阿摩>试卷(2011/12/26)

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中式麵食加工是非題-2#7160 

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1.101 發酵麵食的配方中,可適量添加砂糖,會使發酵的情形更好。
(A)O
(B)X
2.102 彈簧秤使用前要先將指針調整到與零刻度重疊 (歸零) 。
(A)O
(B)X
3.103 壓麵機之滾輪距離大小的調整,應視麵糰大小與麵糰軟硬來調整。
(A)O
(B)X
4.104 變換攪拌機的轉速,應先停止馬達,以維持機器之壽命。
(A)O
(B)X
5.105 攪拌機在使用前要先了解其性能與熟悉使用方法。
(A)O
(B)X
6.106 瓦斯烤爐在使用前為了方便起見,不需先排除爐中之廢氣,可直接點火。
(A)O
(B)X
7.107 攪拌機高速運轉中,可隨時加入粉狀原料以加速拌勻。
(A)O
(B)X
8.108 使用攪拌機時,可憑經驗隨時變換轉速。
(A)O
(B)X
9.109 運轉中的攪拌機,欲再加入原料攪拌時,應將電源關閉再加入。
(A)O
(B)X
10.110 使用蒸箱(蒸汽式)之前,應確定已關閉蒸氣再用。
(A)O
(B)X
11.111 攪拌麵糊時攪拌機之攪拌器,宜選用鉤狀。
(A)O
(B)X
12.112 製作酥(油)皮、糕(漿)皮類產品,烤箱使用前必須先預熱。
(A)O
(B)X
13.113 刀削麵之製作除了麵糰可以用攪拌機攪拌外,整型削成麵條,只能以手工製作。
(A)O
(B)X
14.114 蒸蛋糕製作時,麵糊攪拌有兩大作用,一是將配方中各種原料拌合均勻,一是打入適量的空氣,使蒸出來的蛋糕具有膨大和細緻組織。 4
(A)O
(B)X
15.115 用竹蒸籠蒸饅頭,比用金屬蒸籠更易透氣,較不易滴水。
(A)O
(B)X
16.116 壓麵機之滾輪直徑越大,對麵糰壓延效果越佳。
(A)O
(B)X
17.117 壓麵機之滾輪轉速快慢,對產品之品質沒有影響。
(A)O
(B)X
18.118 發糕之容器,深淺度不影響產品之裂紋。
(A)O
(B)X
19.119 油炸麵食產品時,不宜使用太淺的油鍋,以免油炸油太少傳熱太快,易使產品炸焦。
(A)O
(B)X
20.120 發酵箱不必設溫度與相對濕度之控制器,因溫度與相對濕度不會影響發酵麵食之品質。
(A)O
(B)X
21.121 壓大塊麵糰時,壓麵機之滾輪間隙要調緊,麵糰較易光滑。
(A)O
(B)X
22.122 攪拌機攪拌硬麵糰時,攪拌速度要調慢,以延長攪拌機之壽命。
(A)O
(B)X
23.123 蒸饅頭時,傳統式蒸鍋內的水最好是鍋高的 70?80%,才可產生足夠的蒸氣量。
(A)O
(B)X
24.124 中式麵食機具,可使用鹼水浸泡或食品用清潔劑加以清理。
(A)O
(B)X
25.125 麵條製作機具中,切條機之切刀因不易附著麵糰,可用高壓空氣去除粉屑。
(A)O
(B)X
26.126 油炸機具因經常在高溫油炸,微生物無法生存,可不清洗,亦不會影響產品衛生和品質。
(A)O
(B)X
27.127 酥(油)皮類麵食的層次,是由油皮與油酥形成的。
(A)O
(B)X
28.128 製作發酵麵食,在配方中添加些油脂,可使產品組織細緻及增加體積。
(A)O
(B)X
29.129 以乾酵母製作山東饅頭,乾酵母的添加量愈多愈好。
