【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/21)

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中餐烹調丙級題庫-葷-7#6390 

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1.601. 一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的
(A)頭部
(B)背部
(C)腹部
(D)尾部。
2.602. 正常的新鮮肉類色澤為
(A)鮮紅色
(B)暗紅色
(C)灰紅色
(D)褐色。
3.603. 炸豬排時宜使用豬的
(A)後腿肉
(B)前腿肉
(C)里脊肉
(D)五花肉。
4.604. 豬肉屠體中,肉質最柔嫩的部位是
(A)里脊肉
(B)梅花肉(胛心肉)
(C)後腿肉
(D)腰裡肉。
5.605. 肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為
(A)腱子肉
(B)肋條
(C)腓力
(D)沙朗。
6.606. 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的
(A)肩肉
(B)和尚頭
(C)牛腩
(D)腱子肉。
7.607. 雞肉中最嫩的部份是
(A)雞柳
(B)雞腿肉
(C)雞胸肉
(D)雞翅膀。
8.608. 選購罐頭食品應注意
(A)封罐完整即好
(B)凸罐者表示內容物多
(C)封罐完整,並標示完全
(D)歪罐者為佳。
9.609. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購
(A)淡色
(B)深色
(C)薄鹽
(D)油膏 醬油。
10.610. 絲瓜的選購以何者最佳?
(A)越輕越好
(B)越重越好
(C)越長越好
(D)越短越好。
11.611. 下列何種食物的產量與季節的關係最小?
(A)蔬菜
(B)水果
(C)魚類
(D)豬肉。
12.612. 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物?
(A)西瓜
(B)雞蛋
(C)豆腐
(D)虱目魚。
13.613. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期?
(A)高麗菜
(B)菠菜
(C)絲瓜
(D)白蘿蔔。
14.614. 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高?
(A)蛋類
(B)肉類
(C)蔬菜類
(D)水果類。
15.615. 胚芽米中含
(A)澱粉
(B)蛋白質
(C)維生素
(D)脂肪 量較高,易酸敗、不耐貯藏。
16.616. 下列魚類何者屬於海水魚?
(A)草魚
(B)鯧魚
(C)鯽魚
(D)鰱魚。
17.617. 下列何者為淡水魚?
(A)鰱魚
(B)鮪魚
(C)鯧魚
(D)鰹魚。
18.618. 優良冷凍食品標示為
(A) CNS
(B) GMP
(C) CAS
(D) GLP。
19.619. 食品冷藏溫度最好維持在
(A) 0℃以下
(B) 7℃以下
(C) 10℃以上
(D) 20℃以上。
20.620. 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在
(A)-18℃
(B)-5℃
(C) 0℃
(D) 5℃ 以下。
21.621. 冷凍食品應保存之溫度是在
(A) 4℃
(B) 0℃
(C)-5℃
(D)-18℃ 以下。
22.622. 蛋置放於冰箱中應
(A)鈍端朝上
(B)鈍端朝下
(C)尖端朝上
(D)橫放。
23.623. 下列哪種食物之儲存方法是正確的?
(A)將水果放於冰箱之冷凍層
(B)將油脂放於火爐邊
(C)將鮮奶置於室溫
(D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層。
24.624. 魚漿之貯存應放在
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)乾貨庫房
(D)保溫箱 中。
25.625. 冷凍櫃的溫度應保持在
(A)-18℃以下
(B)-4℃以下
(C) 0℃以下
(D) 4℃以下。
26.626. 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在
(A) 30℃以上
(B) 40℃以上
(C) 50℃以上
(D) 60℃以上。
27.627. 鹽醃的水產品或肉類
(A)不必冷藏
(B)必須冷藏
(C)必須冷凍
(D)包裝好就好。
28.628. 下列何種方法不能達到食物保存之目的?
(A)放射線處理
(B)冷凍
(C)乾燥
(D)塑膠袋包裝。
29.629. 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時
(A)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(B)將空氣留存在包裝紙內
(C)包裝紙愈厚愈好
(D)包裝紙與肉品之貯藏無關。
30.630. 冰箱冷藏的溫度應在
(A) 12℃
(B) 8℃
(C) 7℃
(D) 0℃ 以下。
31.631. 發酵乳品應貯放在
(A)室溫
(B)陰涼乾燥的室溫
(C)冷藏庫
(D)冷凍庫。
32.632. 冷凍食品經解凍後
(A)可以
(B)不可以
(C)無所謂
(D)沒有規定 重新冷凍出售。
33.633. 冷凍食品與冷藏食品之貯存
(A)必需分開貯存
(B)可以共同貯存
(C)沒有規定
(D)視情況而定。
34.634. 買回家的冷凍食品,應放在冰箱的
(A)冷凍層
(B)冷藏層
(C)保鮮層
(D)最下層。
35.635. 封罐良好的罐頭食品可以保存約
(A)三年
(B)五年
(C)七年
(D)九年。
36.636. 食用油應貯藏在
(A)爐邊
(B)陽光下
(C)陰涼乾燥處
(D)水槽邊。
37.637. 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法?
