阿摩>试卷(2011/11/21)

技檢◆中餐烹調題庫 下載題庫

中餐烹調丙級題庫-葷-10#6393 

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1.901. 餐飲業發生之食物中毒以何者最多?
(A)細菌性中毒
(B)天然毒素中毒
(C)化學物質中毒
(D)沒有差異。
2.902. 一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制?
(A)高溫
(B)低溫
(C)高酸
(D)低酸。
3.903. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之
(A)消毒
(B)滅菌
(C)殺菌
(D)商業殺菌。
4.904. 一般用肥皂洗手刷手,其目的為
(A)清潔清除皮膚表面附著的細菌
(B)習慣動作
(C)一種完全消毒之行為
(D)遵照規定。
5.905. 於操作時穿戴整潔之工作衣帽,其主要目的為
(A)好看
(B)怕搞髒衣服
(C)擦手方便
(D)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中。
6.906. 有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時
(A)不可以吃
(B)可以吃
(C)視個人喜好而吃
(D)不要吃太多 檳榔。
7.907. 我工作的餐廳,午餐在 2 點休息,晚餐於 5 點開工,在這空檔 3 小時中,廚房
(A)不可以當休息場所
(B)可當休息場所
(C)視老闆的規定可否當休息場所
(D)視情況而定可否當休息場所。
8.908. 我在餐廳廚房工作,養了一隻寵物叫“來喜”,白天我怕它餓沒人餵,所以將牠帶在身旁,這種情形是
(A)對的
(B)不對的
(C)無所謂
(D)只要不妨礙他人就可以。
9.909. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應
(A)共一塊即可
(B)分開使用
(C)依經濟情況而定
(D)依工作量大小而定 以避免二次污染。
10.910. 處理過的食物,擺放的方法
(A)可以相互重疊擺置,以節省空間
(B)應分開擺置
(C)視情況而定
(D)無一定規則。
11.911. 廁所和廚房應
(A)完全
(B)隨便
(C)視情況而定
(D)沒有規定 予以隔離。
12.912. 你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為
(A)立即端出
(B)先把菜切完了再端出
(C)先立即洗手,再端出
(D)只要自己方便即可。
13.913. 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是
(A)好拿
(B)中心溫度易降低
(C)節省成本
(D)增加工作效率。
14.914. 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為
(A)減少污染機會
(B)降低成本
(C)增加成本
(D)亳無優點可言。
15.915. 廚房水溝的設計應以
(A)明溝
(B)暗溝
(C)淺溝
(D)方便即可 為主,以避免廚房因濕滑而造成的污染。
16.916. 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已,這是不被允許的,你認為下列何者為錯?
(A)排除的油煙無法有效處理
(B)風扇後的外牆被嚴重污染
(C)風扇停用時病媒易侵入
(D)風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒。
17.917. 假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為
(A)低壓
(B)高壓
(C)負壓
(D)真空壓。
18.918. 冬天病媒較少的原因為
(A)較常下雨
(B)氣壓較低
(C)氣溫較低
(D)氣侯多變 以致病媒活動力降低。
19.919. 每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對?
(A)越貴的,菜色愈好
(B)烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(C)提供考生一個很便利的飲食
(D)菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇。
20.920. 關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確?
(A)易養成民眾暴飲暴食的習慣
(B)易養成民眾浪費的習慣
(C)服務品質易降低
(D)值得大力提倡此種促銷手法。
21.921. 炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確?
(A)可增加酸性,使成品更能保久
(B)可增加酸性,但易導致腐敗
(C)使牛肉更易軟化
(D)使風味更佳。
22.922. 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為
(A)越低
(B)越高
(C)視情況而定
(D)無法確定。
23.923. 餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應
(A)降低
(B)提高
(C)視成本而定
(D)無法確定。
24.924. 一般說來,豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主要原因為
(A)七分熟的豬排不好吃
(B)全熟豬排售價高
(C)豬的寄生蟲較牛為多
(D)民間風俗以「全熟」為普遍。
25.925. 炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃
(A)不可以
(B)可以
(C)無所謂
(D)沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內。
26.926. 餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者,你認為如下敘述何者不宜?
