【站僕】摩檸Morning>试卷(2015/05/05)

統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習題庫 下載題庫

104 年 - 四技二專統測 專業科目(一):食品加工、食品加工實習#21040 

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1.1. 下列何種魚自死後僵直至解僵的時間最短?
(A) 吳郭魚
(B) 鱸魚
(C) 鯖魚
(D) 鯛魚 ˉ
2.2. 米苔目是以下列何種米為原料製作而成?
(A) 在來米
(B) 長糯米
(C) 蓬萊米
(D) 圓糯米 ˉ
3.3. 工廠製作鮮肉包子時,不會使用到下列何種機械設備?
(A) 絞肉機
(B) 發酵箱
(C) 蒸箱
(D) 烤箱 ˉ
4.4. 下列敘述,何者為正確的選項? ①聯苯為防腐劑,限用於葡萄、柚、檸檬、柑桔等外敷紙張 ②王冠蓋常使用於傳統碳酸飲料製品,開蓋時須使用開瓶器 ③製造木瓜蜜餞時,將木瓜浸漬於氯化鈣溶液可達到軟化效果 ④依據食品良好衛生作業規範(GHP),食品加工廠工作台面上光線應保持在100~150米燭光
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ②④ ˉ
5.5. 在特定溫度下,菌數由 10000 個減少至 1000 個時,所需的加熱時間稱為:
(A) D 值
(B) F 值
(C) Z 值
(D) TDT 值 ˉ
6.6. 下列何種酒類的酒精濃度在 20%以下?
(A) 白蘭地
(B) 黃酒
(C) 蘭姆酒
(D) 伏特加 ˉ
7.7. 含水率 90%(濕基)的紅蘿蔔 100 公斤乾燥至 20%含水率 (濕基),乾燥後紅蘿蔔的重量 為 X 公斤,則 X 值介於下列何者?
(A) 12~14
(B) 14~16
(C) 16~18
(D) 18~20 ˉ
8.8. 肉醬罐頭製造過程中,採用完全滅菌法( complete sterilization )使產品達到無菌狀態,其 最適合的加熱條件為下列何者?
(A) 135℃加熱 2 秒鐘
(B) 63℃加熱 30 分鐘
(C) 72℃加熱 15 秒鐘
(D) 121℃加熱 15 分鐘 ˉ
9.9. 番茄糊罐頭的製程中,除了原料前處理之外,為維持品質最重要的四個加工步驟,正確 的先後順序為何?
(A) 殺菌→脫氣→密封→冷卻
(B) 殺菌→脫氣→冷卻→密封
(C) 密封→脫氣→殺菌→冷卻
(D) 脫氣→密封→殺菌→冷卻 ˉ
10.10. 有關食鹽在醃漬食品保藏原理中所扮演的功能,下列何者錯誤?
(A) 具阻礙酵素活性作用
(B) 可提高食品的水活性
(C) 使微生物無法獲取足夠水份而無法生長
(D) 使滲透壓增大,造成食品組織脫水 ˉ
11.11. 製造食用醋時,添加微生物的順序,下列何者正確?
(A) 先醋酸菌,後酵母菌
(B) 先醋酸菌,後乳酸菌
(C) 先酵母菌,後醋酸菌
(D) 先酵母菌,後乳酸菌 ˉ
12.12. 石花菜屬於下列何種海藻類?
(A) 紅藻
(B) 褐藻
(C) 綠藻
(D) 藍綠藻
13.13. 米粉絲屬於下列何種米食加工製品?
(A) 米粒類
(B) 漿(粿)粉類
(C) 熟粉類
(D) 膨發類 ˉ
14.14. 下列何種穀類中含有支鏈澱粉的比例最高?
(A) 小麥
(B) 粳米
(C) 糯米
(D) 蓬萊米 ˉ
15.15. 下列何者為半發酵茶? ①綠茶 ②凍頂烏龍 ③普洱 ④東方美人 ⑤鐵觀音 ⑥紅茶
(A) ①③⑥
(B) ②③④
(C) ②③⑤
(D) ②④⑤ ˉ
16.16. 下列何種菌種可分解大豆中的蛋白質,以產生出大量的游離胺基酸?
