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無年度 - 中式麵食加工是非題-1#7159

科目：技檢◆中式麵食加工 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工

選擇題 (100)

1 蔥油餅應以燙麵來製作才柔軟可口。 (A)O(B)X
2 製作蒸餃的麵糰與水餃的麵糰完全相同，其差異只是水餃是煮熟的，而蒸餃是蒸熟的。 (A)O(B)X
3 以冷水調(和)麵可保有麵糰的筋性。 (A)O(B)X
4 千層糕屬於發粉麵食(蒸)。 (A)O(B)X
5 發粉麵食一般可以蒸或油炸製作。 (A)O(B)X
6 銀絲捲是屬於發酵麵食。 (A)O(B)X
7 魚翅餃皮用沸水製麵糰會有較韌之口感。 (A)O(B)X
8 台式月餅、發糕是屬於糕(漿)皮麵食。 (A)O(B)X
9 水晶餃、鍋貼屬於冷水麵食。 (A)O(B)X
10 花捲、千層酥屬於酥(油)皮麵食。 (A)O(B)X
11 油條、麻花屬於發粉麵食(油炸)。 (A)O(B)X
12 冷水麵食之特點是適合於「蒸」之麵食。 (A)O(B)X
13 冷水麵食包括燒賣、蒸餃等。 (A)O(B)X
14 燙麵適合於麵條之製作。 (A)O(B)X
15 巧果應用油炸才會香脆。 (A)O(B)X
16 鍋貼是屬於油炸之燙麵食。 (A)O(B)X
17 餛飩皮呈半透明狀，屬於燙麵食。 (A)O(B)X
18 香妃酥和太陽餅均屬於酥(油)皮麵食。 (A)O(B)X
19 使用酵母來使產品膨大鬆軟的麵食，均屬於發酵麵食。 (A)O(B)X
20 貓耳朵是屬於燙麵食。 (A)O(B)X
21 發麵類麵食是使用酵母或發粉使組織膨鬆。 (A)O(B)X
22 澄粉又稱為小麥澱粉，其麵筋含量與低筋麵粉相似，所以適合水晶餃之製作。 (A)O(B)X
23 豬油的油性比雪白奶油好，故較適合酥(油)皮麵食之製作。 (A)O(B)X
24 不飽和性油脂如沙拉油，最適合油炸麵食之用。 (A)O(B)X
25 砂糖是一種甜味料，其添加量多少對酵母之生長無影響。 (A)O(B)X
26 為了使中式麵食顏色較白可酌量使用食品級的漂白劑。 (A)O(B)X
27 抗氧化劑能抑制油脂氧化，在油炸麵食中使用，沒有添加量的限制。 (A)O(B)X
28 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在發酵麵食加工。 (A)O(B)X
29 所有中式麵食加工使用的香辛料，除具有調味功能以外，尚有抗氧化作用。 (A)O(B)X
30 發酵麵食加鹽的目的是為了控制麵糰的發酵作用及調味。 (A)O(B)X
31 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種。 (A)O(B)X
32 酥(油)皮、糕(漿)皮等中式麵食之製作應選用高筋麵粉。 (A)O(B)X
33 發粉麵食的膨脹，主要是來自酵母產生的二氧化碳。 (A)O(B)X
34 各式中式麵食的製作過程中，為了使產品增加貯存性，可任意添加防腐劑。 (A)O(B)X
35 手拉麵的製作，使用筋性較強的麵粉較佳。 (A)O(B)X
36 水可分為硬水與軟水，不管是硬水或軟水皆適合饅頭之製作。 (A)O(B)X
37 中式麵食如包子、壽桃、麵龜等，有需要時可使用食用紅色六號或七號進行表面著色。 2 (A)O(B)X
38 乾酵母的用量為新鮮酵母之半量。 (A)O(B)X
39 酵母與糖、鹽放置一起會使酵母脫水、降低活性，甚至死亡。 (A)O(B)X
40 製作中式麵食的麵粉，愈白愈佳，其他性質不需考慮。 (A)O(B)X
41 麵粉吸水量之高低只受麵粉蛋白質含量的影響。 (A)O(B)X
42 麵粉蛋白質含量愈高，則表示該麵粉品質愈佳。 (A)O(B)X
43 硬麥磨製的麵粉可用於發酵麵食。 (A)O(B)X
44 蛋糕用麵粉與饅頭用麵粉性質相似，任何小麥都可磨製。 (A)O(B)X
45 製作發酵麵食，使用糖之唯一目的是增加產品甜度。 (A)O(B)X
46 麥芽糖比砂糖甜，所以使用在酥(油)皮、糕(漿)皮類產品製作。 (A)O(B)X
47 製作酥(油)皮麵食使用之動物性油脂，在常溫下多呈固體狀態。 (A)O(B)X
48 良好的巧果油炸用油是發煙點高、加熱安定性好的油脂。 (A)O(B)X
