阿摩>试卷(2011/11/21)

技檢◆中餐烹調題庫 下載題庫

中餐烹調丙級題庫-葷-3#6386 

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1.201. 用糯米做點心時,一般甜點多半用圓糯米,鹹點則用長糯米。
(A)O
(B)X
2.202. 為增加肉餡的彈性及適口性,拌肉餡時一定要順著同一方向攪拌肉。
(A)O
(B)X
3.203. 豬肚使用前須刮去粘液,再用花生油或麵粉洗擦後以清水洗淨並以沸水燙過。
(A)O
(B)X
4.204. 蒸肉類食品時,最好是水開之後才上鍋蒸。
(A)O
(B)X
5.205. 鯊魚外皮沒有鱗,因此只要除去內臟、洗淨就可以備用了。
(A)O
(B)X
6.206. 切洋火腿、土司麵包時,宜用直切法。
(A)O
(B)X
7.207. 川燙白灼蝦時,應於沸水時下鍋,才能保持肉質脆嫩。
(A)O
(B)X
8.208. 四川泡菜的滷水中,最好勿沾生水,否則易生黴。
(A)O
(B)X
9.209. 福州菜所使用的紅糟,是以糯米、紅麴發酵成酒後,沉澱於缸底的酒糟。
(A)O
(B)X
10.210. 為求菜餚美化,圍邊裝飾的材料不宜採用不可生食的材料。
(A)O
(B)X
11.211. 冷盤可以加些蔬菜(如廣東萵苣)以裝飾之。
(A)O
(B)X
12.212. 沙拉的菜色雖多,澆淋沙拉醬的技巧仍會影響這道沙拉的外觀。
(A)O
(B)X
13.213. 勾芡而帶汁的食物應盛放於淺盤上。
(A)O
(B)X
14.214. 盛裝帶有湯汁且勾芡的菜,用凹盤較合適。
(A)O
(B)X
15.215. 盤飾常用食品,雕刻材料為硬脆的瓜果及根莖類的蔬菜。
(A)O
(B)X
16.216. 配菜除了要注意每道菜本身的主料、副料及調味品之間的色彩,也要注意不同道菜之間的色彩調和。
(A)O
(B)X
17.217. 用過的盤飾材料,若想留在隔天再用,蔬果應泡在水中,直接放在冰箱冷藏。
(A)O
(B)X
18.218. 一盤菜中的盤飾材料種類,可以不必限制數量,任意使用。
(A)O
(B)X
19.219. 作拼盤時,必需先有構思,想出排列的圖案,會比較省時且美觀。
(A)O
(B)X
20.220. 將菜餚扣出來時,必需壓緊材料的每一部位,以使扣出來的食物外型避免鬆散,維持美觀。
(A)O
(B)X
21.221. 「工欲善其事,必先利其器」,餐飲業除了要有好的廚師外,還要有好的設備與用具來配合。
(A)O
(B)X
22.222. 為了確保食物的衛生安全,所用的器具應在使用後立即清洗乾淨。
(A)O
(B)X
23.223. 為減輕工作人員工作量及體力,選用設備與器具應考慮人體工學以決定其高度、寬度及深度。
(A)O
(B)X
24.224. 油煙罩尺寸設計需考慮烹調區域長度、寬度及空氣排散程度。
(A)O
(B)X
25.225. 油煙罩高度離地 190 公分且長度、寬度比工作區域多出 10∼15 公分較理想。
(A)O
(B)X
26.226. 廚房油煙罩內的照明燈泡,外圍要有玻璃燈罩及鐵圈保護。
(A)O
(B)X
27.227. 廚房工作檯上方之照明燈具,不需加裝燈罩,以節省能源。
(A)O
(B)X
28.228. 排油煙罩之濾油網必需定期清理,以免積存油垢容易引起火災。
(A)O
(B)X
29.229. 食物在製備以前一定要清洗乾淨,餐具亦要徹底清洗,才能確保食物安全。
(A)O
(B)X
