摩檸Morning>试卷(2011/11/21)

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中餐烹調丙級題庫-葷-9#6392 

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1.801. 牛奶比較欠缺的礦物質為
(A)鈣
(B)鐵
(C)鈉
(D)磷。
2.802. 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓?
(A)鐵
(B)鈉
(C)鉀
(D)銅。
3.803. 下列何種食物是鐵質的最好來源?
(A)菠菜
(B)蘿蔔
(C)牛奶
(D)肝臟。
4.804. 甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起?
(A)碘
(B)酒
(C)鐵
(D)鎂。
5.805. 含有鐵質較豐富的食物是
(A)餅乾
(B)胡蘿蔔
(C)雞蛋
(D)牛奶。
6.806. 牛奶中含量最少的礦物質是
(A)鐵
(B)鈣
(C)磷
(D)鉀。
7.807. 下列何種食物為維生素 B 的最佳來源?
(A)牛奶
(B)瘦肉
(C)西瓜
(D)菠菜。
8.808. 下列何種維生素可由晒太陽得到?
(A)維生素 A
(B)維生素 D
(C)維生素 E
(D)維生素 K。
9.809. 下列何者含有較多的胡蘿蔔素?
(A)木瓜
(B)香瓜
(C)西瓜
(D)黃瓜。
10.810. 飲食中有足量的維生素A可預防
(A)軟骨症
(B)腳氣病
(C)口角炎
(D)夜盲症 的發生。
11.811. 最容易氧化的維生素為
(A)維生素 A
(B)維生素 B
(C)維生素 B
(D)維生素 C。
12.812. 具有抵抗壞血病的效用的維生素為
(A)維生素 A
(B)維生素 B
(C)維生素 C
(D)維生素 E。
13.813. 國人最容易缺乏的營養素為
(A)維生素 A
(B)鈣
(C)鈉
(D)維生素 C。
14.815. 下列何者為水溶性維生素?
(A)維生素 A
(B)維生素 C
(C)維生素 D
(D)維生素 E。
15.816. 與血液凝固有關的維生素為
(A)維生素 A
(B)維生素 C
(C)維生素 E
(D)維生素 K。
16.817. 腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起?
(A)維生素 B
(B)維生素 C
(C)維生素 D
(D)維生素 E。
17.818. 下列何種水果含有較多的維生素A先驅物質?
(A)水梨
(B)香瓜
(C)蕃茄
(D)芒果。
18.819. 下列何種食物為維生素 B 的最佳來源?
(A)豬肉
(B)豆腐
(C)鮮奶
(D)米飯。
19.820. 肝臟含有豐富的
(A)維生素 A
(B)維生素 B
(C)維生素 C
(D)維生素 E。
20.821. 惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素?
(A)維生素 B
(B)維生素 B
(C)維生素 C
(D)維生素 K。
21.823. 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為
(A)維生素 A
(B)維生素 D
(C)維生素 E
(D)維生素 K。
22.824. 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇?
(A)沙丁魚
(B)肝
(C)干貝
(D)腦。
23.825. 下列何種食物含膳食纖維最少?
(A)牛蒡
(B)黑棗
(C)燕麥
(D)白飯。
24.826. 奶類含有豐富的營養,一般人每天至少應喝幾杯?
(A) 1∼2 杯
(B) 3 杯
(C) 4 杯
(D)愈多愈好。
25.827. 下列敘述何者不是健康飲食的原則?
(A)均衡攝食各類食物
(B)天天五蔬果防癌保健多
(C)吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯
(D)多油多鹽多調味,飲食才夠味。
26.828. 下列何者不是降低油脂的適當處理方式?
(A)烹調前去掉外皮、肥肉
(B)減少裹粉用量
(C)湯汁去油後食用
(D)炒牛肉前加油浸泡,肉質較嫩。
27.829. 下列烹調器具何者可減少用油量?
