週三"阿摩用功日",VIP免費領取 前往
摩檸Morning>试卷(2011/11/21)

技檢◆中餐烹調題庫 下載題庫

烘陪食品丙級題庫-1#6394 

选择:100题,非选:0题
立即測驗 
我要補題 回報試卷錯誤 試卷下載
1.1. 海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕,並使用發粉作為膨大劑。
(A)O
(B)X
2.2. 新鮮酵母使用在軟式麵包而乾酵母使用在硬式麵包,不可互換使用。
(A)O
(B)X
3.3. 麵糊類(奶油)蛋糕其中油脂為麵粉量 80%視為重奶油,對麵粉量 35%視為輕奶油。
(A)O
(B)X
4.4. 乳沫類小西餅之麵糊須使用擠花袋來整形。
(A)O
(B)X
5.5. 軟性小西餅水份為麵粉量 35%以上,必須先放進冰箱,再製作不同形狀之小西餅。
(A)O
(B)X
6.6. 麵糊類蛋糕含油脂成份較高,攪拌時拌入空氣較多,所以比重較輕。
(A)O
(B)X
7.7. 酥硬性小西餅,糖和油用量相當,水份較少,麵糰較硬,放入冰箱後整形又稱為冰箱小西餅。
(A)O
(B)X
8.8. 西點中,派又分雙皮派、單皮派、油炸派,使用酵母可增加派皮之鬆脆性。
(A)O
(B)X
9.9. 鬆餅(起酥,puff pastry)為麵糰包入(roll in)油脂再予摺疊,形成很多層次,經烘烤成鬆酥之產品。
(A)O
(B)X
10.10. 乳沫類蛋糕可分為蛋白類(天使蛋糕)和全蛋或蛋黃類(海綿蛋糕)。
(A)O
(B)X
11.11. 戚風蛋糕麵糊是綜合麵糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之麵糊。
(A)O
(B)X
12.12. 配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。
(A)O
(B)X
13.13. 重奶油蛋糕組織鬆軟、顆粒粗大,而輕奶油組織緊密,顆粒細膩。
(A)O
(B)X
14.14. 海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感,但不宜直接添加固體油脂。
(A)O
(B)X
15.15. 烘焙食品會膨鬆柔軟,其發生膨脹作用之要素為空氣、水蒸氣、化學膨大劑及酵母。
(A)O
(B)X
16.16. 布丁蛋糕為麵糊類蛋糕的一種產品。
(A)O
(B)X
17.17. 海綿蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。
(A)O
(B)X
18.18. 目前我國技術士檢定考試將烘焙產品分為麵包、西點蛋糕及餅乾三大類。
(A)O
(B)X
19.19. 依 CNS 的分類硬式麵包和軟式麵包的分類法是根據配方內水分含量多寡來區別。
(A)O
(B)X
20.20. 奶油類蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。
(A)O
(B)X
21.21. 美式生派皮生派餡的派屬於牛奶雞蛋布丁派。
(A)O
(B)X
22.22. 美式與歐式丹麥麵包是在於麵糰配方不同,前者糖油用量較多,後者較少。
(A)O
(B)X
23.23. 瑪琍餅乾是屬於軟麵糰的小西餅。
(A)O
(B)X
24.24. 丹麥式甜麵包與可鬆麵包不同之處是前者為牛角形。
(A)O
(B)X
25.25. 美式熟派皮熟派餡的派,屬於奶油布丁類派。
(A)O
(B)X
26.26. 蘇打餅乾屬於調味的甜餅乾。
(A)O
(B)X
27.27. 口糧餅乾是屬於不包餡的硬質餅乾。
(A)O
(B)X
28.28. 蛋糕的分類可分為麵糊、海綿、戚風等三大類。
(A)O
(B)X
