阿摩>试卷(2011/12/26)

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中式麵食加工選擇題-3#7165 

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1.536 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明,以下何種處理方式最適當
(A)蒸
(B)煎
(C)炒
(D)炸。
2.537 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料
(A)細糖
(B)發粉
(C)蛋黃粉
(D)奶水。
3.538 鳳梨酥麵皮組織酥鬆,主要是因添加何種原料
(A)奶粉
(B)油脂
(C)糖粉
(D)蛋白。
4.539 饅頭製作時加入少量何種原料,可使產品更柔軟,組織更細緻
(A)油脂
(B)糖
(C)奶粉
(D)鹽。
5.540 生鮮麵條之製造,大腸桿菌污染源最容易發生於
(A)作業員手部
(B)作業員頭部
(C)作業員帽子
(D)作業員褲子。
6.541 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性
(A)真空攪拌
(B)包裝
(C)加水
(D)加鹽。
7.542 滾輪間隙小,壓延比大,會造成
(A)麵粉損傷
(B)熟成不足
(C)麵筋損傷
(D)複合容易。
8.543 水煮油麵應用何種水較不理想
(A)自來水
(B)軟水
(C)硬水
(D)泉水。 16
9.544 麵條延展性不好,為了提高品質,則壓延時需用
(A)超高速
(B)快速
(C)中速
(D)慢速。
10.545 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道
(A)黏稠劑
(B)乳化劑
(C)丙二醇
(D)鹼水。
11.546 水煮麵條用水,以有機酸調整pH至多少,可使麵條製成率較高
(A) pH3
(B) pH2
(C) pH5
(D) pH7。
12.547 壓延機主要功能為
(A)麵帶鬆弛
(B)麵帶切條
(C)促進麵筋形成
(D)改進麵帶色素。
13.548 壓延操作,滾輪轉速過快會造成
(A)麵筋破壞
(B)熟成太快
(C)麵帶光滑
(D)複合太快。
14.549 麵帶經滾輪壓延時,其麵帶一邊厚一邊薄時,應如何調整
(A)厚的一邊減壓力
(B)厚的一邊加壓力
(C)薄的一邊加壓力
(D)減壓力不必調整。
15.550 蒸叉燒包使用的火力應
(A)大火
(B)中火
(C)小火
(D)微火。
16.551 下列那一種麵食不可以使用老麵製作
(A)叉燒包
(B)饅頭
(C)水晶餃
(D)鮮肉包。
17.552 1 公斤相當於
(A) 500 公克
(B) 600 公克
(C) 1000 公克
(D) 1200 公克。
18.553 巧果最佳的油炸溫度為
(A) 150℃
(B) 180℃
(C) 250℃
(D) 300℃。
19.554 用老麵製作饅頭時,須使用何種原料來調節酸鹼度
(A)鹼水
(B)白醋
(C)檸檬汁
(D)鹽水。
20.555 燙麵之比例高,產品的質地越
(A)柔軟
(B)韌
(C)硬
(D)沒差異。
21.556 饅頭的最後發酵的最佳溫度為
(A) 15℃
(B) 35℃
(C) 45℃
(D) 55℃。
22.557 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是
(A)鳳梨酥
(B)饅頭
(C)巧果
(D)蔥油餅。
23.558 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大,一般調整間隙
(A)只能加大
(B)只能減小
(C)隨意
(D)看壓延比。
24.559 麵糰製作時,攪拌最不重要的因子為
(A)溫度
(B)時間
(C)容器
(D)濕度。
25.560 冬天壓延麵帶時,水分滲透性
(A)高
(B)低
(C)不影響
(D)相同ˉ。
26.561 冷水麵需要 30%-50%的水分,燙麵則需水
(A) 20~30%
(B) 30~40%
(C) 40~50%
(D) 70~90%。
27.562 製作油麵時,以麵粉 100%計算較適宜的加水量為
(A) 10%
(B) 30%
(C) 50%
(D) 70%。
28.563 製作酥(油)皮類產品,其油酥部分麵粉與油脂比例一般為
(A) 2:1
(B) 2:2
(C) 2:3
(D) 1:2。
29.564 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關
(A)麵粉之蛋白質含量
(B)膨脹劑之添加
(C)麵糰加水量
(D)食鹽添加量。
30.565 蘿蔔絲酥餅應
(A)趁熱包裝
(B)放冷後包裝
(C)報紙包裝
(D)不需包裝。
31.566 下列何者不是食品包裝之目的
(A)增加附加價值
(B)增進產品外觀
(C)增進保存期限
(D)增進產品風味。
32.567 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器
(A)-20℃
(B)-10℃
