阿摩>试卷(2011/11/21)

技檢◆中餐烹調題庫 下載題庫

烘陪食品丙級題庫-7#6400 

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1.601. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為
(A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
(B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入
(C)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料
(D)將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌。
2.602. 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大,酥層多時配方中裹入油脂與麵糰用油總量以19 何者為佳
(A) 20%
(B) 50%
(C) 75%
(D) 100%。
3.603. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制成金黃色澤產品時,在製程上應注意
(A)適當的發酵
(B)過度的發酵
(C)低溫長時間之油炸
(D)較硬之麵糰。
4.604. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用
(A)細網狀
(B)粗網狀
(C)平板狀
(D)圓孔狀烤盤(鋼帶)。
5.605. 小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用
(A)澱粉
(B)奶粉
(C)防腐劑
(D)抗氧化劑。
6.606. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入
(A)沙拉油
(B)玉米澱粉
(C)膨脹劑
(D)粗砂糖改善。
7.607. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大
(A)糖
(B)蛋
(C)麵粉
(D)裹入用油脂。
8.608. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜麵包配方
(A)高
(B)少
(C)相等
(D)視情況而定。
9.609. 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作
(A)法式道納司
(B)蛋糕油炸甜圈餅
(C)酵母油炸甜圈餅
(D)麻花道納司。
10.610. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成
(A)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(B)蛋黃、果膠及果汁
(C)鮮奶油、蛋白及果汁
(D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。
11.611. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品
(A)玉米澱粉、果汁
(B)果膠、果汁
(C)洋菜、果汁
(D)吉利丁(gelatine)、果汁。
12.612. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)
(A)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃
(B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃
(C)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃
(D)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃。
13.613. 下列那一項非麵包滾圓的目的
(A)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(B)使麵糰表面光滑不易粘手
(C)使麵糰易於保住二氧化碳
(D)使氣體均勻分佈。
14.614. 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟
(A)水
(B)糖
(C)油
(D)麵粉。
15.615. 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的
(A)水
(B)糖
(C)油
(D)麵粉。
16.616. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以
(A) 230℃
(B) 200℃
(C) 170℃
(D) 150℃。
17.617. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時間為
(A) 15?20 分
(B) 35?40 分
(C) 55?60 分
(D) 1 小時以上。
18.618. 下列那一種麵包,烤焙時間最短
(A) 800 公克的帶蓋土司
(B) 450 公克的圓頂葡萄乾土司
(C) 350公克的法國麵包
(D) 90 公克包餡的甜麵包。
19.619. 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐
(A)甜麵包
(B)丹麥麵包
(C)硬式麵包
(D)葡萄乾麵包。
20.620. 圓烤盤,其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為
(A) 1899.7 立方公分
(B) 1997.7 立方公分
(C) 7598.8 立方公分
(D) 110 立方公分。
21.621. 長方型烤盤,其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積為
(A) 3300 平方公分
(B) 3300立方公分
(C) 660 平方公分
(D) 660 立方公分。
22.622. 低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜
(A)麵粉、油脂拌合法
(B)糖、油拌合法
(C)兩步拌合法
(D)糖水拌合法。
23.623. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間
(A)糖油拌合法
(B)麵粉油脂拌合法
(C)糖水拌合法
(D)直接法。
24.624. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是
(A) 10℃
(B) 15℃
(C) 22℃
(D) 30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。
25.625. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂
(A)海綿蛋糕
(B)重奶油蛋糕
(C)輕奶油蛋糕
(D)天使蛋糕。
26.626. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為
(A) 0.46
(B) 0.56
(C) 0.66
(D) 0.76 左右。
27.627. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌20 勻,其主要的原因為:
(A)容易吸收水份
(B)好控制麵粉量
(C)避免攪拌出筋
(D)防止破壞打發的氣泡。
28.628. 菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為
(A)不需最後發酵
(B)需較高濕度發酵
(C)需較高溫度發酵
(D)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。
29.629. 50?100 公克左右的甜麵包,其烤焙應
(A)上火為主,下火為輔
(B)只用上火
(C)下火為主,上火為輔
(D)只用下火。
30.630. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部份打發過度,其產品組織較
(A)硬
(B)粗糙
(C)細膩
(D)沒影響。
31.631. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品
(A)組織較軟
(B)拌入其他材料時易消泡
(C)體積較大
(D)不影響蛋糕品質。
32.632. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為
(A)選用麵筋較強的麵粉
(B)烤焙時間避免過久
(C)烤盤擦油
(D)減少配方中的用油量。
33.633. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度