(A)加熱
(B)冷凍
(C)曬乾
(D)鹽漬。
38.638. 調味乳應存放在
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)乾貨庫房
(D)室溫 中。
39.639. 甘薯最適宜的貯藏溫度為
(A)-18℃以下
(B) 0∼3℃
(C) 3∼7℃
(D) 15℃左右。
40.640. 未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳?
(A)放在電鍋中
(B)放在室溫中
(C)放入冰箱中冷藏
(D)放在電子鍋中保溫。
41.641. 買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜?
(A)不加處理,直接放入冷凍庫
(B)整塊洗淨後,放入冷凍庫
(C)清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫
(D)整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏。
42.642. 香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉
(A)失去風味
(B)表皮迅速變黑
(C)肉質變軟
(D)肉色褐化。
43.643. 下列水果何者不適宜低溫貯藏?
(A)梨
(B)蘋果
(C)葡萄
(D)香蕉。
44.644. 下列食物何者不適宜低溫貯藏?
(A)甘薯
(B)小黃瓜
(C)茄子
(D)胡蘿蔔。
45.645. 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜?
(A) 5∼8℃
(B) 3∼5℃
(C) 2∼-2℃
(D)-5∼-12℃。
46.646. 下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染?
(A)各類食物妥善包裝並分類貯存
(B)食物交互置放
(C)經常將食物取出並定期除霜
(D)增加開關庫門之次數。
47.647. 肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤?
(A)脂肪酸會流失
(B)肉色改變
(C)腐敗
(D)重量減少。
48.648. 有關魚類貯存,下列何者不正確?
(A)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
(B)魚覆蓋的冰愈大塊愈好
(C)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(D)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內。
49.649. 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為
(A) 5∼8℃
(B) 10∼15℃
(C) 20∼25℃
(D) 30∼35℃。
50.650. 關於蔬果的貯存,下列何者不正確?
(A)南瓜放在室溫貯存
(B)黃瓜需冷藏貯存
(C)青椒置密封容器貯存以防氧化
(D)草莓宜冷藏貯存。
51.651. 蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且
(A)比重增加
(B)氣室縮小
(C)蛋黃圓而濃厚
(D)蛋白粘度降低。
52.652. 食物安全的供應溫度是指
(A) 5∼60℃
(B) 60℃以上、7℃以下
(C) 40∼100℃
(D) 100℃以上、40℃以下。
53.653. 對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確?
(A)必須保存在 7℃以下的環境中
(B)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(C)可保存在室溫中
(D)需保存在冷凍庫中。
54.654. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤?
(A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(B)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
(C)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。
55.655. 下列敘述何者為錯誤?
(A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(B)乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕
(C)保溫食物應保持在 50℃以上
(D)低溫食品應以低溫車輛運送。
56.656. 乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確?
(A)食物以先進後出為原則
(B)相對濕度控制在 40∼60%
(C)最適宜溫度應控制在 25∼37℃
(D)儘可能日光可直射以維持乾燥。
57.657. 乾貨庫房的相對濕度應維持在
(A) 80%以上
(B) 60∼80%
(C) 40∼60%
(D) 20∼40%。
58.658. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的
(A) 100%
(B) 90%
(C) 80%
(D) 60% 以下。
59.659. 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼
(A) 30cm
(B) 60cm
(C) 80cm
(D) 100cm 之處。
60.660. 下列肉品何者貯藏期最短?
(A)絞肉
(B)里脊肉
(C)排骨
(D)五花肉。
61.661. 扣肉是以論
(A)秒
(B)分
(C)刻
(D)時 為火候的菜餚。
62.662. 較老的肉宜採下列何種烹煮法?
(A)切片快炒
(B)切片油炸
(C)切塊紅燒
(D)川燙。
63.663. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為
(A)燴
(B)溜
(C)爆
(D)紅燒。
64.664. 爆炒牛肉、豬肝時應用
(A)文火溫油
(B)文火熱油
(C)旺火溫油
(D)旺火熱油。
65.665. "爆"的菜應使用
(A)微火
(B)小火
(C)中火
(D)大火 來做。
66.666. 製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
(A)大火
(B)旺火
(C)武火
(D)文火。
67.667. 中國菜所謂「醬爆」是指用
(A)蕃茄醬
(B)沙茶醬
(C)芝麻醬
(D)甜麵醬 來做。
68.668. 油炸食物以下列哪一溫度最適當?