(A)不銹鋼鍋
(B)鐵氟龍鍋
(C)石頭鍋
(D)鐵鍋。
28.830. 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少?
(A)煎
(B)炒
(C)煮
(D)炸。
29.831. 患有高血壓的人應多食用
(A)醃製、燻製的食品
(B)罐頭食品
(C)速食品
(D)生鮮食品。
30.832. 一公斤等於
(A)二台斤
(B)一台斤十台兩半
(C)一台斤半
(D)一台斤。
31.833. 1 公斤的食物賣 80 元,1 斤重的應賣
(A) 108 元
(B) 64 元
(C) 56 元
(D) 48 元。
32.834. 1 磅約等於
(A) 600 公克
(B) 550 公克
(C) 500 公克
(D) 450 公克。
33.835. 下列食物中,何者受到氣候影響性較低?
(A)小黃瓜
(B)胡蘿蔔
(C)絲瓜
(D)茄子。
34.836. 下列食品的價格哪項受季節影響較大?
(A)肉類、魚類
(B)蛋類、五穀類
(C)蔬菜類、水果類
(D)豆類、奶類。
35.837.
(A)豬肉
(B)雞蛋
(C)豆腐、豆干
(D)蔬菜 一年四季的價格最為平穩。
36.838. 在颱風過後選用蔬菜以
(A)葉菜類
(B)瓜類
(C)根菜類
(D)花菜類 成本較低。
37.839. 目前市面上以何種水產品的價格最便宜?
(A)吳郭魚
(B)螃蟹
(C)草蝦
(D)日月貝。
38.840. 蕃茄於
(A) 1∼3 月
(B) 4∼6 月
(C) 7∼9 月
(D) 10∼12 月 的價格最便宜。
39.841. 以 1 公斤的價格來比較
(A)雞蛋
(B)雞肉
(C)豬肉
(D)牛肉 最便宜。
40.842. 比較受季節影響的水產品為
(A)蜆
(B)草蝦
(C)海帶
(D)虱目魚。
41.843. 下列何種食物產量的多少與季節差異最少?
(A)蔬菜類
(B)水果類
(C)肉類
(D)海產魚類。
42.844. 菠菜的盛產期為
(A)春季
(B)夏季
(C)秋季
(D)冬季。
43.845. 下列何者瓜類有較長的儲存期?
(A)胡瓜
(B)絲瓜
(C)苦瓜
(D)冬瓜。
44.846. 1 標準量杯的容量相當於多少 cc?
(A) 180
(B) 200
(C) 220
(D) 240。
45.847. 政府提倡交易時使用
(A)台制
(B)英制
(C)公制
(D)美制 為單位計算。
46.848. 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量,需以米
(A) 100 公克
(B) 600 公克
(C) 2000 公克
(D) 4000 公克 煮飯。
47.849. 五菜一湯的梅花餐,要配 6 人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所使用的青菜量以
(A)四兩
(B)半斤
(C)一台斤
(D)二台斤 最適宜。
48.850. 甲貨 1 公斤 40 元,乙貨 1 台斤 30 元,則兩貨價格間的關係
(A)甲貨比乙貨貴
(B)甲貨比乙貨便宜
(C)甲貨與乙貨價格相同
(D)甲貨與乙貨無法比較。
49.851. 食品類之採購,標準訂定是誰的工作範圍?
(A)採購人員
(B)驗收人員
(C)廚師
(D)採購委員會。
50.852. 食品進貨後之使用方式為
(A)後進先出
(B)先進先出
(C)先進後出
(D)徵詢主廚意願。
51.853. 下列何種方式無法降低採購成本?