30.230. 廚餘餿水須當天清除或存放在 4℃以下,以免細菌滋長。
(A)O
(B)X
31.231. 排水溝出口加裝油脂截流槽,可防止油脂阻塞排水系統。
(A)O
(B)X
32.232. 使用絞肉機時,可用木棍協助推動食物,以防手部被機器吸入而受傷。
(A)O
(B)X
33.233. 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,趕快再放入些水,以免鍋子燒壞了。
(A)O
(B)X
34.234. 磨刀時應注意刀的兩面皆應磨,以免刀刃歪斜。
(A)O
(B)X
35.235. 尖刀可以用來挖西瓜,做成圓球狀。
(A)O
(B)X
36.236. 挖球器除了挖果菜外也可用來挖肉類。
(A)O
(B)X
37.237. 木質砧板比塑膠砧板易於清洗,衛生條件較佳。
(A)O
(B)X
38.238. 老式砧板取自硬木的樹幹,坊間俗稱為「烏心石」,適合剁排骨,用久會有木屑產生。
(A)O
(B)X
39.239. 新式的白色砧板是用聚合樹脂製成,用久聚合樹脂會變黑。
(A)O
(B)X
40.240. 為求省力好用,剁雞時可用重刀。
(A)O
(B)X
41.241. 砂碢的散熱比不銹鋼鍋快,較適合用來燉食物。
(A)O
(B)X
42.242. 砂碢是一種陶製燉鍋,質厚不易散熱,燉煮食物易熟透,且有保溫功能。
(A)O
(B)X
43.243. 新購的砂碢,在使用前傳統作法會將其浸泡在米水中以增強其耐用度。
(A)O
(B)X
44.244. 陶碢的傳熱速度比鐵鍋快。
(A)O
(B)X
45.245. 鋁鍋材質較好、不易沾鍋,最適合用來煎魚。
(A)O
(B)X
46.246. 鍋子大小應與爐具配合,以節省能源及方便操作。
(A)O
(B)X
47.247. 為了方便清理,廚房工作檯最適合選用木質材料。
(A)O
(B)X
48.248. 當鼓風爐火燄呈藍色時,表示瓦斯量不夠或燃燒不完全。
(A)O
(B)X
49.249. 壓力油炸機比開放式油炸機較不易清理,需借助刷子或刮板來作清潔工作。
(A)O
(B)X
50.250. 瓦斯爐灶加熱速度較慢,且溫度較不易保持於恆溫。
(A)O
(B)X
51.251. 甜湯用不銹鋼製器皿,比用玻璃器皿盛裝來得美觀。
(A)O
(B)X
52.252. 廚房排水溝需加裝三層細網狀柵欄,並將出水口導入一開放式的小水槽中,其目的是為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒。
(A)O
(B)X
53.253. 水果的營養成分與蔬菜相仿,主要是供給醣類與維生素。
(A)O
(B)X
54.254. 肥胖的人是因攝取過多的熱量轉變成體脂肪蓄積在體內所造成。
(A)O
(B)X
55.255. 食物的價格愈高,其營養價值也愈高。
(A)O
(B)X
56.256. 六大類基本食物中的五穀類和油脂類是屬於熱量食物。
(A)O
(B)X
57.257. 常年吃素的人容易缺少維生素 B 。
(A)O
(B)X
58.258. 吃素的人易缺乏維生素C。
(A)O
(B)X
59.259. 醣類大多數含在動物性食物中。
(A)O
(B)X
60.260. 米之主要成分是澱粉。
(A)O
(B)X
61.261. 澱粉在人體消化後之最終產物為麥芽糖。
(A)O
(B)X
62.262. 人體不能分解利用纖維素,但其具有促進腸道蠕動,幫助排便的作用。
(A)O
(B)X
63.263. 甘署是一種提供醣類的食物,也含有很好的食物纖維。