29.29. 糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。
(A)O
(B)X
30.30. 韌性原料亦稱為結構原料,是構成蛋糕骨架之主要原料。
(A)O
(B)X
31.31. 蛋糕配方中添加柔性原料,可增加蛋糕的韌性。
(A)O
(B)X
32.32. 產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
(A)O
(B)X
33.33. 蛋含有 45%的水份。
(A)O
(B)X
34.34. 製作葡萄乾蛋糕時,葡萄乾在使用前必須泡水或泡酒,待軟化後再使用。
(A)O
(B)X
35.35. 鹽具有調節蛋糕甜度的功能。
(A)O
(B)X
36.36. 麵包製作時,奶粉的添加量增加,會使產品表皮顏色加深。
(A)O
(B)X
37.37. 生乳用於麵包時,必須先經加熱處理後再予使用,否則攪拌後的麵糰會減少吸水性、黏手及2 影響體積。
(A)O
(B)X
38.38. 葡萄乾如用在麵包、蛋糕或西點時應先泡水,時間以不超過 30 分鐘為宜。
(A)O
(B)X
39.39. 果膠 (pectin) 是從動物皮、骨抽取而來的膠體。
(A)O
(B)X
40.40. 蛋糕配方中之總水量,蛋量不包含在內。
(A)O
(B)X
41.41. 在重奶油蛋糕中,蛋是主要的濕性原料。
(A)O
(B)X
42.42. 好的重奶油蛋糕,必須加入銨粉使其膨發。
(A)O
(B)X
43.43. 鮮奶油霜飾的口感比一般奶油霜飾為佳。
(A)O
(B)X
44.44. 派的分類中油炸派的主要原料是利用油炸油製成派皮。
(A)O
(B)X
45.45. 鬆餅(起酥,puff pastry)配方中,如使用低筋麵粉,最好超過 70%。
(A)O
(B)X
46.46. 蛋糕油炸甜圈餅(蛋糕道納司,cake doughnuts),使產品膨大的原料是酵母。
(A)O
(B)X
47.47. 焦糖(caramelized sugar)是砂糖加熱熔化後使其變成深褐色,用於著色並賦予香味。
(A)O
(B)X
48.48. 打發蛋白時添加之塔塔粉是一種鹼性鹽。
(A)O
(B)X
49.49. 製作麵包添加乳化劑,有助於產品品質之改善。
(A)O
(B)X
50.50. 戚風蛋糕中所使用的發粉愈多,所製作出來的蛋糕體積愈大,組織愈細。
(A)O
(B)X
51.51. 發粉是屬於柔性材料。
(A)O
(B)X
52.52. 麵包原料的分類可分為主原料、副原料和添加物三大類。
(A)O
(B)X
53.53. 為了增加蛋糕的風味,且為了避免經過烤焙後香味會隨水分的蒸發散失,故香料添加愈多愈好。
(A)O
(B)X
54.54. 為了節省成本,可使用奶水量十分之一的奶粉,加水沖泡成與奶水等量,同樣可維持品質不變。
(A)O
(B)X
55.55. 欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料用量。
(A)O
(B)X
56.56. 一般麵糰整形時所用手粉指的是高筋麵粉。
(A)O
(B)X
57.57. 水為麵包原料中最廉價的一種,在不影響麵包品質的前提下,麵包應盡量在配方中增加水的用量。
(A)O
(B)X
58.58. 發粉用量太多,會使產品內部顏色加深,顆粒粗大。
(A)O
(B)X
59.59. 酵母菌為單細胞體之微生物,其增殖方法多採用出芽法。
(A)O
(B)X
60.60. 麵粉內所含的蛋白質屬於不完全蛋白質,所以製作麵包時要在配方內添加脫脂奶粉以提高營養價值。
(A)O
(B)X
61.61. 油脂在一般室溫下呈液狀的稱為油,呈固狀的稱脂。
(A)O
(B)X
62.62. 轉化糖漿和砂糖其性質相同。
(A)O
(B)X