(A)易造成油煙污染
(B)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌
(C)在正式場合應以磁盤代替鐵板
(D)油爆的聲音及味道很吸引人。
27.927. 關於工作服的敘述,下列何者不正確?
(A)僅限在工作場所工作時穿著
(B)應以淡淺色為主
(C)為衛生指標之一
(D)可穿著回家。
28.928. 一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得
(A)高些
(B)低些
(C)無法確定
(D)視季節而定。
29.929. 蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確?1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內
(A) 2→4→5→3→1
(B) 3→1→2→4→5
(C) 2→1→3→4→5
(D) 1→2→3→4→5。
30.930. 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10,下列何種型態餐廳較為適用?
(A)簡易商業午餐型
(B)大型宴會型
(C)觀光飯店型
(D)學校餐廳型。
31.931. 廚房的地板
(A)操作時可以濕滑
(B)濕滑是必然現象無需計較
(C)隨時保持乾燥清潔
(D)要看是哪一類餐廳而定。
32.932. 假設廚房面積與營業場所面積比太小,下列敘述何者不正確?
(A)易導致交互污染
(B)增加工作上的不便
(C)散熱頗為困難
(D)有助減輕成本。
33.933. 我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為
(A)避免口感變差
(B)斷絕細菌滋生所需要的時間
(C)保持市場價格穩定
(D)此種說法根本不正確。
34.934. 關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確?
(A)一次進貨量不可太多
(B)不宜在高溫下保存
(C)可在高溫下保存
(D)由於高水活性,而易導致細菌滋生。
35.935. 生吃淡水魚類,最容易感染
(A)鉤蟲
(B)旋毛蟲
(C)毛線蟲
(D)肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全。
36.936. 生食海產魚類最易罹患
(A)肺吸蟲症
(B)海獸胃線蟲症
(C)中華肝吸蟲症
(D)薑片蟲症 所以不要生食海產魚類。
37.937. 食用未經煮熟的豬肉,最易感染何種寄生蟲?
(A)旋毛蟲
(B)鉤蟲
(C)肺吸蟲
(D)無鉤條蟲。
38.938. 下列敘述何者不正確?
(A)消毒抹布以煮沸法處理,需以 100℃沸水中煮沸 5 分鐘以上
(B)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(C)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
(D)廚房的清潔區溫度必需保持在 22∼25℃,溼度保持在相對溼度 50∼55﹪之間。
39.939. 餐飲業的廢棄物處理方法,下列何者不正確?
(A)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(B)使用有加蓋,易處理的廚餘桶,內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(C)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(D)含水量較高的廚餘可利用機械處理,使脫水乾燥,以縮小體積。
40.940. 餐具洗淨後應
(A)以毛巾擦乾
(B)立即放入櫃內貯存
(C)先讓其風乾,再放入櫃內貯存
(D)以操作者方便的方法入櫃貯存。
41.941. 一般引起食品變質最主要原因為
(A)光線
(B)空氣
(C)微生物
(D)溫度。
42.942. 每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為
(A)氣候條件
(B)交通因素
(C)外食關係
(D)學校放暑假。
43.943. 食品中毒的發生通常以
(A)春天
(B)夏天
(C)秋天
(D)冬天 為最多。
44.944. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係?
(A)手部傷口
(B)出疹
(C)結核病
(D)淋病。
45.945. 芋薯類削皮後的褐變是因
(A)酵素
(B)糖質
(C)蛋白質
(D)脂肪 作用的關係。
46.946. 廚房女性從業人員於工作時間內,應該
(A)化粧
(B)塗指甲油
(C)戴結婚戒指
(D)戴網狀廚帽。
47.947. 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」?
(A)鎘
(B)汞
(C)銅
(D)鉛。
48.948. 去除蔬菜農藥的方法,下列敘述何者不正確?