(A)大量採購
(B)開放廠商競標
(C)現金交易
(D)惡劣天氣進貨。
52.854. 台灣地區用電通常使用的電壓為
(A) 90 伏特
(B) 110 伏特
(C) 250 伏特
(D) 500 伏特。
53.855. 安全的維護是
(A)安全人員的責任
(B)經理人員的責任
(C)廚工的責任
(D)全體工作人員的責任。
54.856. 油炸鍋起火時不宜
(A)用砂來滅火
(B)用水來滅火
(C)蓋緊鍋蓋來滅火
(D)用化學泡沫來滅火。
55.857. 燒菜時,若加熱過度,引起鍋裡油脂著火,必須
(A)用水撲滅
(B)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋
(C)使用滅火器滅火
(D)用抹布撲打。
56.858. 當油鍋著火燃燒時,下列的緊急應變處理,何者為錯?
(A)蓋上鍋蓋,以阻隔空氣
(B)立即通知消防隊
(C)以水灌救,避免繼續燃燒
(D)關避燃料開關,以免造成更大的危險。
57.859. 欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為
(A)以火柴點火
(B)塗抹肥皂水
(C)以鼻子嗅察
(D)以點火槍點火 測試。
58.860. 檢查瓦斯器(管)有無破裂宜用
(A)點火試驗
(B)塗抹肥皂泡沫試驗
(C)以肉眼檢查
(D)以鼻嗅察。
59.861. 如有瓦斯漏出來時應
(A)開抽風機
(B)開電風扇
(C)開門窗
(D)開抽油煙機 以幫助瓦斯的散失。
60.862. 火警之報警電話為
(A) 110
(B) 112
(C) 119
(D) 166。
61.863. 油脂燃燒著火,下列何種方式處理為錯誤的?
(A)以水灌救
(B)噴灑泡沫滅火
(C)以乾粉滅火器噴灑
(D)立即通知消防隊。
62.864. 電線走火引起火災時,要使用什麼滅火器較正確?
(A)甲乙丙類(ABC 型)乾粉滅火器
(B)泡沫滅火器
(C)水
(D)滅火彈。
63.865. 火災現場,離地面距離越高其溫度
(A)越高
(B)越低
(C)沒有差別
(D)視情況而定。
64.866. 現代化廚房的滅火系統是
(A)滅火器
(B)滅火砂
(C)自動滅火系統
(D)水柱。
65.867. 關於火災時人員疏散要領之敘述,下列何者錯誤?
(A)快快離開現場
(B)姿勢放低前進
(C)姿勢擺高前進
(D)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進。
66.868. 火災時會造成休克的元兇是
(A)一氧化碳
(B)二氧化碳
(C)臭氧
(D)氫氣。
67.869. 廚房發生電器火災時,首先應如何處理?
(A)大聲呼叫
(B)關閉電源開關
(C)用水滅火
(D)走為上策。
68.870. 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是
(A)儘快沖冷水
(B)塗抹醬油
(C)塗抹麻油
(D)以乾淨紗布蓋好,以免被污染。
69.871. 被燙傷時的立即處理法是
(A)以油塗抹
(B)以漿糊塗抹
(C)以醬油塗抹
(D)浸冷水或冰水 以免起泡。
70.872. 廚師遇到嚴重燙傷,下列處理方式何者錯誤?
(A)用冷水沖傷口
(B)用消毒過的紗布蓋住,以保護傷口
(C)擦燙傷藥膏,以減輕疼痛
(D)將患者緊急送醫。
71.873. 對於食物中毒的急救,下列何者錯誤?
(A)保暖,但不要讓患者有出汗現象
(B)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物,丟棄並毀滅
(C)病人清醒者,給予食鹽水
(D)立刻送醫急救。
72.874. 廚師因工作發生重大意外傷害時,同事會如何處理?
