【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/21)

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中餐烹調丙級題庫-葷-6#6389 

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1.501. 職業道德最重要之因素為
(A)敬業精神
(B)追求利潤
(C)供應美味可口的食品
(D)杜絕浪費。
2.502. 餐飲業是一種
(A)製造業
(B)農漁業
(C)服務業
(D)交通業。
3.503. 俗語說:「師父引進門,修行在個人」,因此廚師應
(A)抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之效果
(B)不必練習,以免浪費時間
(C)只要熟記要訣
(D)只要展現自信 即可。
4.504. 一位品德與修養良好的廚師是指其人
(A)很會作名菜
(B)服裝儀容整潔
(C)待人和氣、能與同事協調合作
(D)很有交際手腕。
5.505. 廚師應有良好的休閒生活規劃,空班時間參加
(A)打牌
(B)參加社會公益活動
(C)兼差
(D)交際應酬即為一很好的例子。
6.506. 廚師應有
(A)追求財富
(B)保持現狀
(C)積極求名
(D)終身學習 之認知,切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。
7.507. 廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對加重,下列何者因素影響最大?
(A)抽煙
(B)喝酒
(C)嚼食檳榔
(D)嚼口香糖。
8.508. 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為
(A)經常參加比賽、爭取名聲
(B)守時守分、注重服務精神
(C)利潤第一、品質其次
(D)力求表現、突顯自我。
9.509. 碰到挑剔的顧客,有職業道德的廚師應
(A)多加點調味料,使菜餚味重
(B)偷工減料
(C)表示材料不足,無法供應
(D)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同。
10.510. 一位稱職的廚師在供餐後可
(A)穿著整潔工作服,詢問顧客滿意度
(B)穿著廚衣與顧客共餐,增進感情交流
(C)敬酒
(D)只要做好廚房的工作即可。
11.511. 一位敬業的廚師應有什麼心態?
(A)將菜餚做得色、香、味俱全即好
(B)只要將廚房環境之衛生做好
(C)多花時間與主管攀交情最重要
(D)看重自己的每一項工作,並熱忱投入與廚師相關之工作。
12.512. 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是
(A)衛生習慣
(B)烹調技巧
(C)溝通能力
(D)儀態表現。
13.513. 廚師調理食物的能力是
(A)受限天生資質,無法突破
(B)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進
(C)全靠師傅所傳授
(D)靠顧客評估而定。
14.514. 廚房的衛生管理作業,主要由
(A)新廚師
(B)助廚
(C)全體工作人員
(D)老闆 負責。
15.515. 廚師的衛生習慣最重要,因此進入廚房的第一件事是洗滌
(A)抹布
(B)廚具
(C)雙手
(D)食物材料。
16.516. 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有
(A)隨時請求加薪
(B)俟機跳槽
(C)以有助於餐廳生意興隆為榮
(D)隱藏技術 的心態。
17.517. 清理廚房整理廚具,對廚師而言是
(A)不必浪費這種時間,以免影響調理食物之工作
(B)不一定要做的工作
(C)可交助廚全權完成
(D)必要的工作。
18.518. 烹調從業人員如有剩餘的食物材料
(A)應先檢視其儲存狀況及品質,進而置於冰箱保存
(B)煮成自己愛吃的口味,享受一番,以免浪費
(C)分發給同事處理
(D)一律丟棄,以免增加麻煩。
19.519. 下列何種食物不屬硬殼果類?
(A)核桃
(B)腰果
(C)黃豆
(D)杏仁。
20.520. 以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
(A)醋酸菌
(B)乳酸菌
(C)酵母菌
(D)酒釀。
21.521. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為
(A)醱酵時間較久
(B)加入了較多的糖與鹽
(C)濃縮了,水分含量較少
(D)加入澱粉在內。
22.522. 深色醬油較適用於何種烹調法?
(A)紅燒
(B)炒
(C)蒸
(D)煎。
23.523. 醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的
(A)油脂
(B)水分
(C)食鹽
(D)澱粉。
24.524. 食用油若長時間加高溫,其結果是
(A)能殺菌、容易保存
(B)增加油色之美觀
(C)增長使用期限
(D)產生有害物質。
25.525. 沙拉油品質愈好則
(A)加熱後愈容易冒煙
(B)加熱後不易冒煙
(C)一經加熱即很快起泡沫
(D)不加熱也含泡沫。
26.526. 通常所稱之奶油(Butter)係由
(A)牛肉中抽出之油
(B)牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油
(C)牛乳內抽出之油脂
(D)由植物油精製 而成。
27.527. 烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地
(A)較硬
(B)較軟
(C)較甜
(D)相同。
28.528. 含有筋性的澱粉類是
(A)麵粉
(B)玉米粉
(C)太白粉
(D)甘藷粉。
29.529. 下列何種澱粉以手捻之有滑感?
(A)麵粉
(B)太白粉
(C)澄粉
(D)在來米粉。
30.530. 下列何者是製作太白粉的原料?
