【站僕】摩檸Morning>试卷(2011/11/21)

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烘陪食品丙級題庫-8#6401 

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1.701. 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於
(A)糖的顆粒太粗
(B)糖的顆粒太細
(C)麵糊攪拌不夠
(D)爐溫太低。
2.702. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關?
(A)發酵過度
(B)裹入油太多
(C)麵糰攪拌後未予鬆弛
(D)配方中採用冰水。
3.703. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為
(A)配方內水份太多
(B)烤爐溫度太低
(C)使用低筋麵粉
(D)23 麵糊攪拌過久。
4.704. 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關?
(A)低溫長時間烤焙
(B)配方內糖的含量較多
(C)爐溫太高
(D)烤焙時間太短。
5.705. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了
(A)小蘇打
(B)發粉
(C)碳酸氫銨
(D)塔塔粉所致。
6.706. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為
(A)麵粉採用低筋粉
(B)底火太強
(C)適當使用發粉
(D)麵糊攪拌均勻。
7.707. 帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因
(A)入爐時麵糰高度不夠高
(B)烤焙溫度太高
(C)最後發酵時間太久
(D)基本發酵不夠。
8.708. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形
(A)一樣高
(B)比較高
(C)比較低
(D)表面會有裂痕。
9.709. 蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素
(A)高速攪拌
(B)蛋溫太低
(C)使用陳舊蛋
(D)容器沾油。
10.710. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中
(A)烤焙時間太久
(B)攪拌不足
(C)爐溫太高
(D)配方水分過多。
11.711. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者
(A)奶油香
(B)鬆脆之口感
(C)金黃色
(D)柔軟。
12.712. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是
(A)玻璃紙
(B)聚丙烯(PP)
(C)鋁箔積層
(D)尼龍積層。
13.713. 包裝容器為承受內外壓力須有
(A)充分之強度
(B)充分之美觀
(C)愈大愈好
(D)愈小愈好。
14.714. 食品包裝標示下列何者為誤
(A)製造廠商名稱
(B)製造日期
(C)有效期限
(D)療效。
15.715. 要久存的食品要選用
(A)牛皮紙
(B)聚乙烯(PE)
(C)聚丙烯(PP)
(D)鋁箔膠膜積層。
16.716. 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用
(A)防腐劑
(B)抗氧化劑
(C)乾燥劑
(D)脫氧劑。
17.717. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的
(A)保持新鮮
(B)防止老化
(C)提高商品價值
(D)增加重量。
18.718. 容易熱封,但難直接印刷的材質是
(A) PE(聚乙烯)
(B) PP(聚丙烯)
(C)鋁箔
(D)紙。
19.719. 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是
(A) PP(聚丙烯)
(B) PE(聚乙烯)
(C)鋁箔
(D)鋁箔+PE(聚乙烯)。
20.720. 食品包裝對
(A)廠商有利
(B)消費者有利
(C)兩者均受益
(D)兩者均無利。
21.721. 餅乾最好的包裝材料是
(A)聚乙烯(PE)
(B)腊紙
(C)玻璃紙
(D)鋁箔膠模積層。
