【站僕】摩檸Morning>试卷(2013/10/01)

證照◆西餐服務人員題庫 下載題庫

西餐服務人員學科能力測驗 選擇題題庫-1#10885 

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1.1 所謂「餐旅業之生命」係指下列何者而言?
(A)資本
(B)服務
(C)產品
(D)人力
2.2 服務的內涵,不包括下列那一項?
(A)微笑
(B)熱忱
(C)樂於助人
(D)產品
3.3 有關「禮儀」的敘述,下列那一項最正確?
(A)禮貌
(B)禮節
(C)儀表
(D)生活規範與處世態度
4.4 下列那一項不是服務禮儀的要件?
(A)良好的言行舉止
(B)應對進退得體
(C)裝飾華麗、美艷動人
(D)親切的態度
5.5 服務人員工作時,須反應機敏且能察言觀色,試問其主要訴求是什麼?
(A)避免受主管懲罰
(B)避免吃虧
(C)能主動適時提供客人所需服務
(D)能提高警覺,免於遭受意外傷害
6.6 下列那一項是顧客最惶恐不安,也最厭惡的事?
(A)價格太高
(B)菜餚不合口味
(C)受到冷落或不公平對待
(D)餐旅設施不良
7.7 立姿雙手的正確姿勢及擺放位置為:
(A)雙手交叉於胸前
(B)雙手置放於前後面
(C)左手在外,右手在內,交握於前腹
(D)左手在內,右手在外,交握於胸前
8.8 女性服務員穿裙子走路時,下面那一項敘述較正確?
(A)宜以一直線姿勢走
(B)以走二直線為宜
(C)以快走較有精神
(D)以舞台步為宜
9.9 當服務員引導賓客入座時,其方式以那一種為正確?
(A)走在客人正前方
(B) 走在客人左邊
(C)走在客人左後方
(D)走在客人右斜前方二步距離
10.10 引導賓客指引方位,其要領為:
(A)以食指指引方向
(B)以眼神暗示
(C)以左手掌指示
(D)以右手掌指示
11.11 關於服務員頭髮之儀容要求為:
(A)髮型時髦
(B)髮型簡單,適合臉型即可
(C)男性要染髮擦油
(D)頭髮每週洗燙一次
12.12 餐旅服務人員上班期間,服飾之要求為:
(A)不准佩戴任何耳環、項鍊
(B)可戴戒子
(C)可戴手錶、項鍊
(D)可穿輕便服或球鞋
13.13 搭乘有人服務的電梯之禮節,下列敘述何者較正確?
(A)客人先進先出
(B)客人後進先出
(C)服務員先進後出
(D)客人與服務員同時進出
14.14 下列那一項不是餐旅服務人員應備的正確服務心態?
(A)瞭解自己
(B)尊重自己
(C)演好所扮演的角色
(D)自我中心
15.15 旅館內所有餐具之清潔、維護、管理,以及廚餘、廢棄物之處理工作,係下列那一部門之工作?
(A)採購部
(B)餐廳部
(C)餐務部
(D)管理部
16.16 餐飲部門最重要的後勤支援單位為:
(A)餐務部
(B)房務部
(C)工務部
(D)人事部
17.17 引導賓客入座是那位第一線人員的主要職責?
(A)服務生
(B)服務員
(C)領檯
(D)經理
18.18 下列何者不屬於餐廳的外場人員?
(A)領班
(B)經理
(C)服務員
(D)主廚
19.19 下列那一項不是餐飲服務員之主要工作職責?
(A)熟悉餐飲服務技巧
(B)負責桌面擺設
(C)瞭解菜單及菜色
(D)負責員工之排班工作
20.20 餐桌的高度敘述,下列何者較正確?
