阿摩>试卷(2011/12/26)

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中式麵食加工選擇題-2#7164 

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1.436 攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用
(A)鉤狀
(B)漿狀
(C)鋼絲狀
(D)任何攪拌器皆可使用。
2.437 何者非攪拌機之功能
(A)原料混合
(B)擴展麵筋
(C)使麵糊拌入更多的空氣
(D)增加風味。
3.438 油炸(機)鍋材質最宜選用
(A)不鏽鋼
(B)生鐵
(C)銅
(D)鋁。
4.439 操作壓麵機放入麵糰時,下列何種動作最不易發生危險
(A)用手指壓入
(B)用麵棍壓入
(C)手掌壓入
(D)停機重新調整麵糰。
5.440 使用瓦斯蒸箱時,下列何者非正確操作
(A)點火前檢查瓦斯是否漏氣
(B)蒸煮過程中不可隨意開啟
(C)產品出爐時應增加火力
(D)蒸煮過程中隨時注意水量。
6.441 攪拌機或壓延機的滾筒,局部殘留麵糰時,應清理乾淨並噴灑
(A)鹽水
(B)丙二醇
(C) 75%酒精
(D)鹼水。
7.442 攪拌鮮肉包麵糰,應使用何種攪拌器
(A)鉤狀
(B)槳狀
(C)鋼絲狀
(D)板狀。
8.443 煮麵槽或鍋的材質宜選用
(A)不鏽鋼
(B)生鐵
(C)銅
(D)鋁。 13
9.444 選購蒸箱,下列何者不重要
(A)火力大小
(B)是否漏氣
(C)是否會滴水
(D)是否防水。
10.445 操作烤爐下述何者不正確
(A)應戴隔熱手套
(B)冷熱烤盤應分開放置
(C)產品進爐後才開電源
(D)使用完畢應關電源。
11.446 油炸機操作下述何者不正確
(A)油面保持在熱電極之上
(B)操作時不可離開
(C)選擇適當之溫度
(D)設定最高溫,需要時再降溫。
12.447 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備
(A)攪拌機
(B)發酵箱
(C)壓延機
(D)烤箱。
13.448 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為
(A)乾燥機
(B)壓延機
(C)切麵機
(D)煮麵槽。
14.449 叉燒包使用包餡機分割整型完成後,機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合
(A)水洗
(B)浸泡
(C)濕布擦拭
(D)鋼刷消除。
15.450 水餃餡調製時,不適使用下列何種攪拌器
(A)鉤狀
(B)槳狀
(C)鋼絲
(D)螺旋狀。
16.451 壓麵機之滾輪材質應採用
(A)不鏽鋼
(B)鐵
(C)銅
(D)鋁。
17.452 下列何種產品無法使用包餡機生產
(A)發糕
(B)豆沙包
(C)月餅
(D)鳳梨酥。
18.453 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋
(A)沙琪瑪
(B)兩相好
(C)巧果
(D)千層糕。
19.454 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時,宜選用何種火力
(A)大火
(B)中火
(C)小火
(D)微火。
20.455 大型麵食工業所使用的理想蒸具是
(A)竹蒸籠
(B)鋁蒸籠
(C)不鏽鋼蒸籠
(D)蒸櫃(箱)。
21.456 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關
(A)攪拌機
(B)發酵箱
(C)烤箱
(D)包餡機。
22.457 整型機的滾輪材質,最理想的表面處理為
(A)鍍鐵
(B)鍍銅
(C)鍍鋁
(D)鍍鉻。
23.458 製作水餃皮時 1 公斤麵粉最不適宜的加水量為
(A) 0.4 公斤
(B) 0.45 公斤
(C) 0.5 公斤
(D) 0.7 公斤。
24.459 製作生鮮麵條時,在配方中添加多少鹽量,對麵糰筋性及風味均有幫助
(A) 0%
(B) 2%
(C) 4%
(D) 6%。
25.460 製作中式麵食時,以下列何種原料為 100%來計算
(A)麵粉
(B)水
(C)奶粉
(D)蛋。
26.461 製作發酵麵食,使用新鮮酵母較乾酵母的用量要
(A)多
(B)一樣
(C)少
(D)無法比較。
27.462 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的
(A)沸水
(B)溫水
(C)自來水
(D)冰水。
28.463 發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至
(A)拾起
(B)麵筋擴展
(C)捲起
(D)完成階段。
29.464 冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加 1%可增加吸水量約
(A) 1-2%
(B) 3-4%
(C) 4-5%
(D) 5-6%。
30.465 何種麵粉最適合製作燙麵食
(A)低筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)高筋麵粉
(D)特高麵粉。
31.466 下述何者不是麵糰攪拌主要功能
(A)混合原料
(B)加速麵粉吸水
(C)改善風味
(D)擴展麵筋。
32.467 溶解乾酵母最適宜的水溫是
(A) 0℃
(B) 4℃
(C) 35℃
(D) 70℃。
33.468 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是
(A) 15-20℃
(B) 20-25℃
(C) 26-30℃
(D) 46-50℃。
34.469 下列原料何者不可與酵母放在一起
(A)麵粉
(B)水
(C)發粉
(D)鹽。
35.470 下述何者不是麵糰壓延的功能
(A)使麵筋充分擴展
(B)將麵糰內空氣擠出
(C)使表皮細緻有光澤
(D)加速麵粉吸水。
36.471 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑,水中可加入何種原料加以改善
(A)硼砂
(B)磷酸鹽
(C)牛奶
(D)動物膠。
