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摩檸Morning>试卷(2011/11/21)

技檢◆中餐烹調題庫 下載題庫

中餐烹調丙級題庫-葷-8#6391 

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1.701. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於
(A)水中浸泡
(B)微波爐
(C)冷藏庫
(D)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍。
2.702. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前
(A)不必清洗
(B)要清洗
(C)擦拭一下
(D)最好加熱。
3.703. 蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為
(A)豬油、蛋、醋
(B)牛油、蛋、醋
(C)奶油、蛋、醋
(D)沙拉油、蛋、醋。
4.704. 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料?
(A)蛋黃
(B)白醋
(C)沙拉油
(D)牛奶。
5.705. 新鮮蔬菜烹調時火候應
(A)旺火速炒
(B)微火慢炒
(C)旺火慢炒
(D)微火速炒。
6.706. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為
(A)滾刀片
(B)長形片
(C)圓形片
(D)水花片。
7.707. 哈士蟆是指雪蛤體內的
(A)唾液
(B)肌肉
(C)輸卵管及卵巢上的脂肪
(D)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材。
8.708. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?
(A)味素、太白粉
(B)糖、太白粉
(C)鹽、太白粉
(D)玉米粉、麵粉。
9.709. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳?
(A)通心麵
(B)玉米粉
(C)太白粉
(D)麵條。
10.710. 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡?
(A)米酒
(B)高粱酒
(C)紹興酒
(D)啤酒。
11.711. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位?
(A)里脊肉
(B)五花肉
(C)前腿肉
(D)後腿肉。
12.712. 製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是
(A)切薄片
(B)切絲
(C)拍打
(D)浸料。
13.713. 「京醬肉絲」正統的作法,舖底是用
(A)蒜白
(B)筍絲
(C)蔥白絲
(D)綠豆芽。
14.714. 牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些
(A)小蘇打
(B)木瓜
(C)鹼粉
(D)泡打粉 浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
15.715. 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌?
(A)湯碗
(B)甕
(C)水盤
(D)湯盤。
16.716. 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花,應該裝飾在
(A)燴
(B)炒
(C)燉
(D)冷盤 的菜上。
17.717. 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用
(A)方盤
(B)圓盤
(C)橢圓形盤(腰子盤)
(D)任何形狀的盤子 盛裝。
18.718. 整條紅燒魚宜以
(A)深盤
(B)圓盤
(C)方盤
(D)橢圓盤(腰子盤) 盛裝。
19.719. 下列哪種烹調方法的菜餚,可以不必排盤即可上桌?
(A)蒸
(B)烤
(C)燉
(D)炸。
20.720. 盛菜時,頂端宜略呈
(A)三角形
(B)圓頂形
(C)平面形
(D)菱形 較為美觀。
21.721. 「松鶴延年」拼盤宜用於
(A)滿月
(B)週歲
(C)慶壽
(D)婚禮 的宴席上。
22.722. 做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤?
(A)外形好且乾淨
(B)用量可以超過主體
(C)葉面不能有蟲咬的痕跡
(D)添加的色素為食用色素。
23.723. 製作拼盤時,何者較不重要?
(A)刀工
(B)排盤
(C)配色
(D)火候。
24.724. 熱食不宜盛裝於
(A)美耐皿盤
(B)不鏽鋼盤
(C)陶製盤
(D)磁盤。
25.725. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用
(A)大白菜
(B)紫色甘藍
(C)高麗菜
(D)結球萵苣。
26.726. 盤飾用的蕃茄通常適用於
(A)蒸
(B)燴
(C)紅燒
(D)冷盤 的菜餚上。
27.727. 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是
(A)果菜挖球器
(B)長竹籤
(C)短竹籤
(D)片刀。
28.728. 剁雞時應使用
(A)片刀
(B)骨刀
(C)尖刀
(D)水果刀。
29.729. 下列刀具,何者厚度較厚?
(A)水果刀
(B)片刀
(C)骨刀
(D)尖刀。
30.730. 片刀主要用來切
(A)雞腿
(B)豬腳
(C)排骨
(D)豬肉。
31.731. 不銹鋼工作檯的優點,下列何者不正確?
(A)易於清理
(B)不易生銹
(C)不耐腐蝕
(D)使用年限長。
32.732. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為
(A)大理石
(B)木板
(C)玻璃纖維
(D)不銹鋼。
33.733. 為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確?
