【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/12/26)

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中式麵食加工是非題-1#7159 

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1.1 蔥油餅應以燙麵來製作才柔軟可口。
(A)O
(B)X
2.2 製作蒸餃的麵糰與水餃的麵糰完全相同,其差異只是水餃是煮熟的,而蒸餃是蒸熟的。
(A)O
(B)X
3.3 以冷水調(和)麵可保有麵糰的筋性。
(A)O
(B)X
4.4 千層糕屬於發粉麵食(蒸)。
(A)O
(B)X
5.5 發粉麵食一般可以蒸或油炸製作。
(A)O
(B)X
6.6 銀絲捲是屬於發酵麵食。
(A)O
(B)X
7.7 魚翅餃皮用沸水製麵糰會有較韌之口感。
(A)O
(B)X
8.8 台式月餅、發糕是屬於糕(漿)皮麵食。
(A)O
(B)X
9.9 水晶餃、鍋貼屬於冷水麵食。
(A)O
(B)X
10.10 花捲、千層酥屬於酥(油)皮麵食。
(A)O
(B)X
11.11 油條、麻花屬於發粉麵食(油炸)。
(A)O
(B)X
12.12 冷水麵食之特點是適合於「蒸」之麵食。
(A)O
(B)X
13.13 冷水麵食包括燒賣、蒸餃等。
(A)O
(B)X
14.14 燙麵適合於麵條之製作。
(A)O
(B)X
15.15 巧果應用油炸才會香脆。
(A)O
(B)X
16.16 鍋貼是屬於油炸之燙麵食。
(A)O
(B)X
17.17 餛飩皮呈半透明狀,屬於燙麵食。
(A)O
(B)X
18.18 香妃酥和太陽餅均屬於酥(油)皮麵食。
(A)O
(B)X
19.19 使用酵母來使產品膨大鬆軟的麵食,均屬於發酵麵食。
(A)O
(B)X
20.20 貓耳朵是屬於燙麵食。
(A)O
(B)X
21.21 發麵類麵食是使用酵母或發粉使組織膨鬆。
(A)O
(B)X
22.22 澄粉又稱為小麥澱粉,其麵筋含量與低筋麵粉相似,所以適合水晶餃之製作。
(A)O
(B)X
23.23 豬油的油性比雪白奶油好,故較適合酥(油)皮麵食之製作。
(A)O
(B)X
24.24 不飽和性油脂如沙拉油,最適合油炸麵食之用。
(A)O
(B)X
25.25 砂糖是一種甜味料,其添加量多少對酵母之生長無影響。
(A)O
(B)X
26.26 為了使中式麵食顏色較白可酌量使用食品級的漂白劑。
(A)O
(B)X
27.27 抗氧化劑能抑制油脂氧化,在油炸麵食中使用,沒有添加量的限制。
(A)O
(B)X
28.28 生牛奶未經加熱處理,不適合應用在發酵麵食加工。
(A)O
(B)X
29.29 所有中式麵食加工使用的香辛料,除具有調味功能以外,尚有抗氧化作用。
(A)O
(B)X
30.30 發酵麵食加鹽的目的是為了控制麵糰的發酵作用及調味。
(A)O
(B)X
31.31 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種。
(A)O
(B)X
32.32 酥(油)皮、糕(漿)皮等中式麵食之製作應選用高筋麵粉。
(A)O
(B)X
33.33 發粉麵食的膨脹,主要是來自酵母產生的二氧化碳。
(A)O
(B)X
34.34 各式中式麵食的製作過程中,為了使產品增加貯存性,可任意添加防腐劑。
(A)O
(B)X
35.35 手拉麵的製作,使用筋性較強的麵粉較佳。
(A)O
(B)X
36.36 水可分為硬水與軟水,不管是硬水或軟水皆適合饅頭之製作。
(A)O
(B)X
37.37 中式麵食如包子、壽桃、麵龜等,有需要時可使用食用紅色六號或七號進行表面著色。 2
(A)O
(B)X
38.38 乾酵母的用量為新鮮酵母之半量。
(A)O
(B)X
39.39 酵母與糖、鹽放置一起會使酵母脫水、降低活性,甚至死亡。
(A)O
(B)X
40.40 製作中式麵食的麵粉,愈白愈佳,其他性質不需考慮。
(A)O
(B)X
41.41 麵粉吸水量之高低只受麵粉蛋白質含量的影響。
(A)O
(B)X
42.42 麵粉蛋白質含量愈高,則表示該麵粉品質愈佳。
(A)O
(B)X
43.43 硬麥磨製的麵粉可用於發酵麵食。
(A)O
(B)X
44.44 蛋糕用麵粉與饅頭用麵粉性質相似,任何小麥都可磨製。
(A)O
(B)X
45.45 製作發酵麵食,使用糖之唯一目的是增加產品甜度。
(A)O
(B)X
46.46 麥芽糖比砂糖甜,所以使用在酥(油)皮、糕(漿)皮類產品製作。
(A)O
(B)X
47.47 製作酥(油)皮麵食使用之動物性油脂,在常溫下多呈固體狀態。
(A)O
(B)X
48.48 良好的巧果油炸用油是發煙點高、加熱安定性好的油脂。