(A)甘薯
(B)樹薯
(C)小麥
(D)大麥。
31.531. 粘性最大的米為
(A)蓬萊米
(B)在來米
(C)胚芽米
(D)糯米。
32.532. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
(A)鹽
(B)胡椒粉
(C)糖
(D)醋。
33.533. 「粉蒸肉」之材料宜用
(A)五花肉
(B)里脊肉
(C)豬蹄
(D)腰裏肉。
34.534. 粉蒸肉所用的粉是
(A)太白粉
(B)麵粉
(C)米粒粉
(D)玉米粉。
35.535. 製作包子之麵粉宜選用
(A)低筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)高筋麵粉
(D)澄粉。
36.536. 花生與下列何種食物性質差異最大?
(A)核桃
(B)腰果
(C)綠豆
(D)杏仁。
37.537. 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是
(A)蛋
(B)肉
(C)魚
(D)花生。
38.538. 下列那一類食物易因保存不當會發霉污染而產生黃麴毒素?
(A)肉類食品
(B)水果類
(C)花生、玉米及稻米穀類
(D)水產食品。
39.539. 長芽之馬鈴薯不得食用是因含有
(A)葡萄球菌
(B)沙門氏桿菌
(C)神經性毒素
(D)黃麴毒素。
40.540. 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是
(A)洋蔥
(B)胡蘿蔔
(C)馬鈴薯
(D)毛豆。
41.541. 腰果炸好,放冷後顏色會
(A)變淡
(B)變深
(C)變焦
(D)不變。
42.542. 牛腱最適宜的烹調法是
(A)炒
(B)燉
(C)爆
(D)炸。
43.543. 下列食品何者含澱粉質較多?
(A)荸薺
(B)馬鈴薯
(C)蓮藕
(D)豆薯(刈薯)。
44.544. 下列食品何者為非發酵食品?
(A)醬油
(B)米酒
(C)酸菜
(D)牛奶。
45.545. 大茴香俗稱
(A)八角
(B)丁香
(C)花椒
(D)甘草。
46.546. 腐竹是用
(A)綠豆
(B)紅豆
(C)黃豆
(D)花豆 加工製成的。
47.547. 豆腐是以
(A)花豆
(B)黃豆
(C)綠豆
(D)紅豆 為原料製作而成的。
48.548. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
(A)小白菜
(B)空心菜
(C)芥蘭菜
(D)青江菜。
49.549. 魚類的脂肪分佈在
(A)皮下
(B)魚背
(C)腹部
(D)魚肉 為多。
50.550. 低脂奶是指牛奶中
(A)蛋白質
(B)水分
(C)脂肪
(D)鈣 含量低於鮮奶。
51.551. 下列何種食物切開後會產生褐變?
(A)木瓜
(B)楊桃
(C)鳳梨
(D)釋迦。
52.552. 肝臟比肉類容易煮熟是因
(A)脂肪成份少
(B)蛋白質成份少
(C)醣份少
(D)結締組織少 的關係。
53.553. 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用?
(A)硝
(B)硼砂
(C)味素
(D)紅色 6 號色素。
54.554. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
(A)清蒸魚
(B)糖醋魚
(C)紅燒魚
(D)生魚片。
55.555. 「走油扣肉」應用
(A)排骨肉
(B)五花肉
(C)里脊肉
(D)梅花肉(胛心肉) 來做為佳。
56.556. 菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料?
(A)冬瓜、冬筍
(B)冬菇、冬菜
(C)冬菇、冬筍
(D)冬菇、冬瓜。
57.557. 菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有
(A)香菇
(B)金針
(C)蝦米
(D)髮菜。
58.558. 銀芽是指
(A)綠豆芽
(B)黃豆芽
(C)苜蓿
(D)去掉頭尾的綠豆芽。
59.559. 五穀類若長霉,可能產生
(A)黃麴毒素
(B)肉毒桿菌毒素
(C)大腸菌毒素
(D)腸炎弧菌毒素 不可再食用。
60.560. 食物腐敗通常出現的現象為
(A)發酸或產生臭氣
(B)鹽分增加
(C)蛋白質變硬
(D)重量減輕。
61.561. 製造香腸、火腿時加硝的目的為
(A)增加維生素含量
(B)縮短醃製的時間
(C)保持色澤及抑制細菌生長
(D)使肉質軟嫩,縮短烹調的時間。
62.562. 發霉的榖類含有
(A)氰化物
(B)生物鹼
(C)蕈毒鹼
(D)黃麴毒素 對人體有害,不宜食用。
63.563. 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用?
(A)紅豆
(B)綠豆
(C)花生
(D)馬鈴薯。
64.564. 烹調豬肉一定要熟透,其主要原因是為了防止何種物質危害健康?
(A)血水
(B)硬筋
(C)寄生蟲
(D)抗生素。
65.565. 黃麴毒素容易存在於
(A)家禽類
(B)魚貝類
(C)花生、玉米
(D)內臟類。
66.566. 製作油飯時,為使其口感較佳,宜選用
(A)蓬萊米
(B)在來米
(C)長糯米
(D)圓糯米。
67.567. 酸辣湯的辣味來自於
(A)芥茉粉
(B)胡椒粉
(C)花椒粉
(D)辣椒粉。
68.568. 為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地?