49 製作酥(油)皮麵食使用油脂的貯存容器，以銅製或鐵製為宜。 (A)O(B)X
50 酵母是一種細菌，具有生命，可進行發酵作用。 (A)O(B)X
51 饅頭製作時可添加適量的鹽，其目的在促進酵母的發酵作用。 (A)O(B)X
52 蛋白與蛋黃的成分與性質完全不同。 (A)O(B)X
53 奶粉有增進麵筋強度之性質。 (A)O(B)X
54 中式麵食製作時必需要添加太白粉，以改進產品品質。 (A)O(B)X
55 紅色印泥可用來蓋印綠豆凸的表面。 (A)O(B)X
56 水的酸鹼度與礦物質含量的高低，會影響發酵麵食的品質。 (A)O(B)X
57 發粉麵食中使用發粉的主要功能是產生一氧化碳。 (A)O(B)X
58 油條最好選用特高筋麵粉來製作。 (A)O(B)X
59 高筋麵粉最適用於發酵麵食之製作。 (A)O(B)X
60 廣式月餅皮最好選用低筋麵粉來製作。 (A)O(B)X
61 千層酥應使用高筋麵粉製作，會得較佳之風味。 (A)O(B)X
62 製作饅頭可全部使用小麥澱粉(澄粉)。 (A)O(B)X
63 巧果的膨脹是來自酵母的發酵作用。 (A)O(B)X
64 使用低筋麵粉製作油條，成品會比較酥脆。 (A)O(B)X
65 製作開口笑添加發粉可促進油炸時裂口的產生。 (A)O(B)X
66 春捲皮一般使用低筋麵粉為主原料。 (A)O(B)X
67 酥(油)皮麵食中的油酥，是用低筋麵粉與豬油調製而成。 (A)O(B)X
68 豬任何部位的肥肉所炸出的油脂，經適當處理皆可製作中式麵食。 (A)O(B)X
69 台式月餅的餅皮，可以添加小蘇打使其組織膨鬆。 (A)O(B)X
70 芝麻喜餅餡中的肥肉，可以使用豬任何部位的肥肉。 (A)O(B)X
71 製作水餃皮一般使用低筋麵粉。 (A)O(B)X
72 花捲、千層糕可使用豬油或沙拉油來形成層次。 (A)O(B)X
73 饅頭麵糰中加適量的鹼，可以中和酸味，增加香味。 (A)O(B)X
74 貓耳朵麵糰加蛋，可增加成品的韌性。 (A)O(B)X
75 在叉燒包原料中可合法的使用硫磺或過氧化氫，以使成品潔白。 (A)O(B)X
76 製作發糕時，麵粉的筋性越強，產品的品質越佳。 3 (A)O(B)X
77 發酵麵食配方中食鹽之添加量不必限制，因食鹽會使發酵作用更好。 (A)O(B)X
78 製作開口笑，使用筋性較強的高筋麵粉，可使成品油炸後裂得更開。 (A)O(B)X
79 目前市面上(如傳統市場雜貨店)有販賣硼砂，故製作油麵時，配方中可以使用硼砂。 (A)O(B)X
80 製作銀絲捲可使用食用黃色四號著色。 (A)O(B)X
81 小麥澱粉(澄粉)是洗麵筋之後，所沈澱下來之澱粉。 (A)O(B)X
82 製作麵條之麵粉，以選擇白度為準，愈白愈佳，其他不需考慮。 (A)O(B)X
83 製作傳統麵條，均需選用低筋麵粉。 (A)O(B)X
84 麵條的咬感與麵粉的蛋白質含量高低有關。 (A)O(B)X
85 麵糰中加適量的鹽，會使麵條更有韌性。 (A)O(B)X
86 油條之製作宜使用低筋麵粉。 (A)O(B)X
87 饅頭製作時，添加適量的糖比未加糖者發酵快。 (A)O(B)X
88 饅頭製作只能用乾酵母，新鮮酵母不適合使用。 (A)O(B)X
89 饅頭製作時添加適量的發粉，可促進酵母之發酵作用。 (A)O(B)X
90 油炸中式麵食產品時，使用植物性油才會有更佳的保存性。 (A)O(B)X
91 包子製作時，可適量添加發粉以增加產品體積。 (A)O(B)X
92 蒸餃製作時，要使產品能有較佳之咬感，宜添加多量油脂。 (A)O(B)X
93 冷水麵食製作時，加蛋可使產品之韌性變強。 (A)O(B)X
94 中式麵食製作，可使用任何來源之水。 (A)O(B)X
95 酥(油)皮麵食使用豬油之主要原因，是其酥性較佳。 (A)O(B)X
96 叉燒包的膨鬆，是添加了酵母及化學膨大劑的關係。 (A)O(B)X
97 中式麵食所添加之香辛料可賦予產品特殊的風味，且對人體無害，可適當使用。 (A)O(B)X
98 製作發糕之發粉，宜使用雙重反應之發粉。 (A)O(B)X
99 快性發粉與慢性發粉都含有小蘇打粉。 (A)O(B)X
100 發酵麵食添加乳化劑之作用，是促進酵母發酵作用。 (A)O(B)X

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