63.63. 小麥有紅麥和白麥之分,紅麥中之蛋白質含量較白麥為低。
(A)O
(B)X
64.64. 地下水含有較高的礦物質,所以使用地下水製作麵包時,配方內改良劑的用量應增加。
(A)O
(B)X
65.65. 奶粉對麵包表皮的顏色無太大的影響。
(A)O
(B)X
66.66. 發粉是屬於化學膨大劑,其主要的成份是小蘇打、酸性鹽和填充劑。
(A)O
(B)X
67.67. 雞蛋含有豐富的鈣質是人類重要的營養來源。
(A)O
(B)X
68.68. 砂糖的甜度比果糖高。
(A)O
(B)X
69.69. 為使海綿蛋糕容易打發,配方內可酌增加蛋黃數量。
(A)O
(B)X
70.70. 麵粉中含水量在 13?14%之間。
(A)O
(B)X
71.71. 葡萄糖是屬於雙醣類。
(A)O
(B)X
72.72. 台灣目前麵包廠的麵粉每袋重量大多為 22 公斤。 3
(A)O
(B)X
73.73. 海拔高度與蛋糕的膨大作用有關,所以海拔在三百公尺以上時,化學膨大劑應酌量減少。
(A)O
(B)X
74.74. 我國生產之所有麵粉均經過漂白處理。
(A)O
(B)X
75.75. 麵粉成份中含有 70%以上的澱粉。
(A)O
(B)X
76.76. 新鮮酵母使用完畢後剩下的必須隨時放入冰箱內貯存。
(A)O
(B)X
77.77. 小麥的成份中以碳水化合物含量最高。
(A)O
(B)X
78.78. 乳化劑屬於柔性材料。
(A)O
(B)X
79.79. 無水奶油是由牛奶中分離出來的油脂產品。
(A)O
(B)X
80.80. 酵母是屬於化學膨大劑的一種。
(A)O
(B)X
81.81. 可可粉屬於韌性原料,所以做魔鬼蛋糕時應增加油脂用量。
(A)O
(B)X
82.82. 糖在蛋糕中是一種甜味料,也是一種柔性材料。
(A)O
(B)X
83.83. 做麵包的麵粉最好採用低筋粉心麵粉,其蛋白質含量應為 7?9%之間。
(A)O
(B)X
84.84. 做麵包,配方內添加奶粉可促進麵包烤焙表面著色。
(A)O
(B)X
85.85. 奶油霜飾的稀釋可使用液態油或糖漿。
(A)O
(B)X
86.86. 一般使用鮮奶油打發作為鮮奶油蛋糕的霜飾材料,最好在低溫下打發,並在低溫下裝飾較佳。
(A)O
(B)X
87.87. 為維護食品衛生採用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。
(A)O
(B)X
88.88. 塔塔粉在蛋糕製作時其功能是調整酸鹼度。
(A)O
(B)X
89.89. 鹽是柔性材料之一種。
(A)O
(B)X
90.90. 剛從乳牛擠出之原料乳(生乳)最新鮮,最適合於麵包之製作。
(A)O
(B)X
91.91. 麵粉吸水性的高低可以影響成本,因此選用麵粉應考慮其吸水性。
(A)O
(B)X
92.92. 含乳化劑的烤酥油適合做奶油類蛋糕或奶油霜飾用。
(A)O
(B)X
93.93. 做麵包選用高筋麵粉,應注意其蛋白質品質的好壞,蛋白質品質差的麵粉,祇要蛋白質量高,就可補救品質差的缺陷。
(A)O
(B)X
94.94. 做蛋糕的麵粉最好採用低筋粉心麵粉,其蛋白質含量最好為 6.5%左右。
(A)O
(B)X
95.95. 使用速度快的攪拌麵包麵糰,可選用筋度強的麵粉。
(A)O
(B)X
96.96. 做果醬捲時為了防止蛋糕摺捲引起表面龜裂,可在配方內使用少許葡萄糖漿。
(A)O
(B)X
97.97. 葡萄糖的甜度比果糖高。
(A)O
(B)X
98.98. 麵包配方中鹽的用量愈多,發酵時間愈短。
(A)O
(B)X
99.99. 蛋黃成份中含有卵磷脂,具有乳化作用。
(A)O
(B)X
100.100. 蛋白質含量在 14%左右的特高筋麵粉,較不適合製做土司麵包(白麵包)。
(A)O
(B)X