陳麗家>试卷(2015/03/23)

統測◆17餐旅群◆(二)餐旅服務、飲料與調酒題庫 下載題庫

100 年 - 統測餐旅群專二#19992 

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1.1. 在西式宴會用餐過程中若要暫時離席,餐刀、餐叉應如何放置以符合禮儀?
(A) 放回原來位置
(B) 簡單擦拭後,擺放於麵包盤上
(C) 分別斜靠於盤緣的左右兩側,呈八字形
(D) 以平行或交叉方式橫擺於盤中 的
2.2. 鐵板燒餐廳之製備餐點處就是顧客用餐的地方,原則上是屬於哪一種服務方式?
(A) cafeteria service
(B) carving service
(C) catering service
(D) counter service 的
3.3. 餐廳服務人員為顧客進行點菜時,應該準備好下列何種物品?
(A) captain order
(B) doily paper
(C) duty roaster
(D) function order 的
4.4. 下列關於 Continental breakfast 與 American breakfast 的 setting,何者錯誤?
(A) 均需 coffee cup & saucer
(B) 均需 B.B. plate & butter knife
(C) 均需 napkin
(D) 均需 sugar bowl & creamer 的
5.5. 下列何者不屬於國際觀光旅館中房務部辦公室的工作職責?
(A) 保管並處理顧客遺留物品
(B) 管控客房樓層萬用鑰匙
(C) 接受房客房內點餐的服務
(D) 掌握樓層客房清潔狀況 的
6.6. 當長方桌的尺寸為 120cm×90cm 時,鋪設檯布的最適宜尺寸應為:
(A) 140cm×110cm
(B) 150cm×120cm
(C) 180cm×150cm
(D) 210cm×180cm 的
7.7. 宴會部的訂席與其業務單位之主要工作內容,包含下列哪幾項? 甲:招攬業務 乙:佈置場地 丙:宴會結束後追蹤 丁:簽訂合約
(A) 甲、乙、丙
(B) 甲、乙、丁
(C) 甲、丙、丁
(D) 乙、丙、丁 的
8.8. 下列關於中式婚宴餐桌佈設的說明,何者錯誤?
(A) 裝飾花與調味瓶均應放置在轉檯中央
(B) 盛裝酒類的公杯應放置在轉檯邊緣
(C) 毛巾碟應放置在顧客骨盤的左側
(D) 匙筷架之湯匙應放置在筷子左側 的
9.9. 下列何者不是餐廳 briefing 的主要作用?
(A) 分配工作及責任區域
(B) 檢討前一日營業狀況
(C) 說明當日促銷菜單與注意事項
(D) 於餐廳前列隊迎接第一位顧客光臨 的
10.10.下列關於國際觀光旅館組織與工作職責的敘述,何者正確?
(A) 餐廳訂席員隸屬於 steward department,負責餐廳訂位事務
(B) PR department 負責與媒體、同業及相關行業等維持良好關係
(C) 旅館內所謂 GRO 是指總經理
(D) 餐廳出納隸屬於 HR department 的
11.11.下列關於消防安全的敘述,何者錯誤?
(A) 電器火災以斷絕電源為首要滅火步驟
(B) 乾粉滅火器須定期檢查壓力表是否正常
(C) 油類火災宜以掩蓋法隔離氧氣,使之燜熄
(D) 泡沫滅火器及二氧化碳滅火器可用來撲滅電器火災
12.12.下列關於房務作業的敘述,何者錯誤?
(A) 發現房門內掛上安全鏈條時,應輕聲關上房門,不宜打擾
(B) pick up room 的清潔順序應優先於 stay room
(C) 房務清潔時,應打開房門至清潔工作結束
(D) 應特別注意 no baggage 房客,避免跑帳 的
13.13.下列關於餐廳廚餘處理的敘述,何者錯誤?
(A) 可分為堆肥廚餘(生)及養豬廚餘(熟)
(B) 收集時須先將水分瀝乾,減少其腐敗發臭
(C) 指丟棄之生、熟食物及其殘渣或有機性廢棄物
(D) 不適於以分類回收再利用方式處理,較適於焚化處理 的
14.14.下列關於服務禮儀的敘述,何者錯誤?
