【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/12/26)

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中式麵食加工是非題-3#7161　

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1.201 鳳梨酥的鬆酥，除了糖油攪拌時拌入部份的氣體，也可添加少許化學膨大劑來輔助鬆酥。
(A)O
(B)X


2.202 使用老麵製作叉燒包，配方中可以不再加酵母。
(A)O
(B)X


3.203 新鮮酵母、乾酵母與速溶乾酵母之互換比例為 1 : 1/2 : l/3 。
(A)O
(B)X


4.204 低加水率的麵條，麵粉加水率約為 37?45％。
(A)O
(B)X


5.205 麵條製作時，不可添加乳化劑。
(A)O
(B)X


6.206 麵條製作時，添加磷酸鹽之目的，是為增加保水性。
(A)O
(B)X


7.207 用低筋麵粉無法製作包子類產品。
(A)O
(B)X


8.208 廣式月餅皮的麵糰，只要攪拌均勻即可，不可搓揉，以免影響產品品質。
(A)O
(B)X


9.209 製作發酵麵食，最後發酵時間之控制很重要。
(A)O
(B)X


10.210 發糕麵糊攪拌不足，則裂紋不佳。
(A)O
(B)X


11.211 製作饅頭經過壓延，成品組織比較均勻。
(A)O
(B)X


12.212 製作豆沙包的麵糰，不可以添加奶粉。
(A)O
(B)X


13.213 鳳梨酥製作一定要使用模型，否則無法製作。
(A)O
(B)X


14.214 發酵麵食製作的主要工作，是控制氣體的產生和氣體的保留兩方面的配合。
(A)O
(B)X


15.215 為使饅頭風味更好，可添加部份老麵加以改良。
(A)O
(B)X


16.216 生鮮麵條水煮時間愈久，品質愈佳。
(A)O
(B)X


17.217 紅豆沙餡的製程為浸泡→水煮→磨製→脫皮脫水→煉餡→包裝，可用在月餅等產品。
(A)O
(B)X


18.218 生鮮麵條(如陽春麵)製作時，為了減緩褐變反應，可添加少許維他命 C 加以改善。
(A)O
(B)X


19.219 油麵製作時，煮麵溫度常影響溶出率，其中水溫以 95℃?98℃最理想。
(A)O
(B)X


20.220 有機酸和鹼水都具有延長麵條保存之功能，故在油麵製作時，同時添加不但可以延長保存時間，並具鹼水之香味。
(A)O
(B)X


21.221 燙麵蔥油餅比冷水麵蔥油餅柔軟好吃，是由於燙麵蔥油餅之總水量，比冷水麵蔥油餅總水量多之故。
(A)O
(B)X


22.222 油炸式的中式麵食，如產品體積越大油溫宜越高，炸出之品質越佳。
(A)O
(B)X


23.223 蛋塔烤焙時，上火溫度越高，表面愈光滑。
(A)O
(B)X


24.224 烤焙中式麵食產品時，烤爐不必預熱，可直接將產品放入爐中烤至完成。
(A)O
(B)X


25.225 製作饅頭時，最後發酵室之溫度以 35?38℃最佳。
(A)O
(B)X


26.226 製作燙麵食時，麵糰溫度高低，不會影響產品之品質。
(A)O
(B)X


27.227 麵龜整型上色後需等表皮乾燥，才可入蒸箱。
(A)O
(B)X


28.228 製作發酵麵食產品時，不必考慮 pH 值之高低。
(A)O
(B)X


29.229 傳統中國麵食所用的麵粉是高筋麵粉，因為高筋麵粉韌性好，有咬感又好吃。 7
(A)O
(B)X


30.230 蛋黃酥的層次是因包入油酥，經摺捍所產生的。
(A)O
(B)X


31.231 製作餡餅用冷水麵，因為冷水麵有韌性，冷卻後柔軟又好吃。
(A)O
(B)X


32.232 豆沙包與壽桃製作時不可發酵太久，壓麵時才會堅實，成品花樣才會好看。
(A)O
(B)X


33.233 傳統製作貓耳朵時，比較喜歡用燙麵，因為燙麵有韌性又有麥香味，比較好吃。
(A)O
(B)X


34.234 麵條成品宜保持通風，故不可密封包裝。
(A)O
(B)X


35.235 中式麵食包裝除了考慮貯存、保護、促銷等功能外，尚需考慮環保需求。
(A)O
(B)X


36.236 中式麵食包裝標示只要有製造商號、住址即可。
(A)O
(B)X


37.237 油炸麵食的包裝要防止氧氣的透過。
(A)O
(B)X


38.238 水分高的中式麵食，一般以冷藏或冷凍方式貯存，包裝材料也需考慮其耐低溫性。
(A)O
(B)X


39.239 中式麵食包裝，所要求的機能是衛生性、保護性、作業性、便利性、商品性、經濟性。
(A)O
(B)X


40.240 鋁箔是一種不透光的包裝材料，所以怕光線照射的中式麵食產品可採用。
(A)O
(B)X


41.241 為減少環境污染，油麵包裝材料應選用保力龍。
(A)O
(B)X


42.242 機製乾麵條包裝上，不需標示有效日期。
(A)O
(B)X


43.243 中式麵食標示，僅限於有容器或包裝之產品。
(A)O
(B)X


44.244 月餅之外包裝材料，可以用紙盒包裝。
(A)O
(B)X


45.245 中式麵食之包裝，應依規定標示。
(A)O
(B)X


46.246 中式麵食之包裝，可用相同的圖案標示，包裝不同種類的產品。
(A)O