(A)豆腐
(B)荸薺
(C)蓮藕
(D)牛蒡。
69.569. 下列何者為較新鮮的蛋?
(A)蛋殼光滑者
(B)氣室大的蛋
(C)濃厚蛋白量較多者
(D)蛋白彎曲度小的。
70.570. 製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度?
(A)蔗糖
(B)鹽
(C)醋
(D)酒。
71.571. 下列那一種為天然膨大劑?
(A)發粉
(B)酵母
(C)小蘇打
(D)阿摩尼亞。
72.572. 乾米粉較耐保存之原因為
(A)產品乾燥含水量低
(B)含多量防腐劑
(C)包裝良好
(D)急速冷卻。
73.573. 冷凍食品是一種
(A)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(B)將腐敗的食物冰凍起來
(C)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(D)把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品。
74.574. 油炸食物後應
(A)將油倒回新油容器中
(B)將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中
(C)將殘渣留在油內以增加香味
(D)將油倒棄於水槽內。
75.575. 罐頭可以保存較長的時間,主要是因為
(A)添加防腐劑在內
(B)罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖
(C)食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
(D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入。
76.576. 食物烹調的原則宜為
(A)調味料愈多愈好
(B)味精用量為食物重量的百分之五
(C)運用簡便的高湯塊
(D)原味烹調。
77.577. 下列材料何者不適合應用於素食中?
(A)辣椒
(B)薑
(C)蕎
(D)九層塔。
78.578. 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為
(A)高蛋白、高色素、高調味料
(B)低蛋白、高價位
(C)造型欠缺真實感
(D)高香料、高澱粉。
79.579. 大部份的豆類不宜生食係因
(A)味道噁心
(B)含抗營養因子
(C)過於堅硬,難以吞嚥
(D)不易消化。
80.580. 選擇生機飲食產品時,應先考慮
(A)物美價廉
(B)容易烹調
(C)追求流行
(D)個人身體特質。
81.581. 有機蔬菜可使用
(A)農藥
(B)化肥
(C)生長激素
(D)有機肥料。
82.582. 一般製造素肉(人造肉)的原料是
(A)玉米
(B)雞蛋
(C)黃豆
(D)生乳。
83.583. 所謂原材料,係指
(A)原料及食材
(B)乾貨及生鮮食品
(C)主原料、副原料及食品添加物
(D)原料及包裝材料。
84.584. 蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈
(A)腐敗
(B)陳舊
(C)新鮮
(D)與新鮮度沒有關係。
85.585. 買雞蛋時宜選購
(A)蛋殼光潔平滑者
(B)蛋殼乾淨且粗糙者
(C)蛋殼無破損即可
(D)蛋殼有特殊顏色者。
86.586. 蛋的新鮮度,可用 6%之食鹽水作測定,下列情況那種最新鮮?
(A)沈在水底
(B)在水中半沈半浮
(C)浮出水面
(D)懸立水中。
87.587. 選購皮蛋時宜選
(A)蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者
(B)蛋殼有許多粗糙斑點者
(C)蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要
(D)價格便宜者。
88.588. 鹹蛋一般是以
(A)火雞蛋
(B)鵝蛋
(C)鴨蛋
(D)鴕鳥蛋 醃漬而成。
89.589. 下面那一種是新鮮的乳品特徵?
(A)倒入玻璃杯,即見分層沈澱
(B)搖動時產生多量泡沫
(C)濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀
(D)含有粒狀物。
90.590. 選購鮮奶時,首先要查看
(A)美觀
(B)味道
(C)顏色
(D)標示。
91.591. 採購蔬果應考慮之要項為
(A)生產季節與市場價格
(B)形狀與顏色
(C)冷凍品與冷藏品
(D)重量與品名。
92.592. 選購蛤蜊應選外殼
(A)緊閉
(B)微開
(C)張開
(D)粗糙 者。
93.593. 要選擇新鮮的蝦應選
(A)頭部已帶有黑色的
(B)頭部脫落的
(C)蝦身堅硬的
(D)蝦身柔軟的。
94.594. 避免購買具有土味的淡水魚,其分辨方法可由
(A)魚鰓的黏膜細胞
(B)魚身
(C)魚鰭
(D)魚尾所散發的味道得知。
95.595. 下列何種魚類適合做為生魚片的食材?
(A)河流出海口的魚
(B)箱網魚
(C)近海魚
(D)深海魚。
96.596. 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵?
(A)魚鰓成灰褐色
(B)魚眼混濁突出
(C)魚鱗脫落
(D)肉質堅挺有彈性。
97.597. 螃蟹最肥美之季節為
(A)春
(B)夏
(C)秋
(D)冬 季。
98.598. 廚師常以何種部位來辨別母蟹?
(A)螯
(B)臍
(C)蟹殼花紋
(D)肥瘦。
99.599. 「紅燒下巴」的下巴是指
(A)豬頭
(B)舌頭
(C)魚頭
(D)猴頭菇。
100.600. 製作「紅燒下巴」時常選用
(A)黃魚頭
(B)鮸魚頭
(C)鯧魚頭
(D)草魚頭。