(A)用水浸泡數分鐘
(B)去皮即可去除相當比率的農藥
(C)以洗潔劑清洗
(D)加熱時以不加蓋為佳。
49.949. 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的
(A)細菌
(B)化學物質
(C)過敏原
(D)天然毒素 所致。
50.950. 河豚毒性最大的部份,一般是在
(A)表皮
(B)肌肉
(C)血液
(D)生殖器。
51.951. 餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格?
(A)大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂
(B)生菌數400 個,大腸菌群陰性
(C)大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑
(D)沒有一定的規定。
52.952. 不符合食品衛生標準之食品,主管機關應
(A)沒入銷毀
(B)沒入拍賣
(C)轉運國外
(D)准其贈與。
53.953. 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定,主管機關至少可處負責人新台幣
(A) 5 千元
(B) 1萬元
(C) 2 萬元
(D) 3 萬元。
54.954. 市縣政府係依據「食品衛生管理法」第 23 條所訂之
(A)營業衛生管理條例
(B)食品良好衛生規範
(C)公共飲食場所衛生管理辦法
(D)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者。
55.955. 餐廳若發生食品中毒時,衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業,並全面進行改善?
(A) 24 條
(B) 25 條
(C) 26 條
(D) 27 條 以遏阻食品中毒擴散,並確保消費者飲食安全。
56.956. 餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持
(A) 5 公尺
(B) 10 公尺
(C) 15 公尺
(D) 20 公尺 之距離。
57.957. 餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源
(A) 1 公尺
(B) 2 公尺
(C) 3 公尺
(D) 4 公尺 以上。
58.958. 廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其優點?
(A)降溫
(B)降壓
(C)隔熱
(D)補足空氣。
59.959. 廚房清潔區之空氣壓力應為
(A)正壓
(B)負壓
(C)低壓
(D)介於正壓與負壓之間。
60.960. 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下列何區才對?
(A)清潔區
(B)介於清潔區與準清潔區之間
(C)準清潔區
(D)污染區。
61.961. 生鮮原料蓄養場所可設置於
(A)廚房內
(B)污染區
(C)準清潔區
(D)與調理場所有效區隔。
62.962. 關於食用色素的敘述,下列何者正確?
(A)紅色 4 號,黃色 5 號
(B)黃色 4 號,紅色 6 號
(C)紅色 7 號,藍色 3 號
(D)綠色 1 號,黃色 4 號 為食用色素。
63.963. 下列哪種色素不是食用色素?
(A)紅色 5 號
(B)黃色 4 號
(C)綠色 3 號
(D)藍色 2 號。
64.964. 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是
(A)一人或一人以上
(B)二人或二人以上
(C)三人或三人以上
(D)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之。
65.965. 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽 (俗稱 「硝」)
(A)加入愈多愈好,可使顏色更漂亮
(B)最好都不要加,因其殘留,對身體有害
(C)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
(D)加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些。
66.966. 有關防腐劑之規定,下列何者為正確?
(A)使用對象無限制
(B)使用量無限制
(C)使用對象與用量均無限制
(D)使用對象與用量均有限制。
67.967. 下列食品何者不得添加任何的食品添加物?
(A)鮮奶
(B)醬油
(C)奶油
(D)火腿。
68.968. 下列何者為乾熱殺菌法之方法?
(A) 110℃以上 30 分鐘
(B) 75℃以上 40 分鐘
(C) 65℃以上 50分鐘
(D) 55℃以上 60 分鐘。
69.969. 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法?
(A)物理性
(B)化學性
(C)生物性
(D)自然性。
70.970. 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上?
