摩檸Morning>试卷(2011/11/21)

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中餐烹調丙級題庫-葷-5#6388 

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1.401. 沙門氏菌的主要媒介食物為禽肉、畜肉、蛋及蛋製品。
(A)O
(B)X
2.402. 冷凍食品之解凍以低溫冷藏解凍最適宜。
(A)O
(B)X
3.403. 冷凍櫃的門是應配合實際需要而設計,如此不但可將食物分類貯存,以避免相互污染,更可以節約能源。
(A)O
(B)X
4.404. 食品從業人員僅於新進時經健康檢查合格即可,以後不用再檢查。
(A)O
(B)X
5.405. 廚師的工作實在是太忙了,所以為了他的身心健康,每年的衛生講習可以視他的工作狀況,再決定是否參加。
(A)O
(B)X
6.406. 參加衛生機關辦理之衛生講習,可以增進衛生常識及加強食品安全觀念。
(A)O
(B)X
7.407. 冷盤是外燴(辦桌)最常見的中毒致因菜,因此在處理冷盤時一定要非常謹慎,否則寧可不提供冷盤這道菜。
(A)O
(B)X
8.408. 將烤鴨放在人車往來頻繁處的騎樓下風乾,可以達到宣傳的效果。
(A)O
(B)X
9.409. 所謂生食用食品係指經清洗、去皮等調理過程處理後,可立即供食之食品。
(A)O
(B)X
10.410. 菜餚製作過程愈簡單,愈具有較高的安全性。
(A)O
(B)X
11.411. 菜餚製作過程愈複雜,愈具有較高的口感及美感。
(A)O
(B)X
12.412. 製作涼拌菜餚,宜添加醋以增強菜餚的安全性。
(A)O
(B)X
13.413. 油炸食物為去除多餘的油脂,可使用有色的餐巾紙墊底吸油。
(A)O
(B)X
14.414. 製備完成之菜餚,可重疊放置,以節省空間。
(A)O
(B)X
15.415. 清洗廚房、整理廚房、保持個人衛生是廚師之基本工作。
(A)O
(B)X
16.416. 與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準。
(A)O
(B)X
17.417. 蔬菜洗滌區屬於污染區,因而可以設置在室外,以避免污染。
(A)O
(B)X
18.418. 下午二點到五點這段空班時間,廚師累了如果想打個盹休息一下,可以躺在廚房內較空曠的地方。
(A)O
(B)X
19.419. 工作空班時,調理檯、工作檯可作為休息躺臥的場所。
(A)O
(B)X
20.420. 流動攤販缺乏良好的保護設施,因此亳無衛生可言。
(A)O
(B)X
21.421. 工作衣、帽只可在調理場所穿著,不可以穿著滿街走,以免受到污染。
(A)O
(B)X
22.422. 夏天天氣太熱,因此在廚房裡可以穿短褲、涼鞋工作,以紓解身心。
(A)O
(B)X
23.423. 工作時穿戴清潔的工作衣帽,主要目的是為了整齊美觀。
(A)O
(B)X
24.424. 中餐烹調技術士證的落實為提升餐飲水準有效方法之一。
(A)O
(B)X
25.425. 台灣夏天很熱,為了使廚房空氣流通及降溫,廚房的紗窗應保持全開的狀態。
(A)O
(B)X
26.426. 廚房潮濕是必然的現象,不潮濕才是反常。
(A)O
(B)X
27.427. 廚房內之從業人員,不論為本國人或外國人,均應有熟悉的溝通語言及技巧,以免造成管理上的死角。
(A)O
(B)X
28.428. 大樹下不但可遮陰納涼,又可防風避雨,因此為極佳的外燴(辦桌)調理場所。
(A)O
(B)X
29.429. 廚房清潔區的地板應維持乾燥,以維護廚師工作安全及食品安全。
(A)O
(B)X
30.430. 在餐廳的營業場所聞到廚房炒菜的味道,可以得知這家餐廳廚師的手藝如何,以及它的衛生一定不錯。
(A)O
(B)X