(A)O
(B)X
30.130 製作麵條攪拌的時間愈長,其品質愈優良,口感也愈好。
(A)O
(B)X
31.131 正常操作下製作花捲,冬天使用酵母的量比夏天要多。
(A)O
(B)X
32.132 夏天攪拌發酵的麵糰,一定要使用溫水,會發的愈快,品質又好。
(A)O
(B)X
33.133 製作發酵麵食,可加入少許的老麵,其產品風味較佳。
(A)O
(B)X
34.134 製作發酵麵食,只須注意其攪拌時間即可,其餘可不管。
(A)O
(B)X
35.135 發酵的麵食,一定要發得愈大愈好。
(A)O
(B)X
36.136 一般叉燒包用低筋麵粉來製作較佳。
(A)O
(B)X
37.137 內餡調好後冷藏一段時間,其整形較為方便。
(A)O
(B)X
38.138 所有的油炸麵食製品,油溫一定要高,較容易熟。
(A)O
(B)X
39.139 用老麵製作發酵麵食時,可視情況加入適量的鹼來調整麵糰的酸鹼度。
(A)O
(B)X
40.140 燙麵麵食製作,只能用沸水調麵,不可加冷水。
(A)O
(B)X
41.141 製作饅頭於發酵時,麵糰的溫度較高,其發酵速度會較快。
(A)O
(B)X
42.142 中式麵食發酵完成未蒸前,要小心搬動避免碰撞。
(A)O
(B)X
43.143 製作麵食的麵糰,攪拌程度都一樣。
(A)O
(B)X
44.144 燙麵是為了增加麵食的韌性。
(A)O
(B)X
45.145 油炸蓮花酥時,油溫愈高愈好。
(A)O
(B)X
46.146 1 台兩相當於 37.5 公克。
(A)O
(B)X
47.147 發酵麵食於攪拌時,麵糰的溫度愈高品質愈好。
(A)O
(B)X
48.148 拉麵可以使用手工或機械生產。
(A)O
(B)X
49.149 製作春捲皮時,鐵板的溫度愈高愈好。
(A)O
(B)X
50.150 製作麵條時,麵皮最好壓延至光滑才切條。
(A)O
(B)X
51.151 水餃皮使用燙麵製作,煮熟後的咬感最好。
(A)O
(B)X
52.152 發酵麵食使用中種法製作的風味較佳。
(A)O
(B)X
53.153 麵粉、糖、油脂、水及酵母等混合攪拌成饅頭麵糰,會產生化學變化。 5
(A)O
(B)X
54.154 春捲皮不黏鐵板,是因鐵板過熱的關係。
(A)O
(B)X
55.155 發酵麵食、分割、整型後,一般均需經最後發酵過程,方可入蒸籠蒸熟。
(A)O
(B)X
56.156 叉燒包製作時為使麵皮部分更潔白,於蒸熟過程中,可在蒸籠上放點硫磺燻白。
(A)O
(B)X
57.157 燙麵可塑性高,通常用於蒸餃、燒賣等麵皮之製作。
(A)O
(B)X
58.158 發酵麵食發酵時,只需控制溫度及時間,不需考慮濕度。
(A)O
(B)X
59.159 饅頭、包子等麵皮部分,以攪拌機攪拌至麵糰光滑即可壓麵。
(A)O
(B)X
60.160 蒸餃與水餃是使用相同麵皮製作的水調(和)麵類麵食。
(A)O
(B)X
61.161 製作巧果時可使用水取代傳統豆腐。
(A)O
(B)X
62.162 製作發酵麵食時,以乾酵母取代新鮮酵母,其使用量約為新鮮酵母的二分之一。
(A)O
(B)X
63.163 刀削麵煮熟後,質地具有韌性,是因使用燙麵製作。
(A)O
(B)X
64.164 製作發酵麵食時,酵母可隨麵糰發酵時間之長短而調整用量。
(A)O
(B)X
65.165 燙麵麵糰如一次做太多,可在麵糰表面抹點油,置塑膠袋內放冷藏庫,約可保存一個月。
