阿摩>试卷(2011/11/21)

技檢◆中餐烹調題庫 下載題庫

烘陪食品丙級題庫-3#6396 

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1.201. 硬式麵包,其表皮非常容易失去酥脆的性質,與內部水分及外界濕度有關。
(A)O
(B)X
2.202. 海綿蛋糕為求其鬆軟度,因此加入麵粉應多加攪拌。
(A)O
(B)X
3.203. 如果覺得海綿蛋糕的韌性太強,可酌量添加油脂。
(A)O
(B)X
4.204. 添加纖維含量較高的穀類製作麵包,在攪拌過程中會減弱麵筋,其體積小是正常現象。
(A)O
(B)X
5.205. 剛烤出爐的圓頂土司,其表皮較硬,冷卻後表皮會回軟。
(A)O
(B)X
6.206. 利用蒸汽烤爐烤焙時,其蒸汽壓力愈大,則溫度愈高。
(A)O
(B)X
7.207. 製作甘薯麵包,添加甘薯泥時以不超過麵粉量的 30%為宜。
(A)O
(B)X
8.208. 烤焙麵包時,體積愈大,重量愈重時可調高烤爐溫度,可縮短烤焙時間。
(A)O
(B)X
9.209. 製作麵包,若配方中糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。
(A)O
(B)X
10.210. 使用快速直接法製作麵包,則麵糰攪拌時間應較正常直接法製作麵包來得稍長。
(A)O
(B)X
11.211. 製作海綿蛋糕為了使成品鬆軟降低韌性常在麵糊中添加適量液體油。
(A)O
(B)X
12.212. 塗抹蛋糕模型之防粘油可用 100%之氫化油與 20%之高筋麵粉調合而成。
(A)O
(B)X
13.213. 攪拌中的鮮奶油若顏色由白色轉變為黃色時,只需加入適量的抗氧化劑,仍可製成優美的鮮奶油霜飾。
(A)O
(B)X
14.214. 製作海綿蛋糕時,加入麵粉後之麵糊,宜充分攪拌出筋才能獲得鬆軟細緻之成品。
(A)O
(B)X
15.215. 融巧克力溫度宜控制在 80℃?90℃之間,巧克力較不易油脂分離。 7
(A)O
(B)X
16.216. 製作鬆餅(起酥)在溫度較高,缺乏空調的工作場所時,裹入用油融點選用在 40?44℃的油脂較好操作。
(A)O
(B)X
17.217. 製作鬆餅(起酥)摺疊次數(如 3 折 4 次)應一次完成,烤焙的膨脹效果較好。
(A)O
(B)X
18.218. 鬆餅(起酥)麵糰和裹入用油的硬度不一致,在烤焙過程中油脂易從層次中漏出。
(A)O
(B)X
19.219. 奶油空心餅(泡芙)爐溫上火太強,將妨礙麵糊向上膨大,使頂部成扁平形狀。
(A)O
(B)X
20.220. 丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分擴展,麵粉宜選用低筋麵粉。
(A)O
(B)X
21.221. 為使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加蘭姆酒。
(A)O
(B)X
22.222. 線切小西餅(wire-cut cookie)之麵糰較擠出小西餅(deposit cookie)之麵糰濕軟。
(A)O
(B)X
23.223. 冰箱小西餅(ice box cookie)之麵糰,須經過冷凍或冷藏處理再切片烘焙。
(A)O
(B)X
24.224. 海綿蛋糕烤焙時間過久,蛋糕會過份的收縮。
(A)O
(B)X
25.225. 製作奶油空心餅,麵糊煮至糊化程度即可。
(A)O
(B)X
26.226. 製作奶油空心餅,麵糊煮的時間不夠,會影響蛋量的添加。
(A)O
(B)X
27.227. 製作雙皮派時,為避免餡內的蒸氣頂破上層皮,可在上層皮搓洞,以利水汽蒸發。
(A)O
(B)X
28.228. 烤焙單皮派整形時,可將派皮倒扣,再放入爐內烤焙較不易收縮。
(A)O
(B)X
29.229. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts),麵糰內若要添加馬鈴薯,應先煮熟、搗碎、過篩後,方可加入拌勻。
(A)O
(B)X
30.230. 水果塔成型後,水果表面刷亮光糖漿,可防止黴菌入侵。
(A)O