(A) Pediococcus halophilus
(B) Saccharomyces rouxii
(C) Strpococcus faecalis
(D) Aspergillus oryzae ˉ
17.17. 有關紹興酒的敘述,下列何者正確? ①紹興酒又名老酒,在紹興以外地方所釀造者,通稱為黃酒 ②台灣現行釀造紹興酒採並行複式發酵 ③紹興酒的主要原料為蓬萊米 ④製造紹興酒的方法有淋飯酒、攤飯酒、加飯酒、善釀酒等方法 ⑤製造紹興酒的主要糖化菌為 Aspergillus oryzae No .1、No .2,主要酒精生成菌為 Saccharomyces peha
(A) ①②④
(B) ①②⑤
(C) ①④⑤
(D) ②③④ ˉ
18.18. 有關茶的敘述,下列何者正確?
(A) 龍井茶製作過程中不經過發酵處理
(B) 殺菁是烏龍茶產生特殊風味的主要步驟
(C) 製作紅茶的主要步驟之順序為:採摘→揉捻→萎凋→發酵→焙火
(D) 製茶過程中,萎凋的目的為將兒茶素、單寧等成分進行還原作用 ˉ
19.19. 新鮮蘋果的褐變與下列何種酵素最有關係?
(A) 脂氧合酶
(B) 多酚氧化酶
(C) 果膠酶
(D) 蛋白酶 ˉ
20.20. 有關蛋品的敘述,下列何者正確?
(A) 蛋黃係數為卵黃直徑除以卵黃高度之值
(B) 霍式單位(Haugh unit)的數值越低,代表雞蛋的品質越好
(C) 蛋白係數的數值越小,代表雞蛋的鮮度越差
(D) 鹹鴨蛋於醃製過程中,蛋白會逐漸產生凝固現象 ˉ
21.21. 有關乳品的敘述,下列何者錯誤?
(A) 牛乳中的酪蛋白( casein )以 β -酪蛋白含量最高
(B) 牛乳中的乳清蛋白(whey protein )以 β -乳球蛋白含量最高
(C) 依中國國家標準 ( CNS ) 的規範,低脂鮮乳之乳脂肪含量應在 0.5%以上未滿 2.0%
(D) 不新鮮的牛乳與 70%酒精混合時會產生凝固現象 ˉ
22.22. 有關豬隻屠宰後形成 DFD( dark firm and dry)肉的敘述,下列何者錯誤?
(A) 又稱為暗乾肉
(B) 肉的表面乾燥、組織硬化
(C) 肉中肝醣分解過快,以致於 pH 急速下降所引起
(D) 肉色呈暗紅色
23.23. 有關乳製品的敘述,下列何者錯誤?
(A) 製造市售低脂鮮乳常用離心分離法
(B) 市售即溶奶粉是將乾燥後的乳粉經調濕、造粒後,再予以乾燥製成
(C) 依照中國國家標準(CNS)的規範,脫脂鮮乳的乳脂肪含量應在 0.5%以下
(D) 製造克弗酒( kefir )時會用到麴菌及酵母菌 ˉ
24.24. 豬隻屠宰後,下列何種因子與屠體解僵過程的關係最密切?
(A) 蛋白質分解作用
(B) 蛋白質變性作用
(C) 肝醣進行分解產生乳酸
(D) ATP 消耗殆盡無法提供能量 ˉ
25.25. 有關肉製品的敘述,下列何者錯誤?
(A) 結締組織主要由膠原蛋白及彈性蛋白構成
(B) 豬肉中變性肌紅蛋白(metmyoglobin )的金屬離子為亞鐵離子
(C) 製造貢丸時添加分離黃豆蛋白可提高乳化效果
(D) 冷凍肉的中心溫度應維持在- 18℃以下 ˉ
26.26. 小麥焙炒是醬油製作過程中的一項步驟,下列何者不是小麥焙炒的目的?