(C)-5℃
(D) 0℃。
33.568 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅
(A)玻璃容器
(B)金屬容器
(C)紙容器
(D)木質容器。
34.569 中式麵食包裝標示不需有
(A)製造廠商
(B)成分
(C)廠商住址
(D)食用量。
35.570 外包裝材料較不需何種機能
(A)衛生性
(B)保護性
(C)作業性
(D)透光性。
36.571 包裝過期的產品應
(A)回收
(B)重新包裝
(C)繼續使用
(D)不予理會。
37.572 菜肉包以微波爐加熱,下列何種容器不可使用
(A)鋁箔
(B)瓷器
(C)玻璃
(D)紙盒。
38.573 中式麵食包裝不良,較不會影響產品之
(A)風味
(B)色澤
(C)質地
(D)體積。
39.574 下列何種包裝材料較不具熱收縮性
(A)聚乙烯(PE)
(B)玻璃紙
(C)聚偏二氯乙烯(PVDC)
(D)聚氯乙烯(PVC)。
40.575 為配合環保,低水份不滲油的粉狀麵食原料,包裝材料最好使用
(A)牛皮紙袋
(B)聚乙烯(PE)袋
(C)尼龍(NY)袋
(D)聚酯(PET)容器。
41.576 中式麵食包裝不可標示
(A)成分
(B)重量
(C)療效
(D)品名。
42.577 麵食使用塑膠包材其甲醛限量為
(A) 30PPM
(B) 10PPM
(C) 4PPM
(D)不得檢出(陰性)。 17
43.578 下列何者不是中式麵食包裝的功能
(A)防止受污染
(B)延長貯存期間
(C)使麵食更可口
(D)避免昆蟲侵蝕。
44.579 下列何種中式麵食的包裝材料,較不易滲油
(A)玻璃紙
(B)牛皮紙
(C)瓦楞紙
(D)白紙。
45.580 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高
(A)紙
(B)金屬
(C)塑膠
(D)玻璃。
46.581 遮光性良好的包裝材料是
(A)玻璃紙
(B)鋁箔
(C)聚乙烯(PE)
(D)聚酯(PET)。
47.582 下列何種包裝材料熱封性最好
(A)玻璃紙
(B)鋁箔
(C)聚乙烯(PE)
(D)聚酯(PET)。
48.583 水調(和)麵食中,何種原料添加愈多組織愈柔軟
(A)鹽
(B)水
(C)奶粉
(D)油。
49.584 發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生
(A)二氧化碳產生較多
(B)體積膨大
(C)組織柔軟
(D)顏色變白。
50.585 酥(油)皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適
(A)烤
(B)炸
(C)蒸
(D)煎。
51.586 蔥油餅成品應具備何種品質
(A)外脆內軟
(B)外脆內硬
(C)內外皆軟
(D)內外皆硬。
52.587 銀絲捲食用時,以何種調理方式最理想
(A)煎
(B)煮
(C)炸
(D)烤。
53.588 較不受歡迎的水餃品質是
(A)皮薄
(B)有湯汁
(C)有油耗味
(D)肉多。
54.589 沙琪瑪之酥脆是由於
(A)高溫油炸
(B)低溫長時間油炸
(C)適當的油炸溫度與時間
(D)糖漿量較多。
55.590 冷水麵食口感比燙麵麵食
(A)柔軟
(B)強韌
(C)酥鬆
(D)一樣。
56.591 良好的饅頭不宜具有下列何種品質
(A)內部細緻
(B)外表光滑
(C)氣孔粗大
(D)發酵香味。
57.592 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質
(A)水份 15%以下
(B)水煮時湯汁混濁
(C)表面平滑
(D)不易斷裂。
58.593 發糕龜裂的原因是
(A)膨大劑用量不足
(B)麵糊量不足
(C)配方水分太多
(D)足夠的火力。
59.594 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高
(A)高筋麵粉
(B)低筋麵粉
(C)小麥澱粉(澄粉)
(D)地瓜粉。
60.595 酥(油)皮類產品層次分明的原因為
(A)油酥比例太高
(B)烤焙溫度太低
(C)烤焙時間不足
(D)油皮與油酥比例適當。
61.596 造成油炸巧果酥脆的原因是
(A)油炸時間不足
(B)低溫長時間油炸
(C)適當的油炸溫度與時間
(D)延壓厚度太厚。
62.597 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理
(A)烤至出油
(B)不處理直接用
(C)烤至破碎
(D)烤至表面凝結。
63.598 使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色
(A)層次多
(B)層次少
(C)品質鬆酥性較差
(D)層次較大而不清晰。
64.599 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食
(A)柔軟
(B)硬挻
(C)酥脆
(D)堅韌。
65.600 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應
(A)暗藏於內
(B)可由外觀看出
