【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/21)

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中餐烹調丙級題庫-葷-4#6387 

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1.301. 食物的營養價值是根據食物所含營養素的種類和份量而定。
(A)O
(B)X
2.302. 日常飲食應儘量選取各類食物,不偏食也不過量。
(A)O
(B)X
3.303. 食物的價格愈貴,表示營養價值愈高(例如鮑魚)。
(A)O
(B)X
4.304. 維生素大多由身體製造,也可從食物中攝取。
(A)O
(B)X
5.305. 維生素A和維生素C皆為水溶性的維生素。
(A)O
(B)X
6.306. 豆腐、豆干和肉類都含有豐富的蛋白質。
(A)O
(B)X
7.307. 顏色愈深的蔬菜,所含的維生素與礦物質愈少。
(A)O
(B)X
8.308. 均衡的飲食和適度的運動,是維持標準體重的最佳途徑。
(A)O
(B)X
9.309. 蔬菜、水果含豐富纖維質,多吃可預防便秘。
(A)O
(B)X
10.310. 蔬菜、水果熱量少纖維質含量高,多吃可以防癌,有益身體健康。
(A)O
(B)X
11.311. 為防範高血壓,飲食不可太鹹,可多利用味精來增加食物美味。
(A)O
(B)X
12.312. 米飯、麵食主要供給醣類和脂肪,是熱量的主要來源。
(A)O
(B)X
13.313. 牛奶富含維生素 B ,可預防腳氣病。
(A)O
(B)X
14.314. 米飯、甘薯、玉米和芋頭都是澱粉類食物。
(A)O
(B)X
15.315. 植物性食用油皆不含膽固醇。
(A)O
(B)X
16.316. 植物油不含膽固醇,可以多吃。
(A)O
(B)X
17.317. 烹調加鹼可以保持蔬菜的顏色鮮豔,但是容易破壞蔬菜中所含的維生素 B 群及維生素 C。
(A)O
(B)X
18.318. 牛奶是飲食中維生素 B 的良好食物來源。
(A)O
(B)X
19.319. 脂質是最濃縮的熱量來源。
(A)O
(B)X
20.320. 醣類是提供人體最多亦為最經濟之熱量來源的營養素。
(A)O
(B)X
21.321. 吾人每天至少應吃五份蔬菜水果類食物以防止癌症發生,也就是每天半斤蔬菜,兩份水果。
(A)O
(B)X
22.322. 水果和蔬菜都含有維生素及礦物質,可以互相替代。
(A)O
(B)X
23.323. 酪梨、橄欖、榴槤、椰子肉均為含有脂肪的水果。
(A)O
(B)X
24.324. 使用人參、當歸、枸杞、紅棗、蔥、薑、蒜、香菜、昆布等食材,可增加食物之美味並可減少鹽及味精的用量。
(A)O
(B)X
25.325. 在烹調時使用醋、檸檬、蘋果、鳳梨、蕃茄等食品,可增加菜餚的風味並減少鹽及味精的用量。
(A)O
(B)X
26.326. 吾人用餐時,為了減少鈉的攝取量,除了食鹽含鈉以外,其他如味精、蕃茄醬、甜麵醬、豆瓣醬、烏醋、醬油、蠔油等調味料也含有許多鈉,應該減少使用。
(A)O
(B)X
27.327. 維持理想體重是預防各種文明病的基本要素。
(A)O
(B)X
28.328. 1 台斤為 16 台兩,1 台兩為 37.5 公克。
(A)O
(B)X
29.329. 3 台斤相當於 5 公斤。
(A)O
(B)X
30.330. 3 公斤等於 5 台斤。
(A)O
(B)X
31.331. 750 公克是 1 斤 4 兩。
(A)O
(B)X
32.332. 每公斤 40 元折算每台斤為 30 元。
(A)O
(B)X
33.333. 空心菜是夏季盛產的蔬菜。
