【站僕】摩檸Morning>试卷(2015/05/05)

統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習題庫 下載題庫

104 年 - 四技二專統測 食 品 群 專業科目(二):食品化學與分析、 食品化學與分析實習#21051 

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1.1. 更性水果( climacteric fruit)採收後,在熟成期間發生色、香、味及質地顯著改變,此時其 呼吸速率變化為:
(A) 沒有明顯變化
(B) 緩慢下降
(C) 緩慢增加
(D) 突然上升 ˉ
2.2. 矽膠為常見之乾燥劑,內含無水氯化亞鈷作為指示劑,當矽膠吸水時顏色會:
(A) 由藍色變粉紅色
(B) 由粉紅色變藍色
(C) 由白色變藍色
(D) 由藍色變白色 ˉ
3.3. 下列有關緩衝溶液的敘述,何者不正確?
(A) CH3COOH+CH3COONa 的組合屬於緩衝溶液
(B) NaHCO3+Na2CO3的組合屬於緩衝溶液
(C) HCl+NaOH 的組合屬於緩衝溶液
(D) 當緩衝溶液的共軛酸鹼濃度比值為 1 時,其緩衝能力最大 ˉ
4.4. 依人體內所含礦物質含量之多寡,可分為主要(巨量)及次要(微量)礦物質,下列何者為 主要礦物質?
(A) 矽
(B) 碘
(C) 磷
(D) 硒 ˉ
5.5. 下列有關溶液酸鹼度的敘述,何者正確?
(A) 0.001M HCl 的 pH 值為3
(B) 0.001M NaOH 的 pH 值為3
(C) 溶液之 pH=4,表示其〔H +〕=104M
(D) 溶液之 pOH=4,表示其〔H +〕=10-4M ˉ
6.6. 下列有關乙二胺四乙酸 ( ethylene diamine tetraacetic acid , EDTA )滴定法的敘述,何者 不正確?
(A) 屬於錯化合物滴定法
(B) EDTA 可溶於水
(C) 鉻黑 T( eriochrome black T)為常用金屬指示劑
(D) 可用於測定水的硬度 ˉ
7.7. 下列有關氣相層析法( gas chromatography)的敘述,何者不正確?
(A) 氧氣可作為載送氣體
(B) 氣固相層析( gas-solid chromatography)之主要分離機制為吸附作用
(C) 氣液相層析( gas-liquid chromatography)之主要分離機制為分配作用
(D) 火焰離子偵測器(flame ionization detector)為常用的一種偵測器 ˉ
8.8. 降低食品水活性,有助其保存期限之延長,下列哪一種處理方式無法降低水活性?
(A) 噴霧乾燥
(B) 冷藏
(C) 鹽漬
(D) 熱風乾燥 ˉ
9.9. 下列何種糖不會與含胺基( amino group )化合物進行梅納反應?
(A) 果糖
(B) 蔗糖
(C) 葡萄糖
(D) 乳糖 ˉ
10.10. 支鏈澱粉( amylopectin )的結構與下列何者結構相類似?
(A) 纖維素
(B) 肝醣
(C) 果膠質
(D) 菊糖 ˉ
11.11. 當澱粉加熱喪失其雙折射性(或複屈折性,birefringence )時,此現象稱做:
(A) 糊化( gelatinization )
(B) 回凝(retrogradation )
(C) 焦糖化( caramelization )
(D) 梅納反應(Maillard reaction ) ˉ 公告試題 僅供參考 食品群 專業科目(二) 第 3 頁 共 8 頁
12.12. 下列有關胺基酸結構特性的敘述,何者正確?
(A) 纈胺酸( valine )為鹼性胺基酸
(B) 精胺酸( arginine )為雜環胺基酸
(C) 組胺酸( histidine )為芳香族胺基酸
(D) 半胱胺酸( cysteine )為含硫胺基酸 ˉ
13.13. 在凱氏氮定量法(Kjeldahl nitrogen method )分解過程中,試樣除加入濃硫酸外,亦會加入 硫酸銅與硫酸鉀進行加熱分解,其主要目的為:
(A) 當氧化劑使用
(B) 當指示劑使用
(C) 促進試樣分解
(D) 與蛋白質形成有顏色物質 ˉ
14.14. 下列有關脂肪酸的敘述,何者正確?
(A) 飽和脂肪酸碳鏈越長,熔點越低
(B)  - 3 ( omega - 3 )族脂肪酸是指由甲基端算起第三個碳原子上具有雙鍵者
(C) 油酸( oleic acid )、亞麻油酸(linoleic acid )及次亞麻油酸(linolenic acid )皆為人體必需 脂肪酸
(D) 標記為 C18:3 脂肪酸是指具有 18 個碳,且在羧基端算起第三個碳原子上具有雙鍵者 ˉ
15.15. 下列有關油脂氫化作用( hydrogenation )及氫化後性質的敘述,何者不正確?