22.722. 冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料
(A)金屬容器
(B)紙製品
(C)泡沫塑膠
(D)玻璃容器。
23.723. 容易熱封,耐低溫的包裝材料是
(A)保麗龍
(B)牛皮紙
(C)聚乙烯(PE)
(D)玻璃紙。
24.724. 最適合於保溫的包裝材料是
(A)紙製品
(B)鋁箔
(C)泡沫塑膠
(D)玻璃製品。
25.725. 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料,因為其
(A)熱封性良好
(B)透濕度低
(C)美觀
(D)便宜。
26.726. 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是
(A)紙製品
(B)玻璃容器
(C)鋁箔
(D)聚丙烯(PP)。
27.727. 有關蛋糕之充氮包裝,以下敘述何者為非
(A)可防止油脂酸敗
(B)可抑制黴菌生長
(C)應使用中密度 PE(聚乙烯)材質
(D)可防止產品變色。
28.728. 下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳
(A)高密度聚乙烯(HDPE)
(B)聚丙烯(PP)
(C)玻璃紙
(D)鋁箔積層。
29.729. 避免空氣對食品品質劣變之影響,可使用
(A)真空包裝
(B)牛皮紙包裝
(C)拉鏈袋包裝
(D)玻璃容器。
30.730. 以下敘述,何者為正確:
(A)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(B)低密度 PE(聚乙烯)遇低溫會變脆
(C) PVC(聚氯乙烯)易於燃燒,並有極佳之抗油性
(D)泡沫塑膠保濕效果差。
31.731. 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用:
(A) PE(聚乙烯)
(B) PP(聚丙烯)
(C) PET(聚酯)
(D) PVC(聚氯乙烯)。
32.732. 下列包裝材料何者耐溫範圍最大
(A) HDPE(高密度聚乙烯)
(B) PP(聚丙烯)
(C) PET(聚酯)24
(D) PS(聚苯乙烯)。
33.733. 下列包裝材料何者最適合包高油產品
(A)紙盒
(B)鋁箔積層
(C) PVC(聚氯乙烯)
(D) PET(聚酯) 。
34.734. 下列何者容易熱封
(A) PE(聚乙烯)
(B) PET(聚酯)
(C)鋁箔
(D)腊紙。
35.735. 下列何者撕裂強度範圍最大
(A)紙
(B) PVC(聚氯乙烯)
(C)鋁箔
(D) PP(聚丙烯)。
36.736. 食品包裝材料的必備特性,何者為非
(A)衛生性
(B)作業性
(C)便利性
(D)高貴性。
37.737. 印刷性最佳之包裝材料為
(A)鋁箔
(B) PVC(聚氯乙烯)
(C)保麗龍
(D) PET(聚酯)。
38.738. 在包裝上使用很廣的材質是
(A)聚乙烯(PE)
(B)聚丙烯(PP)
(C)聚丁烯(PB)
(D)聚苯乙烯(PS)。
39.739. 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是
(A)發泡聚乙烯(PE)
(B)發泡聚氯乙烯(PVC)
(C)發泡聚苯乙烯(PS)
(D)發泡聚丁烯(PB)。
40.740. 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是
(A)聚乙烯(PE)
(B)聚氯乙烯(PVC)
(C)聚丙烯(PP)
(D)聚苯乙烯(PS)。
41.741. PS(poly styrene)是
(A)聚乙烯
(B)聚丙烯
(C)聚丁烯
(D)聚苯乙烯。
42.742. 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用
(A)雙氧水
(B)乙醇
(C)甲苯
(D)汽油。
43.743. 一般認為最不易造成公害的包裝材料是
(A)聚乙烯(PE)
(B)聚苯乙烯(PS)
(C)聚氯乙烯(PVC)
(D)紙。
44.744. 塑膠包裝材料常有毒性,這毒性通常是來自
(A)塑膠本身
(B)添加劑、色料
(C)製程
(D)變性。
45.745. 透濕性最低的包裝材料是
(A)紙
(B)牛皮紙
(C)腊紙
(D)聚乙烯(PE)。
46.746. 以乾燥劑保存食品時,其採用的包裝材料要求較低的
(A)透濕性
(B)透氣性
(C)透明性
(D)透光性。
47.747. 避免空氣對食品品質劣變之影響,可使用
(A)真空包裝
(B)紙盒包裝