(B)X
31.231. 製作水果塔如使用新鮮蘋果,應先泡糖水,但時間不宜太長。
(A)O
(B)X
32.232. 製作水果塔如使用罐頭水果,切好後應瀝乾水份再裝飾。
(A)O
(B)X
33.233. 製作眼睛酥(鬆餅)摺疊次數愈多,膨脹效果愈好。
(A)O
(B)X
34.234. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油炸後稍冷卻即可沾糖或糖粉。
(A)O
(B)X
35.235. 裝飾油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)剩餘的糖不經過篩,即可用來製作水果蛋糕。
(A)O
(B)X
36.236. 蒸烤布丁倒扣後出現一粒粒之孔洞其原因為底火太強。
(A)O
(B)X
37.237. 派皮如要鬆酥,配方中可提高油脂含量。
(A)O
(B)X
38.238. 烘烤中的蛋糕在表皮尚未結皮著色前,切勿任意取出或掉頭,否則將影響製品的體積和品質。
(A)O
(B)X
39.239. 蛋糕經裝飾後不但可以增加美觀,尚可防止老化、延長保存性。
(A)O
(B)X
40.240. 製作海綿蛋糕時,配方中油脂宜在麵粉拌入前加入拌勻,以免影響蛋糕的膨脹性。
(A)O
(B)X
41.241. 製作麵糊類蛋糕時,攪拌後之麵糊理想溫度為 20?24℃。
(A)O
(B)X
42.242. 蛋糕體積之大小、組織之鬆軟性與麵糊拌入之空氣量有關。
(A)O
(B)X
43.243. 戚風蛋糕是由乳沫類與麵糊類兩種麵糊混合烘烤而成,為求衛生與品質,此兩種麵糊拌和時應使用高速攪拌機。
(A)O
(B)X
44.244. 重奶油蛋糕(如布丁蛋糕)含油脂成分較多,產品組織細膩,其體積係利用配方中的發粉產生CO (二氧化碳)而膨脹。
(A)O
(B)X
45.245. 烤焙海綿蛋糕宜使用 150℃以下之爐溫,方可製成組織鬆軟,美味可口之成品。
(A)O
(B)X
46.246. 戚風蛋糕之麵糊含水分較多,烘烤時麵糊需粘附烤模(盤)之四周來支撐重量,受熱而膨脹,故烤模不宜抹油。
(A)O
(B)X
47.247. 製作水果蛋糕為避免水果下沈,宜採用快速攪拌,使麵糊拌入多量空氣來托浮水果。
(A)O
(B)X
48.248. 在製作丹麥麵包,要將裹入油包入麵糰中,再經壓延,摺疊而製作各種花樣。
(A)O
(B)X
49.249. 添加不同榖物於麵包中,不但可增加風味,亦可提高營養價值。
(A)O
(B)X
50.250. 土司麵包攪拌時,麵糰要打到表面光滑,且拉一塊麵糰可張開成薄膜狀態。 8
(A)O
(B)X
51.251. 把攪拌好的麵糰放到((0?5℃)冰箱中,可增加其發酵速度。
(A)O
(B)X
52.252. 若使用外接蒸汽烤爐,烤焙法國麵包時,噴蒸汽的原則是壓力低且量大。
(A)O
(B)X
53.253. 烤爐剛開爐使用會有閃熱(flash heat),容易使麵包表面著色不均勻。
(A)O
(B)X
54.254. 製作圓頂土司麵包,在正常情況下,烤焙後體積約為重量的 4?6 倍。
(A)O
(B)X
55.255. 使用直接法製作麵包,正常情況下,麵糰在基本發酵後,體積為原來 2?3 倍。
(A)O
(B)X
56.256. 使用中種法製作麵包,正常情況下,中種麵糰在基本發酵後,體積為原來 4?5 倍。
(A)O
(B)X
57.257. 製作丹麥麵包時,裹入用油的融點(melting point)愈高,則產品的口感愈好。
(A)O
(B)X
58.258. 製作甜麵包時,糖量常添加到 20%以上,因此攪拌時間比白土司為短。
(A)O
(B)X
59.259. 麵糰在攪拌時,會和攪拌缸摩擦而產生熱,此種摩擦熱是我們在控制麵糰溫度要注意的事項。
(A)O
(B)X
60.260. 冰箱小西餅之麵糰比擠出小西餅之麵糰稀軟。
(A)O
(B)X
61.261. 鬆餅(起酥,puff pastry)製作,若以奶油 (butter) 為裹入用油,則其操作室溫宜在 18℃?25℃。
(A)O
(B)X
62.262. 麵糊類蛋糕攪拌採麵粉油脂法時,配方中的油量必須在 40%以下。
(A)O
(B)X
