中式麵食加工是非題-3#7161　

1.201 鳳梨酥的鬆酥，除了糖油攪拌時拌入部份的氣體，也可添加少許化學膨大劑來輔助鬆酥。
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2.202 使用老麵製作叉燒包，配方中可以不再加酵母。
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3.203 新鮮酵母、乾酵母與速溶乾酵母之互換比例為 1 : 1/2 : l/3 。
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4.204 低加水率的麵條，麵粉加水率約為 37?45％。
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5.205 麵條製作時，不可添加乳化劑。
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6.206 麵條製作時，添加磷酸鹽之目的，是為增加保水性。
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7.207 用低筋麵粉無法製作包子類產品。
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8.208 廣式月餅皮的麵糰，只要攪拌均勻即可，不可搓揉，以免影響產品品質。
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9.209 製作發酵麵食，最後發酵時間之控制很重要。
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10.210 發糕麵糊攪拌不足，則裂紋不佳。
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11.211 製作饅頭經過壓延，成品組織比較均勻。
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12.212 製作豆沙包的麵糰，不可以添加奶粉。
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13.213 鳳梨酥製作一定要使用模型，否則無法製作。
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14.214 發酵麵食製作的主要工作，是控制氣體的產生和氣體的保留兩方面的配合。
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15.215 為使饅頭風味更好，可添加部份老麵加以改良。
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16.216 生鮮麵條水煮時間愈久，品質愈佳。
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17.217 紅豆沙餡的製程為浸泡→水煮→磨製→脫皮脫水→煉餡→包裝，可用在月餅等產品。
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18.218 生鮮麵條(如陽春麵)製作時，為了減緩褐變反應，可添加少許維他命 C 加以改善。
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19.219 油麵製作時，煮麵溫度常影響溶出率，其中水溫以 95℃?98℃最理想。
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20.220 有機酸和鹼水都具有延長麵條保存之功能，故在油麵製作時，同時添加不但可以延長保存時間，並具鹼水之香味。
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21.221 燙麵蔥油餅比冷水麵蔥油餅柔軟好吃，是由於燙麵蔥油餅之總水量，比冷水麵蔥油餅總水量多之故。
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22.222 油炸式的中式麵食，如產品體積越大油溫宜越高，炸出之品質越佳。
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23.223 蛋塔烤焙時，上火溫度越高，表面愈光滑。
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24.224 烤焙中式麵食產品時，烤爐不必預熱，可直接將產品放入爐中烤至完成。
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25.225 製作饅頭時，最後發酵室之溫度以 35?38℃最佳。
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26.226 製作燙麵食時，麵糰溫度高低，不會影響產品之品質。
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27.227 麵龜整型上色後需等表皮乾燥，才可入蒸箱。
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28.228 製作發酵麵食產品時，不必考慮 pH 值之高低。
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29.229 傳統中國麵食所用的麵粉是高筋麵粉，因為高筋麵粉韌性好，有咬感又好吃。 7
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30.230 蛋黃酥的層次是因包入油酥，經摺捍所產生的。
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31.231 製作餡餅用冷水麵，因為冷水麵有韌性，冷卻後柔軟又好吃。
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32.232 豆沙包與壽桃製作時不可發酵太久，壓麵時才會堅實，成品花樣才會好看。
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33.233 傳統製作貓耳朵時，比較喜歡用燙麵，因為燙麵有韌性又有麥香味，比較好吃。
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34.234 麵條成品宜保持通風，故不可密封包裝。
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35.235 中式麵食包裝除了考慮貯存、保護、促銷等功能外，尚需考慮環保需求。
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36.236 中式麵食包裝標示只要有製造商號、住址即可。
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37.237 油炸麵食的包裝要防止氧氣的透過。
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38.238 水分高的中式麵食，一般以冷藏或冷凍方式貯存，包裝材料也需考慮其耐低溫性。
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39.239 中式麵食包裝，所要求的機能是衛生性、保護性、作業性、便利性、商品性、經濟性。
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40.240 鋁箔是一種不透光的包裝材料，所以怕光線照射的中式麵食產品可採用。
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41.241 為減少環境污染，油麵包裝材料應選用保力龍。
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42.242 機製乾麵條包裝上，不需標示有效日期。
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43.243 中式麵食標示，僅限於有容器或包裝之產品。
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44.244 月餅之外包裝材料，可以用紙盒包裝。
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45.245 中式麵食之包裝，應依規定標示。
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46.246 中式麵食之包裝，可用相同的圖案標示，包裝不同種類的產品。
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47.247 市面上很多麵食產品，因為不包裝也很安全，故可以不包裝。
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48.248 包裝之中式麵食，如有添加食用色素可標示其名稱。
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49.249 中式麵食的包裝上，應標示有效日期。
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50.250 包裝材料貯放時，應與加工場所隔開。
