一
(C)蒸太久
(D)容器種類。
31.634. 糕粉的貯存環境宜
(A)溫度高於2 0℃
(B)陰暗潮濕
(C)乾燥陰冷
(D)無所謂。
32.635. 米花糖貯存時,其本身水份條件在
(A)1 0%
(B)2 0%
(C)3 0%
(D)4 0%。
33.636. 米原料貯存期最長的貯存形態是
(A)稻穀
(B)糙米
(C)白米
(D)米穀粉。
34.637. 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意
(A)香辛料
(B)蜜餞
(C)乾果
(D)生鮮魚貝類。
35.638. 米食製品貯存不當時,下列何種敘述較不正確
(A)會有微生物生長
(B)品質不變
(C)販賣期限減短
(D)可能有不良的氣味。
36.639. 米食製品變硬老化,以何種貯存狀態下最快發生
(A)冷凍
(B)常溫
(C)冷藏
(D)高溫。
37.640. 何種米原料製作之產品較易老化
(A)長糯米
(B)圓糯米
(C)蓬來米
(D)在來米。
38.641. 何種貯存溫度最易使碗粿變壞
(A)- 2 0℃
(B)0℃
(C)1 0℃
(D)2 5℃。
39.642. 蘿蔔糕若要延長貯存期限,宜用下列何種方式
(A)添加防腐劑
(B)真空包裝
(C)冷藏
(D)使用過氧化氫。
40.643. 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下
(A)4℃
(B)0℃
(C)- 1 8℃
(D)- 7 0℃。
41.644. 油炸的米食製品,其貯存條件應選擇
(A)高溫、陽光直射
(B)高溫潮濕
(C)陰冷、乾燥
(D)高溫、乾燥。
42.645. 不影響米食製品貯存期限的因素為
(A)溫度
(B)濕度
(C)光線
(D)包裝大小。
43.646. 最易使米食製品變硬老化之溫度為
(A)- 1 0℃
(B)4℃
(C)1 8℃
(D)室溫。
44.647. 為了延長米食製品貯存期限,下列對策何者無效
(A)選擇米的品種
(B)添加合法防腐劑
(C)注重包裝材質
(D)改變包裝大小。
45.648. 米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是
(A)油脂氧化
(B)色澤變化
(C)重量減輕
(D)微生物毒素。 1 8
46.649. 為了延長米食製品貯存期限,有關包裝材料之選擇原則,下列敘述何者較不正確
(A)視產品種類而異
(B)愈便宜愈好
(C)視貯存時間長短而定
(D)安全性、衛生性。
47.650. 米食製品以真空包裝貯存時,應注意下列何種微生物之繁殖
(A)黴菌
(B)肉毒桿菌
(C)酵母菌
(D)大腸桿菌。
48.651. 1 8℃之便當販售時間約
(A)1天
(B)1星期
(C)1個月
(D)半年。
49.652. 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生
(A)蘿蔔糕
(B)芋頭糕
(C)米花糖
(D)碗粿。
50.653. 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可
(A)添加防腐劑
(B)添加乳化劑
(C)添加色素
(D)殺菌處理。
51.654. 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染
(A)工廠內
(B)超級市場
(C)傳統菜市場
(D)家庭中。
52.655. 紅龜粿為了延緩硬化可在表面
(A)沾糕仔粉
(B)刷紅色素
(C)刷油
(D)刷糖漿。
53.656. 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加
(A)糕仔粉
(B)太白粉
(C)麵粉
(D)油脂。
54.657. 何種原料米製作之產品比較不易老化
(A)圓糯米
(B)長糯米
(C)在來米
(D)蓬來米。
55.658. 何種米食製品在室溫下可貯存較久
(A)八寶飯
(B)蘿蔔糕
(C)紅龜粿
(D)雪片糕。
56.659. 影響米食製品貯存期限的因素很多,最重要的應為
(A)衛生條件
(B)包裝材料
(C)貯存條件
(D)添加物。
57.660. 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳
(A)冷凍
(B)冷藏
(C)常溫
(D)視產品而定。
58.661. 年糕的品質變劣,難以下列何者來判定
(A)變味
(B)發霉
(C)硬化
(D)產品溫度。
59.662. 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝
(A)可延長貯存期限
(B)因產生冷凝水而容易變壞
(C)可保持風味
(D)可保存營養。
60.663. 一般市售白米貯存於
(A)- 4℃
(B)4℃
(C)2 0℃
(D)室溫乾燥處。
61.664. 室溫貯存時,米粉絲水分要在多少%以下
(A)1 4%
(B)2 0%
(C)2 5%
(D)3 0%。
62.665. 米食製品的貯存條件以何者為宜
(A)高溫
(B)低溫
(C)室溫
(D)視產品種類而異。
63.666. 米食製品貯存得當時,下列何種敘述不正確
(A)不會有不良風味
(B)販賣期間可以延長
(C)不會有病原菌生長
(D)貯存愈久品質愈佳。
64.667. 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量
(A)直鏈澱粉
(B)支鏈澱粉
(C)蛋白質
(D)油脂。
65.668. 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係
(A)光線
(B)酸度
(C)脆度
(D)水分。
66.669. 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的
(A)冷藏
(B)降低水份
(C)適當包裝
(D)使用防腐劑。
67.670. 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化
(A)圓糯米
(B)長糯米
(C)在來米
(D)蓬來米。
68.671. 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短
(A)鳳片糕
(B)蘿蔔糕
(C)年糕
(D)雪片糕。
69.672. 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質
(A)湯圓
(B)蘿蔔糕
(C)米花糖
(D)肉粽。 1 9