一位老師>試卷(2021/06/21)

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110 年 - 第十一章 農產品加工2#99402 

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1.1. ( ) 麵粉即由水稻脫粒後經磨碎製成之粉類。
(A)O
(B)X


2.2. ( ) 漂白即使用化學藥劑使成品脫色變白之物理加工法,常用於香菇、金針菜等乾貨處理上。
(A)O
(B)X


3.3. ( ) 將家畜之皮變成不會腐壞及柔軟適合加工的程度稱鞣皮。
(A)O
(B)X


4.4. ( ) 麵粉依其所含蛋白質多寡分類,粗蛋白質含量越高表示其加水形成之麵筋越少、彈性越差、硬度越高,所 以適合使用高筋麵粉製作香脆可口的餅乾。
(A)O
(B)X


5.5. ( ) 穀類加工主要以稻米和小麥加工品為主。
(A)O
(B)X


6.6. ( ) 製作乳沫類蛋糕需將蛋打成泡沫狀與糖、麵粉混合,如海綿蛋糕。
(A)O
(B)X


7.7. ( ) 豆漿、豆花、豆腐、沙拉油、味噌、醬油皆為豆類加工品。
(A)O
(B)X


8.8. ( ) 麵糊類蛋糕為所有蛋糕種類中油脂成分含量高者,平常為了健康著想應少吃。
(A)O
(B)X


9.9. ( ) 澱粉經酵素分解成葡萄糖後濃縮至含水 14~17%而成為甜味黏稠的龍鬚糖。
(A)O
(B)X


10.10. ( ) 釀造醋的過程中需加入種麴經糖化,再待冷卻後進行酒精發酵和醋酸發酵 1~3 個月,才可製作完成。
(A)O
(B)X


11.11. ( ) 乳酸飲料為以鮮乳為原料,並加入乳酸菌使其發酵而成。
(A)O
(B)X


12.12. ( ) 咖啡豆之所以呈現不同色澤是依培炒、烘培輕重程度區分。
(A)O
(B)X


13.13. ( ) 烏魚子和蝦米都是靠自然光曬成之素乾品。
(A)O
(B)X


14.14. ( ) 鹽藏品為應用食鹽滲透及脫水作用而達防腐目的之加工方法,如撒鹽法及鹽水法
(A)O
(B)X


15.15. ( ) 奶油就是浮於牛乳表面的脂肪而成,又稱「乳脂」。
(A)O
(B)X


16.1. ( ) 下列何者為製作豆腐石加入燒石膏(硫酸鈣)或苦汁(鹽滷)之目的?
(A)發酵
(B)浸漬
(C)凝固
(D)防腐。


17.2. ( ) 如果想使加工原料達到軟化、膨脹及分解的程度應進行什麼樣的化學加工法?
(A)加溫
(B)煮沸
(C)蒸煮
(D)糊化。


18.3. ( ) 將原料外皮以機械方式除去。如精米的製作過程,此手法稱為?
(A)剝皮
(B)磨碎
(C)分離
(D)破碎。


19.4. ( ) 竹程想在情人節的時候親手做一個史迪奇蛋糕送給女朋友,請問他需要先去採購什麼樣的材料?
(A)高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)蛋糕粉。


20.5. ( ) 製作饅頭時依其所利用酵母分成不同發酵種類,下列哪種方法為利用前次所剩之已發酵麵糰作為麵種?
(A)酒釀發酵法
(B)新發酵法
(C)自然發酵法
(D)舊發酵法。


21.6. ( ) 下列何者非蛋糕添加食鹽之目的?
(A)調整蛋糕甜味
(B)增加蛋白質韌性
(C)蛋糕外觀白度
(D)可取代膨脹劑。


22.7. ( ) 慶福最喜歡的蛋糕就是傳統布丁蛋糕,請問他在購買時應該和店員討論哪種的蛋糕?
(A)乳沫蛋白類
(B)麵糊類
(C)乳沫海綿類
(D)戚風類


23.8. ( ) 下列製作蛋糕時,對於蛋糕之所以膨大的原因敘述,何者為非?
(A)油脂或蛋拌合中扮入大量空氣,使麵糊受熱後膨脹
(B)可能使用化學膨脹劑
(C)麵粉經由和空氣接觸後所產生之氧化、發酵作用
(D)麵糊中水分,焙烤後近沸點產生蒸氣而膨脹。


24.9. ( ) 製作脫水蔬果時應進行什麼處理使氧化酵素停止作用?
(A)乾燥
(B)燻蒸
(C)殺菁
(D)上蠟


25.10. ( ) 製作蜜餞時,哪一種熬煮方法所得之產品風味較佳?
(A)速煮
(B)真空
(C)緩煮
(D)糖煮。


26.11. ( ) 下列果醬類產品,哪一品項需煮到軟並過濾成果泥?
(A)果醬
(B)果凍
(C)果糕
(D)果膏。


27.12. ( ) 進行菸草之特產加工時,必須進行複燻之工作,下列何者非此工作目的?
(A)調整水分,防霉變爛
(B)排除雜氣,淨化香氣
(C)防止形狀變形、保持外觀
(D)殺蟲滅菌。


28.13. ( ) 生產保久乳時,通常進行哪種乳品殺菌法?
(A)超高溫瞬間殺菌
(B)低溫瞬間殺菌
(C)低溫長時間殺菌
(D)高溫短時間殺菌。


29.14. ( ) 製作罐頭之處理流程順序,何者正確?
(A)原料處理→注液→裝罐→脫氣→密封→殺菌→冷卻
(B)原料處理→裝罐→注液→密封→脫氣→殺菌→冷卻
(C)原料處理→殺菌→裝罐→注液→密封→脫氣→冷卻
(D)原料處理→裝罐→注液→脫氣→密封→殺菌→冷卻。


30.15. ( ) 果蔬汁以加工處理法分類,下列哪種果汁屬於果肉系果汁?
(A)檸檬汁
(B)西瓜汁
(C)柑橘果醬
(D)甘蔗汁。


懸賞詳解

國一社會下第二次

49.( )請問下列何者不屬於文化範疇: (A)賽夏族「矮靈祭」 (B)四川「麻辣火鍋」 (C)民眾爭相目睹「全日蝕」 (D)蘋果新款手機 ...

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