(C)木箱包裝
(D)塑膠盒包裝。
48.748. 下列包裝材料何者耐熱性最佳
(A) PE(聚乙烯)
(B) PP(聚丙烯)
(C) PET(聚酯)
(D)鋁箔。
49.749. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區(20℃,65%RH)
(A)麵粉
(B)砂糖
(C)奶油
(D)巧克力。
50.750. 提高食品保存性之原理何者為誤
(A)酸度提高
(B)滲透壓增高
(C)水分降低
(D)酸度降低。
51.751. 食品貯存時溫度會影響品質所以
(A)應保存在 50℃以上高溫
(B)應保存在 37℃之溫度
(C)應低溫保存
(D)不必考慮溫度變化。
52.752. 生鮮奇異果應
(A)放在地上
(B)低溫冷藏
(C)曝晒在太陽下
(D)冷凍貯存。
53.753. 雞蛋布丁餡
(A)煮時應加多量防腐劑
(B)煮好應冷藏貯存
(C)煮好應保持在 50℃以上
(D)加工時用手抓。
54.754. 香蕉貯存最合適之溫度為
(A)-5℃?0℃
(B) 10℃?15℃
(C) 20℃?30℃
(D) 30℃以上。
55.755. 木瓜貯存最合適之溫度為
(A)-5℃?0℃
(B) 7℃?10℃
(C) 30℃?35℃
(D) 35℃。
56.756. 奶粉及蛋白粉乾燥脫水方式可用
(A)箱式乾燥法
(B)鼓式乾燥法
(C)噴霧乾燥法
(D)隧道乾燥法。
57.757. 焦糖液保存溫度
(A) 0?5℃
(B) 6?10℃
(C) 11?15℃
(D) 16?20℃為宜。
58.758. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分
(A)煮沸殺菌
(B)冷凍乾燥
(C)高壓滅菌
(D)煙燻。
59.759. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為
(A) 3.6
(B) 4.6
(C) 5.6
(D) 6.6。
60.760. 低酸性食品之 pH 值應
(A)小於 4.6
(B)大於 4.6
(C)大於 6.0
(D)大於 7.0。
61.761. 肉類貯存最合適之相對濕度為
(A) 50?60%
(B) 60?70%
(C) 70?80%
(D) 80?90%。
62.762. 出爐後的蛋糕須冷卻至
(A) 60℃
(B) 50℃
(C) 40℃
(D) 30℃ 以下才可包裝。
63.763. 貯存麵粉的溫度最好是
(A) 10?16℃
(B) 18?24℃
(C) 26?30℃
(D) 32?34℃。
64.764. 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過
(A) 3個月
(B) 6個月
(C) 1年
(D) 2 年 以上。
65.765. 鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於
(A) 0℃以下
(B) 1?5℃
(C) 15?20℃
(D) 25℃以上。 25
66.766. 食品之冷藏,必須保存在
(A) 7℃以下
(B) 10℃以下
(C) 25℃以下
(D)沒有規定。
67.767. 無論那一種新鮮奶油,均須隨時存放於
(A) 1?5℃
(B) 10?20℃
(C) 21?30℃
(D) 31?40℃ 的冰箱。
68.768. 食品之熱藏,溫度至少應保持在
(A) 40℃
(B) 45℃
(C) 50℃
(D) 65℃。
69.769. 麵粉應貯藏於
(A)陰涼乾燥
(B)陰涼潮濕
(C)高溫多濕
(D)陽光直射之處。
70.770. 全胚芽如長時間的貯藏
(A)蛋白質
(B)維生素
(C)游離脂肪酸
(D)礦物質 的含量會增加。
71.771. 烘焙食品貯藏條件應選擇
(A)陰冷、乾燥
(B)高溫、陽光直射
(C)陰冷、潮濕
(D)高溫、潮濕的地方。
72.772. 發粉應貯放於
(A)陰涼乾燥
(B)陰涼潮濕
(C)高溫多濕
(D)低溫潮濕的地方。
73.773. 蛋糕容易發黴,常常由於
(A)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(B)烤焙時間長
(C)蛋糕油脂含量太高
(D)蛋糕糖份含量太高。
74.774. 下列奶製品最具貯藏性的是
(A)奶粉
(B)鮮奶
(C)奶水
(D)冰淇淋。
75.775. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存
(A) 3個月
(B) 6個月
(C) 2年
(D)永久。