(A) 60~65 公分
(B) 61~70 公分
(C) 71~76 公分
(D) 80~85 公分
21.21 一般使用桌邊服務餐廳,每位客人所需用餐之餐桌尺寸通常是
(A) 45~55 公分
(B) 50~60 公分
(C) 43~51 公分
(D) 53~61 公分
22.22 通常餐廳椅子高度為
(A) 35 公分
(B) 40 公分
(C) 45 公分
(D) 50 公分
23.23 十二人份的圓桌,其餐桌之直徑至少要多少公分?
(A)75 公分
(B)100 公分
(C) 150 公分
(D)200 公分
24.24 餐廳桌椅選購時,宜避免選用具下列何項特徵之桌椅?
(A)桌面要耐熱、耐磨
(B)接頭愈多愈好
(C)輕便安全勿笨重
(D)餐桌椅尺寸須搭配
25.25 高級西餐廳在客人餐桌邊現場烹調所使用的餐廳手推車為下列那一種?
(A) Salad Cart
(B) Flambe Trolley
(C) Menu Top Set
(D) Carving Trolley
26.26 餐廳推車當中,專門使用於現場烤肉切割之服務車為下列那一種?
(A) Salad Cart
(B) Flambe Trolley
(C) Menu Top Set
(D) Carving Trolley
27.27 下列那一種手推車是港式飲茶之點心車最常見?
(A)保溫餐車
(B)酒車
(C)沙拉車
(D)現場烹調車
28.28 “Hot Food Trolley”是一種推車,其主要功能在於:
(A)展示各式點心及冷藏品
(B)保溫食物
(C)處理生鮮牛肉
(D)烘烤肉製品
29.29 所謂 Gueridon 係指下列何者而言?
(A)酒車
(B)搬運車
(C)旁桌服務車
(D)保溫車
30.30 服務盤(Service Plate)一般又稱為:
(A)主菜盤(Dinner Plate)
(B)展示盤(Show Plate)
(C)湯盤(Soup Plate)
(D)點心盤(Dessert Plate)
31.31 下列有關餐廳設備與用品之敘述,何者錯誤?
(A) Flatware 包括刀、叉、匙
(B) Chafing Dish 是自助餐檯服務的必備器具
(C)所有咖啡杯都有專用的Saucer
(D) Finger Bowl 是用來盛裝紅茶供飲用之器具
32.32 下列有關餐廳推車(Trolley)服務設備的敘述,何者錯誤?
(A) Flambe Trolley 配有瓦斯爐,是法式餐廳常見的設備
(B) Side Table 也可稱為 Gueridon,在中西式餐廳都會使用
(C) Carving Trolley 用於做現場切割服務
(D) Liquor Trolley 是用來展示甜點
33.33 通常餐廳光源之照度為:
(A) 20~30 度燭光
(B) 40~45 度燭光
(C) 50~100 燭光
(D) 150~200 燭光
34.34 關於餐廳光源的設計,下列何者係錯誤?
(A)盡量利用隱藏式光源
(B)採用側射方式照明
(C)高級餐廳照度愈亮愈好
(D)快餐廳以 100 燭光為宜
35.35 關於桌面 Tabletop 所擺設物品之敘述,下列何者較不適宜?
(A)刀、叉、匙
(B)花瓶
(C)調味料盅
(D)服務巾
36.36 檯布之尺寸須配合餐桌大小而定,唯其長度以自桌緣下垂多少公分較適宜?
(A) 10 公分
(B) 20 公分
(C) 30 公分
(D) 40 公分
37.37 餐巾尺寸大小不一,通常餐巾之尺寸為:
(A) 10~20 公分
(B) 20~30 公分
(C) 30~40 公分
(D) 30~60 公分
38.38 有關“Doily Paper”之敘述,下列何者較正確?
(A)杯墊
(B)裝飾用紙巾
(C)大紙巾
(D)正餐餐巾
39.39 餐廳舖設在檯布上,可防止檯布弄髒,並節省桌巾洗滌費,且具美化效果者,我們稱之為:
(A)安靜墊
(B)桌裙
(C)檯心布
(D)服務巾
40.40 關於“Service Towl”之敘述,下列何者較正確?
