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飄落>试卷(2013/04/15)

技檢◆中餐烹調題庫 下載題庫

102 年 - 中餐烹調技能丙級檢定102年度#9786 

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1.1、下列哪一項不是食材烹調的目的?
(A) 進行殺菌與消毒
(B) 幫助人體吸收食材的營養
(C) 有利於菜餚的成本
(D) 提升菜餚的美感
2.2、烹調蝦仁時,利用刀工的技巧使蝦仁經過烹調後,呈現蝦球的樣貌, 此是指烹調的哪一種目的?
(A) 進行殺菌與消毒
(B) 幫助人體吸收食材的營養
(C) 豐富食材的味道與口感
(D) 提升菜餚的美感
3.3、火候是烹調中重要且關鍵的一環,一般用於快速烹調的材餚,使食材能保有新鮮 度的菜餚,應以何種火候來烹調?
(A) 大火
(B) 中火
(C) 小火
(D) 微火
4.4、以下針對火候說明何者為非?
(A) 大火又稱為旺火
(B) 中火又稱為文武火
(C) 小火又稱為文火
(D) 微火又稱為文火
5.5、以熱空氣當作是傳熱之介質的烹調法稱之為?
(A) 火熱法
(B) 氣熱法
(C) 水熱法
(D)油熱法
6.6、將食材直接放入油鍋中,不上漿也不掛糊,以高油溫的油鍋來進行過油,稱之為?
(A) 划油
(B) 亮油
(C) 走油
(D) 明油
7.7、煎荷包蛋時應用
(A) 旺火
(B) 武火
(C) 文火
(D)大火
8.8、做清蒸魚時宜用
(A) 武火
(B) 文武火
(C) 文火
(D)微火
9.9、羹類菜餚芶芡時,最好用
(A) 中小火
(B) 旺火
(C) 大火
(D) 猛火
10.10、麵粉糊中加入了油,在烹炸食物時,會使表皮
(A) 酥脆
(B) 柔軟
(C) 僵硬
(D)變焦