(B)X


47.247 市面上很多麵食產品，因為不包裝也很安全，故可以不包裝。
(A)O
(B)X


48.248 包裝之中式麵食，如有添加食用色素可標示其名稱。
(A)O
(B)X


49.249 中式麵食的包裝上，應標示有效日期。
(A)O
(B)X


50.250 包裝材料貯放時，應與加工場所隔開。
(A)O
(B)X


51.251 饅頭蒸熟後宜盡快包裝，不必冷卻。
(A)O
(B)X


52.252 以燙麵製作煎烙之各類麵食較冷水麵做的質地柔軟。
(A)O
(B)X


53.253 發酵麵食是利用麵糰中酵母之發酵膨大作用，促使麵糰膨鬆呈海綿狀，產生鬆軟好吃的產品。
(A)O
(B)X


54.254 酥(油)皮麵食之麵糰，是由油皮與油酥組合而成的。
(A)O
(B)X


55.255 水餃水煮後破損率少，且皮薄富有彈性，此餃皮品質較佳。
(A)O
(B)X


56.256 餛飩水煮後，表皮滑潤、湯汁清澈，此餛飩皮品質較桂。
(A)O
(B)X


57.257 水晶餃之所以餃皮透明，是因麵粉中含有麵筋。
(A)O
(B)X


58.258 咖哩餃餃皮顏色之深淺與糖用量有關，糖用量愈少顏色愈深。
(A)O
(B)X


59.259 糕(漿)皮類中式麵食，油脂用量愈高產品愈酥。
(A)O
(B)X


60.260 冷水麵之彈性與韌性比燙麵差。
(A)O
(B)X


61.261 生鮮麵條(如陽春麵)其成品水分含量約 30?35％。
(A)O
(B)X


62.262 水餃皮捏合不完整時，水餃於水煮時較易裂開。
(A)O
(B)X


63.263 開口笑原料中發粉用量愈多愈好，使油炸時麵球易裂開，且不影響其口味。
(A)O
(B)X


64.264 廣式月餅之麵皮比台式月餅皮薄且鬆軟。
(A)O
(B)X


65.265 用手工成型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要是因使用的水量不同。
(A)O
(B)X


66.266 水晶餃麵皮透明，主要是因使用低筋麵粉。
(A)O
(B)X


67.267 麵條水煮時，湯汁越混濁，品質越佳。
(A)O
(B)X


68.268 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與糖量、烤焙溫度、烤焙時間無關。 8
(A)O
(B)X


69.269 製作沙琪瑪油炸時間越長，產品味道越香，品質越佳。
(A)O
(B)X


70.270 燙麵食之加水量比冷水麵食多，所以成品質地較軟。
(A)O
(B)X


71.271 蒸煮時間不足或麵粉筋性偏低，是造成饅頭黏牙之原因。
(A)O
(B)X


72.272 叉燒包麵皮顏色太黃與酸鹼度無關。
(A)O
(B)X


73.273 叉燒包老麵加的越多，成品品質越佳。
(A)O
(B)X


74.274 良好的乾麵條，水煮後湯汁較澄清。
(A)O
(B)X


75.275 發糕表面應微凸而光滑。
(A)O
(B)X


76.276 水煎包外皮有彈性，底部有金黃色脆殼。
(A)O
(B)X


77.277 油條成品吸油量愈多愈脆。
(A)O
(B)X


78.278 巧果外表應均勻起泡。
(A)O
(B)X


79.279 鳳梨酥成品，餡不可外露。
(A)O
(B)X


80.280 韭菜盒子外觀應呈金黃色。
(A)O
(B)X


81.281 千層酥與蛋黃酥成品外觀有相同的層次。
(A)O
(B)X


82.282 油麵顏色愈黃，麵條韌性也愈佳。
(A)O
(B)X


83.283 台式月餅的特性是皮厚而較硬，外表花紋比較不明顯。
(A)O
(B)X


84.284 桃酥成品擴張性不佳，是因為化學膨大劑與油脂不足所致。
(A)O
(B)X


85.285 傳統的蒜蓉酥，內餡要加入油炸過的香蒜蓉，風味較佳。
(A)O
(B)X


86.286 蛋塔餡所用的蛋水一定要打發，蛋餡才會光滑細緻。
(A)O
(B)X


87.287 銀絲捲內的麵絲要能明顯的分開，製作時只要撒麵粉即可。
(A)O
(B)X


88.288 小籠包皮薄餡多或蒸的火力太大，比較容易產生縮皺現象。
(A)O
(B)X


89.289 良好的饅頭表面不應有黃色斑點。
(A)O
(B)X


90.290 品質良好的蛋塔表面有裂紋。
(A)O
(B)X


91.291 發酵麵食中，若使用老麵可添加鹼水調節酸鹼度。
(A)O
(B)X


92.292 廣式月餅所使用的豆沙餡，在品質上應具有油性光澤。
(A)O
(B)X


93.293 油脂使用銅容器或未塗漆之鐵容器貯存，有較佳的保存效果。
(A)O
(B)X


94.294 麵粉應包裝於袋中，貯存於陰涼乾燥處。
(A)O
(B)X


95.295 麵粉若貯存條件不良，麵粉中易有昆蟲滋生。
(A)O
(B)X


96.296 中式麵食可以冷凍貯存。
(A)O
(B)X


97.297 水餃皮或生鮮麵條在室溫貯存與冷藏有同樣的貯存效果。
(A)O
(B)X


98.298 麵粉的水分含量在 14％以下，所以在室溫貯存即可。
(A)O
(B)X


99.299 蛋黃酥未烤焙前可以冷凍貯存。
(A)O
(B)X


100.300 含有肉餡的中式麵食，宜作低溫貯存。
(A)O
(B)X