37.472 蒸發糕使用何種火力
(A)大火
(B)中火
(C)小火
(D)微火。
38.473 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度
(A)人體的溫度
(B) 60℃
(C) 70℃
(D)沸水。
39.474 下列那一種麵食應使用燙麵製作
(A)麵條
(B)春捲皮
(C)水晶餃皮
(D)餛飩皮。
40.475 下列何項不是饅頭皺縮的原因
(A)發酵溫度
(B)麵粉筋性太強
(C)火力過強
(D)酵母種類。
41.476 製作發酵麵食不可使用的酵母是
(A)新鮮酵母
(B)活性乾酵母
(C)速溶酵母粉
(D)產膜酵母。
42.477 油炸麵食油炸條件應使用
(A)高溫短時間
(B)低溫長時間
(C)配合產品需求選擇溫度與時間
(D)低14 溫短時間。
43.478 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加
(A)韌性
(B)硬度
(C)柔軟度
(D)脆度。
44.479 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在
(A)冷水時即放上產品蒸煮
(B)溫水後再放上產品蒸煮
(C)水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟
(D)不必考慮蒸鍋的水溫。
45.480 製作饅頭使用中筋麵粉 10 公斤,水 50%,則水的重量為
(A) 10 公斤
(B) 6公斤
(C) 5公斤
(D) 1公斤。
46.481 直接法製作發酵麵食,發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當
(A) 10℃以下
(B) 10~15℃
(C)25~28℃
(D) 40~55℃。
47.482 1 台斤相當於
(A) 425 公克
(B) 500 公克
(C) 600 公克
(D) 700 公克。
48.483 室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的
(A)沸水
(B)溫水
(C)自來水
(D)冰水。
49.484 酵母使用時,適合何種水溫
(A)冰水
(B)室溫
(C) 70℃熱水
(D)沸水。
50.485 要製作發酵類的產品,不需要控制
(A)溫度
(B)濕度
(C)時間
(D)光線。
51.486 發酵時間太久,麵糰產生太多酸味,必須加入適量的何種原料來中和
(A)白糖
(B)白醋
(C)鹼水
(D)白油。
52.487 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速,可加入少許的
(A)鹽
(B)糖
(C)醋
(D)小蘇打。
53.488 發酵麵食發酵室的濕度
(A)愈高愈好
(B)愈低愈好
(C)完全不要
(D)依產品性質而定。
54.489 菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作
(A)鹽
(B)糖
(C)醋
(D)油。
55.490 麵食加工整型時
(A)愈快愈好
(B)愈慢愈好
(C)時作時停
(D)隨便都可以。
56.491 原料稱量最普遍用的度量衡是
(A)公制
(B)台制
(C)英制
(D)日制。
57.492 製作饅頭不宜使用
(A)中筋麵粉
(B)低筋麵粉
(C)粉心麵粉
(D)小麥澱粉(澄粉)。
58.493 麵糰於發酵作用時產生
(A)二氧化碳
(B)一氧化碳
(C)氧氣
(D)氮氣。
59.494 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋
(A)攪拌程度
(B)蒸汽大小
(C)攪拌器
(D)膨脹劑。
60.495 製作發酵麵食下列因子何者最不重要
(A)材料
(B)溫度
(C)時間
(D)攪拌缸。
61.496 冬天與夏天製作發酵麵食,下列何種材料應作調整
(A)酵母
(B)鹽
(C)麵粉
(D)油脂。
62.497 油炸千層酥,油溫如何控制較佳
(A)低溫
(B)高溫
(C)前段低溫後段高溫
(D)前段高溫後段低溫。
63.498 麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要
(A)麵粉溫度
(B)發酵溫度
(C)水溫
(D)室溫。
64.499 千層酥一般是以下列何種方式加熱
(A)蒸
(B)烤或炸
(C)煎
(D)煮。
65.500 沙琪瑪粘著用糖漿的調製,著重在溫度的精確控制,而溫度應控制在
(A) 95℃±2℃
(B) 100℃±2℃
(C) 115℃±2℃
(D) 135℃±2℃。
66.501 燒賣蒸熱後,放置一段時間,外皮變硬,可能的原因是
(A)蛋白質變性
(B)內餡吸水
(C)澱粉老化
(D)油脂酸敗。
67.502 豆沙餡的煉製終點,以下列何種方式來判定最準確
(A)溫度
(B)顏色
(C)品評
(D)糖度。
68.503 製作巧果時,下列何項攪拌程度最不適宜
(A)擴展階段
(B)拾起階段
(C)拌合均勻
(D)捲起階段。
69.504 攪拌階段中,由於化學效應與物理效應配合進行,而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為
(A)還原作用
(B)呼吸作用
(C)發酵作用
(D)氧化作用。
70.505 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性,而酵母菌是屬於
(A)好氣性菌
(B)半嫌氣性菌
(C)嫌氣性菌
(D)對氧不敏感。
71.506 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加
(A)吊白塊
(B)漂白劑
(C)明礬
(D)活性黃豆粉。
72.507 下列何者不是油麵中添加鹼的目的
(A)增加風味
(B)增加顏色
(C)增加彈性
(D)增加體積。
73.508 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為
(A) 35~38℃、50~80%
(B)15 40~45℃、85~90%
(C) 45~50℃、90~95%
(D) 50~55℃、95~100%。
74.509 傳統發酵麵食是用何種膨大劑?