(A)供拭手、擦汗用
(B)供客人進餐用
(C)搬運熱食碗盤用
(D)餐廳裝飾用
41.41 桌裙係一種餐桌之圍裙,其長度不一,不過其高度至少須距地面多少公分較適宜?
(A) 5 公分
(B) 10 公分
(C) 15 公分
(D) 20 公分
42.42 所謂“Silence Pad”係指下列何者而言?
(A)靜音墊
(B)杯墊
(C)座墊
(D)隔音紙
43.43 關於靜音墊功能之敘述,下列何者不正確?
(A)保護桌面
(B)防止噪音
(C)吸水防震
(D)裝飾美化
44.44 餐廳所供應的扁平餐具,以下列那一種最為銳利?
(A)肉刀
(B)魚刀
(C)牛排刀
(D)奶油刀
45.45 西餐刀具當中,刀身最寬、刀刃無鋸齒狀者,為下列那一種刀?
(A)水果刀
(B)餐刀
(C)牛排刀
(D)魚刀
46.46 西餐餐盤中的 B.B.Plate,其尺寸為:
(A) 5 吋
(B) 6 吋
(C) 8 吋
(D) 9 吋
47.47 西餐主菜餐盤之尺寸敘述,下列何者較正確?
(A) 10 1/2 吋
(B) 9 吋
(C) 8吋
(D) 6 吋
48.48 西餐供應 Potage 時,通常會提供下列那種餐具?
(A)魚刀
(B)肉刀
(C)圓湯匙
(D)餐叉
49.49 下列何者不屬於扁平餐具?
(A)魚刀
(B)湯匙
(C)洗手盅
(D)點心叉
50.50 餐廳如果供應 Finger Bowl,通常係供應下列那類食物時之服務方式?
(A)生菜沙拉
(B)牛排
(C)魚排
(D)螃蟹或龍蝦
51.51 西餐餐具有「鵝頸」之稱者,係指下列何種餐具?
(A) Sauce Boat
(B) Chafing Dish
(C) Water Pitcher
(D) Punch Bowl
52.52 下列那一種杯子,係供飲用啤酒所使用?
(A) Old Fashioned
(B) Highball
(C) Pilsner
(D) Tulip
53.53 下列那一種杯子,係供飲用香檳酒所使用?
(A) Old Fashioned
(B) Snifter
(C) Goblet
(D) Champagne Tulip
54.54 下列何者是正式西餐廳內使用的高腳水杯之英文名稱?
(A) Collins
(B) Goblet
(C) Snifter
(D) Tumbler
55.55 餐廳搬運笨重餐具時,通常比較喜歡使用下列那類之托盤?
(A)圓托盤
(B)橢圓托盤
(C)方托盤
(D)長方托盤
56.56
這是那一種酒杯
(A)雞尾酒杯
(B)酸酒杯
(C)香檳杯
(D)啤酒杯
57.57 
這是那一種酒杯
(A)雞尾酒杯
(B)酸酒杯
(C)古典杯
(D)啤酒杯
58.58 一般雞尾酒會所使用的馬丁尼杯是下列那一種?
(A) 
(B) 
(C) 
(D)
59.59 如果客人點叫一杯威士忌加冰塊請問你將以下列何種酒杯來服務?
(A) 
(B) 
(C) 
(D)
60.60 品質較好的不銹鋼,其標誌會列出下列何種數字?
(A) 10-8
(B) 18-8
(C) 18-28
(D) 38-48
61.61 「不銹鋼 18-8」其意義係指下列何者而言?