(A)糖
(B)油
(C)蛋黃
(D)麵粉。
34.634. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法
(A)以探針試探或以手輕拍
(B)以顏色判斷即可
(C)時間一到即可出爐
(D)敲烤盤邊聽聲音判斷。
35.635. 切割蛋糕用的刀子
(A)洗淨使用
(B)以布擦拭後使用
(C)浸在沸水中燙一次,切一次
(D)在沸水中燙一次用布擦一下使用,以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。
36.636. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在
(A)與水一道加入
(B)與玉米澱粉拌勻加入
(C)糖水部份煮沸後加入
(D)待餡煮好後加入拌勻。
37.637. 製作丹麥麵包整形宜在
(A)近烤爐邊
(B)一般的工作間
(C)在溫度較低的場所
(D)與溫度無關,在那裡整形皆可。
38.638. 麵粉的 pH 值變小時,小西餅的體積
(A)不變
(B)變大
(C)變小
(D)變厚。
39.639. 餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高
(A)小蘇打
(B)水
(C)氧化劑
(D)油脂 的用量。
40.640. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為
(A)高
(B)相同
(C)低
(D)測不出來。
41.641. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間
(A)攪拌速度不同
(B)配方不同
(C)攪拌機型式不同
(D)攪拌人員不同。
42.642. 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包
(A)長
(B)短
(C)一樣
(D)不受限制。
43.643. 麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為
(A) 6:1
(B) 4:1
(C) 2:1
(D) 1:1。
44.644. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間
(A)酵母量
(B)鹽
(C)麵糰溫度
(D)容器。
45.645. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素
(A)產品種類
(B)產品大小
(C)烤爐種類
(D)烤焙人員。
46.646. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用
(A)糖油拌合法
(B)麵粉油脂拌合法
(C)直接拌合法
(D)糖水拌合法。
47.647. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確
(A)自始至終一貫快速拌成
(B)隨時提升攪拌缸以利拌勻
(C)忽快忽慢促進麵筋形成
(D)先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。
48.648. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加
(A)麩胺酸鈉
(B)檸檬汁
(C)酒精
(D)亞硝酸鉀。
49.649. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用
(A)沙拉油
(B)豬油
(C)油炸油
(D)奶油。
50.650. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為
(A)碳酸氫銨(阿摩尼亞)
(B)小蘇打
(C)發粉
(D)酵母。
51.651. 鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用
(A)熱風爐
(B)普通爐
(C)蒸汽爐
(D)隧道爐。 21
52.652. 派皮堅韌不酥的原因為
(A)派餡裝盤時太熱
(B)麵糰拌合太久
(C)烘烤時間不夠
(D)油脂用量太多。
53.653. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為
(A)烘烤時間太久
(B)派皮太厚
(C)熬煮膠凝程度不夠
(D)派餡溫度太低。
54.654. 以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜
(A) 32℃
(B) 42℃
(C) 52℃
(D) 62℃。
55.655. 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?
(A)平均溫度
(B)促進發酵
(C)抑制發酵
(D)促進氣體保留。
56.656. 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為
(A) 40g
(B) 54g
(C) 80g
(D) 100g。
57.657. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部份小蘇打代替發粉,其用量為可可粉用量之
(A) 2%
(B) 7%
(C) 10%
(D) 15%。
58.658. 一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為
(A)雞蛋
(B)吉利丁
(C)玉米粉
(D)麵粉。
59.659. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成
(A)體積大
(B)表皮顏色深
(C)烘焙損耗小
(D)表皮顏色淺。
60.660. 烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成
(A)體積不變
(B)底部顏色深
(C)表皮顏色淺
(D)組織細緻。
61.661. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃,下列何者為宜?
(A)攪拌時間延長
(B)水溫提高
(C)依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
(D)用高速攪拌。
62.662. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加
(A)蛋白量
(B)麵粉量
(C)糖量
(D)鹽量。
63.663. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為
(A)爐火太大
(B)爐火太小
(C)粉與水拌不均勻
(D)粉類太少。
64.664. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為
(A)低溫長時間烤焙
(B)麵糊放置時間
(C)高溫長時間烤焙
(D)麵粉的選用。
65.665. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為
(A)基本發酵不足
(B)中間鬆弛不足
(C)最後發酵太久
(D)油溫太低。
66.666. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為
(A)冷藏時間不足,麵糰太軟
(B)冷藏時間太久、麵糰太硬
(C)配方內蛋量太多
(D)攪拌時間過久。
67.667. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因
(A)麵粉筋度太低
(B)麵糊攪拌不足
(C)烤焙不足
(D)塔塔粉用量不足。
68.668. 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因
(A)澱粉α化
(B)澱粉β化
(C)蛋糕熟成化
(D)酵素自家分解作用。
69.669. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因
(A)攪拌過度
(B)攪拌不足
(C)爐溫太高
(D)發粉用量不足。
70.670. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因
(A)麵粉筋性太強
(B)蛋溫太低
(C)麵糊混合過久
(D)攪拌不足。
71.671. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係
(A)配方總水量不足
(B)爐溫太高
(C)攪拌不足
(D)蛋不新鮮。
72.672. 評定餐包的表皮性質是
(A)薄而軟
(B)厚而硬
(C)有斑紋
(D)可吃就好。
73.673. 裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能原因
(A)忘記裹入油
(B)摺疊次數太多
(C)操作室溫太高,裹入油已融化
(D)忘記加鹽。
74.674. 烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?