63.263. 製作蛋糕時,攪拌後的麵糊比重會影響其體積。
(A)O
(B)X
64.264. 製作海綿蛋糕時,奶油可不經融化直接加入攪拌。
(A)O
(B)X
65.265. 一般製作派皮時油脂常選用液態油脂為原料。
(A)O
(B)X
66.266. 烤焙後的派皮容易破裂,配方中糖含量過高為其原因之一。
(A)O
(B)X
67.267. 小西餅較鬆酥,原因為配方中油脂含量少於糖量。
(A)O
(B)X
68.268. 鬆餅出爐產品脆硬,爐溫太高為其原因之一。
(A)O
(B)X
69.269. 奶油空心餅(泡芙)出爐後形狀為底小腰胖,麵糊太稀為其原因。
(A)O
(B)X
70.270. 麵粉筋度太低且麵糊打發過度是造成水果蛋糕中水果下沈原因之一。
(A)O
(B)X
71.271. 攪拌後之海綿蛋糕麵糊比重為 0.6,表示拌入的空氣太少,則烘烤後的製品體積不足且組織堅韌。
(A)O
(B)X
72.272. 水煮布丁餡為避免成品結粒焦化可採用間接加熱法,並加熱至凝膠狀,即可離火冷卻。
(A)O
(B)X
73.273. 海綿蛋糕表皮破裂,係因配方中柔性材料不足且烤焙溫度過高所致。
(A)O
(B)X
74.274. 烘烤中的蛋糕若以手輕按表面,有彈性感,即表示已烤熟,可出爐。
(A)O
(B)X
75.275. 評定甜麵包表皮的性質,應該是厚而硬。
(A)O
(B)X
76.276. 製作麵包時,若基本發酵過度,可能會產生較無烤焙彈性(oven spring)的產品。
(A)O
(B)X
77.277. 評定麵包品質時,應具有科學化之觀念。
(A)O
(B)X
78.278. 產品內部的評鑑,祇看組織和味道即可。
(A)O
(B)X
79.279. 甲產品採用紅糖乙產品採用細砂糖,其餘配方,產品規格,烘焙條件皆相同,烘焙後,乙產品之色澤較深。
(A)O
(B)X
80.280. 鬆餅製作,烘焙後,餅皮各層次間,未能有明顯的膨開現象,其原因為裹入用油之油性不佳,延壓之技術不當,室溫太高,烘焙溫度控制不當。
(A)O
(B)X
81.281. 冰箱小西餅在官能品評上比擠出小西餅脆硬。
(A)O
(B)X
82.282. 烤焙彈性(oven spring)是指麵包進爐後在爐內膨大的脹力。
(A)O
(B)X
83.283. 出爐後的蛋糕中間下陷,其內部組織一定粗糙。
(A)O
(B)X
84.284. 好的麵包需要充分發酵,充分烤焙,吃起來會黏牙,表皮顏色要呈金黃色。
(A)O
(B)X
85.285. 麵包的品質鑑定,應分為外表和內部二個部份來評定。
(A)O
(B)X
86.286. 蘇打餅乾,蘇打味愈濃愈好。 9
(A)O
(B)X
87.287. 不加蓋的麵包如一側有膨脹的整齊裂痕是正常現象。
(A)O
(B)X
88.288. 麵包的品質好壞,從外表評鑑可分為體積、表皮顏色、式樣、表皮質地、烤焙均勻度來評分。
(A)O
(B)X
89.289. 麵包品質好壞,從內部評鑑可分為顏色、組織、結構、味道、香味五個部份評分。
(A)O
(B)X
90.290. 麵糊類(奶油類)蛋糕出爐後,中央下陷,表皮顏色深,配方中發粉用量過多是原因之一。
(A)O
(B)X
91.291. 雙皮水果派切開後內部水果餡稍有流散是正常的現象。
(A)O
(B)X
92.292. 麵糊類蛋糕表面若有白色斑點,糖的顆粒太粗是原因之一。
(A)O
(B)X
93.293. 鬆餅的製作配方相同,產品出爐後體積小與裹油技術和摺疊次數不當有關。
(A)O
(B)X
94.294. 小西餅配方中砂糖的用量愈多,組織愈硬脆。
(A)O
(B)X
95.295. 魔鬼蛋糕油脂打發過度,烤焙後產品內部孔洞較小。
(A)O
(B)X
96.296. 蛋糕捲,捲後表面破裂;爐溫太高為其原因之一。
(A)O
(B)X
97.297. 蛋糕捲,烤焙後底部不熟,下火溫度太低為其原因之一。
(A)O
(B)X
98.298. 法國麵包出爐後表皮不夠酥脆,在烤焙過程中未噴水為其原因之一。
(A)O
(B)X
99.299. 土司麵包配方中若不含油脂,烤後體積大表皮顏色較深。
(A)O
(B)X
100.300. 麵包組織粗糙,配方中無糖為其原因之一。
(A)O
(B)X