(A)O
(B)X
64.264. 構成蛋白質的基本單位是胺基酸。
(A)O
(B)X
65.265. 麵食之蛋白質品質優於米飯,故吃麵食的人比較高大。
(A)O
(B)X
66.266. 酒是一種高熱量而低營養的飲料。
(A)O
(B)X
67.267. 五穀類及肉類等食物為鹼性食物。
(A)O
(B)X
68.268. 蔬菜類、奶類等食物為鹼性食物。
(A)O
(B)X
69.269. 梨和蘋果均含有豐富的維生素C。
(A)O
(B)X
70.270. 牛奶中含有豐富的維生素C。
(A)O
(B)X
71.271. 牛奶是維生素 B 的良好來源。
(A)O
(B)X
72.272. 牛奶含有充分的鈣質,有助於骨骼的健康。
(A)O
(B)X
73.273. 人奶及牛奶中均含有豐富的鐵質。
(A)O
(B)X
74.274. 烹調蔬菜時加鹼或小蘇打,既可保持蔬菜的翠綠,亦可防止營養素的損失。
(A)O
(B)X
75.275. 烹調中加鹼,易破壞維生素C。
(A)O
(B)X
76.276. 烹調蔬菜時,加熱的次數愈多,營養素的損失也愈多。
(A)O
(B)X
77.277. 久煮慢燉的烹調法,能夠使食物較易消化,且能保持較多的營養素。
(A)O
(B)X
78.278. 菜要先切後洗,既省時又方便。
(A)O
(B)X
79.279. 脂溶性維生素較水溶性維生素易受烹調加熱所破壞。
(A)O
(B)X
80.280. 需去外皮的水果應儘量少去外皮,因愈靠近外皮,所含維生素與礦物質愈豐富。
(A)O
(B)X
81.281. 罹患惡性貧血症的人,應多攝食富含維生素 B 的深綠色、深黃紅色蔬菜。
(A)O
(B)X
82.282. 缺乏碘容易罹患甲狀腺腫大。
(A)O
(B)X
83.283. 肝臟之礦物質以鐵質最多,而維生素則以維生素C最多。
(A)O
(B)X
84.284. 肝臟類食物,含有豐富的蛋白質,但是沒有鐵質。
(A)O
(B)X
85.285. 動物性脂肪比植物油含有較多的不飽和脂肪酸。
(A)O
(B)X
86.286. 食用豬肉、牛肉的時候,會吃到比較多的不飽和脂肪酸。
(A)O
(B)X
87.287. 膽汁係由膽囊所分泌,具有將膳食中脂肪乳糜化,幫助脂肪消化之作用。
(A)O
(B)X
88.288. 大滷麵一碗含有蛋白質 5 公克、醣類 60 公克、脂肪 10 公克,所提供之熱量為 300 大卡。
(A)O
(B)X
89.289. 水果儲存時間愈久,水溶性維生素流失愈多。
(A)O
(B)X
90.290. 缺乏維生素A,易罹患壞血病。
(A)O
(B)X
91.291. 多晒太陽可避免軟骨症的發生。
(A)O
(B)X
92.292. 缺乏維生素 B ,會引起口角炎。
(A)O
(B)X
93.293. 米愈精白,維生素B群含量愈少。
(A)O
(B)X
94.294. 洗米時應採快速搓洗法,以保持較多的營養素。
(A)O
(B)X
95.295. 肉深色者比淡色者含較多量的鐵質。
(A)O
(B)X
96.296. 深色蔬菜所含維生素量通常較淺色蔬菜少。
(A)O
(B)X
97.297. 人體不需要膽固醇,攝取過多反易導致動脈硬化。
(A)O
(B)X
98.298. 膽固醇僅含在動物性食品中。
(A)O
(B)X
99.299. 魚翅、熊掌所含有的蛋白質營養價值都很高。
(A)O
(B)X
100.300. 水可幫助食物之咀嚼、吞嚥,營養素之消化、吸收轉運和代謝。
(A)O
(B)X