(A) 鎳可以做為氫化作用之催化劑
(B) 人造奶油即植物油經氫化作用之產品
(C) 氫化後會增加油脂之熔點
(D) 氫化後會增加油脂之雙鍵數 ˉ
16.16. 下列哪一種胺基酸不是必需胺基酸?
(A) 色胺酸(tryptophan )
(B) 天門冬胺酸( aspartic acid )
(C) 甲硫胺酸(methionine )
(D) 白胺酸(leucine ) ˉ
17.17. 下列有關油脂品質鑑定的敘述,何者正確?
(A) 碘價(iodine value )越大,表示油脂不飽和程度越高
(B) 酸價( acid value )越大,表示油脂之游離脂肪酸含量越低
(C) 過氧化價( peroxide value )越大,表示油脂的氧化程度越低
(D) 硫巴比妥酸價(thiobarbituric acid value;TBA 價)可作為油脂氧化初期指標 ˉ
18.18. 下列有關水溶性維生素的敘述,何者正確?
(A) 維生素 B1是 B 群維生素中最穩定
(B) 維生素 B2因結構中含硫和胺,又稱為硫胺素
(C) 生物素又稱為維生素 H,可由腸道細菌合成
(D) 菸鹼酸可由離胺酸自行轉化而得到 ˉ
19.19. 皮膚中的 7 -去氫膽固醇( 7 -dehydrocholesterol )經陽光(紫外光)照射後會轉變為哪一種 維生素?
(A) 維生素 A
(B) 維生素 D
(C) 維生素 E
(D) 維生素 K ˉ
20.20. 生食蛋白易造成何種維生素無法被人體吸收利用?
(A) 生物素( biotin )
(B) 菸鹼酸( niacin )
(C) 葉酸(folic acid )
(D) 泛酸( pantothenic acid ) ˉ 公告試題 僅供參考 食品群 專業科目(二) 共 8 頁 第 4 頁
21.21. 僅存在於動物性食品,中心含有金屬元素鈷,又稱為鈷胺素,是哪一個維生素?
(A) 維生素 B6
(B) 維生素 B12
(C) 菸鹼酸
(D) 葉酸 ˉ
22.22. 下列有關食品香氣成分的敘述,何者正確?
(A) 水果成熟過程中產生之香氣主要是 4 -乙基癒創木酚( 4 - ethyl guaiacol)
(B) 韭菜、蔥和蒜之辛香氣味成分主要為 3 -甲基吡啶( 3 -methylpyridine )
(C) 牛奶之香氣成分(或特殊風味)主要為低級(C4~C12 )脂肪酸
(D) 柴魚燻乾過程產生之香氣主要為硫化丙烯( allyl sulfide )化合物 ˉ
23.23. 提供品評者三個樣品,其中有二個相同,另一個不同,讓品評者找出不同之樣品,此感官 品評方法稱為:
(A) 三角試驗法
(B) 順位試驗法
(C) 評分試驗法
(D) 描述分析法 ˉ
24.24. 下列哪一種成分不是食品鮮味之來源?
(A) 麩胺酸鈉(monosodium glutamate )
(B) 肉桂醛( cinnamic aldehyde )
(C) 次黃嘌呤核苷酸( 5 '-inosine monophosphate )
(D) 鳥糞嘌呤核苷酸( 5 '- guanosine monophosphate ) ˉ
25.25. 蝦子冷凍貯藏過久常會發生蝦頭變黑現象,主要是哪一種成分發生酵素性氧化所致?
(A) 酪胺酸
(B) 甘胺酸
(C) 維生素 C
(D) 葡萄糖 ˉ
26.26. 下列有關礦物質生理機能的敘述,何者正確?
(A) 鈉是細胞內液之主要陽離子,可與鉀和氯共同維持體內滲透壓平衡
(B) 鎂是體內含量最多之礦物質元素,可幫助血液凝固及控制肌肉收縮
(C) 銅主要存在於血紅蛋白(血紅素)中,可協助氧氣運送至體內各組織細胞中
(D) 鋅是胰島素之構成金屬元素,亦是醣類代謝作用所必須之元素 ˉ
27.27. 下列哪一種處理方法無法減緩或抑制梅納反應的發生?
(A) 冷藏
(B) 降低 pH 值
(C) 添加亞硫酸鹽
(D) 添加葡萄糖 ˉ
28.28. 下列有關重金屬特性及中毒的敘述,何者正確?
