【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/12/26)

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中式麵食加工選擇題-4#7166 

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1.636 蒸蛋糕品質變劣,最大原因是
(A)油脂氧化
(B)產品吸水
(C)產生黴菌
(D)產生毒素。
2.637 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍
(A)沙門氏菌
(B)肉毒桿茵
(C)鏈狀球菌
(D)黴菌。
3.638 燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想
(A)冷凍
(B)冷藏
(C)常溫
(D)保溫。
4.639 冷凍水餃需微波加熱者,貯存時包裝材料應選用
(A)耐凍性
(B)耐熱性
(C)耐凍又耐熱性
(D)任何包裝材料皆可。
5.640 中式麵食在冷藏販賣的過程中,溫度最好控制在
(A) 4~7℃
(B) 10~15℃
(C) 15~18℃
(D) 18~20℃。
6.641 冷藏櫃中的照明來源最好使用
(A)白熱燈
(B)日光燈
(C)霓虹燈
(D)鎢絲燈。
7.642 水餃的貯存以何種方式最佳
(A)脫水
(B)冷藏
(C)冷凍
(D)常溫。
8.643 貯存時較易氧化變質的產品為
(A)饅頭
(B)開口笑
(C)乾麵條
(D)水晶餃。
9.644 餛飩以下列何種方法貯存,既可保持品質,又可延長保存時間
(A)室溫
(B)冷藏
(C)冷凍
(D)任何方19法均可達成。
10.645 酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存
(A)弱光
(B)低溫
(C)常溫
(D)高溫。
11.646 冷凍冷藏貯存食品需控制
(A)溫度
(B)濕度
(C)照明
(D)溫度、濕度。
12.647 生的餡餅以何種貯存方式最理想
(A)高溫
(B)常溫
(C)冷藏
(D)冷凍。
13.648 下列何種產品在室溫的保存期最短
(A)太陽餅
(B)蘿蔔絲酥餅
(C)麻花
(D)鳳梨酥。
14.649 下列何種產品貯存成本最高
(A)乾麵
(B)巧果
(C)冷凍水餃
(D)廣式月餅。
15.650 發酵麵食最好的貯存方式為
(A)冷凍
(B)冷藏
(C)常溫
(D)保溫。
16.651 生鮮麵條製作時,添加下列何種添加物,貯存時可抑制黴菌生長
(A)乳化劑
(B)增黏劑
(C)酒精
(D)磷酸鹽。
17.652 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存
(A)肉類
(B)乳類
(C)蔬菜
(D)鹽。
18.653 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存
(A)沙琪瑪
(B)蛋塔
(C)水餃
(D)乾麵條。
19.654 中式麵食用何種貯存方式成本最高
(A)冷凍
(B)冷藏
(C)室溫
(D)保溫。
20.655 豬油貯存時,下列何種因素對品質的影響最小
(A)氧氣
(B)日光
(C)低溫
(D)室溫。
21.656 延長水調(和)麵類麵食保存時間,最常用的方法為
(A)脫水
(B)冷凍
(C)添加防腐劑
(D)包裝後殺菌貯存。
22.657 增加麵條之貯存性,下列何項不適合
(A)水質經過處理
(B)產品適當包裝
(C)添加防腐劑
(D)麵條適當殺菌。
23.658 下列何種麵條之貯存性最佳
(A)生鮮麵條
(B)油麵
(C)烏龍麵
(D)乾麵條。
24.659 水餃類若要維持一個月之品質,應放在何種溫度
(A)室溫
(B) 4~7℃冷藏
(C) 10~15℃冷藏
(D)-18℃冷凍。
25.660 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用
(A)脫氧包裝
(B)抗氧化劑
(C)防腐劑
(D)充氮包裝。
26.661 增進油麵之保存性不宜
(A)添加過氧化氫(雙氧水)
(B)增加 pH
(C)使用冰水冷卻
(D)降低噴油用量。
27.662 一般乾麵條最長之貯存時間為
(A)一星期
(B)一個月
(C)六個月
(D)數年。
28.663 蛋黃酥在室溫貯存時,最不適宜貯存於
(A)-18℃
(B) 4℃
(C) 25℃
(D) 45℃。