【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/21)

技檢◆中餐烹調題庫 下載題庫

中餐烹調丙級題庫-葷-2#6385 

选择:100题,非选:0题
立即測驗 
我要補題 回報試卷錯誤 試卷下載
1.101. 新鮮的豬肉顏色呈淡紅色,富有光澤及彈性,且脂肪部分呈白色。
(A)O
(B)X
2.102. 為考慮經濟因素,採購油脂時應買散裝的。
(A)O
(B)X
3.103. 選擇食物的原則只要考慮口味及經濟即可。
(A)O
(B)X
4.104. 發芽的馬鈴薯只要將芽眼挖除,就可以清除茄靈毒素而食用。
(A)O
(B)X
5.105. 採購蔬菜時,若菜葉漂亮且無蟲咬過,表示品質優良,可放心選購;如有蟲蛀表示品質不佳,不應選購。
(A)O
(B)X
6.106. 急速冷凍可以達滅菌效果,因此購買冷凍食品就可以不必擔心食物中毒等情事發生。
(A)O
(B)X
7.107. 基於原味烹調原則,吾人應多選用生鮮食物做為食材。
(A)O
(B)X
8.108. 市售加工食品如:魚餃、蝦餃、燕丸、魚丸等,營養好吃又方便使用,應多吃。
(A)O
(B)X
9.109. 植物性油脂亦含有飽和脂肪酸。
(A)O
(B)X
10.110. 廚師應多選用當季的、本地的各類生鮮食物,確保新鮮、營養又便宜。
(A)O
(B)X
11.111. 白開水對人體既健康又經濟,我們應養成喝白開水的好習慣,少喝市售的含糖飲料。
(A)O
(B)X
12.112. 豆莢如有豆形鼓起時表示新鮮幼嫩。
(A)O
(B)X
13.113. 開罐後的罐頭食品,一次未能用完時,應連罐一併放入冰箱冷藏。
(A)O
(B)X
14.114. 罐頭食品儲藏在陰涼、乾燥處即可,不必利用冰箱保存。
(A)O
(B)X
15.115. 沙拉油、醬油可放在爐邊或日光下。
(A)O
(B)X
16.116. 採購回來的冷凍草蝦,如有黑頭現象,是因為酪胺酸酵素作用的緣故。
(A)O
(B)X
17.117. 庫房應該陰涼、乾燥、通風良好,並應定期做適當的整理及維護。
(A)O
(B)X
18.118. 保存食品需置於 7℃以下或 60℃以上的環境中。
(A)O
(B)X
19.119. 乾燥食品的貯藏期限最主要是受食品中含水量的影響。
(A)O
(B)X
20.120. 冷藏或冷凍的目的在於抑制微生物的生長以及酵素的作用。
(A)O
(B)X
21.121. 冷凍庫應隨時注意冰霜的去除,以保持安全及衛生。
(A)O
(B)X
22.122. 食品放在冰箱內就不會受到細菌的污染。
(A)O
(B)X
23.123. 冷凍與冷藏均屬低溫保存方法,不必詳加區分。
(A)O
(B)X
24.124. 鮮奶容易酸敗,不可放在室溫中,以免變質。
(A)O
(B)X
25.125. 鹽醃的水產品或肉類可以不必冷藏。
(A)O
(B)X
26.126. 蛋買回來後,應用水洗淨,尖端向上,放在冰箱蛋架上貯藏。
(A)O
(B)X
27.127. 冰箱中食物放得太滿會影響冷藏或冷凍食物的效果。
(A)O
(B)X
28.128. 魚類的保存應先將魚鱗刮掉,去除內臟後洗淨,放在低溫的冷凍庫中,愈早使用愈好。
(A)O
(B)X
29.129. 新鮮蔬菜買回來後若不馬上烹煮,應貯放在冷凍庫中,以保新鮮。
(A)O
(B)X
30.130. 蔬菜、水產、畜產原料或製品應該分開包裝,分開貯藏。
(A)O
(B)X
31.131. 適合冷藏的蔬菜水果應存放於冰箱之下層,存放前應先清洗,用塑膠袋或容器包裝好,再存入冰箱,以免互相污染。