(A)O
(B)X
49.49 製作酥(油)皮麵食使用油脂的貯存容器,以銅製或鐵製為宜。
(A)O
(B)X
50.50 酵母是一種細菌,具有生命,可進行發酵作用。
(A)O
(B)X
51.51 饅頭製作時可添加適量的鹽,其目的在促進酵母的發酵作用。
(A)O
(B)X
52.52 蛋白與蛋黃的成分與性質完全不同。
(A)O
(B)X
53.53 奶粉有增進麵筋強度之性質。
(A)O
(B)X
54.54 中式麵食製作時必需要添加太白粉,以改進產品品質。
(A)O
(B)X
55.55 紅色印泥可用來蓋印綠豆凸的表面。
(A)O
(B)X
56.56 水的酸鹼度與礦物質含量的高低,會影響發酵麵食的品質。
(A)O
(B)X
57.57 發粉麵食中使用發粉的主要功能是產生一氧化碳。
(A)O
(B)X
58.58 油條最好選用特高筋麵粉來製作。
(A)O
(B)X
59.59 高筋麵粉最適用於發酵麵食之製作。
(A)O
(B)X
60.60 廣式月餅皮最好選用低筋麵粉來製作。
(A)O
(B)X
61.61 千層酥應使用高筋麵粉製作,會得較佳之風味。
(A)O
(B)X
62.62 製作饅頭可全部使用小麥澱粉(澄粉)。
(A)O
(B)X
63.63 巧果的膨脹是來自酵母的發酵作用。
(A)O
(B)X
64.64 使用低筋麵粉製作油條,成品會比較酥脆。
(A)O
(B)X
65.65 製作開口笑添加發粉可促進油炸時裂口的產生。
(A)O
(B)X
66.66 春捲皮一般使用低筋麵粉為主原料。
(A)O
(B)X
67.67 酥(油)皮麵食中的油酥,是用低筋麵粉與豬油調製而成。
(A)O
(B)X
68.68 豬任何部位的肥肉所炸出的油脂,經適當處理皆可製作中式麵食。
(A)O
(B)X
69.69 台式月餅的餅皮,可以添加小蘇打使其組織膨鬆。
(A)O
(B)X
70.70 芝麻喜餅餡中的肥肉,可以使用豬任何部位的肥肉。
(A)O
(B)X
71.71 製作水餃皮一般使用低筋麵粉。
(A)O
(B)X
72.72 花捲、千層糕可使用豬油或沙拉油來形成層次。
(A)O
(B)X
73.73 饅頭麵糰中加適量的鹼,可以中和酸味,增加香味。
(A)O
(B)X
74.74 貓耳朵麵糰加蛋,可增加成品的韌性。
(A)O
(B)X
75.75 在叉燒包原料中可合法的使用硫磺或過氧化氫,以使成品潔白。
(A)O
(B)X
76.76 製作發糕時,麵粉的筋性越強,產品的品質越佳。 3
(A)O
(B)X
77.77 發酵麵食配方中食鹽之添加量不必限制,因食鹽會使發酵作用更好。
(A)O
(B)X
78.78 製作開口笑,使用筋性較強的高筋麵粉,可使成品油炸後裂得更開。
(A)O
(B)X
79.79 目前市面上(如傳統市場雜貨店)有販賣硼砂,故製作油麵時,配方中可以使用硼砂。
(A)O
(B)X
80.80 製作銀絲捲可使用食用黃色四號著色。
(A)O
(B)X
81.81 小麥澱粉(澄粉)是洗麵筋之後,所沈澱下來之澱粉。
(A)O
(B)X
82.82 製作麵條之麵粉,以選擇白度為準,愈白愈佳,其他不需考慮。
(A)O
(B)X
83.83 製作傳統麵條,均需選用低筋麵粉。
(A)O
(B)X
84.84 麵條的咬感與麵粉的蛋白質含量高低有關。
(A)O
(B)X
85.85 麵糰中加適量的鹽,會使麵條更有韌性。
(A)O
(B)X
86.86 油條之製作宜使用低筋麵粉。
(A)O
(B)X
87.87 饅頭製作時,添加適量的糖比未加糖者發酵快。
(A)O
(B)X
88.88 饅頭製作只能用乾酵母,新鮮酵母不適合使用。
(A)O
(B)X
89.89 饅頭製作時添加適量的發粉,可促進酵母之發酵作用。
(A)O
(B)X
90.90 油炸中式麵食產品時,使用植物性油才會有更佳的保存性。
(A)O
(B)X
91.91 包子製作時,可適量添加發粉以增加產品體積。
(A)O
(B)X
92.92 蒸餃製作時,要使產品能有較佳之咬感,宜添加多量油脂。
(A)O
(B)X
93.93 冷水麵食製作時,加蛋可使產品之韌性變強。
(A)O
(B)X
94.94 中式麵食製作,可使用任何來源之水。
(A)O
(B)X
95.95 酥(油)皮麵食使用豬油之主要原因,是其酥性較佳。
(A)O
(B)X
96.96 叉燒包的膨鬆,是添加了酵母及化學膨大劑的關係。
(A)O
(B)X
97.97 中式麵食所添加之香辛料可賦予產品特殊的風味,且對人體無害,可適當使用。
(A)O
(B)X
98.98 製作發糕之發粉,宜使用雙重反應之發粉。
(A)O
(B)X
99.99 快性發粉與慢性發粉都含有小蘇打粉。
(A)O
(B)X
100.100 發酵麵食添加乳化劑之作用,是促進酵母發酵作用。
(A)O
(B)X