76.776. 下列何項可促進黴菌繁殖生長
(A)水分高
(B)水分低
(C)蛋白質高
(D)油脂含量高。
77.777. 麵粉貯藏之理想濕度為
(A) 10?20%
(B) 30?40%
(C) 55?65%
(D) 90?100%。
78.778. 新鮮雞蛋買來後最好放置於
(A)室溫
(B)冰箱
(C)冷凍庫
(D)不必注意。
79.779. 一般沙拉油放置一段時間,會
(A)長黴菌
(B)酸敗
(C)發酵
(D)結晶。
80.780. 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間
(A)加防腐劑
(B)適當包裝
(C)注意保存條件
(D)加熱處理。
81.781. 冷凍蛋解凍後最好
(A) 1 天內用完
(B) 3 天用完
(C) 1 週用完
(D) 1 個月用完。
82.782. 烘焙食品超過保存期限應
(A)回收再利用
(B)丟棄
(C)減價出售
(D)贈送客戶才正確。
83.783. 食品之儲存應考慮
(A)分門別類
(B)全部集中
(C)考慮方便性即可
(D)隨心所欲。
84.784. 冰淇淋蛋糕一定要
(A)冷藏
(B)冷凍
(C)常溫
(D) 10℃ 保存。
85.785. 麵包放置一段時間後會變硬是因為
(A)蛋白質老化
(B)澱粉老化
(C)油脂老化
(D)維他命老化之關係。
86.786. 冷凍食品之保存溫度為
(A) 0℃
(B) 4℃
(C)-5℃
(D)-18℃ 以下。
87.787. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化
(A)乳化劑
(B)糖
(C)油脂
(D)膨大劑。
88.788. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良
(A)包裝不良
(B)冷卻不足即包裝
(C)衛生條件差
(D)奶粉太多。
89.789. 食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時
(A)不必考慮保存條件
(B)隨地存放
(C)一律在冷凍庫
(D)依其性質分開保存。
90.790. 為避免蛋糕容易發黴,出爐後應
(A)隨便放置
(B)放在熱而潮濕的地方
(C)放在乾燥陰涼處
(D)與舊產品放在一起。
91.791. 冷藏食品溫度要保持在
(A) 0℃以下
(B) 15℃以下
(C) 7℃以下
(D)-4℃以下。
92.792. 使用食品添加物時應
(A)與其他原料並列貯存
(B)分開貯存,並由專人管理
(C)不必特別注意
(D)一律放在冰箱中。
93.793. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確
(A)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用
(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒
(D)應儘速使用完畢。
94.794. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售
(A)布丁派
(B)海綿蛋糕
(C)椰子餅乾
(D)葡萄土司。
95.795. 新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍
(A)-20℃
(B)-10℃?-5℃
(C) 1?10℃
(D) 20℃以上。
96.796. 液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確
(A)液體蛋應冷藏以防變質
(B)液體蛋變質時初期 pH 值會升高
(C)液體蛋可加糖冷凍保存
(D)液體蛋可以常溫保存。 26
97.797. 下列何種油脂貯存於較高溫(如 35℃)易變質
(A)氫化棕櫚油
(B)自製豬油
(C)氫化豬油
(D)椰子油。
98.798. 巧克力應貯存於
(A)高濕度之場所
(B)高溫日照之地區
(C)低溫乾燥之場所
(D)隨處均可放置。
99.799. 下列敘述何者不正確
(A)食品包裝標示應合乎法律規定
(B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(C)包材選擇要適合產品特性,不可一成不變
(D)包材選擇亦應考慮環保因素。
100.800. 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含
(A)水份含量
(B)澱粉的老化
(C) pH值
(D)未變性蛋白質的存在。