(A) 交換名片時,為展現尊重應以雙手呈遞、雙手接收
(B) 引導顧客下樓梯時,為表現恭敬應請顧客先行
(C) 男女握手時,為符合國際禮儀,男士不宜主動伸手
(D) 遇有急事時,為保持儀態從容可加快步伐,但不宜奔跑 的
15.15.下列房務專業術語,何者錯誤?
(A) DND:請勿打擾
(B) due out:預計辦理遷出
(C) house use:房務辦公室
(D) sleep out:遷入未宿 的
16.16.下列關於氣泡酒與其服務的敘述,何者錯誤?
(A) 不需使用 corkscrew
(B) 在餐廳進行開瓶服務時,宜使瓶塞朝正前方彈出,以突顯專業
(C) 宜以服務巾包覆瓶身,手持瓶身或以姆指扣住瓶底凹槽方式倒酒
(D) 只有生產在法國香檳區並符合其法令規定的氣泡酒,才能稱為香檳 的
17.17.下列關於餐廳器具或備品之安全、衛生與保養原則的敘述,何者錯誤?
(A) 陶瓷類搬運時,通常不宜一次運送過多
(B) 布巾類洗滌時,應將深色與淺色分別洗滌
(C) 玻璃杯存放時,應將杯口朝上置於杯籃架中
(D) 不鏽鋼餐具清洗時,可用醋水浸泡以恢復光亮 的
18.18.下列關於小型圓托盤的操作敘述,何者錯誤?
(A) 掌心應完全貼住托盤,並使托盤緊靠於腰際間
(B) 人多的酒會場合,可採上肩托法,方便穿梭於人群之中
(C) 托盤過重時,可以右手協助握持托盤邊緣,以增加其穩定性
(D) 以單手托持、手掌朝上、五指打開並留些空隙,支撐於托盤底部中央位置 的
19.19.下列關於中餐宴席上菜順序的原則,何者正確?
(A) 先昂貴食材、後普通材料
(B) 先味道濃郁、後味道清淡
(C) 先熱炒菜餚、後冷盤菜品
(D) 先甜味點心、後鹹味菜餚
20.20.下列關於客房餐飲服務的敘述,何者正確?
(A) 收拾時如發現餐具短缺,應該立即請求房客賠償
(B) 隸屬於餐飲部門,英文稱為 home-delivery service
(C) 多以電話或掛單方式點餐,由服務人員送餐至客房
(D) 一般而言,菜單選擇性較少,多以提供晚餐服務為主 的
21.21.下列關於 buffet service 的敘述,何者正確?
(A) 最早起源於歐洲的義大利,我國多數國際觀光旅館皆有提供
(B) 可以掌握食材所需的份量,減少食材成本的浪費
(C) 以顧客拿取的餐食種類與數量做為計價方式
(D) 冷菜與熱菜宜分區擺放,並放置正確的菜卡 的
22.22.下列關於酒類飲料貯存與服務的敘述,何者正確?
(A) 啤酒貯存時,應有先進後出、越陳越香的觀念
(B) 啤酒的泡沫會造成氧化作用而使啤酒變苦
(C) 紹興酒宜以公杯盛裝,並以小酒杯服務客人
(D) 紹興酒宜以 5℃之溫度貯藏 的
23.23.下列關於餐桌服務( table service )操作原則的敘述,何者錯誤?
(A) 提供一致性的服務
(B) 不跨越顧客的正前方進行服務
(C) 由顧客左側放置餐盤、右側分送菜餚
(D) 收拾餐盤時,以服務人員的右手收拾再傳遞至左手 的
24.24.下列關於 adjoining room 的敘述,何者正確?
(A) 適合親友同行住宿,方便就近照應
(B) 客房內設有沙發床,適合家庭旅客住宿
(C) 房內一樓設置客廳,二樓為臥室
(D) 為兩間獨立客房,房內另設房門相通,又稱為連通房 的
25.25.下列關於旅館客房內 service directory 的敘述,何者正確?