(C)若隱若現
(D)可有可無。
66.601 冷凍菜肉包復熱時,以下列何種方式較不適合
(A)蒸
(B)炸
(C)煮
(D)微波加熱。
67.602 水煎包底部應
(A)硬
(B)脆
(C)柔軟
(D)不可著色。
68.603 菊花酥品質以下何者較不受歡迎
(A)焦黑
(B)酥脆
(C)層次分明
(D)皮餡分明。
69.604 冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較
(A)柔軟
(B)酥鬆
(C)乾硬
(D)酥脆。
70.605 鳳梨酥外皮特性宜
(A)堅硬
(B)酥鬆
(C)脆
(D)韌。
71.606 良好的燒餅,不宜具有下列何種品質
(A)外酥內軟
(B)上層膨脹
(C)外軟內酥
(D)芝麻著色。
72.607 蘿蔔絲酥餅,因需要酥鬆感且有層次,以下列何種方式熟製較合適
(A)煮
(B)蒸
(C)炒
(D)炸或烤。
73.608 發酵麵食組織柔軟,與添加下列何種原料無關
(A)酵母
(B)油脂
(C)水
(D)奶粉。
74.609 為使餡餅麵皮柔軟,其熱水水溫以下列何種溫度較適當
(A) 30℃左右
(B) 50℃左右
(C) 70℃左右
(D) 90℃以上。
75.610 良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質
(A)潔白
(B)鬆軟
(C)硬實
(D)龜裂。
76.611 麵條加工用水,水中礦物質含量高時,麵條口感較
(A)好
(B)差
(C)適中
(D)韌。 18
77.612 如何判斷麵條的生菌數
(A)微生物檢驗
(B)肉眼判斷
(C)試吃試驗
(D)嗅覺判斷。
78.613 夏天製麵條最理想用水為
(A)冰水
(B)溫水
(C)地下水
(D)井水。
79.614 下列何種麵食製品具有較強的韌性
(A)叉燒包
(B)咖哩餃
(C)刀削麵
(D)餡餅。
80.615 下列何種麵食製品食用時適合油炸之特性
(A)水餃
(B)豆沙包
(C)春捲
(D)荷葉餅。
81.616 饅頭組織要細,製作時不必注意的是
(A)發酵程度
(B)壓麵技巧
(C)水份
(D)蒸爐(箱)大小。
82.617 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大
(A)糖漿
(B)麵粉品質
(C)麵糰製作技術
(D)麵糰軟硬度。
83.618 老婆餅餡的品質最易受何種原料的影響最大
(A)麵粉
(B)糕仔粉
(C)生糯米粉
(D)鹽。
84.619 桃酥的鬆酥,受何種原料的影響最大
(A)豬油
(B)麵粉
(C)奶粉
(D)糖。
85.620 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關
(A)泡打粉
(B)碳酸氫銨
(C)鹽
(D)酵母。
86.621 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品,故其外皮應具有何種特性
(A)脆硬
(B)柔軟
(C)脆酥
(D)鬆酥。
87.622 為了增加油脂的貯存性及使用壽命,我們應該
(A)通氣使有害物質氣化
(B)經日光適當照射
(C)使用高溫油炸
(D)密封保存。
88.623 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存
(A)無色透明
(B)淡紅色
(C)褐色
(D)淡綠色。
89.624 油條之品質劣變,主要原因是
(A)細菌生長
(B)油脂氧化
(C)顏色變暗
(D)使用特高筋麵粉。
90.625 月餅長霉之原因不包括
(A)環境污染
(B)放置時間過長
(C)月餅體積大小
(D)操作污染。
91.626 發酵麵食若要做長期保存宜使用
(A)防腐劑
(B)乾燥劑
(C)低溫貯存
(D)抗氧化劑。
92.627 新鮮肉包放在冷藏狀態時,大約可保存
(A)數天
(B)數週
(C)數月
(D)至少一年。
93.628 水餃在冷凍狀態時,大約可保存
(A)數天
(B)數週
(C)數月
(D)數年。
94.629 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為
(A)水分含量不同
(B)包裝材質不同
(C)有添加防腐劑
(D)使用麵粉種類不同。
95.630 中式麵食冷凍之貯存溫度應在
(A) 25℃
(B) 4℃
(C) 0℃
(D)-18℃以下。
96.631 中式麵食貯存的環境應該
(A)潮濕
(B)乾燥
(C)無所謂
(D)高溫。
97.632 乾麵條含水量達 15%以上,下列何種微生物較易生長
(A)黴菌
(B)酵母菌
(C)金黃葡萄球菌
(D)肉毒桿菌。
98.633 生鮮麵條之水分較高,通常放在何種溫度,可保持約 3~7 天
(A)室溫
(B) 4~7℃冷藏
(C) 10~15℃冷藏
(D)-18℃冷凍。
99.634 蒸餃若要維持品質,宜做包裝處理才可防止
(A)外界污染
(B)餃皮變黑
(C)餃皮變硬
(D)數量變化。
100.635 麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為
(A)受潮
(B)油脂氧化
(C)蛋白質變化
(D)澱粉分解。