31.431. 廚師炒菜講究「嫩」、「口感好」,為求菜餚質地軟嫩往往導致半生不熟,容易產生細菌性食品中毒。
(A)O
(B)X
32.432. 國內許多廚房,只見抽油煙機將油煙排出,卻未見將新鮮空氣補足,這種設計是極為不正確的。
(A)O
(B)X
33.433. 台灣地區尚未開放河豚處理技術士證照,因此河豚肉仍屬高危險食品,消費者切不可輕易嚐試。
(A)O
(B)X
34.434. 老虎已列為保護性的動物,因此「虎鞭」只要有來源,仍可作為餐廳的佳餚。
(A)O
(B)X
35.435. 「滿漢全席」為中國歷史名菜譜,其中「鯽魚舌匯熊掌」這道菜,雖然價格昂貴,仍值得嚐試一吃。
(A)O
(B)X
36.436. 刨冰的材料大多在常溫下保存,因而其危險因子會偏高許多。
(A)O
(B)X
37.437. 夏天發生食品中毒的機率較高,冬天則較低。
(A)O
(B)X
38.438. 海參烹煮前應將腔內徹底洗淨,以免影響成品衛生及口感。
(A)O
(B)X
39.439. 食物調理後,在室溫下放置過久才供應,容易造成食物中毒。
(A)O
(B)X
40.440. 年糕發霉會產生毒素,即使將霉刮洗乾淨,仍不可食用。
(A)O
(B)X
41.441. 廚房內禁止飼養牲畜,是為了防止食物被偷吃。
(A)O
(B)X
42.442. 廚師有化膿的傷口時,只可從事間接接觸食品的工作。
(A)O
(B)X
43.443. 香港腳是一種皮膚病,因而患有香港腳的人不可從事與食品接觸的工作。
(A)O
(B)X
44.444. 從事熟食調理之前,從業人員手部應先洗淨消毒。
(A)O
(B)X
45.445. 洗碗機洗滌原理係依二槽式洗滌而來。
(A)O
(B)X
46.446. 三槽式之洗滌,其洗潔劑應使用於第一槽。
(A)O
(B)X
47.447. 以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在 60℃以上。
(A)O
(B)X
48.448. 乳酸菌可抑制腸內有害的細菌,是屬於有益的細菌。
(A)O
(B)X
49.449. 所謂衛生優良的餐飲業,係指符合食品良好衛生規範之規定並經過初選、複選,再經專家、學者決選而遴選出來的餐飲業。
(A)O
(B)X
50.450. 乾貨進貨時間應選擇在空班之時,以避免不必要的污染。
(A)O
(B)X
51.451. 一旦發生食物中毒時,除應迅速送患者就醫外,並應立刻通知所在地衛生機關。
(A)O
(B)X
52.452. 與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準。
(A)O
(B)X
53.453. 餐廳新進從業人員,依規定要在一個禮拜內,向當地衛生所申請健康檢查。
(A)O
(B)X
54.454. 餐飲從業人員於新進時經健康檢查合格即可,以後每年不用再檢查。
(A)O
(B)X
55.455. 屠體經衛生檢查不合格者可經加熱殺菌後做為食品加工原料。
(A)O
(B)X
56.456. 食品衛生管理法的管理對象包括食品用洗潔劑。
(A)O
(B)X
57.457. 餐具洗滌應依三槽式洗滌原理清洗。
(A)O
(B)X
58.458. 餐飲業者洗滌餐具時,洗潔劑應在第三槽添加。
(A)O
(B)X
59.459. 市、縣衛生機關得抽查市面上販賣的食品。
(A)O
(B)X
60.460. 食品添加物之種類及用量,衛生機關並沒有硬性規定。
(A)O
(B)X
61.461. 罐頭食品添加防腐劑是法令所允許的。
(A)O
(B)X
62.462. 餐廳若發生食品中毒,衛生機關可依食品衛生管理法第廿四條規定,命令該餐廳暫停作業。
(A)O
(B)X
63.463. 生吃海鮮很容易引起腸炎弧菌食品中毒。
(A)O
(B)X
64.464. 廚師切不可以鹽水洗滌生蠔,以避免腸炎弧菌食品中毒之發生。