(A)四面採直角設計
(B)彎曲處呈圓弧型
(C)與食物接觸面平滑
(D)完整而無裂縫。
34.734. 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸
(A) 5 分鐘
(B) 10 分鐘
(C) 15 分鐘
(D) 20 分鐘。
35.735. 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用
(A)食品級塑膠材質
(B)木桶附蓋
(C)玻璃材質且透明緊密之蓋子
(D)附有可移動式輪架。
36.736. 傳熱最快的用具是以
(A)鐵
(B)鉛
(C)陶器
(D)琺瑯質 所製作的器皿。
37.737. 盛放帶湯汁之甜點器皿以
(A)透明玻璃製
(B)陶器製
(C)木製
(D)不銹鋼製 最美觀。
38.738. 散熱最慢的器具為
(A)鐵鍋
(B)鋁鍋
(C)不銹鋼鍋
(D)砂碢。
39.739. 製作燉的食物所使用的容器是
(A)碗
(B)盤
(C)盅
(D)盆。
40.740. 炒菜用的鍋以
(A)銅
(B)銀
(C)不銹鋼
(D)鋁 製的最好用亦最適宜。
41.741. 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用
(A)不銹鋼
(B)鋁製
(C)陶瓷製
(D)塘瓷製 容器。
42.742. 下列何者材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱?
(A)耐熱塑膠
(B)玻璃
(C)陶瓷
(D)不銹鋼。
43.743. 下列設備何者與環境保育無關?
(A)抽油煙機
(B)油脂截流槽
(C)水質過濾器
(D)殘渣處理機。
44.744. 冰箱應多久整理清潔一次?
(A)每天
(B)每週
(C)每月
(D)每季。
45.745. 蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次?
(A)每次用過後
(B)每日
(C)每 2∼3 天
(D)每週。
46.746. 下列哪一種設備在製備食物時,不會使用到它?
(A)洗米機
(B)切片機
(C)攪拌機
(D)洗碗機。
47.747. 製作 1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速?
(A)電鍋
(B)蒸籠
(C)瓦斯炊飯鍋
(D)湯鍋。
48.748. 燴的食物最適合使用的容器為
(A)淺碟
(B)碗
(C)盅
(D)深盤。
49.749. 烹調過程中,宜採用
(A)熱效率高
(B)熱效率低
(C)熱效率適中
(D)熱效率不穩定 之爐具。
50.750. 砧板材質以
(A)塑膠
(B)硬木
(C)軟木
(D)不銹鋼 為宜。
51.751. 選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用?
(A)鋼絲細,且條數多者
(B)鋼絲粗,條數多者
(C)鋼絲細,條數少者
(D)鋼絲粗,條數少者。
52.752. 鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜?
(A)木製鏟
(B)鐵鏟
(C)不銹鋼鏟
(D)不銹鋼炒杓。
53.753. 下列對於刀具使用的敘述何者正確?
(A)對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利
(B)為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗
(C)可用醋或檸檬去除魚腥味
(D)刀子的材質以生鐵最佳。
54.754. 高密度聚丙烯塑膠砧板適用於
(A)剁
(B)斬
(C)砍
(D)切。
55.755. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑?
(A)中性
(B)酸性
(C)鹼性
(D)鹹性。
56.756. 量匙間的相互關係,何者不正確?
(A) 1 大匙為 15 毫升
(B) 1 小匙為 5 毫升
(C) 1 小匙相當於1/3 大匙
(D) 1 大匙相當於 5 小匙。
57.757. 人體所需要的營養素有
(A)三
(B)四
(C)五
(D)六 大類。
58.758. 一公克的醣可產生
(A) 4
(B) 7
(C) 9
(D) 12 大卡的熱量。
59.759. 一公克脂肪可產生
(A) 4
(B) 7
(C) 9
(D) 12 大卡的熱量。
60.760. 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為
(A) 4
(B) 6
(C) 7
(D) 9 大卡。
61.761. 構成人體細胞的重要物質是
(A)醣
(B)脂肪
(C)蛋白質
(D)維生素。
62.762. 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源?
(A)蛋白質
(B)脂質
(C)醣類
(D)維生素。
63.763. 肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應
(A)蛋白質
(B)脂質
(C)醣類
(D)維生素。
64.764. 下列何種營養素不能供給人體所需的能量?
(A)蛋白質
(B)脂質
(C)醣類
(D)礦物質。
65.765. 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克,則其可獲熱量為
(A) 127大卡
(B) 133 大卡
(C) 143 大卡
(D) 163 大卡。
66.766. 下列何種營養素不是熱量營養素?
