【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/21)

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烘陪食品丙級題庫-4#6397 

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1.301. 麵包表皮有黑色條紋,配方中糖量太少為其原因之一。
(A)O
(B)X
2.302. 麵包配方相同時不含鹽的成品比含鹽的成品,切割時顆粒易掉落。
(A)O
(B)X
3.303. 土司麵包最後發酵不足,重量較一般正常麵包輕。
(A)O
(B)X
4.304. 裝飾用奶油使用前應再拌勻,組織較細緻。
(A)O
(B)X
5.305. 鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。
(A)O
(B)X
6.306. 煮的布丁增加配方內玉米澱粉的量會使成品較硬。
(A)O
(B)X
7.307. 重奶油蛋糕麵糊之比重較海綿蛋糕麵糊輕。
(A)O
(B)X
8.308. 麵糊類蛋糕配方內油脂含量太多,則表面顏色較深。
(A)O
(B)X
9.309. 水果蛋糕出爐後水果下沈,麵糊太稀為其原因之一。
(A)O
(B)X
10.310. 奶油霜飾口感如油蠟難以入口,融點太高,為其原因之一。
(A)O
(B)X
11.311. 麵包製作,假設其他條件都正常,最後發酵的時間愈久的麵包則內部孔洞愈大。
(A)O
(B)X
12.312. 製作甜麵包時,餡太硬,也是造成產品內部中空的原因之一。
(A)O
(B)X
13.313. 以平烤盤盛裝之戚風蛋糕經烤焙後應立即取出冷卻,以免產品收縮。
(A)O
(B)X
14.314. 一個良好的蛋糕須要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細膩、柔軟而粘牙。
(A)O
(B)X
15.315. 小西餅烘焙後顏色,沒有亮麗的金黃色,而產生暗淡無光彩的土黃色,其原因之一為烘焙溫度太低。
(A)O
(B)X
16.316. 玻璃紙是屬於柔軟性包裝材料。
(A)O
(B)X
17.317. 鋁箔因具有遮光性,所以不適用於食品包裝。
(A)O
(B)X
18.318. 聚乙烯(PE)塑膠袋是屬於柔軟性包裝材料。
(A)O
(B)X
19.319. 為了節省包裝費用,烘焙食品直接用舊書報紙包給顧客最好。
(A)O
(B)X
20.320. 麵包必須充分冷卻才能包裝,以避免水汽凝結導致發黴。
(A)O
(B)X
21.321. 包裝的目的只是為了衛生避免污染。
(A)O
(B)X
22.322. 要久存的產品,其包裝紙應考慮透氣性及透濕,而且其透氣性及透濕性越小越好。
(A)O
(B)X
23.323. 食品包裝聚乙烯(PE)膜廣泛被利用,是很好的包裝材料,尤其適合餅乾的包裝。
(A)O
(B)X
24.324. 泡沫塑膠(PS,保利龍)對於溫度變化有相當好的穩定性,適合於鮮奶油蛋糕的包裝。 10
(A)O
(B)X
25.325. 使產品在運輸途中更安全和方便,也是食品包裝的目的。
(A)O
(B)X
26.326. 以鋁箔包裝的食品,使用微波烤箱最方便。
(A)O
(B)X
27.327. 食品包裝可增加產品的附加價值。
(A)O
(B)X
28.328. 玻璃紙的特性是具透明性且印刷性佳。
(A)O
(B)X
29.329. 軟質聚乙烯(PE)可耐高溫。
(A)O
(B)X
30.330. 烘焙食品使用塑膠袋包裝,可延長保存期限,增加安全性。
(A)O
(B)X