(A)O
(B)X
32.132. 吃剩的菜餚,可在室溫下儲存,但以不超過 24 小時為宜。
(A)O
(B)X
33.133. 生鮮肉類的冷藏時間可長達一星期。
(A)O
(B)X
34.134. 鮮奶宜熱飲,故銷售商店可將瓶裝鮮奶保溫在 50℃左右的溫水中。
(A)O
(B)X
35.135. 食用油應貯藏在陰涼乾燥的地方。
(A)O
(B)X
36.136. 食用油應貯放在陰涼乾燥的地方,以減緩油脂酸敗。
(A)O
(B)X
37.137. 為使用上方便,油炸油以放在爐邊為宜。
(A)O
(B)X
38.138. 油脂開封後未用完的部份,其瓶罐應隨時加蓋,以免雜質掉入影響油的品質。
(A)O
(B)X
39.139. 罐頭食品一經開罐就不能在原罐存放,因為罐頭的金屬容易氧化,影響食物品質。
(A)O
(B)X
40.140. 罐頭開罐後,內裝的食物尚未食畢,應將剩餘罐頭直接貯放於冷藏庫中,以免食物變質。
(A)O
(B)X
41.141. 剩餘的罐頭食物應倒在碗內,以保潔膜包好,放在冰箱內冷藏。
(A)O
(B)X
42.142. 罐頭食品的存放處,可以不考慮環境條件。
(A)O
(B)X
43.143. 一般罐頭食品不須冷藏,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
(A)O
(B)X
44.144. 罐裝奶粉容易儲存,不需要冷藏。
(A)O
(B)X
45.145. 食物放入冷藏庫其數量無任何限制,以增加空間之運用。
(A)O
(B)X
46.146. 買回來的冷凍肉,除非要立刻烹調,否則應放入冰箱中的冷凍庫。
(A)O
(B)X
47.147. 整箱(紙箱包裝)水果,可直接放在冷藏室地面上貯存。
(A)O
(B)X
48.148. 經常除去冰箱中的霜,可以確保冰箱的冷藏或冷凍效果。
(A)O
(B)X
49.149. 冰箱可以保持食物的新鮮度,故可盡量地將食物放入,只要能關上冰箱門即可,以充分地利用冰箱的空間。
(A)O
(B)X
50.150. 米應存放於低溫乾燥環境中。
(A)O
(B)X
51.151. 發霉的年糕,可將霉刮除或洗一洗再烹調使用。
(A)O
(B)X
52.152. 雪裡紅醃漬的湯汁不衛生,購買後宜清洗乾淨,放置低溫通風處。
(A)O
(B)X
53.153. 買回來的冬瓜上有白霜為發霉現象,要洗淨再存放於涼爽通風處。
(A)O
(B)X
54.154. 皮蛋又叫松花蛋,是新鮮鴨蛋浸泡於鹼性物質中而得,貯存時只需密封保存,不需冷藏或冷凍。
(A)O
(B)X
55.155. 添加小蘇打可以促進肉質的軟嫩,故在烹調時可多加利用,以提高肉質的柔嫩。
(A)O
(B)X
56.156. 烹煮肉類時,添加木瓜酵素可軟化肉質。
(A)O
(B)X
57.157. 烹飪材料上所稱的魚肚是指魚腹中的魚鰾經脫水處理之乾物。
(A)O
(B)X
58.158. 里脊肉的肉質鮮美適合作「梅干菜扣肉」。
(A)O
(B)X
59.159. 酸辣湯的酸是使用醋,辣味是加了胡椒粉的關係。
(A)O
(B)X
60.160. 白煮蛋的正確煮法是在水開後才將蛋放入煮。
(A)O
(B)X
61.161. 煎荷包蛋時,油要愈多愈好。
(A)O
(B)X
62.162. 凡以「宮保」命名的菜,都要用到乾辣椒。
(A)O
(B)X
63.163. 在同一道菜中,配菜大小應比主料為少。
(A)O
(B)X
64.164. 切割食物時應大小厚薄均勻,才能烹製出美味可口的菜餚。
(A)O
(B)X
65.165. 肉片要逆紋切,炒時才嫩。
(A)O