(A)醣類
(B)脂質
(C)蛋白質
(D)維生素。
67.767. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為
(A)五穀類
(B)油脂類
(C)肉、魚、蛋、豆、奶類
(D)水果類。
68.768. 營養素的消化吸收部位主要在
(A)口腔
(B)胃
(C)小腸
(D)大腸。
69.769. 蛋白質構造的基本單位為
(A)脂肪酸
(B)葡萄糖
(C)胺基酸
(D)丙酮酸。
70.770. 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為
(A)油脂類
(B)肉、魚、豆、蛋、奶類
(C)五穀類
(D)蔬菜及水果類。
71.771. 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為
(A)脂質
(B)醣類
(C)蛋白質
(D)維生素。
72.772. 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值?
(A)肝醣
(B)乳糖
(C)澱粉
(D)纖維素。
73.773. 澱粉消化水解後的最終產物為
(A)糊精
(B)麥芽糖
(C)果糖
(D)葡萄糖。
74.774. 澱粉是由何種單糖所構成的
(A)葡萄糖
(B)果糖
(C)半乳糖
(D)甘露糖。
75.775. 存在於人體血液中最多的醣類為
(A)果醣
(B)葡萄醣
(C)半乳糖
(D)甘露糖。
76.776. 白糖是只能提供我們
(A)蛋白質
(B)維生素
(C)熱能
(D)礦物質 的食物。
77.777. 下面那一種食物含有較多的食物纖維質?
(A)雞肉
(B)魚肉
(C)雞蛋
(D)馬鈴薯。
78.778. 肉類所含的蛋白質是屬於
(A)完全蛋白質
(B)部份完全蛋白質
(C)部分不完全蛋白質
(D)不完全蛋白質。
79.779. 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好?
(A)蛋
(B)玉米
(C)米飯
(D)麵包。
80.780. 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為
(A)黃豆
(B)綠豆
(C)紅豆
(D)豌豆。
81.781. 醣類主要含在哪一大類食物中?
(A)水果類
(B)蔬菜類
(C)五穀類
(D)肉、魚、豆、蛋、奶類。
82.782. 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為
(A)椰子油
(B)花生油
(C)豬油
(D)牛油。
83.783. 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富?
(A)牛油
(B)豬油
(C)椰子油
(D)大豆沙拉油。
84.784. 下列何種肉類含較少的脂肪?
(A)鴨肉
(B)豬肉
(C)牛肉
(D)雞肉。
85.785. 膽汁可以幫助何種營養素的吸收?
(A)蛋白質
(B)脂肪
(C)醣類
(D)礦物質。
86.786. 下列哪一種油含有膽固醇?
(A)花生油
(B)紅花子油
(C)大豆沙拉油
(D)奶油。
87.787. 下列食物何者含膽固醇最多?
(A)腦
(B)腎
(C)雞蛋
(D)肝臟。
88.789. 下列哪一種水果含有最豐富的維生素C?
(A)蘋果
(B)橘子
(C)香蕉
(D)西瓜。
89.791. 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質?
(A)維生素 A
(B)維生素 D
(C)維生素 E
(D)維生素 K。
90.792. 缺乏何種維生素,會引起惡性貧血?
(A)維生素 B1
(B)維生素 B2
(C)維生素 B6
(D)維生素 B12 。
91.793. 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起?
(A)維生素 A
(B)維生素 D
(C)維生素 E
(D)維生素 K。
92.794. 下列何種水果,其維生素C含量較多?
(A)西瓜
(B)荔枝
(C)鳳梨
(D)蕃石榴。
93.795. 下列何種維生素不是水溶性維生素?
(A)維生素 A
(B)維生素 B
(C)維生素 B
(D)維生素 C。
94.796. 維生素A對
(A)耳朵
(B)神經組織
(C)口腔
(D)眼睛 的健康有重要的關係。
95.797. 維生素B群是
(A)水溶性
(B)脂溶性
(C)不溶性
(D)溶於水也溶於油脂 的維生素。
96.798. 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的
(A)醣類
(B)水分
(C)維生素 B 群
(D)維生素 C。
97.799. 下列何者為酸性食物?
(A)五穀類
(B)蔬菜類
(C)水果類
(D)油脂類。
98.800. 下列何者為中性食物?
(A)蔬菜類
(B)水果類
(C)五穀類
(D)油脂類。