31.331. 冰淇淋蛋糕之包裝,以聚苯乙烯(PS)發泡容器為適宜。
(A)O
(B)X
32.332. 玻璃紙具有很好之防水滲透性。
(A)O
(B)X
33.333. 食品包裝標示應標示製造日期及其有效日期,或有效日期及可推算製造日期之保存期限。
(A)O
(B)X
34.334. 鋁在 150℃時具有甚佳之延展性,但溫度再高時則變脆。
(A)O
(B)X
35.335. 鋁箔可抗鹼類及重金屬,因此是極佳防護性包材。
(A)O
(B)X
36.336. 尼龍能耐衝擊,不怕尖銳物,包裝食品後,可直接蒸煮及冷凍。
(A)O
(B)X
37.337. 聚氯乙烯(PVC)能耐高溫,可作為蒸煮食品時之容器。
(A)O
(B)X
38.338. 聚乙烯(PE)通常用於冷凍食品,新鮮蔬果、麵包之包裝,特別可用於包裝含有較多香味之食品。
(A)O
(B)X
39.339. 積層袋通常有 3?6 層,其積層材料中含有塑膠成份。
(A)O
(B)X
40.340. 泡沫塑膠具有很好之減震性,因此可用於易碎產品之包裝。
(A)O
(B)X
41.341. 三明治之包裝以使用鋁箔最佳。
(A)O
(B)X
42.342. 為了減緩食品香味的散失,應選用透氣性低的包裝材料。
(A)O
(B)X
43.343. 未經包裝的麵包容易老化變硬,但重量及容積不會改變。
(A)O
(B)X
44.344. 麵包為減少水分及香味的散失要趁熱包裝。
(A)O
(B)X
45.345. 使用脫氧劑包裝時必須選用透濕性低的包裝材料。
(A)O
(B)X
46.346. 包裝材料的選用除了考慮經濟性、適用性還有環境污染。
(A)O
(B)X
47.347. 常使用的塑膠包裝材料 OPP,是一種具有延伸性的聚丙烯,防水性、防氣性均較 PP(聚丙烯)優良。
(A)O
(B)X
48.348. 包裝的基本訴求要件為容納、保護、推銷、成本。
(A)O
(B)X
49.349. 包裝必須賦予產品明顯之識別。
(A)O
(B)X
50.350. 包裝之設計須能杜絕配銷過程中之蓄意破壞和竊盜。
(A)O
(B)X
51.351. 經過拆封後用剩的葡萄乾,須移放在密封容器以免遇空氣乾燥變硬或遭蟲蛀。
(A)O
(B)X
52.352. 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在 45℃即可。
(A)O
(B)X
53.353. 各種乾果類皆含豐富的油脂,在貯藏過程中應慎防氧化酸敗之發生。
(A)O
(B)X
54.354. 烘焙食品之包裝容器必須放置乾燥清潔地方,嚴防灰塵污染,貨架、櫥窗及盛裝食物容器,每天必須清洗抹拭。
(A)O
(B)X
55.355. 抽取的香料如貯放於深色或琥珀色的容器中可貯存較長時間。
(A)O
(B)X
56.356. 發粉稱量後,應將蓋子蓋緊,並放在陰涼乾燥處。
(A)O
(B)X
57.357. 溫度影響貯藏時間的長短,溫度愈高,貯藏時間愈長。
(A)O
(B)X
58.358. 為避免黴菌的繁殖生長,麵粉應貯藏於清潔、乾淨、高溫、陽光直射的地方。
(A)O
(B)X
59.359. 乳脂性新鮮奶油,熱變動太大會破壞其乳化的組織,而使攪拌後的奶油不光澤和稀軟。
(A)O
(B)X
60.360. 發粉性質安定,雖貯放於潮濕高溫之環境也不致於失效。
(A)O
(B)X
61.361. 為了延長烘焙食品的保存期限,最好的方法是添加大量防腐劑。 11
(A)O
(B)X
62.362. 麵粉因每天之用量大,為方便取用可存放工作檯邊之地面上。
(A)O
(B)X
63.363. 烤焙用具使用後,務必洗淨、乾燥然後存放適當場所。
(A)O
(B)X
64.364. 為保持蛋糕之新鮮度,可存放於冰箱內。