(A) 18%鋼,8%鉻
(B) 18%鉻,8%鎳
(C) 18%鎳,8%鉻
(D) 18%鉛,8%碳鋼
62.62 銀器容易氧化而產生氧化銀,其顏色為:
(A)咖啡色或黑色
(B)黃色或深綠色
(C)灰色或鐵灰色
(D)深綠色或咖啡色
63.63 水晶強化玻璃相當美觀,耐酸耐鹼,其主要成份係在玻璃成份中添加下列那種材料?
(A)鉻
(B)鎳
(C)鋁
(D)鉛
64.64 塑膠餐具之最大缺點為不耐高溫,且容易釋出下列那類有毒物質?
(A) 甲醛
(B)氧化銀
(C)乙醚
(D)銅綠
65.65 有關餐廳器具之購置與選用,下列敘述何者錯誤?
(A)符合餐廳整體環境
(B) 統一式樣且多用途
(C)力求華麗獨特花俏
(D)講究實用美觀原則
66.66 不銹鋼之餐具以清潔劑洗滌後,須再以多少溫度以上之熱水來清洗?
(A) 40℃
(B) 50℃
(C) 60℃
(D) 83℃
67.67 為使銀器迅速除去殘渣,增加光澤,因此使用過的銀器宜儘快放入下列那種液體之容器來浸泡洗滌?
(A)熱水
(B)氨水
(C)肥皂水
(D)蒸餾水
68.68 關於銀器之保護維護之敘述,下列何者不正確?
(A)銀器使用過,應立即浸泡在肥皂水中清洗
(B)為增加銀器光澤,可加數滴氨液於肥皂水中
(C)為徹洗淨,銀器泡在肥皂水愈久愈好
(D)乾淨的銀器,不可再以手直接觸摸
69.69 關於玻璃器皿之保養維護,下列敘述何者不正確?
(A)杯子洗好後應加以倒置存放
(B)洗杯子時,宜先將有口紅印或重油脂之杯子分開洗
(C)持杯子要手持杯腳
(D)清洗杯子係洗杯機或洗碗機最難操作的部份
70.70 餐具維護保養之要領,第一步驟為
(A)刮除
(B)預洗
(C)沖洗
(D)消毒
71.71 餐廳銀器之維護工作,至少每年需要大洗或拋光幾次?
(A) 2~3 次
(B) 4~5次
(C) 5~6 次
(D) 6 次以上
72.72 一份完整的菜單,通常不包括下列何者?
(A)品名
(B)規格
(C)裝飾器皿
(D)烹調方式
73.73 菜單種類很多,下列那類菜單可降低廚房的勞務人事成本,且便於成本控制與分析?
(A) Cycle Menu
(B) Season Menu
(C) Special Menu
(D) California Menu
74.74 航空公司所提供給飛機上旅客所使用的菜單,為下列那一種?
(A) SpecialMenu
(B) Flight Menu
(C) Cycle Menu
(D) Take-Out Menu
75.75 下列那一種菜單,係不分早、中、晚之通用菜單?
(A) Flight Menu
(B) Cycle Menu
(C) California Menu
(D) Special Menu
76.76 下列那一種早餐餐食不供應蛋及肉類,僅供應果汁、圓麵包及咖啡?
(A)美式
(B)歐陸式
(C)廣式
(D)台式
77.77 餐廳最重要的商品目錄,係指下列何者而言?
(A)價目表
(B)宣傳單
(C)菜單
(D)食譜
78.78 下列何者為創造餐飲企業形象,達成企業營運目標的行銷工具?
(A)招牌
(B)裝潢
(C)格局
(D)菜單
79.79 下列關於菜單英文名稱的敘述,何者為正確?
(A) a La Carte Menu 套餐菜單
(B) Cycle Menu 循環菜單
(C) Buffet Menu 當日特餐菜單
(D) Table ?Hote 單點菜單
80.80 下列菜單外觀型式中,何者較便於餐廳每日更換菜單內容?
(A)海報式菜單
(B)桌墊式菜單
(C)立架式菜單
(D)摺疊式菜單
81.81 有關菜單設計的原則敘述,下列那一項係錯誤?