(A)O
(B)X
66.166 冷水麵食及燙麵食由於未加酵母或發粉,所以揉成麵糰後不需鬆弛即可整型。
(A)O
(B)X
67.167 煎烙的燙麵麵食,起鍋之前可灑上幾滴清水,有助於成品的柔軟度。
(A)O
(B)X
68.168 製作燙麵麵食時,熱水加入麵粉後要儘快攪勻,而冷水應分次慢慢加入,其麵皮品質較佳。
(A)O
(B)X
69.169 油皮的製作程序可先將糖、油拌勻,再與水及麵粉拌勻後攪拌至光滑,需鬆弛 10 分鐘以上再整型。
(A)O
(B)X
70.170 油酥通常只有低筋麵粉及油脂,因不加水,故經攪拌或搓揉也不會形成麵筋。
(A)O
(B)X
71.171 酥(油)皮類產品因需要酥,同時要有層次,故較適合烤、炸、烙。
(A)O
(B)X
72.172 巧果製作時,麵糰不需鬆弛即可操作。
(A)O
(B)X
73.173 油皮製作時,麵糰只要攪拌均勻不需鬆弛即可整型。
(A)O
(B)X
74.174 酥油皮攪拌後,麵糰的溫度越高,品質越佳。
(A)O
(B)X
75.175 鳳梨酥皮用糖油攪拌越發,口感越鬆酥。
(A)O
(B)X
76.176 蒸中式麵食之蒸汽大小,不會影響產品品質。
(A)O
(B)X
77.177 發酵麵食攪拌時,麵糰內可添加冰水以降低麵糰溫度。
(A)O
(B)X
78.178 發酵麵食之麵糰攪拌越久,品質越佳。
(A)O
(B)X
79.179 廣式月餅烤焙時有塌陷現象,是因底火太大的影響。
(A)O
(B)X
80.180 用平底鍋煎水煎包時,鍋內須加油與水。
(A)O
(B)X
81.181 用大火蒸叉燒包,產品可裂的更漂亮。
(A)O
(B)X
82.182 製作發糕時,容器愈淺,裂紋愈漂亮。
(A)O
(B)X
83.183 發酵麵食發的越大,蒸熟後較易塌陷。
(A)O
(B)X
84.184 油炸巧果時,油溫越低產品吸油越多。
(A)O
(B)X
85.185 菊花酥除了可用烤焙,亦可用油炸。
(A)O
(B)X
86.186 發酵麵食於麵糰攪拌前,酵母不可直接與糖、鹽接觸,以免酵母細胞脫水而影響活性。
(A)O
(B)X
87.187 煮麵條、水餃時不必等水沸騰,即可將產品直接下鍋,不會影響品質。
(A)O
(B)X
88.188 製作麵條,壓延次數越多品質越好。
(A)O
(B)X
89.189 製作叉燒包一定要添加老麵,否則無法製作。
(A)O
(B)X
90.190 使用老麵製作叉燒包,需用適量之鹼水中和之。
(A)O
(B)X
91.191 叉燒包可以使用機械化生產。 6
(A)O
(B)X
92.192 發酵時間太久,麵糰產生太多鹼味,必須適量的加入鹼水來中和。
(A)O
(B)X
93.193 酥(油)皮類麵食製作時,油皮與油酥軟硬度的控制並不重要。
(A)O
(B)X
94.194 饅頭蒸久一點,表皮會更白。
(A)O
(B)X
95.195 燒賣餡攪拌時間愈短,成品品質愈佳。
(A)O
(B)X
96.196 燙麵可用適當比例的沸水與冷水來調製麵糰。
(A)O
(B)X
97.197 製作燙麵若是部份用冷水,則有不黏手、不黏工作板的優點。
(A)O
(B)X
98.198 以燙麵製作煎烙的各類麵食,較冷水麵做的質地柔軟而濕潤。
(A)O
(B)X
99.199 製作燙麵時麵粉吸水量隨溫度升高而增大。
(A)O
(B)X
100.200 欲使酥(油)皮類產品得到更多的層次,可增加油酥而減少油皮之比例。
(A)O
(B)X