(A)自行處理
(B)不用處理
(C)填寫意外傷害記錄並送醫
(D)視生意量而定。
73.875. 地震發生時,廚房工作人員應
(A)立刻搭電梯逃離
(B)立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出
(C)原地等候地震完畢
(D)逃至樓頂等候救援。
74.876. 蒼蠅防治最根本的方法為
(A)噴洒殺蟲劑
(B)設置暗走道
(C)環境的整潔衛生
(D)設置空氣簾。
75.877. 製造調配菜餚之場所
(A)可養牲畜
(B)可居住
(C)可養牲畜亦可居住
(D)不可養牲畜亦不可居住。
76.878. 洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有
(A)螢光增白劑
(B)亞硫酸氫鈉
(C)潤濕劑
(D)次氯酸鈉。
77.879. 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多?
(A)金黃色霍亂菌
(B)腸炎弧菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)沙門氏菌。
78.880. 腸炎弧菌通常來自
(A)被感染者與其他動物
(B)海水或海產品
(C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(D)土壤。
79.881. 密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有
(A)沙門氏菌
(B)腸炎弧菌
(C)肉毒桿菌
(D)葡萄球菌 之產生,故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。
80.882. 感染型細菌包括
(A)葡萄球菌
(B)肉毒桿菌
(C)沙門氏桿菌
(D)肝炎病毒。
81.883. 手部若有傷口,易產生
(A)腸炎弧菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)仙人掌桿菌
(D)沙門氏菌 的污染。
82.884. 夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為
(A)綠麴毒素
(B)紅麴毒素
(C)黃麴毒素
(D)黑麴毒素。
83.885. 下列何種細菌屬毒素型細菌?
(A)腸炎弧菌
(B)肉毒桿菌
(C)沙門氏菌
(D)仙人掌桿菌。
84.886. 在台灣地區,下列何種性質所造成的食品中毒比率最多?
(A)天然毒素
(B)化學性
(C)細菌性
(D)黴菌毒素性。
85.887. 下列何種菌屬於毒素型病原菌?
(A)腸炎弧菌
(B)沙門氏菌
(C)仙人掌桿菌
(D)金黃色葡萄球菌。
86.888. 下列病原菌何者屬感染型?
(A)金黃色葡萄球菌
(B)肉毒桿菌
(C)沙門氏菌
(D)仙人掌桿菌。
87.889. 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因而前處理好的魚類,應放在置物架的
(A)上層
(B)中層
(C)下層
(D)視情況而異 以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌。
88.890. 從業人員個人衛生習慣欠佳,容易造成何種細菌性食品中毒機率最高?
(A)金黃色葡萄球菌
(B)沙門氏菌
(C)仙人掌桿菌
(D)肉毒桿菌。
89.891. 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素
(A) 65℃以上即可破壞
(B)80℃以上即可將其破壞
(C) 100℃以上即可將其破壞
(D) 120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素。
90.892. 硼砂在食品衛生標準中
(A)可以使用
(B)不可使用
(C)無硬性規定
(D)根本沒有規定。
91.893. 廚師手指受傷最容易引起
(A)肉毒桿菌
(B)腸炎弧菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)綠膿菌 感染。
92.894. 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類?
(A)沙門氏桿菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)肉毒桿菌
(D)腸炎弧菌。
93.895. 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子?
(A)沙門氏菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)腸炎弧菌
(D)肉毒桿菌。
94.896. 同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜,其對人體致命力依順序為
(A) 1>2>3
(B) 2>3>1
(C) 3>1>2
(D) 3>2>1 。
95.897. 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時開始營業的餐廳,你認為其米飯煮好的時間最好為
(A)八時卅分
(B)九時卅分
(C)十時卅分
(D)十一時卅分。
96.898. 金黃色葡萄球菌屬於
(A)感染型
(B)中間型
(C)毒素型
(D)病毒型 細菌,因此在操作上應注意個人衛生,以避免食品中毒。
97.899. 真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生?
(A)腸炎弧菌
(B)黃麴毒素
(C)肉毒桿菌
(D)沙門氏菌 而使消費者致命。
98.900. 為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及
(A)美味
(B)顏色美麗
(C)清潔
(D)香醇可口。