(A)O
(B)X
34.334. 選用正值盛產期的蔬菜,在成本上的花費較合算。
(A)O
(B)X
35.335. 一年四季中在夏季盛產的蔬菜種類最多。
(A)O
(B)X
36.336. 食物之生產季節與市場價格具有密切之關係。
(A)O
(B)X
37.337. 食物的價格與其產銷情況的關係極為密切。
(A)O
(B)X
38.338. 海產魚類的價格會受季節,氣候的影響而變動。
(A)O
(B)X
39.339. 進餐的人數愈多,在成本所須負擔的事務費用愈少。
(A)O
(B)X
40.340. 食物材料費用與供應份數的多少成正比。
(A)O
(B)X
41.341. 同一品牌及等級之食物,其大包裝的單位價格較小包裝的同一單位價格為高。
(A)O
(B)X
42.342. 以一般市價論,炒的牛肉較豬肉便宜。
(A)O
(B)X
43.343. 有歪罐或銹罐的罐頭,因價格較便宜,只要外觀無破損,即可選購以符合經濟實惠的原則。
(A)O
(B)X
44.344. 廚房對於肉品的採購,只應在乎它的單價,對於耗損,可不必計較。
(A)O
(B)X
45.345. 為了降低採購食品,所以廚師們應建議冷凍(藏)櫃愈大愈好,以便大量採購食品,利於貯藏。
(A)O
(B)X
46.346. 食材採購屬採購人員的權責,廚師有任何最新採購訊息,無需轉知採購單位,以避免被誤會有抽佣金之嫌。
(A)O
(B)X
47.347. 製備主菜切割下來不用的魚頭或邊肉,可轉至其他烹調用途。
(A)O
(B)X
48.348. 觀光旅館之中西餐廳因利潤中心獨立,故食品類不必相互支援,互通有無。
(A)O
(B)X
49.349. 為了表現飯店形象與水準,一切食物均以進口品替代,來爭取顧客認同。
(A)O
(B)X
50.350. 身為廚師除烹飪技術外,不必在意食物生長季節問題,因為那是採購人員的工作。
(A)O
(B)X
51.351. 一般來說肉質來源相同的肉類,冷藏單價比冷凍單價高。
(A)O
(B)X
52.352. 工作場所的安全維護是安全人員的事,與廚房工作人員無關。
(A)O
(B)X
53.353. 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及由內向外開啟庫門之安全閥栓。
(A)O
(B)X
54.354. 為節省空間,滅火器可儲放在庫房中,以免妨礙廚房之工作與觀瞻。
(A)O
(B)X
55.355. 電線走火可用水灌救。
(A)O
(B)X
56.356. 抽油煙機上的油垢未去除,易引起火災,宜時常清理。
(A)O
(B)X
57.357. 如發現瓦斯漏氣,不應開啟抽油煙機或電扇,以避免火花引燃瓦斯燃燒爆炸。
(A)O
(B)X
58.358. 要點瓦斯爐時,應先將點火槍點著火後,才開瓦斯的開關來點火。
(A)O
(B)X
59.359. 火警發生時燃燒不完全會產生一氧化碳,其比重比空氣輕,飄浮在上層,為避免吸入一氧化碳造成腦部缺氧,應彎腰低姿勢的快速離開火場。
(A)O
(B)X
60.360. 液化瓦斯比空氣輕,天然瓦斯比重比空氣重,故瓦斯漏氣時,需依瓦斯種類的不同,而採取不同的姿勢,迅速移動到瓦斯開關處,將瓦斯總開關關閉,再離開危險區。
(A)O
(B)X
61.361. 瓦斯鋼瓶內的瓦斯,即將用畢時,可將瓦斯鋼瓶平躺在地面上(放倒),以使其內的瓦斯能充分被利用。
(A)O
(B)X
62.362. 火災發生時所產生的一氧化碳比空氣重。
(A)O
(B)X
63.363. 火災時應儘可能自行撲滅,不用通知消防單位,以免影響公司形象。
(A)O
(B)X
64.364. 廚房滅火器堪用與否之判定及平日檢查,是消防人員的管轄範圍。
(A)O