(A) 重金屬是指比重在 10 以上之金屬
(B) 鎘中毒會引起水俣病(Minamata disease )
(C) 汞中毒會引起痛痛病(itai-itai disease )
(D) 砷中毒會引起烏腳病( black foot disease ) ˉ
29.29. 下列有關實驗室安全規則的敘述,何者不正確?
(A) 強酸溶液稀釋時,將水直接加入強酸中並攪拌散熱
(B) 處理腐蝕性液體時,應戴防腐蝕性手套以防止受到傷害
(C) 有機溶劑廢液不可直接倒入水槽中,需依溶劑種類分別裝入廢液桶中
(D) 當化學藥品不慎進入眼睛,立即以大量清水沖洗眼球後送醫 ˉ
30.30. 測定醬油樣品之胺基態氮 (甲醛態氮) 實驗中,所使用之甲醛溶液,需先以 0.1N NaOH 調整 pH 值至:
(A) 6.5
(B) 7.5
(C) 8.5
(D) 9.5 ˉ 公告試題 僅供參考 食品群 專業科目(二) 第 5 頁 共 8 頁
31.31. 下列影響油脂自氧化作用( autoxidation )因子的敘述,何者正確?
(A) 脂肪酸含雙鍵數越多,油脂自氧化速度越慢
(B) 紫外線對油脂自氧化之影響較紅外線大
(C) 氧氣濃度越高,越能抑制油脂自氧化
(D) 銅與鐵離子會與自由基反應,而減緩油脂自氧化
32.32. 測定食品中揮發性鹽基態氮時,需於樣品中加入下列何種溶液,使低分子量含氮物質揮發 出來?
(A) 飽和碳酸鉀
(B) 硼酸
(C) 甲醇
(D) 鹽酸 ˉ
33.33. 下列有關脂質物理性質的敘述,何者不正確?
(A) 測定油脂比重時,需控制比重瓶與內裝液體的溫度
(B) 油脂熔點為一段溫度範圍,而非單一固定溫度
(C) 溫度越高,油脂的黏度也越高
(D) 比重為一種沒有單位的數值 ˉ
34.34. 利用乾式灰化法測定食品之灰分含量,下列敘述何者正確?
(A) 高溫灰化爐經常使用之溫度為 800~1000℃
(B) 坩堝使用前需先浸泡於 25%氫氧化鈉溶液並在沸水浴加熱 2 小時
(C) 液態樣品因灰分量較少,故可直接放入灰化爐進行灰化
(D) 含糖量高之樣品需先以較低溫(約 300℃)碳化至樣品不再膨脹 ˉ
35.35. 利用薑黃( curcumin )試紙來進行硼砂鑑別試驗,若樣品中含有硼砂,薑黃試紙在酸性及 鹼性下需分別呈現何種顏色?
(A) 暗藍色及黃色
(B) 紅色及淺綠色
(C) 紅色及暗藍色
(D) 暗藍色及淺綠色 ˉ
36.36. 檢測澱粉製品是否有過氧化氫殘留,不包括下列哪一種方法?
(A) 硫酸鈦法
(B) 硫酸銅法
(C) 硫酸釩法
(D) 碘化鉀法 ˉ
37.37. 利用靛酚法(indophenol method )來測定果汁中維生素 C 含量,下列敘述何者正確?
(A) 需在中性或鹼性溶液中進行
(B) 主要是測定氧化型維生素 C 之含量
(C) 維生素 C 非常穩定,實驗過程不易受氧化
(D) 易受麩胱甘肽( glutathione )干擾而影響準確性 ˉ
38.38. 我國法規規定肉製品可使用硝酸鹽或亞硝酸鹽當保色劑,但亞硝酸根離子 ( - NO2 ) 殘留量 ( g/ kg)需為多少以下?
(A) 7
(B) 0.7
(C) 0.07
(D) 0.007 ˉ
39.39. 下列有關食品色素(著色劑)的敘述,何者正確?
(A) 綠色 3 號為合法食品色素
(B) 黃色 7 號為合法食品色素
(C) 目前合法使用的煤焦色素( coal tar dye )包含酸性與鹼性二大類
(D) 鋁麗基色素( aluminum lake pigments)為水溶性色素 ˉ
40.40. 下列有關低甲氧基果膠的敘述,何者正確?
(A) 為分子中超過 50%的羧基形成甲基酯化狀態的果膠
(B) 必須加入酸調整 pH 值至 2.8~3.2 才能凝膠
(C) 加入兩價陽離子如鈣離子,則能與果膠質的羧基以離子鍵的方式形成網狀結構而凝膠
(D) 必須加入高量糖( 65%以上),與果膠質的羧基以氫鍵的方式形成網狀結構而凝膠 公告試題 僅供參考 食品群 專業科目(二) 共 8 頁 第 6 頁
41.41. 在過(高)錳酸鉀(KMnO4 )滴定法中,有關 0.1N KMnO4標準溶液之配製、標定及用途的 敘述,何者不正確?