(A) 為推廣旅館形象,通常鼓勵顧客帶走,屬於消耗性備品
(B) 通常擺放於客用冰箱上,供顧客結帳時使用
(C) 說明旅館內各項設施位置與開放時間
(D) 又稱工商分類簿 的
26.26.下列關於旅館客務部人員工作職責的敘述,何者錯誤?
(A) 訂房人員應熟記散客、團體及商務簽約等各類房價
(B) 總機人員遇顧客親友來電,應立即轉接並主動告知房號
(C) 櫃檯人員除辦理櫃檯作業外,尚須熟悉館內相關訊息、活動
(D) 服務中心人員應提供顧客館外景點開放時間及路線諮詢服務 的
27.27.下列房務常見備品的中英文名稱,何者錯誤?
(A) 日式浴衣:yukata
(B) 拖鞋:slippers
(C) 止滑浴墊:non-slip bathtub mat
(D) 吹風機:hand dryer
28.28.下列關於國際觀光旅館翻床作業與其功能的敘述,何者錯誤?
(A) 可延長床墊使用年限
(B) 僅於淡季時進行,以免影響客房銷售
(C) 通常以季為最佳操作間隔單位
(D) 可避免床墊變形,引發顧客睡眠不適 的
29.29.下列關於服務人員替顧客 pass sauce 的敘述,何者正確?
(A) 從顧客右側進行
(B) 採左腳前、右腳後姿勢
(C) 以順時針方向進行
(D) 以主人為第一優先順序 的
30.30.下列哪一類型的探測器最適合裝設於餐廳廚房,以作為偵測火災之用?
(A) 紅外線探測器
(B) 偵煙式探測器
(C) 定溫式探測器
(D) 差動式探測器 的
31.31.西式 set menu 中如有 cold appetizer、soup、hot appetizer、main course 與 dessert 時,則 服務人員收拾 show plate 的最佳時機為何?
(A) 收拾 cold appetizer 餐盤時一併收走
(B) 收拾 hot appetizer 餐盤時一併收走
(C) 收拾 main course 餐盤時一併收走
(D) 收拾 B.B. plate 時一併收走 的
32.32.下列何者不屬於餐廳設備器具中的 flatware?
(A) butter dish
(B) lobster pick
(C) salad fork
(D) snail tongs 的
33.33.一般牛排館或西餐廳所提供的 semi-buffet menu,是屬於下列哪一種 menu?
(A) à la carte menu
(B) all-you-can-eat menu
(C) cycle menu
(D) partially selective menu 的
34.34.進行專業品評或評鑑的茶湯,其標準泡法為何?
(A) 3 公克茶葉、120 毫升水與 3 ~ 4 分鐘浸泡
(B) 3 公克茶葉、150 毫升水與 5 ~ 6 分鐘浸泡
(C) 5 公克茶葉、150 毫升水與 3 ~ 4 分鐘浸泡
(D) 5 公克茶葉、150 毫升水與 5 ~ 6 分鐘浸泡 的
35.35.下列何者不屬於碳酸性飲料?
(A) ginger ale
(B) mineral water
(C) root beer
(D) tonic water 的
36.36.下列關於茶葉的分類,何者正確? 甲、不發酵茶:鐵觀音 乙、部份發酵茶:凍頂烏龍茶 丙、全發酵茶:大吉嶺紅茶 丁、後發酵茶:普洱茶
(A) 甲、乙、丙
(B) 甲、乙、丁
(C) 甲、丙、丁
(D) 乙、丙、丁 的
37.37.下列關於酒精性飲料的敘述,何者正確?
(A) 稱為 alcoholic beverage
(B) 又稱為 soft drinks
(C) 釀造酒的酒精濃度約為 40 度
(D) 我國「菸酒管理辦法」中定義為「含酒精成分以容量計算超過百分之五之飲料」 的
38.38.顧客點用「Scotch straight up」,代表何意?
