【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/21)

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中餐烹調丙級題庫-葷-1#6384 

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1.1. 一位好的餐飲從業人員應以顧客至上,滿足顧客的需求。
(A)O
(B)X
2.2. 所謂敬業是看重自己的職業並且以謹慎熱忱來用心製作。
(A)O
(B)X
3.3. 擔任技術士應具有高度敬業精神,良好的品德與修養,能與人和睦相處,協調合作。
(A)O
(B)X
4.4. 優秀的中餐烹調技術士應該顧及顧客與經營者的需求。
(A)O
(B)X
5.5. 廚房內各種清潔維護與廚具整理等工作是助廚的責任,廚師不必費心。
(A)O
(B)X
6.6. 廚師的衛生習慣最重要,指甲應修短且進入廚房第一件事即是洗淨雙手。
(A)O
(B)X
7.7. 工作前、如廁後,一定要洗手,洗手要遵守「濕沖捧搓擦」的要訣及順序。
(A)O
(B)X
8.8. 廚房的垃圾應分類,廚餘與破碎碗盤可以放在一起處理。
(A)O
(B)X
9.9. 廚師工作時,配戴手錶可增強時間觀念,配戴佛珠可保身保平安。
(A)O
(B)X
10.10. 夏天天氣炎熱,因此廚師在廚房裡工作時,可穿著舒適自在且吸汗的衣物。
(A)O
(B)X
11.11. 廚師身上應隨身配戴一條抹布,以便擦手及擦餐具。
(A)O
(B)X
12.12. 營業前廚房的工作包含煉油,洗淨鍋、碗,磨利菜刀⋯⋯等。
(A)O
(B)X
13.13. 準備工作時廚師不必察看油、鹽、醋、糖、太白粉⋯⋯等材料是否短缺。
(A)O
(B)X
14.14. 身為廚師應察看當天菜單之材料是否齊全。
(A)O
(B)X
15.15. 廚師應根據酒席菜單事先做好準備工作。
(A)O
(B)X
16.16. 廚房出菜的程序,可以依照自己的意思出菜,不必考慮外場工作人員的安排。
(A)O
(B)X
17.17. 現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法,容易造成暴飲暴食、危害身體健康及浪費食物的習性。
(A)O
(B)X
18.18. 發芽的馬鈴薯,芽的部分有毒,不可食用。
(A)O
(B)X
19.19. 白參比刺參質佳味美且珍貴。
(A)O
(B)X
20.20. 奶油是從牛脂肪提煉出來的。
(A)O
(B)X
21.21. 如食物已發酸了,祇要在食用前再經煮沸,即可避免食物中毒。
(A)O
(B)X
22.22. 酒有去腥除臭的功用,已有異味的肉用酒醃泡後烹煮即可食用。
(A)O
(B)X
23.23. 油炸油如發生顏色太深、粘度太高、發煙點降低、有泡沫等現象時,應避免使用。
(A)O
(B)X
24.24. 炸過的油最好移作煎、炒用,盡快用完,若用不完,不應與新油混合,以免加速油質之劣化。
(A)O
(B)X
25.25. 油脂經高溫長時間加熱易發生酸敗。
(A)O
(B)X
26.26. 炸過食物的油可與新油混合,留待下次再用。
(A)O
(B)X
27.27. 沙拉油不需加熱亦可食用。
(A)O
(B)X
28.28. 油脂的加熱溫度愈高,時間愈長,油脂愈易變質。
(A)O
(B)X