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51.251 饅頭蒸熟後宜盡快包裝，不必冷卻。
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52.252 以燙麵製作煎烙之各類麵食較冷水麵做的質地柔軟。
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53.253 發酵麵食是利用麵糰中酵母之發酵膨大作用，促使麵糰膨鬆呈海綿狀，產生鬆軟好吃的產品。
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54.254 酥(油)皮麵食之麵糰，是由油皮與油酥組合而成的。
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55.255 水餃水煮後破損率少，且皮薄富有彈性，此餃皮品質較佳。
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56.256 餛飩水煮後，表皮滑潤、湯汁清澈，此餛飩皮品質較桂。
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57.257 水晶餃之所以餃皮透明，是因麵粉中含有麵筋。
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58.258 咖哩餃餃皮顏色之深淺與糖用量有關，糖用量愈少顏色愈深。
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59.259 糕(漿)皮類中式麵食，油脂用量愈高產品愈酥。
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60.260 冷水麵之彈性與韌性比燙麵差。
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61.261 生鮮麵條(如陽春麵)其成品水分含量約 30?35％。
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62.262 水餃皮捏合不完整時，水餃於水煮時較易裂開。
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63.263 開口笑原料中發粉用量愈多愈好，使油炸時麵球易裂開，且不影響其口味。
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64.264 廣式月餅之麵皮比台式月餅皮薄且鬆軟。
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65.265 用手工成型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要是因使用的水量不同。
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66.266 水晶餃麵皮透明，主要是因使用低筋麵粉。
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67.267 麵條水煮時，湯汁越混濁，品質越佳。
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68.268 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與糖量、烤焙溫度、烤焙時間無關。 8
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69.269 製作沙琪瑪油炸時間越長，產品味道越香，品質越佳。
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70.270 燙麵食之加水量比冷水麵食多，所以成品質地較軟。
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71.271 蒸煮時間不足或麵粉筋性偏低，是造成饅頭黏牙之原因。
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72.272 叉燒包麵皮顏色太黃與酸鹼度無關。
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73.273 叉燒包老麵加的越多，成品品質越佳。
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74.274 良好的乾麵條，水煮後湯汁較澄清。
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75.275 發糕表面應微凸而光滑。
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76.276 水煎包外皮有彈性，底部有金黃色脆殼。
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77.277 油條成品吸油量愈多愈脆。
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78.278 巧果外表應均勻起泡。
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79.279 鳳梨酥成品，餡不可外露。
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80.280 韭菜盒子外觀應呈金黃色。
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81.281 千層酥與蛋黃酥成品外觀有相同的層次。
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82.282 油麵顏色愈黃，麵條韌性也愈佳。
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83.283 台式月餅的特性是皮厚而較硬，外表花紋比較不明顯。
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84.284 桃酥成品擴張性不佳，是因為化學膨大劑與油脂不足所致。
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85.285 傳統的蒜蓉酥，內餡要加入油炸過的香蒜蓉，風味較佳。
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86.286 蛋塔餡所用的蛋水一定要打發，蛋餡才會光滑細緻。
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87.287 銀絲捲內的麵絲要能明顯的分開，製作時只要撒麵粉即可。
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88.288 小籠包皮薄餡多或蒸的火力太大，比較容易產生縮皺現象。
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89.289 良好的饅頭表面不應有黃色斑點。
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90.290 品質良好的蛋塔表面有裂紋。
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91.291 發酵麵食中，若使用老麵可添加鹼水調節酸鹼度。
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92.292 廣式月餅所使用的豆沙餡，在品質上應具有油性光澤。
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93.293 油脂使用銅容器或未塗漆之鐵容器貯存，有較佳的保存效果。
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94.294 麵粉應包裝於袋中，貯存於陰涼乾燥處。
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95.295 麵粉若貯存條件不良，麵粉中易有昆蟲滋生。
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96.296 中式麵食可以冷凍貯存。
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97.297 水餃皮或生鮮麵條在室溫貯存與冷藏有同樣的貯存效果。
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98.298 麵粉的水分含量在 14％以下，所以在室溫貯存即可。
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99.299 蛋黃酥未烤焙前可以冷凍貯存。
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100.300 含有肉餡的中式麵食，宜作低溫貯存。
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