(A)O
(B)X
65.465. 中午賣不完的便當,可以留到晚上再賣。
(A)O
(B)X
66.466. 中小學校購買盒餐時,只可向領有營利事業登記證或工廠登記證的衛生優良廠商購買。
(A)O
(B)X
67.467. 若以雙手直接調理不經加熱即行食用之食品時,應穿戴消毒清潔之不透水手套。
(A)O
(B)X
68.468. 選購包裝加工食品,產品標示有廠牌、電話號碼即可。
(A)O
(B)X
69.469. 為使醃漬的黃蘿蔔顏色好看,增加商品的價值,所使用的色素應為黃色六號。
(A)O
(B)X
70.470. 紅色二號為食用色素之一種,可作為嬰兒滿月紅蛋之染色用。
(A)O
(B)X
71.471. 冷凍食品經解凍後,若沒用完仍應將其放回冷凍庫內。
(A)O
(B)X
72.472. 硼砂已經公告禁止使用,調理米食時,如欲達到與添加硼砂相類似的口感,可以三偏磷酸鈉取代硼砂,但濃度必需在 0.3%以下。
(A)O
(B)X
73.473. 供顧客使用的竹筷子,用一次就丟棄實在太浪費,可以將其洗過消毒後再使用。
(A)O
(B)X
74.474. 餐飲從業人員工作中不得嚼檳榔,但吸菸沒限制。
(A)O
(B)X
75.475. 胸部透視檢查其主要目的在檢視從業人員有無肝功能異常,以免造成傳染。
(A)O
(B)X
76.476. 餐飲從業人員工作繁忙空閒時間不多,可不必參加當年度的衛生講習。
(A)O
(B)X
77.477. 外燴業應避免供應顧客生食、冷食。
(A)O
(B)X
78.478. 餐飲危害可分為生物性、化學性、物理性三種危害。
(A)O
(B)X
79.479. 若食物之比重大於水(例如蜂蜜),則採購時宜以容量為單位。
(A)O
(B)X
80.480. 若食物之比重小於水(例如食用油),則採購時宜以重量為單位。
(A)O
(B)X
81.481. 果糖採購時宜以重量為單位。
(A)O
(B)X
82.482. 香油採購時宜以容量為單位。
(A)O
(B)X
83.483. 多項冷凍食品可將其妥善包裝後,直接放在同一水槽內泡水解凍。
(A)O
(B)X
84.484. 廚房最好不要設於地下室,如設置於地下室需有完善的空氣補足系統。
(A)O
(B)X
85.485. 廚房排出之空氣的量應多於補進之空氣的量。
(A)O
(B)X
86.486. 廚房若無空氣補足系統,會形成局部高壓狀態,影響工作人員身心健康。
(A)O
(B)X
87.487. 低水活性的食物有較高的安全性。
(A)O
(B)X
88.488. 高水活性的食物有較高的安全性。
(A)O
(B)X
89.489. 低酸性的食物有較高的安全性。
(A)O
(B)X
90.490. 高酸性的食物有較高的安全性。
(A)O
(B)X
91.491. 盤飾大多為生鮮蔬果,未經徹底殺菌程序,因此不可以與熟食接觸,以避免細菌滋生。
(A)O
(B)X
92.492. 廚房最適宜的溫度為 20∼25℃。
(A)O
(B)X
93.493. 廚房最適宜的相對濕度為 50∼55%。
(A)O
(B)X
94.494. 廚房的高度應限定在 2.4 公尺以下,以利於熱的擴散及油煙罩的裝設。
(A)O
(B)X
95.495. 沾料的配置宜以安全衛生為優先考量,其次才是美味的要求。
(A)O
(B)X
96.496. 慢速冷凍易破壞食物的組織,造成口感不佳,但有較佳的細菌抑制力。
(A)O
(B)X
97.497. 慢速冷凍易破壞食物的組織,造成口感不佳,且有較差的細菌抑制力。
(A)O
(B)X
98.498. 急速冷凍可保存食物的組織及風味,但有較差的細菌抑制力。
(A)O
(B)X
99.499. 加熱保溫食品不得低於 55℃。
(A)O
(B)X
100.500. 加熱保溫食品溫度應在 60℃以上,但亦不宜過高,以免食物中的蛋白質變性。
(A)O
(B)X