29.29. 炸過食物的油必須去除殘渣,以免油質劣變。
(A)O
(B)X
30.30. 開啟食用油時,不可為了使用上的方便,順手將瓶蓋丟掉。
(A)O
(B)X
31.31. 椰子油是屬於植物性油,所含的不飽和脂肪酸量與花生油差不多。
(A)O
(B)X
32.32. 冰凍的肉類,經過解凍後,應一次使用完畢,不宜再度冷凍冷藏。
(A)O
(B)X
33.33. 任何食物解凍之後再冷藏或冷凍就會減低新鮮度。
(A)O
(B)X
34.34. 豬腳凍的形成是靠豬皮的膠質成份。
(A)O
(B)X
35.35. 米酒和紹興酒皆屬發酵食品。
(A)O
(B)X
36.36. 核桃、腰果、松子都是富含脂肪的食物。
(A)O
(B)X
37.37. 豬腿肉的脂肪含量比里脊肉多。
(A)O
(B)X
38.38. 胡蘿蔔素是一種安定的色素,長時間烹煮也不易變色。
(A)O
(B)X
39.39. 蓬萊米比在來米的吸水量多,故煮成米飯後較無粘性。
(A)O
(B)X
40.40. 白米比糙米精緻好吃,因此白米較容易生蟲。
(A)O
(B)X
41.41. 圓糯米性粘質較軟,較適宜作甜的八寶飯,長糯米性鬆散質較硬,較適宜作鹹的油飯。
(A)O
(B)X
42.42. 白米放久了會變黃,只要洗乾淨還是可以食用。
(A)O
(B)X
43.43. 雞肉纖維較豬肉細緻,是因為脂肪含量較高。
(A)O
(B)X
44.44. 鴨肉的肉質較雞肉的肉質粗,且略帶腥味。
(A)O
(B)X
45.45. 鹽水鴨的鹽度高達 2%,可以說是很安全的食品。
(A)O
(B)X
46.46. 肉類、魚類上有蒼蠅叮停的,表示肉質較新鮮。
(A)O
(B)X
47.47. 魚類上有蒼蠅叮停,表示魚腥味重,較新鮮。
(A)O
(B)X
48.48. 冷凍的魚類,解凍後再冷凍,其品質不變。
(A)O
(B)X
49.49. 將新鮮的肉類放在冰箱的冷凍庫中冷凍,即為冷凍肉品。
(A)O
(B)X
50.50. 小里肌肉(腰裡肉)的肉質是豬體中肉質最嫩的部分,所佔比例最少、價格最貴,適於應用在爆炒的菜餚。
(A)O
(B)X
51.51. 蛋的外殼愈光滑者,表示蛋愈新鮮。
(A)O
(B)X
52.52. 蛋的氣室愈小者,表示蛋愈不新鮮。
(A)O
(B)X
53.53. 洗選蛋較清潔衛生且易保存。
(A)O
(B)X
54.54. 蛋打開後,蛋黃膜已破裂,蛋黃散開者,表示蛋不新鮮。
(A)O
(B)X
55.55. 冷凍食品經解凍後,剩餘部份不宜再冷凍貯藏,以免降低其品質。
(A)O
(B)X
56.56. 冷凍食品如肉類解凍時,將之泡在水中解凍,速度最快,亦能保鮮,口感也最好。
(A)O
(B)X
57.57. 部份冷凍調理食品不須經解凍程序即可烹煮。
(A)O
(B)X
58.58. 冷凍肉類可直接放入熱水中解凍。
(A)O
(B)X
59.59. 蓮藕屬於球根類蔬菜。
(A)O
(B)X
60.60. 紫色高麗菜的顏色很容易溶解於水中。
(A)O
(B)X
61.61. 買回來的貝殼類食材,應泡在冰水中,以助吐沙,且可防止腐敗。
(A)O
(B)X
62.62. 切開的茄子會變色,需泡在水中,以防止酵素與空氣中的氧產生氧化作用而變黑。
(A)O
(B)X
63.63. 滷好的牛腱在切面上有黃綠色的螢光現象是正常的。
(A)O
(B)X
64.64. 水晶肴肉表皮若出現黏稠物,是油脂滲出的關係,只要用水沖洗乾淨即可繼續使用。