(A)O
(B)X
65.365. 烘焙所用之設備如出爐架、產品貯放架、冷卻架、發酵槽、切片機必須經常清洗,不要讓麵糰或材料沾附在上面,可防止黴菌之生長。
(A)O
(B)X
66.366. 產品製造過程,若能注意安全衛生不受污染,也可以延長保存期限。
(A)O
(B)X
67.367. 食品之儲存最好考慮將原料、材料、成品分開。
(A)O
(B)X
68.368. 食品之儲存條件要考慮其成份之組成。
(A)O
(B)X
69.369. 油脂之酸敗主要受光線、溫度、水之影響,故保存時最好放置於乾燥陰涼處。
(A)O
(B)X
70.370. 含高量油脂的產品可放置於強烈燈光或日光下。
(A)O
(B)X
71.371. 冷藏或冷凍食品最好保持在一定溫度範圍內。
(A)O
(B)X
72.372. 麵粉之貯藏場所必須乾淨,良好的通風設備,沒有老鼠出入的地方。
(A)O
(B)X
73.373. 使用防腐劑不但可延長銷售期間也可以提高產品品質。
(A)O
(B)X
74.374. 烤焙後之產品可將之放於地板讓其慢慢冷卻。
(A)O
(B)X
75.375. 產品超過保存期限後,可重新查核其品質若無問題,可以繼續展售販賣。
(A)O
(B)X
76.376. 奶製品富含各種營養素,最好都能冷藏保存。
(A)O
(B)X
77.377. 冷凍蛋解凍之後,最好一天使用完,否則易腐敗。
(A)O
(B)X
78.378. 食品經過保存後,維生素之含量減少。
(A)O
(B)X
79.379. 台灣之氣候高溫潮濕,食品較大陸性乾燥地區不易保存。
(A)O
(B)X
80.380. 可可粉很容易吸濕,使用時要儘量避免暴露於空氣中。
(A)O
(B)X
81.381. 麵包微生物污染,以細菌污染為主。
(A)O
(B)X
82.382. 核桃應貯存於冷藏或冷凍條件,才能確保品質。
(A)O
(B)X
83.383. 一般動物性鮮奶油使用前之保存條件,最好為冷凍才能確保品質及打發性。
(A)O
(B)X
84.384. 一般而言烘焙食品保存愈久,風味愈佳。
(A)O
(B)X
85.385. 麵粉磨好,至少貯存一週後才適合使用於麵包製作。
(A)O
(B)X
86.386. 70℃以上可殺死大部份大腸菌群,因此麵包販賣時最好保持 70℃以上。
(A)O
(B)X
87.387. 冷凍食品應保持品溫在-18℃以下。
(A)O
(B)X
88.388. 冷凍是保持所有食品品質之最佳方式。
(A)O
(B)X
89.389. 戚風蛋糕,含水量比海綿蛋糕多,所以保存時效比較短。
(A)O
(B)X
90.390. 改變食品之物性亦為貯存食品之一種方法。
(A)O
(B)X
91.391. 食品之水活性高於 0.85 不易為微生物滋生。
(A)O
(B)X
92.392. 醃漬法提高食品貯存性,乃是利用其高滲透作用之原理。
(A)O
(B)X
93.393. 降低 pH 值亦為增加食品保存性之一種方法。
(A)O
(B)X
94.394. 麵包經塑膠膜包裝後可以防止水分散失過快且防止污染增加保存性。
(A)O
(B)X
95.395. 將食品以日光曝曬延長保存期限,乃是利用陽光之紅外線及紫外線之作用。
(A)O
(B)X
96.396. 只要能延長保存期限,食品可任意使用防腐劑。
(A)O
(B)X
97.397. 罐頭食品可以添加防腐劑增加保存期限。
(A)O
(B)X
98.398. 發酵產生酒精對一些食品具有防腐及增加風味之作用。
(A)O
(B)X
99.399. 某些食品表面以一層油質覆蓋,如此可防止空氣進入食品,增加保存性。 12
(A)O
(B)X
100.400. 細菌是唯一破壞食品之要素。
(A)O
(B)X