(B)X
65.365. 有現代化的滅火器材,即可確保免於火災之苦。
(A)O
(B)X
66.366. 因廚師不允許在廚房抽煙,所以帶打火機進廚房是被允許的。
(A)O
(B)X
67.367. 地震發生時應先將瓦斯總開關關閉,再行躲避。
(A)O
(B)X
68.368. 為求方便,使用電器用品時,應先將電源開關打開,再插插頭。
(A)O
(B)X
69.369. 電氣類廚具不必考慮電壓,只要能插電即可。
(A)O
(B)X
70.370. 壓力鍋或快鍋之通氣孔,不要清洗以免損害鍋蓋之構造。
(A)O
(B)X
71.371. 樓梯或走道的一邊可用來堆放雜物,以充分利用空間。
(A)O
(B)X
72.372. 油炸食物時,鍋內的油量最好不要超過七分,以免危險。
(A)O
(B)X
73.373. 防滑鞋與止滑墊,可減少意外發生。
(A)O
(B)X
74.374. 廚師發生刀傷後,應速就醫包紮後,再回工作崗位繼續工作。
(A)O
(B)X
75.375. 油脂經高溫長時間加熱易發生酸敗。
(A)O
(B)X
76.376. 冷藏比加熱更能達到食物的殺菌效果。
(A)O
(B)X
77.377. 細菌類的繁殖和溫度的關係是隨菌種而異。
(A)O
(B)X
78.378. 餐廳、廚房防治病媒的要點在於經常用殺蟲劑噴灑予以捕滅。
(A)O
(B)X
79.379. 餐飲從業人員應保持調理加工場所的清潔,並嚴防蒼蠅、老鼠、蟑螂等病媒侵入。
(A)O
(B)X
80.380. 老鼠及蟑螂常為食品中毒之病原菌的帶菌者。
(A)O
(B)X
81.381. 老鼠及蟑螂常為食品中毒之病原菌-腸炎弧菌的帶菌者。
(A)O
(B)X
82.382. 有缺口或裂縫之餐具,不得存放食品或供人使用。
(A)O
(B)X
83.383. 有缺口或裂縫之餐具,在盛放食物之前一定要先清洗乾淨。
(A)O
(B)X
84.384. 為節省經營成本,餐具稍有缺口,經清潔後仍可使用。
(A)O
(B)X
85.385. 餐具洗滌後,應再以抹布擦乾,以避免水滴污染。
(A)O
(B)X
86.386. 餐飲調理之食物中毒,時常由於砧板之污染所引起,故砧板應至少準備兩塊以上,將生食食品與熟食食品分開使用。
(A)O
(B)X
87.387. 餐廳供應顧客用的竹、木製筷子用過後,可以再洗過使用。
(A)O
(B)X
88.388. 廚房及食品製造從業人員只要常洗手,把指甲修得整齊,留些指甲應屬個人自由。
(A)O
(B)X
89.389. 殺蟲劑應放置於廚房內,以便於隨時取用。
(A)O
(B)X
90.390. 使用托盤端送餐具或食物才合乎衛生要求。
(A)O
(B)X
91.391. 為防止宵小等意外事件,餐廳可飼養狗。
(A)O
(B)X
92.392. 為了顧客的健康以及自己餐廳的信譽,餐廳廚房務必時常保持清潔,並應指派衛生負責人,隨時督導檢查工作。
(A)O
(B)X
93.393. 在烹飪調理過程中,應儘量避免添加食用色素。
(A)O
(B)X
94.394. 硼砂的毒性很高,雖然添加在某些食品中會增加韌性及脆度,但是不應該使用。
(A)O
(B)X
95.395. 抹布不但可以擦爐台,炒菜時也可擦鍋子,是非常方便實用且安全衛生的用品。
(A)O
(B)X
96.396. 金黃色葡萄球菌感染其實並不可怕,只要加熱過即安全無虞。
(A)O
(B)X
97.397. 海鮮食品常易感染沙門氏桿菌。
(A)O
(B)X
98.398. 貝類常會有麻痺性貝毒,是一種細菌中毒。
(A)O
(B)X
99.399. 細菌性食物中毒僅會引起上吐下瀉,不會有生命危險。
(A)O
(B)X
100.400. 食用鎘污染的飲水或食物會引起水俁病。
(A)O
(B)X