(A) 使小麥中的澱粉加熱糊化而易受麴菌的酵素作用
(B) 產生適當的香氣和色澤,提高醬油的風味及色澤
(C) 使發酵過程中所產生的 CO2容易逸出
(D) 附著於小麥表面的有害微生物會因高熱殺菌而部分死滅 ˉ
27.27. 果汁製作時常添加的海藻酸鈉(sodium alginate ),是屬於下列何種食品添加物?
(A) 抗氧化劑
(B) 調味劑
(C) 凝結劑
(D) 黏稠劑 ˉ
28.28. 欲將 75 公斤的 60% 濃糖液加水稀釋成為 25% 糖液,須追加 X 公斤的水,則 X 值介於 下列何者?
(A) 90~100
(B) 100~110
(C) 110~120
(D) 120~130 ˉ
29.29. 以溫度 30 ~ 50 ℃經 17 ~ 20 小時的煙燻處理製成的燻鮭魚產品,下列何種為其所使用 的方法?
(A) 液燻法
(B) 溫燻法
(C) 熱燻法
(D) 冷燻法 ˉ
30.30. 市售果醬製作濃縮過程,常使用下列何種方法?
(A) 膜過濾濃縮
(B) 凍結濃縮
(C) 加熱濃縮
(D) 離心濃縮 ˉ
31.31. 有關食品冷凍的敘述,下列何者錯誤?
(A) 冷凍時,會使自由水凍結
(B) TTT 是指冷凍食品的貯藏溫度、時間及耐受性之相關性
(C) 冷凍貯藏會抑制好氣性微生物的生長
(D) 冷凍貯藏可以完全抑制化學反應 ˉ
32.32. 下列何者是還原果汁?
(A) 由天然果汁添加調味劑處理的果汁
(B) 由濃縮果汁添加還原糖處理的果汁
(C) 由天然果汁添加還原糖處理的果汁
(D) 由濃縮果汁再稀釋還原處理的果汁 ˉ
33.33. 下列何種食品屬於加壓殺菌食品?
(A) 紅燒牛腩調理包
(B) 盒裝保久乳
(C) 罐裝啤酒
(D) 瓶裝醬油
34.34. 下列敘述,何者為錯誤的選項? ①於水煮鯖魚罐頭中的玻璃狀結晶之主要成分為碳酸鎂 ②測量罐頭真空度時,罐外氣壓為 75.2cm Hg罐內氣壓為 39.6cm Hg,則罐內真空度為35.6 cm Hg ③急跳罐(flipper)為罐頭兩端皆呈膨脹狀態,用手壓時堅硬不可壓者 ④味噌製程中,將食鹽拌入出麴後的米麴中,藉以阻止麴菌的生長,同時使菌體酵素排出 菌體外 ⑤以試管取少量果汁加入等量的 95 %酒精充分混合,若果汁全部凝固成膠狀,表示其 果膠質含量少
(A) ①③④
(B) ①③⑤
(C) ①④⑤
(D) ②③⑤ ˉ
35. 35. 有關肉製品的敘述,下列何者正確?
(A) 煙燻肉品採用之燻材,一般選擇針葉樹木
(B) 絞肉機最適合用於法蘭克福香腸之製造
(C) 膠原蛋白腸衣屬於不可食腸衣
(D) 豬肉塊進行按摩操作可達到嫩化作用 ˉ
36.36. 有關魚糕煉製品中添加重合磷酸鹽的主要目的,下列何者正確?
(A) 改善貯藏性
(B) 增強彈力
(C) 改善色澤
(D) 降低微生物的含量 ˉ
37.37. 有關魚漿在擂潰過程中添加食鹽的主要目的,下列何者正確?
(A) 溶出肌漿蛋白質
(B) 溶出肌原纖維蛋白質
(C) 降低溫度
(D) 增加鮮度 ˉ
38.38. 有關市售柳橙果汁的敘述,下列何者錯誤?