(B)X
66.166. 牛肉切割時須逆紋切才嫩,豬里脊肉切片則須順紋切才嫩。
(A)O
(B)X
67.167. 花枝要切花紋使其捲起,應在其內面切花紋。
(A)O
(B)X
68.168. 泡發之魷魚先除去薄膜及軟骨後在內面切花紋。
(A)O
(B)X
69.169. 貝殼類泡浸鹽水是為了保持新鮮。
(A)O
(B)X
70.170. 製作涼拌海蜇皮時,先將海蜇皮放在滾開水中煮片刻,再撈起切絲。
(A)O
(B)X
71.171. 蚵、蛤蜊及生魚片等海鮮經加熱後味道會變差,故以生食為佳。
(A)O
(B)X
72.172. 炸雞腿時不易熟,應用旺火炸。
(A)O
(B)X
73.173. 爆炒牛肉或豬肝等應用文火。
(A)O
(B)X
74.174. 炒雞丁要想使雞丁嫩而爽口,須先將雞丁過油。
(A)O
(B)X
75.175. 炒雞絲時用的雞肉應順紋切,炒時才不致於不成形;炒肉片時,豬肉片亦應順紋切。
(A)O
(B)X
76.176. 使用發煙點高的植物油,應在油冒煙前將食物材料放入油鍋調理。
(A)O
(B)X
77.177. 食用油放在爐灶旁,不但使用方便,同時可節省搬運的麻煩。
(A)O
(B)X
78.178. 肉絲漿(醃)好,過油時要用熱鍋冷油,才能炒出鬆散適度的肉絲。
(A)O
(B)X
79.179. 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表,以軟炸的方式製成的。
(A)O
(B)X
80.180. 一般冷凍食品,如肉、魚、冷凍水餃等須經解凍後方可烹煮。
(A)O
(B)X
81.181. 調理冷凍蔬菜時,需先完全解凍再烹調。
(A)O
(B)X
82.182. 冷凍的水餃、湯圓從冷凍庫取出後要立即烹煮,不必解凍。
(A)O
(B)X
83.183. 蔬菜必需先切好後再清洗,才會乾淨。
(A)O
(B)X
84.184. 燙過的蔬菜立刻浸泡冷水可延緩其色澤變化之時間。
(A)O
(B)X
85.185. 太白粉的勾芡其濃稠度與用量成反比。
(A)O
(B)X
86.186. 下太白粉水勾芡時,最好用小火,並速加攪拌,才不容易結塊。
(A)O
(B)X
87.187. 欲使烹調出的肉滑嫩味鮮,可在加了調味料醃過後,再拌上少許太白粉入鍋。
(A)O
(B)X
88.188. 勾芡時若菜餚上的油過多,汁就不易包覆材料。
(A)O
(B)X
89.189. 味精可以增加食物的鮮味,烹調時可多量使用,以增加味道。
(A)O
(B)X
90.190. 製作「醉雞」所用的酒是高粱酒。
(A)O
(B)X
91.191. 製作長時間加熱的燉或燜的菜餚,食物材料應切成「丁」或「粒」。
(A)O
(B)X
92.192. 「粒」比「末」大,「條」比「絲」粗。
(A)O
(B)X
93.193. 「爆」的時間要比「炒」的時間稍長。
(A)O
(B)X
94.194. 「燴」是物少汁多,「羹」是汁少物多的菜式。
(A)O
(B)X
95.195. 「爆」是以強火、熱油快速炒成,火候及刀法處理要求較高。
(A)O
(B)X
96.196. 切丁時需將材料先切成絲再橫切即成丁。
(A)O
(B)X
97.197. 刀工中「粒」比「丁」小,「末」比「粒」小,「茸」比「末」細。
(A)O
(B)X
98.198. 刀法中切「塊」比切「丁」省時、省事,適用於長時間的烹調方法如做燉的菜。
(A)O
(B)X
99.199. 炒咖哩粉時必需以大火炒才香。
(A)O
(B)X
100.200. 拼盤是將好幾種不同的材料分別處理好後再排列供食。
(A)O
(B)X