朱怡蒨>试卷(2015/06/01)

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104 年 - 松山工農104 食品加工科#21454 

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【非選題】

一、請以形狀、革蘭氏染色,是否為病原菌等來說明下列菌種(10%)

【題組】 (1) Bacillus cereus

#21244
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【非選題】【題組】(2) Staphylococcus aureus

#21245
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【非選題】【題組】(3) Pseudomonas fluorescens

#21246
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【非選題】【題組】(4) Streptococcus thermophiles

#21247
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【非選題】【題組】(5) Vibrio parahaemolyticus

#21248
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【非選題】二、請用Haworth projections繪出Lagtose與Sucrose之結構,並據以說明為何Sucrose不是 還原醣。(10%)

#21249
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【非選題】三、試述近年來食安問題常見之丙烯醯胺、單氯丙二醇與反式脂肪酸之生成原理。(10%)

#21250
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【非選題】四、請以電離平衡反應式,說明酸鹼指示劑的呈色原理?並以,使用何種溶劑配製、酸性 色相、鹼性色相、變色範圍之pH值,說明下列指示劑(1)酚酞(2)甲基橙(3)溴甲 酚綠(10%)

#21251
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【非選題】五、三仙膠、葙篛、洋菜及低甲氧基果膠等為常見食用膠,請比較其凝膠特性、基本組成、 來源及應用範圍。(10%)

#21252
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【非選題】六、試述醬油之(1)依據中華民國國家標準(CNS),一般醬油分成哪些等級?各級醬油主要 ' 品質指標為何?(2)造成醬油發霉的主要菌株為何?(3)我國法定的醬油用防腐劑有哪 些?(15%)

#21253
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【非選題】七、若欲生產以塑膠容器包裝,且具約一年的室溫保藏期之蕃茄汁飲料產品,說明(1)依據 pH區分,此飲品屬於高酸性、酸性或低酸性食品(2)請您設計一適宜的加工流程;(3) 說明此種加工方式的原理、條件與使用何種方法保持產品的無菌。(15%)

#21254
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【非選題】八、試述葡萄酒與紅麴葡萄酒之(1)製作流程是否相同?(2)寫出紅麴葡萄酒的製作流程及每 一操作程序之注意事項?(3)參與之主要微生物'英文學名及其作用?(4)紅麴為當紅保 健食品,說明其保健功效?(20%)

#21255
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