(A) 配製時可採用濾紙過濾
(B) 草酸鈉(Na 2C2O4 )可做為標定劑
(C) 標定時可不必使用指示劑
(D) 可用於雙氧水中過氧化氫的定量 ˉ
42.42. 某色素進行濾紙層析展開分離後,色點展開距離為 4.1 公分,溶劑展開距離為 8.2 公分, 則移動率(Rf )為多少?
(A) 0.41
(B) 0.50
(C) 0.82
(D) 2.0 ˉ
43.43. 水分含量為 52.5%的樣品(重 4 g),以水活性測定儀測得其平衡相對溼度(ERH)為 85.5%, 該樣品水活性(water activity)為:
(A) 0.330
(B) 0.525
(C) 0.855
(D) 85.5 ˉ
44.44. 取含 5 個結晶水的硫酸銅(CuSO4.5H2O) 50g,溶於 300 g水中,則 CuSO4的重量百分率 濃度為多少%(w/w)?(原子量 Cu=64,S=32,O=16,H=1 )
(A) 16.67
(B) 14.29
(C) 10.67
(D) 9.14 ˉ
45.45. 小明進行 0.1 N NaOH 標準溶液的配製及標定,稱取經烘乾的鄰苯二甲酸氫鉀 0.4084 g, 經溶解及加入 3 滴酚酞指示劑後,再以所配製的 0.1 N NaOH 溶液滴定,達滴定終點共消耗 20.50mL,請問 0.1N NaOH 溶液的力價是多少?(鄰苯二甲酸氫鉀分子量=204.2 g/mol)
(A) 0.9556
(B) 0.9756
(C) 0.9956
(D) 1.0156 ˉ
46.46. 小華稱取 2.5 g 醬油並以蒸餾水稀釋至 250 mL,吸取 25 mL 至錐形瓶並加入指示劑,再以 0.02 N 硝酸銀標準溶液 ( 力價 1.1 ) 滴定至終點,共消耗 25 mL,請問下列敘述何者正確? (每 mL 0.02N 硝酸銀溶液相當的氯化鈉重量為 0.00117 g,氯化鈉分子量=58.5 g/mol)
(A) 使用澱粉液為指示劑
(B) 以硝酸銀溶液滴定至黃色生成即達滴定終點
(C) 此為氧化還原滴定實驗
(D) 醬油中氯化鈉含量為 12.87% ˉ
47.47. 利用常壓乾燥法來測定水分含量,已知樣品重為 5.2146 g,稱量瓶重為 28.5053 g,乾燥後 樣品和稱量瓶總重為 29.8089 g,試問樣品水分含量(%)為:
(A) 17.5
(B) 25.0
(C) 75.0
(D) 82.5 ˉ
48.48. 小明進行酸鹼中和滴定實驗,稱取 5 g 檸檬汁,加蒸餾水稀釋至 100 mL,吸取 20 mL 至 錐形瓶並加入 3 滴酚酞指示劑,再以 0.1N NaOH 標準溶液(力價 1.05 )滴定,達滴定終點 共消耗 20mL,請問檸檬汁的酸度為多少%?(每 mL 0.1N NaOH 標準溶液相當的檸檬酸 重量為 0.0064 g)
(A) 1.28
(B) 2.69
(C) 12.80
(D) 13.44
49.49. 比重 1.84,98%(w/w)濃硫酸溶液 100mL,有關其體積莫耳濃度及當量濃度的敘述,何者 正確?(硫酸分子量=98 g/mol)
(A) 體積莫耳濃度為 18.8M
(B) 體積莫耳濃度為 1.84M
(C) 當量濃度為 18.4N
(D) 當量濃度為 36.8N 公告試題 僅供參考 食品群 專業科目(二) 第 7 頁 共 8 頁
50.50. 下列有關溶液配製的敘述,何者正確?(分子量( g/mol):氫氧化鈉=40;硫酸鈉=142; 氯化鐵=162.2;硝酸=63 )
(A) 配製比重 1.2,15%(w/w)氫氧化鈉的溶液 200mL,需取 90%純度的氫氧化鈉 36 g
(B) 配製 2M 的硫酸鈉溶液 600mL,需取 90 %純度的硫酸鈉 189.3 g
(C) 配製 0.1N 氯化鐵溶液 100mL,需取 90%純度的氯化鐵 0.5407 g
(D) 50%( w / w )硝酸溶液 100mL( 比重 1.4 ),需再加入 194.4mL 的水,才可配製成 30% (w/w)硝酸溶液(比重 1.2 )