(A)發粉(泡打粉)
(B)新鮮酵母
(C)老麵種
(D)小蘇打粉。
75.510 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之
(A)酒精
(B)水蒸氣
(C)酵母
(D)二氧化碳。
76.511 下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好
(A)燒賣
(B)饅頭
(C)貓耳朵
(D)蘿蔔絲餅。
77.512 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成
(A)花捲
(B)燒賣
(C)鍋貼
(D)貓耳朵。
78.513 下列何種原料可增進發酵麵食的白度
(A)鹼水
(B)活性黃豆粉
(C)奶粉
(D)鹽。
79.514 欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料
(A)鹽量
(B)油量
(C)酵母量
(D)麵粉量。
80.515 下列何種麵食要用蒸的方式製成
(A)抓餅
(B)淋餅
(C)銀絲捲
(D)兩相好。
81.516 下列何種麵食不使用烤的方式製成
(A)蛋塔
(B)燒餅
(C)老婆餅
(D)壽桃。
82.517 下列何種麵食使用煮的方式熟製
(A)餛飩
(B)燒賣
(C)雞仔餅
(D)韭菜盒子。
83.518 下列何種麵食使用炸的方式熟製
(A)貓耳朵
(B)春捲皮
(C)杏仁酥
(D)麻花。
84.519 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料
(A)糖粉
(B)砂糖
(C)轉化糖漿
(D)綿白糖。
85.520 製作太陽餅餡,最宜採用何種甜味料
(A)麥芽糖
(B)細砂糖
(C)二砂糖
(D)粗砂糖。
86.521 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料
(A)糕仔粉
(B)油脂
(C)玉米粉
(D)太白粉。
87.522 下列何種麵食不經壓麵處理
(A)油麵
(B)淋餅
(C)饅頭
(D)水餃皮。
88.523 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋
(A)水晶餃
(B)桃酥
(C)刀削麵
(D)開口笑。
89.524 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋
(A)蒸蛋糕
(B)兩相好
(C)麵龜
(D)發麵燒餅。
90.525 鳳梨酥餡分割時防止黏手,不宜加入
(A)奶油
(B)熟麵粉
(C)糕仔粉
(D)糖粉。
91.526 雞仔餅是用何種餅皮製作的
(A)糕(漿)皮
(B)酥(油)皮
(C)發酵麵皮
(D)燙麵麵皮。
92.527 麵糰中添加 4%糖比添加 20%糖之發酵作用
(A)快
(B)慢
(C)相同
(D)不影響。
93.528 麵糰中添加 3%鹽比添加 2%鹽之發酵作用
(A)快
(B)慢
(C)相同
(D)不影響。
94.529 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為
(A)高
(B)低
(C)相差無幾
(D)相同。
95.530 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作
(A)韭菜盒子
(B)咖哩餃
(C)蛋黃酥
(D)太陽餅。
96.531 油麵製作過程中,拌油主要目的是
(A)具有光澤
(B)增加重量
(C)防止黏結
(D)防止水分蒸發。
97.532 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高,用何種方式調理較不適宜
(A)蒸
(B)煎
(C)炸
(D)煮。
98.533 千層糕之所以形成層次,主要是因製作時每層麵皮間抹上
(A)油脂
(B)細砂糖
(C)椰子粉
(D)紅、綠木瓜絲。
99.534 沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作用
(A)葡萄乾
(B)白芝麻
(C)麥芽糖漿
(D)檸檬汁。
100.535 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理
(A)蒸
(B)煎
(C)炸
(D)烤。