(A)須針對顧客需求
(B)須考量廚師能力
(C)講究華麗,內容愈多愈好
(D)高雅大方、實用
82.82 不同宗教信仰會影響顧客的餐飲需求,下列敘述何者錯誤?
(A)印度教徒吃牛肉
(B)摩門教禁喝酒、茶、咖啡
(C)回教徒不吃豬肉及其任何製品
(D)猶太教不吃沒有鱗的魚
83.83 菜單設計與廚房那一項工作無直接關係?
(A)廚房設備
(B)廚師能力
(C)廚房氣氛
(D)廚房工作量
84.84 菜單工程裡,所謂明星產品,係指散佈在下列那一象限之產品而言?
(A)第一象限
(B)第二象限
(C)第三象限
(D)第四象限
85.85 關於餐廳菜單評估,下列菜單何者須考慮淘汰?
(A)該菜餚銷售量小於總平均銷售量
(B)該菜餚銷售量及其毛利額均小於餐廳各類菜餚銷售量及毛利額
(C)該菜餚銷售量及其毛利額均大於餐廳各類菜餚銷售量及毛利額
(D)該菜餚毛利額小於餐廳平均毛利額
86.86 依菜單工程分析,所謂“Star”型的產品屬性為:
(A)利潤高、銷售量大
(B)利潤高、銷售量小
(C)利潤低、銷售量大
(D)利潤低、銷售量小
87.87 下列那一項菜單工程的產品,需要提升菜餚品質來提高產品的售價?
(A)明星型
(B)黑馬型
(C)殘喘型
(D)困惑型
88.88 古典西餐菜單的主要特色為供應冰酒(Sorbet),其意義為:
(A)飯後酒
(B)中場休止符
(C)酒吧服務
(D)替代性飲料
89.89 西餐全餐(Full Course)供食服務中,被稱為“Middle Course”的菜餚,係指下列何者而言?
(A) Entree
(B) Sorbet
(C) Salad
(D) Soup
90.90 菜單中的法文“Hors ?oeuvre”係指下列何者?
(A)後甜點
(B)主菜
(C)湯類
(D)開胃菜
91.91 西式菜單的供食順序,下列何者較正確? Appetizer  Soup  Main Course Dessert Coffee
(A) 
(B) 
(C) 
(D) 
92.92 西式菜單中,最後常供應一種“Demitasse”,係指:
(A)甜點
(B)冰酒
(C)咖啡
(D)水果
93.93 一般高級精緻餐廳所常使用的綜合飲料單為:
(A) Bar Menu
(B) Banquet Menu
(C) Restricted Wine Menu
(D) Full Wine Menu
94.94 通常酒吧飲料單所列的酒,其計價方式大部分係以下列那一種計價單位較為常見?
(A)瓶
(B)杯
(C)打
(D)箱
95.95 一般餐後酒單所列的酒,並不包括下列何者?
(A)利口酒
(B)波特酒
(C)白蘭地
(D)啤酒
96.96 關於飲料單的結構,其內容並不包括下列何者?
(A)開胃酒
(B)葡萄酒
(C)啤酒
(D)果汁
97.97 一份完整的飲料單,並不包括下列那一項?
(A)飲料品名及其代號
(B)飲料特色介紹
(C)價格及計價方式
(D)成本費用
98.98 所謂酒單(Wine List)係指下列何者而言?
(A)葡萄酒系列產品目錄
(B)雞尾酒目錄
(C)調酒的配方
(D)酒精性飲料單
99.99 一般酒單之設計,其排列原則係以下列何者為考量?
(A) 葡萄酒特性與產地國
(B) 酒精濃度
(C) 價格高低
(D) 倉儲空間
100.100 所謂“House Wine”係指下列何種意思?
(A)客房用酒
(B)廚房用酒
(C) 招牌酒
(D)廉價酒