(A)O
(B)X
65.65. 味精是一種調味料,烹調時可使不新鮮的食物變得美味可口。
(A)O
(B)X
66.66. 一般說來,鹽度超過 23%的食品,微生物就很難生長,因此可說是比較安全的食品。
(A)O
(B)X
67.67. 糖粉比細砂糖甜。
(A)O
(B)X
68.68. 調製糖尿病患的菜餚,不可使用代糖加熱烹煮。
(A)O
(B)X
69.69. 一般說來,泡菜的安全性應較沙拉來得高。
(A)O
(B)X
70.70. 有人說:「爛薑不爛味」,所以薑腐爛後仍可使用,依然具有其效果。
(A)O
(B)X
71.71. 玉米澱粉的糊化溫度較蓬萊米澱粉的糊化溫度高。
(A)O
(B)X
72.72. 醬油膏比一般醬油濃稠,是因為成分中含黃豆蛋白較多的緣故。
(A)O
(B)X
73.73. 「梅花肉(胛心肉)」是指豬的後腿肉。
(A)O
(B)X
74.74. 俗稱「鮮帶子」是指新鮮干貝。
(A)O
(B)X
75.75. 草魚尾段可做為「紅燒划水」的材料。
(A)O
(B)X
76.76. 不適合運用於素食的材料有蔥、薑、蒜、 等。
(A)O
(B)X
77.77. 有機蔬菜清潔衛生,不須充分洗滌即可生食。
(A)O
(B)X
78.78. 蛋殼較粗糙的蛋較為新鮮。
(A)O
(B)X
79.79. 蛋的氣室愈大表示蛋愈新鮮。
(A)O
(B)X
80.80. 愈新鮮的魚,其眼球愈明亮,魚鰓顏色鮮紅,魚肉富彈性有光澤,魚鱗不易脫落。
(A)O
(B)X
81.81. 魚鰓愈紅,肉質彈性愈好,表示魚愈新鮮。
(A)O
(B)X
82.82. 新鮮的墨魚色白且堅硬。
(A)O
(B)X
83.83. 魚的眼球是混濁、腹部無彈性者為上等貨。
(A)O
(B)X
84.84. 新鮮的牛肉顏色比豬肉深,且富光澤而有彈性。
(A)O
(B)X
85.85. 食用米發生霉斑或呈黃色,只要洗乾淨即可使用。
(A)O
(B)X
86.86. 米應選擇越精白的越好。
(A)O
(B)X
87.87. 洋菇應選擇色澤愈白的品質較好。
(A)O
(B)X
88.88. 蔬菜之葉子上略有病斑或蟲咬之痕跡表示無農藥之殘留。
(A)O
(B)X
89.89. 水果、蔬菜、魚類應選擇應時的,既新鮮可口又價廉。
(A)O
(B)X
90.90. 選購水果時,應選有蟲鳥咬過的較甜美可口。
(A)O
(B)X
91.91. 同樣大小的橘子,愈重者表示水分愈多。
(A)O
(B)X
92.92. 水果的糖度愈低的表示愈甜。
(A)O
(B)X
93.93. 鹽漬食品,鹽度都很高,若有變色、變味或組織改變等現象,仍可食用。
(A)O
(B)X
94.94. 飲料種類繁多,購買時宜以廣告及價格為選擇依據,其製造日期愈久遠、味道愈濃,愈佳。
(A)O
(B)X
95.95. 鮮奶有結塊現象是正常的。
(A)O
(B)X
96.96. 肉類罐頭打開時,有許多氣泡,表示可能有細菌生長,不可食用。
(A)O
(B)X
97.97. 罐頭食品其上下兩面鼓凸是不安全的。
(A)O
(B)X
98.98. 正常的冷凍肉,因在肉組織中含有冰晶,因此顏色比生鮮肉稍為淡些。
(A)O
(B)X
99.99. 冷凍食品在產品外表上有一層白色的細小冰晶,這種產品表示冷凍效果好。
(A)O
(B)X
100.100. 把快要腐敗或比較不新鮮的食品,稍加整理,放入低溫下冷凍,即稱為冷凍食品。
(A)O
(B)X