(A) 蘇格蘭品牌的威士忌、純飲
(B) 蘇格蘭品牌的威士忌、加滿冰塊
(C) 店內最好的品牌威士忌、純飲
(D) 店內最好的品牌威士忌、加滿冰塊
39.39.a下列飲料之中英文名稱,何者正確?
(A) 濃縮果汁:fresh juice
(B) 蘇打水:cider
(C) 優酪乳:yogurt
(D) 奶昔:milk shake 的
40.40.下列關於雞尾酒調製器具的說明,何者錯誤?
(A) bar spoon:作為攪拌或搗碎材料之用
(B) glass rimmer:作為製作糖口杯或鹽口杯之用
(C) jigger:作為量取酒、果汁等材料之用
(D) straw:與刻度調酒杯搭配,過濾冰塊之用 的
41.41.下列關於酒的敘述與分類,何者正確? 甲:酒精成分來源為原料糖化後與酵母一起蒸餾而得 乙:beer、sake、sparkling wine 皆屬釀造酒 丙:Calvados、Cointreau、tequila 皆屬蒸餾酒 丁:amaretto、Galliano、sole gin 皆屬合成酒
(A) 甲、丙
(B) 甲、丁
(C) 乙、丙
(D) 乙、丁 的
42.42.下列關於咖啡豆的烘焙、研磨與調製的敘述,何者錯誤?
(A) Syphon 沖煮法,是利用高溫高壓的原理
(B) 烘焙程度越深,酸味越淡、苦味越高
(C) 皇家咖啡與亞歷山大冰咖啡,都會淋上 brandy
(D) 以摩卡壺沖泡法之研磨顆粒較使用濾紙沖泡法為細 的
43.43.下列關於雞尾酒種類的敘述,何者正確? 甲:mocktail 為不具酒精成分的飲料 乙:frappé 為將碎冰放入果汁機中打碎後取出,再注入材料的飲料 丙:frozen 為將材料與冰塊一起放入果汁機中打成霜凍狀的飲料 丁:punch 為酒精濃烈,適合短飲型的飲料
(A) 甲、乙、丙
(B) 甲、乙、丁
(C) 甲、丙、丁
(D) 乙、丙、丁 的
44.44.咖啡豆包裝上註有「Arabica」,代表何意?
(A) 咖啡豆之品種
(B) 咖啡豆之貿易商
(C) 咖啡豆之生產國
(D) 咖啡豆之烘焙程度 的
45.45.下列關於 Cognac 的敘述,何者正確? 甲:指法國最有名的葡萄酒 乙:以法國 Armagnac 所產之品質最佳 丙:所標示的 X.O.代表 extra old 丁:其所標示的等級代表酒儲存於橡木桶內的最少時間
(A) 甲、乙
(B) 甲、丁
(C) 乙、丙
(D) 丙、丁 的
46.46.下列關於泡茶器具使用目的的敘述,何者正確?
(A) 茶漏:輔助棄置廢棄茶葉
(B) 茶則:盛裝茶葉入茶壺
(C) 茶荷:盛裝茶壺溢出的茶水
(D) 茶船:均勻茶湯濃度及沉澱茶葉
47.47.下列關於咖啡與可可的比較,何者正確?
(A) 皆含有 caffeine 成分
(B) 皆以夏季為主要採收季節
(C) 皆為製造巧克力的主要原料
(D) 皆以亞熱帶為主要生長地帶 的
48.48.下列關於雞尾酒及其基酒與調製方法的組合,何者正確?
(A) Chi Chi:vodka、blending
(B) God father:brandy、building
(C) Manhattan:rum、stirring
(D) Side car:tequila、shaking 的
49.49.下列哪一種香甜酒,其主要香味來源異於其他三種?
(A) Anisette
(B) Drambuie
(C) Galliano
(D) Sambuca 的
50.50.雞尾酒「B & B」的主要材料為何? 甲:Barcardi 乙:Benedictine D.O.M. 丙:Bourbon 丁:Brandy
(A) 甲、乙
(B) 甲、丙
(C) 乙、丁
(D) 丙、丁