(A) 產品多呈現混濁狀態
(B) 果膠質是形成果汁混濁的主要物質
(C) 添加羧甲基纖維素可維持其混濁
(D) 果膠分解酵素會促進果汁的混濁 ˉ
39.39. 為降低產品的混濁度,於加工過程中須進行漂水處理以溶出酪胺酸,是下列何種產品?
(A) 水蜜桃果汁
(B) 烏龍茶飲料
(C) 竹筍罐頭
(D) 酸菜 ˉ
40.40. 二氧化硫對果蔬乾燥產品的影響,下列何者錯誤?
(A) 具有氧化性
(B) 可抑制褐變
(C) 具殺菌功效
(D) 有益於產品的乾燥 ˉ
41.41. 未包裝的生鮮魚在冷凍庫貯藏三個月後,發現魚體表面產生脫水與油耗味,為下列何種 現象?
(A) 空燒
(B) 鹽燒
(C) 凍燒
(D) 油燒 ˉ
42.42. 冷凍魚類在凍藏時為避免發生表面脫水現象,可採用下列何種方法處理?
(A) 放血
(B) 殺菁
(C) 塗蠟
(D) 包冰 ˉ
43.43. 烘焙工廠生產每個 100 公克之麵包 50 個,其原料配方如後:特高筋麵粉 100%、水 65%、 鹽 1%,製作損耗率為 5%。計算其麵糰總重為 X 公克,則 X 值介於下列何者?
(A) 4950~4970
(B) 5000~5020
(C) 5250~5270
(D) 5500~5520
44.44. 有關食品乾燥過程中的敘述,下列何者錯誤?
(A) 當食品表面溫度與空氣濕球溫度相同時,為恆率乾燥期
(B) 當食品表面溫度與空氣乾球溫度相同時,為第一減率乾燥期
(C) 當食品表面幾近於乾燥狀態達到平衡水分時,為第二減率乾燥期
(D) 當食品內外水分達到平衡時,為乾燥終止期 ˉ
45.45. 有關食品保藏方法的敘述,下列何者錯誤?
(A) 穀類食品可以使用放射線照射驅蟲
(B) 冷凍乾燥是藉由冰的昇華去除水分
(C) 市售鋁箔包飲品多使用加壓殺菌生產
(D) 冷凍食品要在- 18℃以下的環境貯藏 ˉ
46.46. 有關乳酪( butter)的製作,下列何者為正確的流程?
(A) 牛乳→分離→乳油→殺菌→冷卻→捏揉→發酵→攪乳→成形→包裝→成品
(B) 牛乳→分離→乳油→殺菌→冷卻→發酵→攪乳→捏揉→成形→包裝→成品
(C) 牛乳→分離→乳油→殺菌→冷卻→攪乳→捏揉→發酵→成形→包裝→成品
(D) 牛乳→分離→乳油→殺菌→冷卻→發酵→捏揉→攪乳→成形→包裝→成品 ˉ
47.47. 下列何者屬於未經熟成的軟質乾酪?
(A) 卡達乾酪(Cottage cheese )
(B) 藍紋乾酪(Blue cheese )
(C) 切達乾酪(Cheddar cheese )
(D) 林堡乾酪(Limburger cheese ) ˉ
48.48. 有關肉製品的敘述,下列何者正確?
(A) 羊肉含有丁酸,故有特殊的羊羶味
(B) 纖維性腸衣屬於可食性腸衣
(C) 法蘭克福香腸屬於 O/W( oil in water)型的乳化製品
(D) 金華火腿製程中需用到細切機(silent cutter) ˉ
49.49. 傳統柴魚製品加工過程中,下列何種處理方法會產生特殊風味?
(A) 煮熟
(B) 焙乾
(C) 曬乾
(D) 發黴 ˉ
50.50. 市售料理用的蝦米,是利用下列何種乾燥方法生產?
(A) 真空乾燥
(B) 真空凍結乾燥
(C) 熱風乾燥
(D) 冷風乾燥