(A) 140℃
(B) 180℃
(C) 240℃
(D) 260℃。
69.669. 蒸蛋時宜用
(A)旺火
(B)文火
(C)武火
(D)三者隨意。
70.670. 煎荷包蛋時應用
(A)旺火
(B)武火
(C)大火
(D)文火。
71.671. 炸蝦片時宜用
(A)大火
(B)中火
(C)小火
(D)大火或小火皆可。
72.672. 做清蒸魚時宜用
(A)武火
(B)文武火
(C)文火
(D)微火。
73.673. 刀工與火候兩者之間的關係
(A)非常密切
(B)有關但不重要
(C)有些微關係
(D)互不相干。
74.674. 為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應
(A)順著肉紋切
(B)橫著肉紋切
(C)斜著肉紋切
(D)隨意切。
75.675. 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在
(A)刀工
(B)排盤
(C)刀工與排盤
(D)火候。
76.676. 泡乾魷魚時須
(A)先泡冷水後泡鹼水
(B)先泡鹼水後泡冷水
(C)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(D)冷水、鹼水先後不拘。
77.677. 洗豬網油時宜用
(A)擦洗法
(B)刮洗法
(C)沖洗法
(D)漂洗法。
78.678. 洗豬舌、牛舌時宜用
(A)刮洗法
(B)擦洗法
(C)沖洗法
(D)漂洗法。
79.679. 豬腳的清洗方法以
(A)刮洗法
(B)擦洗法
(C)沖洗法
(D)漂洗法 為宜。
80.680. 剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有
(A)酸味
(B)臭味
(C)苦味
(D)澀味。
81.681. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
(A)先洗後切
(B)先切後洗
(C)先泡後洗
(D)洗、切、泡、醃無一定的順序。
82.682. 清洗蔬菜宜用
(A)擦洗法
(B)沖洗法
(C)泡洗法
(D)漂洗法。
83.683. 貝殼類之處理應該先做到
(A)去沙洗淨
(B)冷凍以保新鮮
(C)擦拭殼面
(D)去殼取肉。
84.684. 洗豬腦時宜用
(A)刮洗法
(B)擦洗法
(C)沖洗法
(D)漂洗法。
85.685. 洗豬肺時宜用
(A)刮洗法
(B)擦洗法
(C)沖洗法
(D)漂洗法。
86.686. 洗豬肚、豬腸時宜用
(A)翻洗法
(B)擦洗法
(C)沖洗法
(D)漂洗法。
87.687. 烹調魚類應該做到
(A)去除骨頭
(B)頭尾不用
(C)去皮去骨
(D)清除魚鱗、內臟及鰓。
88.688. 熬高湯時,應在何時下鹽?
(A)一開始時
(B)水煮滾時
(C)製作中途時
(D)湯快完成時。
89.689. 烹調上所謂的五味是指
(A)酸甜苦辣辛
(B)酸甜苦辣麻
(C)酸甜苦辣鹹
(D)酸甜苦辣甘。
90.690. 中國菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋
(A)甲乙丙
(B)乙甲丙
(C)乙丙甲
(D)丙甲乙。
91.691. 下列的烹調方法中何者不需勾芡?
(A)溜
(B)羹
(C)燴
(D)燒。
92.692. 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料?
(A)紅辣椒
(B)乾辣椒
(C)青辣椒
(D)辣椒粉。
93.693. 牛腩的調理以
(A)炸
(B)炒
(C)爆
(D)燉 為適合。
94.694. 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料?
(A)鹽、蛋黃、太白粉
(B)鹽、蛋白、太白粉
(C)糖、全蛋、太白粉
(D)糖、全蛋、玉米粉。
95.695. 做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻
(A)水
(B)太白粉
(C)蛋白
(D)肥肉、蛋白與太白粉 一起拌打。
96.696. 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
(A)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(B)拌入油
(C)放多量蛋白
(D)放小蘇打 去醃。
97.697. 勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應
(A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(B)用炒瓢不停地攪拌
(C)用麵粉來勾芡
(D)芡粉中添加小蘇打。
98.698. 做菜時如需勾芡,下列何者粉料使用時稠度較佳?
(A)地瓜粉
(B)太白粉
(C)糯米粉
(D)綠豆粉。
99.699. 添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
(A)檸檬汁
(B)沙拉油
(C)蛋黃
(D)鹽。
100.700. 烹調時調味料的使用應注意
(A)種類與用量
(B)美觀與外形
(C)顧客的喜好
(D)經濟實惠。