(A)好吃不黏牙
(B)外表光滑漂亮
(C)外表皺縮且黏牙
(D)表皮很厚。
75.675. 下列那一項和產品品質鑑定無關
(A)表皮顏色
(B)體積
(C)組織
(D)價格。
76.676. 小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上
(A)愈軟
(B)愈硬
(C)不影響
(D)愈鬆。
77.677. 軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜
(A)鬆軟
(B)脆酥
(C)硬脆
(D)酥硬。 22
78.678. 評定白麵包的風味應具有
(A)奶油香味
(B)自然發酵的麥香味
(C)具有清淡的香草香味
(D)含有淡淡焦糖味。
79.679. 白麵包內部評分佔總分的
(A) 40%
(B) 50%
(C) 60%
(D) 70%。
80.680. 蛋糕表面有白色斑點是因為
(A)糖的顆粒太粗
(B)糖的顆粒太細
(C)蛋的用量太多
(D)發粉用量不足。
81.681. 奶油空心餅外殼太厚是因為
(A)蛋的用量太多
(B)蛋的用量不足
(C)麵糊溫度太高
(D)麵糊溫度太低。
82.682. 蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表
(A)較正常色深
(B)表皮厚易脫落
(C)較正常色淺
(D)與正常相似。
83.683. 土司麵包的表皮性質應該是
(A)厚而堅韌
(B)薄而柔軟
(C)呈褐色
(D)呈黃色。
84.684. 水果蛋糕水果下沉的原因
(A)發粉用量不足
(B)麵粉筋度太低
(C)麵粉筋度太高
(D)總水量不足。
85.685. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中
(A)水量少
(B)水量多
(C)發粉多
(D)蛋量少。
86.686. 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因
(A)麵糰攪拌時溫度太低
(B)配方內水份太多
(C)配方中糖和油等柔性原料不夠
(D)爐溫太低。
87.687. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為
(A)配方中總水量不足
(B)總水量太多
(C)麵粉筋度太高
(D)烤爐溫度太高。
88.688. 評鑑法國麵包的品質應
(A)表皮脆而內部柔軟
(B)表皮脆而內部硬
(C)表皮內部都要硬
(D)表皮脆內部細膩如土司。
89.689. 土司麵包的表面顏色太淺可能是
(A)材料的糖量過多
(B)烤爐溫度太高
(C)烤焙時間太久
(D)基本發酵過久。
90.690. 麵包的體積太小,可能是
(A)鹽太多
(B)酵母多
(C)糖太少
(D)油太少。
91.691. 當您發現烤焙後蛋糕的底部有一層水線,可能是
(A)油太多
(B)水份過多
(C)水份不足
(D)麵粉過多。
92.692. 煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於
(A)糖量太多
(B)糖量太少
(C)膠凍原料用量太多
(D)水分太少。
93.693. 麵包基本發酵過久其表皮的性質
(A)韌性大
(B)易脆裂呈片狀
(C)堅硬
(D)薄而軟。
94.694. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是
(A)烤盤不乾淨
(B)配方內的糖太少
(C)烤爐溫度不均勻
(D)烤盤擦油太多。
95.695. 評定土司麵包的口感應
(A)稍具鹹味
(B)稍有甜味
(C)應有濃馥的奶油味
(D)有牛奶和蛋的味道。
96.696. 雙皮水果派切開時派餡部份應
(A)堅硬挺立不外流
(B)果餡應向四週流散
(C)果餡似流而不流
(D)應為凍狀。
97.697. 判斷麵包結構好壞應採用
(A)手指觸摸法
(B)觀察法
(C)嚐食法
(D)嗅覺法。
98.698. 水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為
(A)烘焙時爐溫太低
(B)爐溫太高
(C)麵糊攪拌不足
(D)麵糊攪拌不勻。
99.699. 葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是
(A)麵糰太乾
(B)葡萄乾未做浸水處理
(C)配方內葡萄乾用量太少
(D)葡萄乾浸水太久。
100.700. 法國麵包的風味是由於
(A)配方內添加香料
(B)添加適當的改良劑
(C)自然發酵的效果
(D)配方內不含糖的關係。