(A) 4
(B) 6
(C) 8
(D) 10。
71.971. 排油煙機應
(A)每日清洗
(B)隔日清洗
(C)三日清洗
(D)每週清洗。
72.972. 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭
(A)是外國的高級品
(B)必定品質保證良好
(C)不符合食品衛生管理法有關標示之規定
(D)只要銷路好,就可以使用。
73.973. 餐盒食品樣品留驗制度,係將餐盒以保鮮膜包好,置於 7℃以下保存二天,以備查驗,如上所謂的 7℃以下係指
(A)冷凍
(B)冷藏
(C)凍藏
(D)冰藏 為佳。
74.974. 廚房裡設置一間廁所可
(A)使用方便
(B)節省時間
(C)增加效率
(D)根本是違法的。
75.975. 餐廳廁所應標示
(A)如廁後應洗手
(B)請上前一步
(C)觀瀑台
(D)聽雨軒 之字樣。
76.976. 防止病媒侵入設施,係以適當且有形的
(A)殺蟲劑
(B)滅蚊燈
(C)捕蠅紙
(D)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置。
77.977. 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法?
(A)物理性
(B)化學性
(C)生物性
(D)自然性。
78.978. 三槽式餐具洗滌方法,其第二槽必須有
(A)流動充足之自來水
(B)滿槽的自來水
(C)添加有消毒水之自來水
(D)添加清潔劑之洗滌水。
79.979. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法?
(A)物理性
(B)化學性
(C)生物性
(D)自然性。
80.980. 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確?
(A)可保持食物組織
(B)有較差的殺菌力
(C)有較強的殺菌力
(D)可保持食物風味。
81.981. 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤?
(A)應以新鮮為主
(B)減少食品添加物的使用量
(C)增加油脂使用量,以提高美味
(D)以原味烹調為主。
82.982. 大部分的調味料均含有較高之
(A)鈉鹽
(B)鈣鹽
(C)鎂鹽
(D)鉀鹽 故應減少食用量。
83.983. 無機污垢物的去除宜以
(A)酸性
(B)中性
(C)鹼性
(D)鹹性 洗潔劑為主。
84.984. 餐飲從業人員每
(A)半年
(B)一年
(C)一年半
(D)二年 應主動健康檢查乙次。
85.985. 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性,需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售?
(A)楊桃
(B)鳳梨
(C)葡萄柚
(D)木瓜。
86.986. 食補的廣告中,下列何者字眼未涉及療效?
(A)補腎
(B)保肝
(C)消渴
(D)止津。
87.987. 食補的廣告中,提及「預防高血壓」二字
(A)涉及療效
(B)未涉及療效
(C)百分之五十涉及療效
(D)百分之八十涉及療效。
88.988. 食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句
(A)涉及療效
(B)未涉及療效
(C)百分之五十涉及療效
(D)百分之八十涉及療效。
89.989. 選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及
(A)黑白分明
(B)色彩奪目
(C)銷售量大
(D)公正機關推薦 等四大原則。
90.990. 配膳區屬於
(A)清潔區
(B)準清潔區
(C)污染區
(D)一般作業區。
91.991. 烹調區屬於
(A)清潔區
(B)準清潔區
(C)污染區
(D)一般作業區。
92.992. 洗滌區屬於
(A)清潔區
(B)準清潔區
(C)污染區
(D)一般作業區。
93.993. 廚房的動線流程,以下述何者為佳?
(A)污染區→清潔區→準清潔區
(B)污染區→準清潔區→清潔區
(C)準清潔區→清潔區→污染區
(D)清潔區→準清潔區→污染區。
94.994. 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為
(A)病源
(B)潛伏期
(C)危險期
(D)病症。
95.995. A 型肝炎是屬於
(A)細菌
(B)寄生蟲
(C)真菌
(D)病毒。
96.996. 最重要的個人衛生習慣是
(A)一年體檢兩次
(B)隨時戴手套操作
(C)經常洗手
(D)戒菸。
97.997. 個人衛生是
(A)個人一星期內的洗澡次數
(B)個人完整的醫療紀錄
(C)個人完整的教育訓練
(D)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣。
98.998. 廚房器具沒有污漬的情形稱為
(A)清潔
(B)消毒
(C)殺菌
(D)滅菌。
99.999. 幾乎無有害的微生物存在稱為
(A)清潔
(B)消毒
(C)污染
(D)滅菌。
100.1000. 污染是
(A)食物未加熱至 70℃
(B)前一天將食物煮好
(C)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(D)混入其他食物。