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無年度 - 中式麵食加工選擇題-3#7165

科目：技檢◆中式麵食加工 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工

選擇題 (100)

536 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當(A)蒸(B)煎(C)炒(D)炸。
537 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)細糖(B)發粉(C)蛋黃粉(D)奶水。
538 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料(A)奶粉(B)油脂(C)糖粉(D)蛋白。
539 饅頭製作時加入少量何種原料，可使產品更柔軟，組織更細緻(A)油脂(B)糖(C)奶粉(D)鹽。
540 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於(A)作業員手部(B)作業員頭部(C)作業員帽子(D)作業員褲子。
541 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性(A)真空攪拌(B)包裝(C)加水(D)加鹽。
542 滾輪間隙小，壓延比大，會造成(A)麵粉損傷(B)熟成不足(C)麵筋損傷(D)複合容易。
543 水煮油麵應用何種水較不理想(A)自來水(B)軟水(C)硬水(D)泉水。 16
544 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用(A)超高速(B)快速(C)中速(D)慢速。
545 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道(A)黏稠劑(B)乳化劑(C)丙二醇(D)鹼水。
546 水煮麵條用水，以有機酸調整pH至多少，可使麵條製成率較高(A) pH3 (B) pH2 (C) pH5 (D) pH7。
547 壓延機主要功能為(A)麵帶鬆弛(B)麵帶切條(C)促進麵筋形成(D)改進麵帶色素。
548 壓延操作，滾輪轉速過快會造成(A)麵筋破壞(B)熟成太快(C)麵帶光滑(D)複合太快。
549 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整(A)厚的一邊減壓力(B)厚的一邊加壓力(C)薄的一邊加壓力(D)減壓力不必調整。
550 蒸叉燒包使用的火力應(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
551 下列那一種麵食不可以使用老麵製作(A)叉燒包(B)饅頭(C)水晶餃(D)鮮肉包。
552 1 公斤相當於(A) 500 公克(B) 600 公克(C) 1000 公克(D) 1200 公克。
553 巧果最佳的油炸溫度為(A) 150℃(B) 180℃(C) 250℃(D) 300℃。
554 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度(A)鹼水(B)白醋(C)檸檬汁(D)鹽水。
555 燙麵之比例高，產品的質地越(A)柔軟(B)韌(C)硬(D)沒差異。
556 饅頭的最後發酵的最佳溫度為(A) 15℃(B) 35℃(C) 45℃(D) 55℃。
557 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是(A)鳳梨酥(B)饅頭(C)巧果(D)蔥油餅。
558 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙(A)只能加大(B)只能減小(C)隨意(D)看壓延比。
559 麵糰製作時，攪拌最不重要的因子為(A)溫度(B)時間(C)容器(D)濕度。
560 冬天壓延麵帶時，水分滲透性(A)高(B)低(C)不影響(D)相同ˉ。
561 冷水麵需要 30％-50％的水分，燙麵則需水(A) 20~30％(B) 30~40％(C) 40~50％(D) 70~90％。
562 製作油麵時，以麵粉 100％計算較適宜的加水量為(A) 10％(B) 30％(C) 50％(D) 70％。
563 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為(A) 2:1 (B) 2:2 (C) 2:3 (D) 1:2。
564 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關(A)麵粉之蛋白質含量(B)膨脹劑之添加(C)麵糰加水量(D)食鹽添加量。
565 蘿蔔絲酥餅應(A)趁熱包裝(B)放冷後包裝(C)報紙包裝(D)不需包裝。
566 下列何者不是食品包裝之目的(A)增加附加價值(B)增進產品外觀(C)增進保存期限(D)增進產品風味。
567 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器(A)-20℃(B)-10℃(C)-5℃(D) 0℃。
568 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅(A)玻璃容器(B)金屬容器(C)紙容器(D)木質容器。
569 中式麵食包裝標示不需有(A)製造廠商(B)成分(C)廠商住址(D)食用量。
570 外包裝材料較不需何種機能(A)衛生性(B)保護性(C)作業性(D)透光性。
571 包裝過期的產品應(A)回收(B)重新包裝(C)繼續使用(D)不予理會。
572 菜肉包以微波爐加熱，下列何種容器不可使用(A)鋁箔(B)瓷器(C)玻璃(D)紙盒。
573 中式麵食包裝不良，較不會影響產品之(A)風味(B)色澤(C)質地(D)體積。
574 下列何種包裝材料較不具熱收縮性(A)聚乙烯(PE)(B)玻璃紙(C)聚偏二氯乙烯(PVDC)(D)聚氯乙烯(PVC)。
575 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用(A)牛皮紙袋(B)聚乙烯(PE)袋(C)尼龍(NY)袋(D)聚酯(PET)容器。
576 中式麵食包裝不可標示(A)成分(B)重量(C)療效(D)品名。
577 麵食使用塑膠包材其甲醛限量為(A) 30PPM (B) 10PPM (C) 4PPM (D)不得檢出(陰性)。 17
578 下列何者不是中式麵食包裝的功能(A)防止受污染(B)延長貯存期間(C)使麵食更可口(D)避免昆蟲侵蝕。
579 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油(A)玻璃紙(B)牛皮紙(C)瓦楞紙(D)白紙。
580 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高(A)紙(B)金屬(C)塑膠(D)玻璃。
581 遮光性良好的包裝材料是(A)玻璃紙(B)鋁箔(C)聚乙烯(PE)(D)聚酯(PET)。
582 下列何種包裝材料熱封性最好(A)玻璃紙(B)鋁箔(C)聚乙烯(PE)(D)聚酯(PET)。
583 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟(A)鹽(B)水(C)奶粉(D)油。
584 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生(A)二氧化碳產生較多(B)體積膨大(C)組織柔軟(D)顏色變白。
585 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適(A)烤(B)炸(C)蒸(D)煎。
586 蔥油餅成品應具備何種品質(A)外脆內軟(B)外脆內硬(C)內外皆軟(D)內外皆硬。
587 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想(A)煎(B)煮(C)炸(D)烤。
588 較不受歡迎的水餃品質是(A)皮薄(B)有湯汁(C)有油耗味(D)肉多。
589 沙琪瑪之酥脆是由於(A)高溫油炸(B)低溫長時間油炸(C)適當的油炸溫度與時間(D)糖漿量較多。
590 冷水麵食口感比燙麵麵食(A)柔軟(B)強韌(C)酥鬆(D)一樣。
591 良好的饅頭不宜具有下列何種品質(A)內部細緻(B)外表光滑(C)氣孔粗大(D)發酵香味。
592 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質(A)水份 15％以下(B)水煮時湯汁混濁(C)表面平滑(D)不易斷裂。
593 發糕龜裂的原因是(A)膨大劑用量不足(B)麵糊量不足(C)配方水分太多(D)足夠的火力。
594 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)小麥澱粉(澄粉)(D)地瓜粉。
595 酥(油)皮類產品層次分明的原因為(A)油酥比例太高(B)烤焙溫度太低(C)烤焙時間不足(D)油皮與油酥比例適當。
596 造成油炸巧果酥脆的原因是(A)油炸時間不足(B)低溫長時間油炸(C)適當的油炸溫度與時間(D)延壓厚度太厚。
597 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理(A)烤至出油(B)不處理直接用(C)烤至破碎(D)烤至表面凝結。
598 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色(A)層次多(B)層次少(C)品質鬆酥性較差(D)層次較大而不清晰。
599 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食(A)柔軟(B)硬挻(C)酥脆(D)堅韌。
600 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應(A)暗藏於內(B)可由外觀看出(C)若隱若現(D)可有可無。
601 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合(A)蒸(B)炸(C)煮(D)微波加熱。
602 水煎包底部應(A)硬(B)脆(C)柔軟(D)不可著色。
603 菊花酥品質以下何者較不受歡迎(A)焦黑(B)酥脆(C)層次分明(D)皮餡分明。
604 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較(A)柔軟(B)酥鬆(C)乾硬(D)酥脆。
605 鳳梨酥外皮特性宜(A)堅硬(B)酥鬆(C)脆(D)韌。
606 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質(A)外酥內軟(B)上層膨脹(C)外軟內酥(D)芝麻著色。
607 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適(A)煮(B)蒸(C)炒(D)炸或烤。
608 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)油脂(C)水(D)奶粉。
609 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當(A) 30℃左右(B) 50℃左右(C) 70℃左右(D) 90℃以上。
610 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質(A)潔白(B)鬆軟(C)硬實(D)龜裂。
611 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較(A)好(B)差(C)適中(D)韌。 18
612 如何判斷麵條的生菌數(A)微生物檢驗(B)肉眼判斷(C)試吃試驗(D)嗅覺判斷。
613 夏天製麵條最理想用水為(A)冰水(B)溫水(C)地下水(D)井水。
614 下列何種麵食製品具有較強的韌性(A)叉燒包(B)咖哩餃(C)刀削麵(D)餡餅。
615 下列何種麵食製品食用時適合油炸之特性(A)水餃(B)豆沙包(C)春捲(D)荷葉餅。
616 饅頭組織要細，製作時不必注意的是(A)發酵程度(B)壓麵技巧(C)水份(D)蒸爐(箱)大小。
617 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大(A)糖漿(B)麵粉品質(C)麵糰製作技術(D)麵糰軟硬度。
618 老婆餅餡的品質最易受何種原料的影響最大(A)麵粉(B)糕仔粉(C)生糯米粉(D)鹽。
619 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大(A)豬油(B)麵粉(C)奶粉(D)糖。
620 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關(A)泡打粉(B)碳酸氫銨(C)鹽(D)酵母。
621 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性(A)脆硬(B)柔軟(C)脆酥(D)鬆酥。
622 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該(A)通氣使有害物質氣化(B)經日光適當照射(C)使用高溫油炸(D)密封保存。
623 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存(A)無色透明(B)淡紅色(C)褐色(D)淡綠色。
624 油條之品質劣變，主要原因是(A)細菌生長(B)油脂氧化(C)顏色變暗(D)使用特高筋麵粉。
625 月餅長霉之原因不包括(A)環境污染(B)放置時間過長(C)月餅體積大小(D)操作污染。
626 發酵麵食若要做長期保存宜使用(A)防腐劑(B)乾燥劑(C)低溫貯存(D)抗氧化劑。
627 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存(A)數天(B)數週(C)數月(D)至少一年。
628 水餃在冷凍狀態時，大約可保存(A)數天(B)數週(C)數月(D)數年。
629 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為(A)水分含量不同(B)包裝材質不同(C)有添加防腐劑(D)使用麵粉種類不同。
630 中式麵食冷凍之貯存溫度應在(A) 25℃(B) 4℃(C) 0℃(D)-18℃以下。
631 中式麵食貯存的環境應該(A)潮濕(B)乾燥(C)無所謂(D)高溫。
632 乾麵條含水量達 15％以上，下列何種微生物較易生長(A)黴菌(B)酵母菌(C)金黃葡萄球菌(D)肉毒桿菌。
633 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約 3~7 天(A)室溫(B) 4~7℃冷藏(C) 10~15℃冷藏(D)-18℃冷凍。
634 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止(A)外界污染(B)餃皮變黑(C)餃皮變硬(D)數量變化。
635 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為(A)受潮(B)油脂氧化(C)蛋白質變化(D)澱粉分解。

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